Angélique Huvelin

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Le Goût à l'oreille

mercredi 24 octobre 2018 à 12h05

Durée émission : 25 min

Angélique Huvelin

© Jacques Charcosset

L'angélique est une des spécialités de la Ville de Niort. Catherine HUVELIN, confiseuse, et Luc MAILLARD seront nos guides pour en découvrir les richesses, l'histoire et les perspectives.

Chronique 1 Huvelin maître chocolatier et confiseur d'angélique

C'est en 1963 que Michel HUVELIN, fils et petit-fils de pâtissiers, et son épouse créent l'entreprise Huvelin spécialisée dans les chocolats. Ses apprentissages, il les avaient faits à Niort, Cognac et Bâle. Dès octobre 1963, Michel Huvelin est déjà sacré par toute la profession : sa « Mojette du marais » remporte le Ruban bleu récompensant le meilleur chocolat de l'année au Salon de la confiserie de Paris. En 1968, les laboratoires sont installés à Aiffres, dans la banlieue de Niort. En 2003, un nouveau Ruban bleu est accordé à cette entreprise pour ses chocolats Grands crus, des carrés fabriqués à base de différents cacaos, Ocumare, Guyane, Guaranda et Papouasie. Catherine HUVELIN a repris le flambeau et dirige désormais l'entreprise. Le confisage de l'angélique devient une des spécialités de cette maison dès 2005. Et depuis sait marier chocolat et angélique.

Les adresses des magasins Huvelin
Huvelin maître chocolatier, Responsable du magasin : Béatrice TUBY, 27 rue Gambetta, 17000 LA ROCHELLE, 05 46 30 53 98‬, mayas-délices@orange.fr
Huvelin maître chocolatier, 24 rue Ste Marthe, 79000 NIORT, 05 49 28 33 52
Huvelin maître chocolatier, Forum de la Mude - Avenue de La Rochelle, 79000 NIORT, 05 49 28 33 52
Huvelin maître chocolatier, 12 bld A. Briand, 17 ROYAN, 05 46 06 73 15

Chronique 2 L'Angélique une ombellifère !

Une plante
L'angélique Angelica archangelica, famille des Apiacées est une ombellifère comme la carotte, le persil, l'âche, la livêche, le céleri… La fleur est une belle omb(r)elle vert pâle qui s'épanouit largement. Elle est bisannuelle. Elle aime les terrains frais et même humides. C'est pourquoi les sols du Marais Poitevin lui conviennent si bien. Beaucoup de légendes sur son origine. Certains soutiennent qu'elle est originaire de Scandinavie, d'autres de Syrie, les maraichins optant la première. C'est certainement la première hypothèse qui est la bonne. Tout se consomme dans l'angélique officinale depuis la racine en passant par les tiges (pétioles), les feuilles, les racines et les fruits. Soit en produits frais, soit en produits secs. Elle est surtout connu aujourd'hui comme une tige confite dans le sucre comme n'importe quel fruit confit et qui entre dans des desserts picto-charentais comme les galettes charentaises… Mais cela n'a pas toujours été le cas.

Un peu d'histoire

D'abord la légende…
La légende apporte une justification au nom de cette plante. L'Archange Raphaël, pas moins que lui, aurait apporté de l'angélique à Charlemagne, empereur de l'empire chrétien d'Occident pour soigner ses armées de la peste. Paracelse en aurait fait usage contre l'épidémie de cette maladie en 1510. Il est de notoriété publique que la peste à Niort en 1602 fut combattue avec l'angélique mâchée comme des feuilles de cola ou de kat ou encore portée en amulette. Un bon sachet de graines peut vous aider, et si votre chat a des puces faites-lui des amulettes de graines d'angélique. Cela vous reviendra moins cher que les colliers du commerce !

