[Recette] Cassolette de poissons et fruits de mer au safran et petits légumes

Les recettes de Noël Laudato Si’

Tout au long de l’Avent découvrez les recettes de Noël Laudato Si’ créées par Anne Moreau en exclusivité pour RCF. Petits sablés, pain d’épices, chocolat chaud, mais aussi cassolette de fruits de mer et pintade rôtie… Chaque semaine, réalisez des recettes saines et gourmandes, et respectueuses de la planète !

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Cassolette de poissons et fruits de mer au safran et petits légumes : le geste Laudato Si’

Pour se régaler sans détruire la planète (d’autres diront le / les Vivants), je propose un plat (ou une entrée) pour le 24 décembre soir, sans viande. Au menu, du poisson mais pas n’importe lequel : du lieu jaune (ou noir) et des noix de Saint-Jacques. On peut ajouter des crevettes mais ce n’est pas impératif. 
Vous pouvez choisir d’autres poissons en fonction de la saison, de l’espèce (est-elle menacée ou les stocks naturels sont-ils suffisants ?), du mode de pêche (éviter à tout prix les pêches en eaux profondes et au chalut !). Pour en savoir plus, parlez-en avec votre poissonnier et rendez-vous au chapitre 6, "Consommer des produits de la mer issus de la pêche durable", de "Ma Petite Cuisine Laudato Si'".

NB : Ce plat est festif et contient des produits qui peuvent être coûteux. Pour une version plus économique, vous pouvez utiliser seulement du poisson. Par exemple deux espèces : lieu noir et truite, et remplacer les Saint-Jacques par des moules.

Recette de la Cassolette de poissons et fruits de mer au safran et petits légumes

Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes

Ingrédients (pour 6 personnes) :

400 g de filets de lieu jaune (ou lieu noir, truite, lotte, etc.), achetés si possible à la poissonnerie ou sur poiscaille.fr

10 crevettes Label rouge ou bio (pas obligatoire) (si vous en avez la possibilité, des langoustines françaises sont préférables mais il est vrai que ça augmente le coût du plat)

10 noix de Saint-Jacques

3 carottes bio achetées fraîches chez le primeur

2 poireaux bio (ou 3 petits) dont on gardera le plus possible de vert pour éviter de jeter !

3 échalotes

300 ml de vin blanc sec

20 à 30 g de beurre demi-sel (vous pouvez utiliser du beurre clarifié ou du ghee pour éviter que le beurre ne brunisse à la cuisson)

300 ml de crème fraîche entière (liquide ou ferme)

6 filaments de safran

Huile olive bio, première pression

Sel, poivre du moulin (quantité en fonction de votre goût)

Préparation :

Sur une planche en bois, éplucher les échalotes et les ciseler finement.

Laver, frotter puis émincer finement les poireaux. Faire de même pour les carottes que vous couperez en fins bâtonnets.

Dans une grande poêle avec de l’huile d’olive, ajouter les échalotes ciselées, puis les poireaux et les carottes. Faire fondre à feux doux. Ajouter un filet d’eau si besoin.

Pendant ce temps, éplucher les crevettes pour ne garder que la chair ; les carcasses peuvent être conserver pour réaliser un bouillon ou une crème de crustacés.

Préparer le lieu jaune en le coupant en gros dés (4 cm environ).

Lorsque que la fondue de légumes est prête, augmenter légèrement le feu et ajouter le lieu et les crevettes décortiquées, quelques minutes pour les saisir. Attention à ne pas trop manipuler pour ne pas détériorer la chair du poisson, ni à trop cuire. Réserver.

Ajouter le vin blanc à la poêle vide et faire réduire. Lorsqu'il n'y a plus que la moitié du vin blanc, ajouter la crème ainsi que le safran et faire réduire également. À ce moment-là, saler et poivrer. Ajouter la poêlée de légumes et poissons et poursuivre la cuisson 1 minute.

Préparer les noix de Saint-Jacques : les disposer dans une assiette plate et les éponger à l’aide de papier sopalin, surtout si elles étaient congelées.

Dans une grande poêle, faire chauffer 30 g de beurre clarifié et un trait d’olive. Poser les noix de Saint-Jacques dans la poêle bien chaude, elles doivent être assez espacées de façon à bien cuire.

Les laisser cuire 2 à 3 minutes selon leur épaisseur à feu vif puis les retourner. Faire cuire 30 secondes de l’autre côté. Elles seront dorées d’un côté.

Constituer les cassolettes (individuelles ou dans une cocotte en fonte) : répartir le contenu de la poêlée crème de safran et les noix de Saint-Jacques dans les cassolettes.

Avant de passer au four, vérifier qu’il y a suffisamment de crème de safran dans les cassolettes. Si ça manque de jus, ajouter un bouillon de poisson, bien mélanger et laisser cuire au four.

Enfourner à 180° pour faire gratiner les cassolettes pendant 10 minutes jusqu’à ce que le dessus de la cassolette soit bien dorée.

Vous pouvez passer sous le grill 1 ou 2 minutes. Attention à ne pas trop faire cuire.

Servir bien chaud, avec du riz de Camargue, une noisette de beurre frais et quelques feuilles de coriandre.

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Anne Moreau et RCF vous offrent Les recettes de Noël Laudato Si’

Les recettes de Noël Laudato Si’ sont une série de recettes développées en exclusivité pour RCF, conçue par Anne Moreau, diététicienne et psychonutritionniste, engagée pour une alimentation saine et positive. Elle est l’auteure d’un ouvrage de cuisine saine et durable, “Ma petite cuisine Laudato Si’” (éd. CLD, 2021), déjà vendu à plus de 4000 exemplaires.

Pour chaque recette, les meilleurs produits sont sélectionnés : ils sont bio ou issus d’une agriculture respectueuse des sols et de la santé humaine, ils sont bruts et de saison. Ils ne sont pas forcément locaux mais ils sont produits dans les meilleures conditions. 

Ainsi les poissons seront sauvages et non pêchés au chalut. Les crevettes seront Label Rouge. Les oranges seront bio, les œufs élevés en plein air et le chocolat équitable. Vous pouvez vous régaler les yeux fermés !

Pour chaque recette, nous avons aussi sélectionné les meilleurs contenants et ustensiles : pas de plastique ! Du bois, de l’inox ou de l’acier inoxydable, de la céramique et du verre. Exit toutes les surfaces antiadhésives ! 

Pour chaque recette, enfin, vous aurez un clin d’œil Laudato Si’ : version santé, écologie ou méditatif… 

Bon Avent gourmand et convivial, dans l’esprit Laudato Si’ !