Château de Beaulieu, une gastronomie étoilée et écoresponsable

Sur les 8 hectares du Château de Beaulieu, on trouve le restaurant étoilé mais aussi une brasserie, un hôtel, une ferme avec un potager, un terrain de permaculture, trois serres, un ranch et un système de forage. 30 à 35 personnes travaillent sur place dont trois rien que pour l’exploitation agricole. Cette organisation leur permet une autonomie alimentaire à 70 %. Ce domaine hors-norme a été pensé pendant deux ans par le couple Christophe et Delphine Dufossé. Ils ont imaginé un modèle économique pour répondre à un projet de vie en phase avec des aspirations écologiques.

Nouveau challenge

Christophe Dufossé constate que cette démarche a eu un impact sur ses propres pratiques, non seulement dans la création des menus, mais aussi dans l’attitude vis-à-vis du produit : « Quand on est chef, on a l’habitude d’être trop sélectif sur les produits qu’on choisit. Par exemple, quand on prend une carotte, elle doit avoir une certaine taille et forme.» Mais aujourd’hui, il souhaite davantage respecter la nature : « j’utilise le produit quelque soit sa forme, tout en pensant à sa constitution interne pour adapter sa préparation en cuisine. C’est la nature qui décide ce qu’elle va nous donner. » Et grâce aux serres, le but est d’avoir environ 50 types de légumes et fruits sur l’année. Cela permet de faire évoluer les menus des deux restaurants tous les mois.

Un tel projet vient d’une « prise de conscience qui vient avec l’âge » explique Christophe Dufossé, mais aussi d’une envie de « de se faire plaisir et de recherche autour du produit. ». Pour lui, « on peut faire du luxe mais en toute simplicité.». Après avoir travaillé un peu partout en France mais aussi en Chine, Christophe Dufossé, riche d’un héritage culturel, s’offre ainsi un nouveau challenge à Busnes, tant en terme de mode de gestion que de table. Le chef prévoit une autonomie compète en terme de fruits d’ici trois ans. D'ici là, une boutique sera ouverte en septembre à Béthunes où l'on pourra retrouver les fruits et légumes du Château sous forme de paniers gourmands, aux côtés d'autres délices.