RCF Winter Tour : RCF à l’École Nationale Supérieure de Pâtisserie d’Yssingeaux

L’ENSP, l’excellence à Yssingeaux 

Depuis son implantation au château de Montbarnier, l’ENSP rayonne à travers le monde. Récemment agrandie, elle est aujourd’hui le plus grand campus de pâtisserie au monde. Elle forme les futurs grands noms de la discipline. Objectif : « transmettre le savoir et les nouveautés » au monde entier. L’équipe de l’ENSP est composée de « 17 chefs qui forment les élèves plus des grands noms du secteur lors de certaines masterclasses ». Parmi elle, Fanny Leduff, l'une des grandes pâtissières françaises. « Le niveau de la formation est très élevé ici ». Cette dernière vise le titre de Meilleur Ouvrier de France en 2025. Un sacré défi en plus des cours donnés à l’ENSP. 
 

Des étudiants du monde entier 

Le campus accueille des jeunes qui viennent de tous horizons. Camille, vient de Belgique, près de Charleroi. Elle illustre parfaitement le rayonnement international de l’ENSP. Si elle est venue se former à Yssingeaux, c’est avant tout un aboutissement pour la jeune étudiante en dernière année. « Déçue de [sa] formation en Belgique, je suis venue ici et j’ai eu des étoiles plein les yeux ». Les exigences de l’ENSP sont aussi un plus pour elle. Camille veut repartir en Belgique pour également transmettre ce qu’on lui a appris à Yssingeaux. 
 

Luc Debove, un MOF à la tête de l’ENSP 

Depuis 2019, l’ENSP est dirigée par Luc Debove. Champion du monde de sculpture sur glace, il est aussi meilleur ouvrier de France, « le Graal pour les artisans ». Très vite, il est tombé dans la marmite de la pâtisserie pour une raison simple. Il aime « faire quelque chose à partir de presque rien, du sucre ou de la farine ». Très attaché à l’ENSP, il est aussi l’un de ses ambassadeurs. Mais n’oublie pas de donner encore des cours dans son domaine. Il part pour La Réunion dans quelques jours par exemple.
 

L’ENSP noue des partenariats 

École internationale, reconnue dans le monde entier, l’ENSP reste tout de même très ancrée dans le département altiligérien. Et surtout sur la commune d’Yssingeaux. Elle a créé plusieurs partenariats locaux dont avec les écoles primaires. Les gâteaux réalisés par les élèves sont donnés gratuitement aux établissements scolaires. « Une façon de ne pas gaspiller sans faire concurrence aux artisans locaux », explique Luc Debove. Franck Copin, le directeur de l’Ensemble Scolaire Catholique d’Yssingeaux, va plus loin. « Pour nous c’est assez incroyable d’avoir ces produits à la cantine ». 
 

Des parcours ultra-diversifiés 

L’ENSP est accessible aussi pour les personnes en reconversion. Elle en forme régulièrement. C’est le cas par exemple pour Koralie Cornillon. Elle était infographiste avant de tout plaquer pour faire de sa passion son métier. Aujourd’hui à la tête de son affaire sur la commune du Chambon-sur-Lignon, elle retient « un passage très bienveillant » à l’ENSP dans la « meilleure école de pâtisserie ». 
 

Les produits de Haute-Loire utilisés à l’ENSP 

Depuis le début de son histoire à Yssingeaux, l’ENSP cherche à valoriser les produits altiligériens. Elle a également tissé des liens avec des entreprises du coin, comme Gérentes ou la Vertueuse. « C’est une vraie reconnaissance de la qualité des produits », selon Pierre Gérentes. La laiterie fournit en crème et beurre l’ENSP. Autre produit du terroir altiligérien mis en valeur : la verveine. Les élèves de l’école utilisent les liqueurs voire la plante brute dans les recettes. Pour l’entreprise de Benoît Court, « ça nous permet de faire connaître les produits du monde entier ». 

Prochaine étape du RCF Winter Tour : demain, le 16 février 2024, en direct du Lioran dans le Cantal.