Chronique saveurs - page 2

Notre chef Laurent Van Den Bussche nous propose plusieurs recettes pour accommoder les courgettes...
Croquettes de courgettes
Rémoulade de courgettes
Gratin de courgettes


Pour 4 convives :

Croquettes de courgettes :
500g de courgettes
100g de farine
1 œuf
Huile d'olive
Sel/ poivre

Rémoulade de courgettes :
500g de courgettes
Mayonnaise

Gratin de courgettes :
4 courgettes
3 oignons
100g de gruyère râpé
2 cuillères à soupe
2 œufs
1 noix de beurre
Sel / poivre

Notre chef Laurent Van Den Bussche, professeur de cuisine au Lycée hôtelier St Joseph l'Amandier, nous a concocté une recette, venant de Sicile et de Tunisie à base d'aubergines .

Recette pour 4 convives :

500g d'aubergines
2 poivrons
1 oignon
1 branche de céleri
1 cuillère à soupe de câpres
100g d'olives dénoyautées
3 tomates
4 cuillère à soupe d'huile d'olive
7 cl de vinaigre
1 morceau de sucre
Sel / poivre

Le chef Laurent Van Den Bussche, professeur de cuisine au Lycée hôtelier St Joseph l'Amandier, nous propose un Velouté froid avec un mélange de différentes sortes de courgettes, idéal par temps chaud...
Ingrédients pour 4 convives :
1kg de courgettes
Eau / gros sel
Thym
200g de fromage blanc frais type Manslois
100g de parmesan râpé
Basilic

Accords mets, vins
Nous sommes en compagnie de Monsieur Frédéric Devautour, professeur de sommellerie au Lycée hôtelier St Joseph l'Amandier à St Yriex pour réaliser un petit jeu où je lui demande de me donner un ou plusieurs vins pour accompagner un plat:

Au menu du Quiz:
Lamproie à la Bordelaise
Choucroute
Loup grillé au Fenouil
Poularde
Crottin de Chavignole

Laurent Van Den Bussche, notre chef, professeur de cuisine au Lycée hôtelier St Joseph l'Amandier, nous fait revisiter les sauces dérivées de la mayonnaise.

La mayonnaise :

1 cuillère à café de moutarde
1 jaune d'œuf
35 cl d'huile
Sel/poivre

Sauce cocktail :

2 cuillères à soupe de ketchup1 trait de sauce Anglaise
2 gouttes de tabac
1 cuillère à café de jus de citron
Quelques gouttes de Cognac

Sauce Tartare :

Une mayonnaise
1 échalote ciselée
1 cuillère de câpres hachés
1 cuillère à soupe de persil
1 cuillère à soupe de cerfeuil
1 cuillère à soupe de cornichons hachés
1 cuillère à soupe de ciboulette

Monsieur Laurent Van Den Bussche, professeur de cuisine au lycée St
Joseph l'Amandier à St Yrieix, nous donne sa manière de travailler un
veau de la Pentecôte, à travers de la recette du médaillon de veau
Duroc.

Ingrédients pour 4 convives:

600 g de médaillon de veau
40 g de farine
40 g de beurre

La sauce:

1 échalotte
100 g de champignons de Paris
3 cl de Cognac
5 cl de vin blanc
20 cl de fond de veau brun lié
50 g de beurre
Estragon/ cerfeuil

Laurent Van Den Bussche, chef de cuisine et professeur au lycée Saint Joseph l'Amandier nous propose une savoureuse recette de poisson ou l'oseille et le vin blanc viennent sublimer la chair du poisson.
C'est un filet de Julienne à l'oseille.

Ingrédients pour 4 convives :

800 g de filets de Julienne
1 échalote
20 cl de vin blanc

Pour le fumé:

1 carotte
1 oignon
600 g d'arêtes de poissons

Pour la chiffonnade d'oseille:

1 grosse bote d'oseille
1 nois de beurre

20 cl de crème liquide pour la sauce
1 bouquet garni

A 200 degrés au four 7mn

Laurent Van Den Bussche, professeur de cuisine au Lycée Saint Joseph l'Amandier, profite de ce temps où l'on trouve encore des huîtres avant qu'elles ne deviennent trop grasses, pour nous livrer une recette d'huîtres chaudes à la duxelle de champignons.
Ingrédients pour 4 convives :
24 huîtres creuses
400g de champignons de Paris
1 échalote
1 noisette de beurre
1 demi botte de persil plat
20 cl de crème liquide
50 g de beurre

Nous sommes avec Monsieur Guillaume LE DONER, gérant du bar à
cocktails "Le Luciole" à Cognac, il nous propose de découvrir une
recette de cocktail avec du cognac...