Ensuite un petit essai d'histoire… mais cela ne va pas être facile !
L'angélique arriverait dans nos régions vers le XII° siècle avec les moines venus remodeler la grande zone humide qu'est le Marais poitevin. Elle est une des plantes par excellence des jardins monastiques pour ses vertus émollientes. On lui connaissait alors des vertus essentiellement médicinales ! L’angélique était considérée comme un légume bénéfique, aux vertus toniques, stomachiques, curatives, dépuratives, sudorifiques, expectorantes…

Alexandre Dumas (1802 – 1870), dans son Dictionnaire de cuisine, édité de manière posthume en 1873 s'était essayé à ce genre historique, il en disait :

Plante aromatique, originaire de Syrie, et qui croît en général le long des rivières qui avoisinent les montagnes. Cette plante est un très grand régal pour les Lapons ; ils en mangent les feuilles et les racines bouillies dans du lait ; c'est en la mâchant et en mangeant les baies qu'ils trouvent sous la neige qu'ils complètent leur dessert. La meilleure angélique se fabrique à Niort, où l'on a pieusement conservé la tradition et les formules employées par les religieuses de la Visitation de Sainte-marie pour la confection de cette excellente conserve.

L'histoire officielle affirme que ce n'est qu'au XVIII° siècle que l'idée d'un confisage de ses tiges apparaît. Cela est contestable. On va le voir en suivant la famille des barons de Chantal. D'aucuns soutiennent que ce sont les sœurs de la Visitation de Sainte-Marie installées à Niort qui en auraient inventé la recette. Brillat-Savarin dans sa Physiologie du Goût ou Méditations transcendante Ch XII, 68. p. 309. 4ième édition, (1834), lui soutient qu'elles ont inventé la confiture d'angélique. Alexandre Dumas ne soutenait pas cela. D'autres en doutent.

Juste un mot sur cet ordre religieux pour essayer de comprendre. L'ordre des Soeurs de la Visitation a été créé par la baronne de Chantal et Saint François de Sales en 1610. L'ordre s'était spécialisé dans les visites aux malades et au prisonniers, d'où son nom. La baronne de Chantal a été canonisée sous le nom de sainte Chantal, d'où désormais le prénom. Mais comme cette baronne avait été mariée et avait eu des enfants avant d'être veuve et d'entrer dans les ordres, elle a eu une descendance. Un de ses fils, Celse-Bénigne baron de Chantal, né en 1596, mort au siège de Saint-Martin-de-Ré le 22 juillet 1627, avait épousé en 1623 Marie de Coulanges (1603-1633) et fut le père de la marquise de Sévigné (1626-1696), une grande gourmande comme chacun sait et écrivain épistolier prolixe, savoureux en anecdotes piquantes sur la cour de Louis XIV et la vie aristocratique du XVII° siècle. La baronne de Chantal selon l'histoire n'a pas eu de velléité de lancer les sœurs de la Visitation dans le confisage. Mais contrairement à ce que soutiennent certains historiens c'est bien au XVII° et non XVIII° siècle que les sœurs niortaises pratiquent ce confisage puisque la marquise de Sévigné (1626-1696) écrit à un de ses correspondants : Votre fille est justement comme l'angélique de Terre Sainte ; elle est parfaite, elle est singulière, elle est exquise, et ce qui m'en plaît par dessus tout, c'est que son bon goût ne rappelle rien dont on se souvienne et qu'il ne ressemble à aucun autre goût que le sien. Vous n'avez nul besoin de moi pour marier votre fille ; et pour lui avoir de l'angélique sucrée, vous êtes le filleul et le neveu de ma Bienheureuse grand'mère, ainsi vous n'aurez pas besoin de mon crédit auprès de nos Soeurs de Niort.

La marquise est bien-heureusement ambigüe. La perfection appartient aussi bien à la plante qu'à la belle plante de jeune fille ! Quant à sa grand'mère qui n'est canonisée qu'en 1767, cela n'empêche pas de la traiter de bienheureuse. C'est bien d'avoir dans la famille des héros comme son père et des personnes béates comme sa grand'mère!

En 1839, l'auteur anonyme de la Néo physiologie du goût ou Dictionnaire général de la cuisine française Ancienne et Moderne (Paris Imprimerie de Bethune et Plon) raconte :

