Des artistes en cuisine : c'est quoi une résidence de chef ?

Difficile de l’imaginer en ruine. Pourtant, il y a encore peu de temps, cette gentilhommière du 18^ème siècle, située à Savennières, en plein milieu des vignes, en rase campagne, était dans un sale état. Les nouveaux propriétaires retapent la bâtisse, y installent leur chai, et décident également d’y installer un restaurant d’un nouveau genre. Larousselle Hors Champs est né. L’établissement accueille une résidence de chef cuisinier. A l’image d’une résidence d’artiste, le chef est à la tête de la cuisine mais pour quelques dates seulement, même si la durée est variable et peut aller de plusieurs mois à seulement quatre services. C’est le cas de Kevin Bougard qui a officiellement inauguré le concept jeudi soir.

 

Un expérience unique, pour les clients….et le chef

 

La fumée sort déjà du four à bois, des odeurs alléchantes s’échappent d’immenses casseroles et les couteaux sont de sorties. Kevin Bougard, chemise blanche à son nom et tablier de rigueur, s'active dans sa cuisine pour que tout soit parfait ce soir. Au menu, du gastronomique : Pâtes à la courge musquée, Saint Jacques et donc veau en train de mijoter. Quatre soirs à assurer pour ce cuisinier, ancien de chez Joël Robuchon qui compte ouvrir un nouveau restaurant à Angers dans peu de temps.

Un défi unique à relever.

 

Il y a des producteurs qui sont autour de Savennières que je ne connaissais pas. Ça a été l’occasion d'échanger et de pouvoir rencontrer de nouvelles personnes. Et puis ça permet d'essayer, de tester, de voir si sa cuisine plaît réellement en direct parce qu'on a une cuisine ouverte ici donc on va voir ça en temps réel si sa cuisine et ce qu'on fait à Laroussel va être bénéfique pour plus tard.

 

Une cuisine bio et locale

 

Si les chefs ont une grande liberté dans la conception de leurs menus, ils doivent respecter deux obligations : cuisiner bio et locale. Un souhait de Laurine Bost, l’hôte de ces chefs en résidence. Et si les chefs vont devoir redoubler de vaillance en cuisine, pour elle, le défi sera tout autre : trouver les profils qui collent parfaitement au projet.

Effectivement au niveau du recrutement, c'est difficile parce qu'il y a des exigences, parce qu'il ne suffit pas d'avoir envie de venir là pour être choisi. Donc il va y avoir des moments où la résidence va être fermée, c'est comme ça. Mais c'est bien aussi parce que les chefs ne peuvent pas se chevaucher, l'un qui finit son service et l'autre qui embauche le lundi matin. Donc c'est un lieu dans lequel on a prévu de la respiration, du temps, mais c’est aussi un peu voulu.

 

Le chef Kevin Bougard sera donc à retrouver ce vendredi et samedi soir, et dimanche pour le déjeuner dans cette salle qui peut accueillir environ 17 personnes. Côté tarifs comptez 80 euros hors boisson pour le 1^er menu en 5 temps et 110 euros pour celui en 7 temps. Réservation obligatoire via le site internet : larousselle-horschamp.com.