Comment bien manger dans les cantines en Normandie ?

La chanson culte de Carlos sera bientôt périmée en Normandie : « Je préfère manger à la cantine […] même si la viande est dure comme du caoutchouc. » L’objectif du challenge « Bien manger en Normandie » est justement de sensibiliser les acteurs de la restauration scolaire aux bons produits. Ce concours des cuisiniers de cantines scolaires est organisé par la Chambre d’agriculture de Normandie. L’avant-dernière étape de ce concours s’est tenue au lycée professionnel Flora Tristan de la Ferté-Macé dans l’Orne. Pendant une matinée, un chef, et son commis tiré au sort, doivent préparer une recette de volaille, à base de produits locaux, au plus petit coût possible et reproductible dans une cantine scolaire.

1.      Cuisiner des produits locaux et de meilleure qualité

Ludovic Lecœur, jury du challenge « Bien manger en Normandie », rappelle que les juges récompensent « l’utilisation des produits normands pris en quantité suffisante pour les valoriser ». Le but est de changer les habitudes des cuisiniers en ramenant des produits locaux dans les assiettes. Cette contrainte du concours est un objectif régional. Selon Bertrand Deniaud, vice-président de la région Normandie, 51 % des produits consommés dans les cantines normandes sont locaux aujourd’hui. La collectivité pousse vers l’objectif de 80 % de local d’ici 2027.

2.      Manger moins pour être en meilleure santé ?

Autre contrainte pour les participants : le coût du plat cuisiné doit être le plus bas possible. Pour respecter un budget tout en améliorant l’alimentation des enfants dans les cantines scolaires,Ludovic Lecœur plaide pour la réduction des quantités. « On arrive à mettre des viandes de grande qualité, il suffit de mettre des grammages adaptés donc ça fait baisser les coûts, estime le délégué de l’association Agores. Ça ne sert à rien de mettre des grosses quantités pour des primaires et maternels. »

3.      Faire la nourriture de la cantine sur place

Au sein d’Agores, association des professionnels de la restauration collective, Ludovic Lecœur aide les cantines bas-normandes à laisser la nourriture scolaire livrée par des prestataires pour remettre des cuisines dans les cantines. C’est un mouvement en marche, assure-t-il, et c’est tout l’objectif du concours « Bien manger en Normandie ». Les chefs déposent leurs recettes en ligne après les épreuves. Ainsi, toutes les cantines peuvent s’en inspirer pour donner autre chose que de la viande en caoutchouc aux enfants.