… quoi qu'il en soit, la meilleure angélique est aujourd'hui celle qui nous vient de Niort, où l'on a pieusement gardé les traditions et les formules employées par les Religieuses de la Visitation de Sainte-Marie, pour la confection de cette excellente conserve. A Niort et non par ailleurs, on la fait confire au sec avec toutes ses branches intérieures en un seul bloc, et sans en détacher autre chose que les premières côtes et le haut bout de la tige. Il en résulte que la boîte qui la renferme a la même forme et quelquefois la même dimension que le cercueil d'un enfant, ce qui doit expliquer les vers latins de Saint-François de Sales, en envoyant un pied d'angélique au baron de Chantal, qui venait de perdre son fils. Il doit s'agir de Christophe de Rabutin, baron de Chantal , époux de Sainte Chantal. Lui et elle, eurent 2 enfants morts-nés, le premier en 1592 et l'autre en 1594. Cela voudrait donc dire que l'on confisait déjà l'angélique au XVI° siècle. Et que sainte Chantal connut l'angélique confite bien avant de créer l'ordre des sœurs de la Visitation. Notons que le troisième enfant de ce couple est Celse Bénigne, le père de la marquise de Sévigné et que ce baron de Chantal n'a jamais eu qu'une fille.

Olivier de Serres confirme tout à fait cette datation car dans son Théâtre d'agriculture des champs qu'il publie en 1600 : « L'angélique tel nom a été donné à cette plante à cause de cette vertu qu'elle a contre les venins. On la confit avec du sucre. »

Remarquons que c'est en 1555 que Notradamus publie un ouvrage Le Traité des fardements et confitures. Il y enseigne comment « confire petits limons et oranges tout entiers, coings en quartiers avec le sucre pour faire du cotignac (confit de coing) du pignolat, du sucre candi, des sirops, des poires confites et de la tarte de massapan. Il se pourrait que nous ayons là une des premières sources écrites européennes du confisage.

Rappelons que le sucre de canne devient par les Vénitiens au XIV° siècle une produit raffiné en Europe, qu'à la toute fin du XIV°, c'est une plante cultivée à Madère ; elle est transportée par Colomb à Hispanolia (Haïti-Saint Domingue) dès 1493. Avant cette importation massive de sucre de canne, la pâtisserie, le confisage se faisait à partir du miel.

Alors maintenant reste à savoir qui confisait l'angélique au XVI° siècle, notamment à Niort. Des laïcs, un ordre religieux qui disparaît pour laisser place aux sœurs de la Visitation ? Il faudra encore quelques études pour savoir le fin mot de l'histoire.

Mais suivons encore un peu l'auteur anonyme de la Néo physiologie du goût ou Dictionnaire général de la cuisine française Ancienne et Moderne : Pour user dignement et honorablement de la même conserve, on en tranche une large rouelle intermédiaire entre les deux bouts de la plante confite, et on la sert alors sans entourage et sans ornements superflus. « l'unique chose à bien observer étant d'établir entre cette confiture et l'assiette un rond de papier d'argent, bouffant et gaufré, à cette fin d'attirer le regard et pour annoncer que c'est de la véritable angélique de Niort ; vu que celle de Paris ou de Rouen n'ont pas ce droit là. C'est un usage que nous gardons chez Mesdames, en ce qu'il maintient l'étiquette du Louvre, etc. ». Lisez, si vous voulez, le surplus de ce chapitre écrit au château de Bellevue , par le sieur Gohier du Lompier. Il y a sept ou huit points didactiques en quatre pages d'impression, sur la haute origine et la prééminence de l'angélique de Niort.
On emploie les deux extrémités de ces grands pieds d'angélique en les découpant en fers de lance, ou en lames carrées, en deniers, et comme on voudra, pour en garnir des assiettes montées en les y mêlant à d'autres conserves. On sert aussi pour plusieurs préparations de cuisine et d'office en les coupant en filets bien minces en les mêlant dans certaines crèmes cuites, ainsi que dans plusieurs puddings et beignets, où cet ingrédient produit le meilleur effet. Nous estimons que pour employer sur des plats montés ou dans des entremets, l'angélique de Paris vaudra bien l'autre. Quant aux procédés pour en obtenir le ratafia et des conserves à la Poitevine (V. CONFITURES et LIQUEURS).
Hélas cet ouvrage ne comporte pas les articles nommés.

Retenons que l'angélique gagne la France au XII° siècle, qu'elle s'adapte merveilleusement au Marais poitevin proche de Niort. La ville en tire une réputation qui dure au moins depuis le XVI° siècle et c'est le confisage qui attire essentiellement l''attention. Cette réputation est irréfutable à partir du XVIII° siècle.

Encore quelques miettes d'histoires… que nous révèle l'Association de l'angélique Niort-Marais Poitevin...

