L'huile d'olive : une passion à la française ?

Au cœur de nombreux plats français, l’huile d’olive incarne la venue de l’été et le début des vacances. Principalement produite en Provence, elle est le fleuron de cette région riche en oliviers. On y produit des huiles d’olive reconnues pour leur qualité exceptionnelle et leur caractère unique. Mais cette production rencontre des défis qui peuvent la freiner, notamment dus au réchauffement climatique.

Dans les coulisses d’un produit d’exception

Comment se déroule la production de l'huile d’olive ? “Après avoir récolté pendant l’hiver, on met les olives dans un moulin, où elles seront lavées et broyées. Elles sont ensuite malaxées, puis elles passent dans un décanteur centrifuge, qui sépare l’huile de l’eau”, explique Patrick Floret, oléiculteur à Nyons dans la Drôme et président du Syndicat de l’Olive de Nyons et des Baronnies, à noter qu’il ne dénoyaute pas les olives pour faire son huile. Pour autant, ce processus de production reste normé, mais il peut différer selon le produit que l’on veut vendre : “Il est aussi possible de faire macérer les olives récoltées pendant quelques jours avant de les passer dans le moulin. L’objectif étant de donner un goût plus ancien à l’huile d’olive”, souligne Patrick Floret.

“Mais combien d’olives sont nécessaires pour faire un litre d’huile ?” s’interroge Amélie, fidèle auditrice de RCF. “Tout dépend de la période et de l’espèce d’olive. Nous avons la chance d’avoir des olives qui ont un bon rendement : pour l’huile nyonsaise, il nous en faut environ cinq kilogrammes pour produire un litre. Mais en moyenne, il faut compter environ dix kilogrammes d’olives pour un litre d'huile”, répond l’oléiculteur. 

On utilise nos déchets de production comme amendement que l'on répand sur les sols de l'oliveraie pour revitaliser les arbres. 

Que faire des déchets, comme les noyaux par exemple, qui sont très souvent enlevés avant que les olives ne soient broyées ? “Il existe deux solutions pour utiliser les déchets, la première étant d’utiliser les noyaux comme combustible pour se chauffer, bien que cela soit très rare de nos jours. L’utilisation principale est sous forme d’amendement naturel, qui est répandu sur les sols de l’oliveraie”, souligne Patrick Floret. Un processus qui peut devenir très chronophage, plus la taille du champ augmente : “Aujourd’hui, j’ai un terrain de sept hectares qui comporte près de 2 000 oliviers. En France, c’est considéré comme une production moyenne d’huile d’olive, mais pour l’Espagne, en tête du marché, c’est une production beaucoup trop petite pour espérer entrer dans la compétition”, affirme le président du Syndicat de Nyons et des Baronnies. 

L'huile d'olive est bonne contre les maladies cardiovasculaires. 

Véritable symbole de l’été, l’olive reste aujourd’hui appréciée aux quatre coins de France. Mais elle a aussi des vertus médicinales : “Cela a été prouvé scientifiquement que l’huile d’olive est bonne contre les maladies cardiovasculaires, mais aussi la tension et beaucoup d’autres problèmes respiratoires”, déclare Patrick Floret. Mais l'huile d'olive est aussi comparable à un bon vin selon l'oléiculteur : il y a beaucoup de goûts possibles selon le site de production et la manière de faire l'huile d'olive. Elle peut aussi être dégustée comme un bon vin, dans un verre, ce qui ne manque pas de surprendre la majorité des personnes à qui on le propose”. 

Les défis de la production d’huile d’olive de Nyons

Avec l’avancement de la crise climatique et l’arrivée des sécheresses estivales, les oléiculteurs comme Patrick Floret sont confrontés à bien des soucis : “Les défis que représente le changement climatique, c’est majoritairement la sécheresse. On a pu voir en Espagne que cela peut engendrer un retard dans les productions”, explique Patrick Floret. Mais la préparation semble complexe, d’autant plus qu’il ne produit qu’une variété d’olives : “Il faudrait surtout voir comment mettre en place un système d’irrigation pour les oliviers. Il faut savoir que ce sont des arbres très robustes qui résistent très bien à la chaleur, mais face à une sécheresse prolongée, il faut pouvoir les arroser”, souligne l'oléiculteur.

Nous sommes avant tout des confrères, pas des concurrents. 

Mais ces enjeux ne se limitent pas qu’aux défis climatiques, il y a aussi la question de la concurrence : “Nous sommes près de 650 producteurs d’huile de Nyons, et nous produisons environ 250 tonnes d’huile d’olive, et près de 350 tonnes d’olives de bouche chaque année. Mais nous restons avant tout des confrères, pas des concurrents”, précise Patrick Floret. Mais une question préoccupe Elisa, fidèle auditrice de RCF : “Les grands groupes, comme Puget ou Lesieur, proposent-ils une huile d’olive de qualité ?”. Une question qui semble légitime pour l’expert qui y répond sans filtre : “J’ai eu la chance de visiter une usine de mise en bouteille d'un grand industriel, et j’ai pu voir comment ils travaillaient. Leur huile d’olive est un mélange de différentes huiles qui proviennent majoritairement d’Espagne, mais elles restent toutes de très bonnes qualités, pour leur ordre de prix.”

L'huile d'olive de Nyons est très compliquée à obtenir en dehors de sa région de production. 

Pour autant, elle n’en reste pas moins compliquée à obtenir, d’après Françoise, auditrice de RCF : “Cela fait plus de 30 ans que j’utilise de l’huile de Nyons, car c’est la seule que je peux digérer. Mais le hic, c’est qu’elle est très compliquée à obtenir ailleurs que dans sa région de production. Je suis donc obligée de demander à une amie qui y passe souvent de m’en prendre”. Une absence de cette huile dans certains magasins dont l'explication est simple : "Notre production est de 250 tonnes d'huiles d'olive à l'année, cela peut paraître beaucoup, mais à l'échelle de la France, c'est une très faible quantité", indique Patrick Floret.