Ingrédients pour un verre:

50ml de Cognac VSOP
15ml de sirop de camomille
Des glaçons

Laurent Van Den Busche, notre prof et chef de cuisine au lycée St
Joseph l'Amandier,
nous invite à faire le tour de la question du choix des œufs, élevage,
calibre, bio ou pas et surtout leurs cuissons...
A la coque, dur, mollé, au plat etc...
Bref les œufs dans tous leurs états

Notre chef Laurent Van Den Bussche, révision un classique de la cuisine de saison avec une recette d'asperges sauce Hollandaise.

Ingrédients pour 8 convives :

1 ou 2 bottes d'asperges
4 jaunes d'œufs
2 cuillères à soupe d'eau
250g de beurre
Sel
Jus de citron

Toujours à la suite des fêtes de Pâques, Laurent Van Den Bussche nous propose une recette pour réaliser des Cornuelles, ce gâteau triangulaire que l'on déguste surtout le jour de la fête des rameaux à Villebois Lavalette et partout en Charente...

Ingrédients pour 4 convives :

500g de farine
250g de beurre 1/2 sel
240g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
3 œufs
1sachet de levure chimique
1 cuillère à soupe de pastis
30g d'anis en graines déco
1 jaune d'œuf (dorure)

Dans la mouvance des fêtes
de Pâques,
notre chef Laurent Van Den Bussche nous propose une recette facile et traditionnelle de Tourte Pascale !

Ingrédients pour4 convives

2 rouleaux de pâte feuilletée
700g de grillon Charentais
6 œufs
1 jaune d'œuf
1 botte de persil plat
500 g d'épinards
200 degrés pendant 10mn puis180 degrés durant 25mn

Laurent van Den Bussche, professeur de cuisine au Lycée St Joseph
l'Amandier à St Yrieix, nous livre une recette d'œufs dit "à la
Florentine" car ils sont cuisinés avec des épinards, particulièrement
appréciés et cultivés en Italie à Florence et alentours.


Recettes pour 4 convives:

8 œufs
1 kg d'épinards
40 g de beurre

Sauce Mornay:

40g de beurre
40g de farine
1/2 litre de lait
2 jaunes d' œuf
40g de gruyère

Nous allons découvrir une recette de crêpes créées en 1950 par le chef Marcel Lefèvre à Amiens et qui vont prendre le nom de "ficelles Picardes".
Laurent Van Den Bussche, notre professeur de cuisine au Lycée St Joseph l'Amandier, nous en conte l'histoire et la recette.

Ingrédients pour 4 convives :


Pâte à crêpes :

125g de farine
1 pincée de sel
2 œufs
30cl de lait

Duxelle de champignons :

20g de beurre
1 échalote
200g de champignons de Paris
1/2 botte de persil frisé

Sauce crème:

30g de beurre
30g de farine
30cl de lait
30 cl de crème liquide

Garniture :

4 tranches de jambon de Paris
Gruyère râpé

1/4 d'heure au four à 200 degrés

Laurent Van Den Bussche, notre chef de cuisine, nous transporte au 18
ème siècle en Italie du nord en Lombardie.
C'est là qu'est né la recette de l'osso buco, qui veut dire, os trouvé !


ingrédients pour 4 convives:

1 kg d'osso buco, (jarret de veau)
40g de farine
huile
2 carottes
2 oignons
1 branche de céleri
1 bouquet garni
3 gousses d'ail
15 cl de vin blanc sec
70 cl de fond brun de veau lié
1 cuillère à café de concentré de tomate
1 citron
2 orange

1h45 au four à 180 degrés

Souvent appréciées natures avec sauce échalotte, citron, beurre...les
huitres se dégustent également chaudes.
Notre Chef; professeur de cuisine, Laurent Van Den Bussche nous
propose une recette conjuguant deux produits phares de nos Charentes,
les huitres et le pineau...


Recette pour 4 convives:

16 huitres
800g de poireau
30g de beurre
2 jaunes d'œuf
125g de beurre
10cl de pineau des Charentes
gros sel ou algues pour caler les huitres
éventuellement safran de Brie

Notre chef Laurent Van Den Bussche nous donne la recette de la
poularde pochée sauce suprême, avec au passage l'explication de ce
qu'est une poularde...


Ingrédients pour 4 convives:

1 poularde
1 citron
2 litres de fond blanc de volaille
150g de carottes
150g d'oignons
100g de blanc de poireau
clous de girofle
50g de céleri branche
1 bouquet garni

Pour la sauce:

40g de beurre
40g de farine
75cl de fond blanc de poisson
20cl de crème épaisse