En 1789, le premier préfet des Deux-Sèvres, M. Dupin, écrivait que plus de 10 tonnes d'Angélique étaient destinées à la consommation.

En 1852, Louis Napoléon Bonaparte, de passage à Niort, reçu en présent un aigle impérial en Angélique confite.

En 1869, lors de la démolition du château de Niort, maître Morisseau, notaire, eut l’idée d’utiliser les fossés pour planter de l’angélique. Les Niortais avaient pour habitude de se promener au milieu des pieds d’angélique, et l’allée fut baptisée «allée Morisseau». Depuis lors, des générations de maraîchers niortais ont sélectionné la plante pour la confiserie. Aujourd’hui les pieds d’angélique ne fleurissent plus au pied du donjon, mais au cœur du Marais, à l’ombre des peupliers.

En 1896, lors d'une visite à Paris le tsar de Russie reçu une grande pièce d'Angélique confite illustrant une allégorie de "La France et La Russie se donnant la main".

La culture de l'angélique à grande échelle dans la région de Niort ne se fait qu'au XIX° siècle. Plus de 200 tonnes qui se vendaient France mais aussi aux USA et en Angleterre. Et le confisage se réalise alors uniquement sous forme de bâtonnets puis de liqueur. Aujourd'hui la production atteint les 60 tonnes mais est en progression légère ces dernières années. Il n'y a plus que deux agriculteurs qui la cultivent et deux confiseurs qui perpétuent la diffusion.

Ets Huvelin, 205 route de Saint-Florent, 79230 AIFFRES, 05 49 32 02 17
Ets Thonnard, avenue de Sevreau, 79000 NIORT, 0549734742, www.angelique-niort.com

La consommation est surtout régionale, principalement l'ex-région Poitou-Charentes avec quelques débords sur l'Aquitaine. Cependant, il convient de remarquer une ouverture sur le marché éuropéen : Italie, Allemagne...

La culture de l'angélique

Les ombelles arrivent à maturité en juin, les semis se font en juillet-août et les premières plantations en octobre jusqu’à mars. Elles résistent au froid. En plein champ, les repiquages se font tous les 75 cm tous sens. On obtient ainsi une densité de 15.000 pieds l’hectare. La première année on obtient les tiges qui seront récoltées en juillet-août pour être confites. Les plus petites sont destinées à la confiture, compote, purée, crème…

Au printemps de la seconde année, elle fleurit puis elle meurt. Les racines sont creuses après la floraison, les tiges hautes de plus de 2 mètres, dures comme le bambou sont inexploitables. Les racines destinées à l’aromatisation (huile essentielle) ou à l’herboristerie, sont récoltées à l’automne de la première année. Enfin, les graines récoltées au printemps, destinées à la distillation, l’herboristerie et la reproduction marquent la fin du cycle des deux années.

La graine moulue constitue une épice utilisée par les chefs pour aromatiser les sauces : vinaigrette, pains spéciaux, etc.

Que l’angélique ait la racine dans l’eau et la tête au soleil, est la condition de la réussitE de sa culture!

Les vertus de l'angélique

La légende dit qu'un ange – d'où le nom de la plante – l’angelica archangelica, l’angélique herbe des anges… aurait indiqué aux hommes que l'angélique était un remède contre la peste. En Europe, on utilise l'angélique depuis des siècles pour traiter les infections respiratoires et les troubles digestifs. Sa popularité en tant que remède aux propriétés multiples était déjà bien établie dans la plupart des pays européens dès le 15 ième siècle. On l'a longtemps considérée comme une panacée en matière de prévention des infections et de toutes sortes de maladies.
Ces propriétés médicinales lui ont rapidement conféré d’autres pouvoirs, plus "magiques" : elle pouvait guérir les fièvres, procurait la tempérance en toute chose, y compris la chasteté.
Elle conjurait les envoûtements et chassait les sorciers (qui ne résistaient pas à sa bonne odeur !). On l’accrochait au cou des enfants pour les protéger des maléfices de toute nature, et servait d’amulette aux adultes.
Dès la Renaissance, des médecins la surnommèrent racine du Saint-Esprit, à cause de ses «grandes et diverses propriétés contre de très graves maladies». En poudre dissoute dans du vin (à Milan en 1350) ou portée au cou dans un gousset (à Niort en 1603), elle aurait même permis de lutter contre les épidémies de peste... Un vinaigre anti pesteux appelé "le vinaigre des quatre voleurs" aurait alors été concocté… Voir notre émission de juin 2018 dont vous trouverez les liens ci-dessous.

