Nina Métayer ouvre deux boulangeries-pâtisseries à La Rochelle : "c'est un rêve depuis dix ans et il se réalise enfin"

Vingt ans après ses premiers pas dans la pâtisserie, Nina Métayer revient là où tout a commencé. Originaire de La Rochelle, elle inaugure samedi 16 septembre ses deux boulangeries-pâtisseries, qu'elle a rachetées au boulanger Denis Baron à l'occasion de son départ à la retraite. Une transmission de flambeau plus que symbolique : c'est Chez Paillat que Nina Métayer a effectué une partie de son apprentissage, auprès de Denis Baron.

Voilà donc les deux boulangeries renommées: Chez Paillat, avenue Carnot, devient Chez Paillat par Nina, tandis que Le Fournil de Sautel, avenue André Sautel, devient Le Fournil de Nina. Et la pâtissière aborde ce défi avec enthousiasme, maintenant que le projet touche enfin au but.

RCF Charente-Maritime : Quelles ont été les raisons de ce retour à La Rochelle ?

Nina Métayer : C'est une ville que j'adore, à laquelle je suis très attachée. Il y aussi beaucoup de gens que j'aime à La Rochelle : ma famille, mes amis... Cela fait dix ans que je suis sur le projet, dix ans que je discute avec Denis Baron pour racheter une de ses boulangeries. Au début, je n'avais pas l'expérience, ni le financement. Ensuite, j'ai essayé, mais ce n'était pas le moment non plus. Et il y a deux ans, je me suis dit, on relance ! Et cela a marché cette fois-ci.

Vous évoquez votre relation avec Denis Baron, quelle est-elle aujourd'hui ?

 Je m'entends très bien avec Denis, parce que c'est lui qui m'a transmis cette passion pour le pain. Quand je suis arrivée chez lui, il y a une vingtaine d'années, j'avais envie d'apprendre à faire du pain, mais je ne pensais devenir passionnée comme je le suis maintenant et comme j'ai pu l'être. Donc j'ai un grand respect pour lui.

Au fur et à mesure du temps, on a discuté: lui avait plusieurs boulangeries et j'avais envie d'en avoir deux, pour pouvoir avoir du personnel qualifié et garder aussi tout ce que j'avais construit à Paris tout en construisant et développant à La Rochelle. Finalement, cela s'est passé très facilement : je ne voulais que deux boulangeries et c'étaient les siennes, je n'en aurais pas voulu d'autres ! J'ai juste patienté le temps qu'il veuille bien partir à la retraite (rires).

Après dix ans d'efforts, comment vous sentez-vous à quelques heures de l'ouverture ?

Je suis tellement heureuse ! J'ai rarement eu cette émotion-là. Je sais que c'est énormément de travail qui m'attend, que ce n'est que le début d'une immense aventure et je suis tellement heureuse. Je mesure la chance que j'ai d'avoir pu racheter ces boulangeries à Denis : c'était vraiment cela que je voulais et je n'en voulais aucune autre. La boucle est bouclée... Et on va reformer encore une boucle ! C'est vraiment un rêve depuis dix ans qui se réalise enfin.

Est-ce que vous pouvez nous présenter Le Fournil et Chez Paillat, les deux boulangeries-pâtisseries que vous reprenez ?

Chez Paillat, c'est la boulangerie dans laquelle je me suis formée il y a une vingtaine d'années et on n'y a pas vraiment touché : on a gardé beaucoup de gens qui y travaillaient depuis longtemps et on va venir apporter notre identité, notre touche à nous, en gardant l'histoire de Paillat. Au Fournil, nous avons fait de gros travaux : on a voulu y créer le laboratoire de production de pâtisserie, mais garder l'histoire du lieu, comme les pierres, la trace du four... On a voulu garder l'histoire, tout en l'emmenant dans la suite de l'histoire avec la modernité de notre très beau laboratoire.

On va retrouver des produits similaires dans les deux pâtisseries, mais selon le retour de nos clients, on va peut-être trouver des produits dans l'une ou dans l'autre. On attend vraiment de faire vivre ces boulangeries avec les retours des clients et des équipes pour les faire vivre chacune indépendamment l'une de l'autre.

En 2023, le champion du monde de pâtisserie Amaury Lafonta a lui aussi ouvert une pâtisserie à La Rochelle, est-ce que la ville devient un haut-lieu de la pâtisserie ?

Ce serait génial ! Comme ça, les gens viendraient acheter plein de gâteaux à La Rochelle, ce serait mon rêve. Pourvu qu'il y ait plein de pâtissiers qui s'installent à La Rochelle et que les gens viennent à La Rochelle pour acheter plein de gâteaux.