Comme la plante peut avoir une action abortive, on doit éviter de la prendre en cas de grossesse. Toutefois, rien n'empêche d'en prendre durant l'allaitement, d'autant plus que les pédiatres allemands l'emploient régulièrement contre les troubles gastro-intestinaux infantiles.

Les usages de l'angélique officinale

Les peuples du Nord, Lapons, Samoïèjes, Kamtschadales, mangent les tiges de l’angélique, soit crues, soit cuites (souvent dans du lait) avec de la viande ou du poisson après les avoir pilées.
En France, nous ne mangeons, pour le moment, ces tiges que confites au sucre, soit sous forme de bâtonnets, soit en compote, en confiture. Ou bien encore sous forme de liqueur.

Outre ses usages médicinaux, la plante est aussi utilisée comme aromate en boulangerie, en pâtisserie et en confiserie. Elle fait également partie de la composition de plusieurs liqueurs universellement célébrées, comme la Bénédictine et la Chartreuse. Elle entre dans la fabrication de certains gins, vermouths et, dit-on (puisque, dans ce cas, il s'agirait d'un ingrédient secret), de certains vins de type muscat produits dans la vallée du Rhin...

On se sert également de l’huile essentielle d’angélique en parfumerie et pour la fabrication de divers produits cosmétiques : savons, shampoings, crèmes et onguents. Elle a même servi à aromatiser des cigarettes... Bien qu'elle soit de la même famille que le fenouil, l'anis, le carvi et le cerfeuil, l’angélique possède un arôme différent de celui de ses cousins, ce qui l'a rendue populaire. Elle fait encore aujourd'hui l'objet d'un commerce relativement important.
On l’utilise en pâtisserie où, une fois confite, elle permet de décorer les desserts.
On utilise aussi l’angélique officinale dans le gin et certaines liqueurs et vins.
On peut aussi la ciseler pour aromatiser des plats, des salades…
On cuisine les feuilles en salade, ou on les cuit comme les épinards.

Usage médical : racines et feuilles séchées
Troubles digestifs, ballonnements et flatulences, éructations et spasmes digestifs, manque d’appétit.
Infusion
Mettre 3 g de feuilles séchées dans 25 cl d’eau bouillante. Laisser infuser 10 min.
Boire 1 tasse après les repas.
Décoction
2 g de racine séchée finement hachée dans 25 cl d’eau froide. Porter à ébullition, laisser mijoter 10 min, filtrer.
Boire 1 tasse après les repas.
Précaution ! à éviter en cas de grossesse et exposition intensive aux rayons UV.
Usage liquoreux
L'angélique entre dans la composition de nombreux breuvages alcoolisés produits par des monastères : chartreuse, bénédictine….

Et comment se fait le confisage de l'angélique ?
Il est évident ici que vous ne saurez pas tout car chaque confiseur détient sa recette et ne veut la livrer à aucun prix. Cela se comprend. Il y a pourtant des opérations qui sont inhérentes à cette pratique et que tout le monde connaît.

A la récolte des tiges sont mises dans une saumure où elles vont rester jusqu'à l'opération de confisage elle-même. Elles se conservent ainsi.
A la sortie des futs de saumure, les tiges sont ébouillantées, épluchées et ébouillantées une deuxième fois, puis commence le confisage, avec des cuissons successives dans un sirop, au moins une fois par jour, de telle façon que comme un fruit les tiges se gorgent de sucre. Et deviennent les plaques ou bâtons que l'on connaît. Là, c'est le temps de cuisson et la température obtenue qui vont être tenus secret... L'ensemble des opérations dure environ 8 jours.

Pour avoir déjà confit des coings selon une recette de Nostradamus, je sais que l'opération durait 8 jours et chaque jour, pendant 1 heure, le pot de confisage est porté à frémissement. Le tout à découvert pour que l'eau de végétation du fruit se vaporise. Pour les amoureux du coing, je tiens cette recette à leur disposition.
 

‍‍‍‍‍De quelques recettes

Velouté de poisson
Base poisson avec jus de moules crémée
2 cac de crème angélique
QS Graines moulues d’angélique
QS Liqueur à 40°
Feuilles ciselées fraîches et petites d'angélique

Filet mignon
Pour 8 personnes :
1 kg à 1,2 kg de filet de porc paré
QS fond de veau ou bouillon cube de bœuf
2 cas de confiture d’angélique
2 cas de liqueur d’angélique
QS Graines en poudre d’angélique
1 échalote
2 gousses d’ail
Sel et poivre
2 cl de vin blanc
50 g de beurre

Faire revenir les filets mignons à la poêle de chaque côté bien colorés.
Les réserver dans un plat allant au four, parsemer de graines en poudre,
Sel, poivre et cuire à four vif 15 à 20 mn. Les garder moelleux.
Pendant ce temps, faire revenir ail et échalote puis déglacer au vin blanc.
Ajouter le fond de veau ou le bouillon cube avec de l’eau, laisser réduire, mettre la confiture, liqueur au dernier moment et monter au beurre. Rectifier l’assaisonnement sel et poivre.
Trancher les filets, les disposer sur un plat et napper avec la sauce.

Accompagnement fagot d’haricots verts, Pommes sautées, Crêpes de courgettes, Petits légumes printaniers (avec jeunes pousses d’angélique juste ébouillantées)

Vinaigrette à l'angélique
Recette de base, à ajuster selon votre goût avec plus ou moins d’angélique.
huile de colza
vinaigre balsamique
sel et poivre
moutarde
feuille fraîche d’angélique ciselée
3 pincées de graines d’angélique moulues
quelques gouttes d’huile essentielle d’angélique : l’huile essentielle est à utiliser avec parcimonie.

Steaks de magrets de canard à l'angélique
2 magret de Canard de 350/400g
2 dl Fond de Canard ou fond de veau
1 cas de Crème d’Angélique
2 cl Liqueur d’Angélique

 Parer les magrets, découper l’excédant de graisse sur les côtés, enlever le nerf. 
Couper le magret dans la longueur 4 tranches assez épaisses.
Mettre en cuisson rapide avec un peu de graisse dans une poêle, garder saignant, 1 min de chaque côté, réserver les magrets.
Pointe d’ail et échalotes revenus, déglacer au fond de canard ou veau, ajouter la crème d’angélique et 2 cl de liqueur d’angélique, 3 gouttes d’huile essentielle, réduire et monter de quelque noisettes de beurre, rectifier l’assaisonnement.

Poires du verger Angélique vôtre
Cuire 8 poires « williams » dans un sirop parfumé à la liqueur d’angélique
Pour le sirop 600 g de sucre et 1 l d’eau. Faire bouillir le sirop et plonger les poires épluchées et citronnées pour les empêcher de noircir. Les laisser cuire. Les garder fermes et les conserver dans le sirop pour refroidir.

Crème anglaise
125 cl de lait
125 cl de crème
4 jaunes d’œuf
125 g de sucre
2 cas de crème d’angélique ou confiture d’angélique
5 cl de liqueur d’angélique
Blanchir le sucre et les jaunes d’œuf, ajouter le lait chaud, cuire à la spatule jusqu’au nappage de la spatule. Ajouter crème ou confiture, vanner jusqu’à refroidissement et ajouter la liqueur.

Crème chantilly
250 cl de crème liquide
45 g de sucre glace
1 bâton d’angélique pour décoration de l’assiette
un filet de liqueurSortir la crème du frigo, la fouetter en incorporant de l’air. Quand elle prend de l’épaisseur, la serrer avec le sucre et ajouter la liqueur en dernier.

Dressage
Présenter les poires sur une assiette en ayant pris soin de couper le fond pour faire une assise pour qu’elles tiennent bien droites, napper avec la crème anglaise, mettre la chantilly à la poche, décorer avec feuille d’angélique et bâton (ou dés) d’angélique confite.

Galette rochelaise
200 g de beurre salé
250 g de farine
125 g de sucre (on peut réduire légèrement cette quantité)
1 sachet de sucre vanillé ( ou remplacer par de la pulpe d'une demi-gousse de vanille, c'est meilleur)
2 jaunes d'oeufs + 1 pour dorer
QS angélique confite

Mélanger le beurre mou et la farine dans une jatte et dans une autre les sucre, le sucre vanillé et les 2 jaunes d'oeufs. Malaxer farine et beurre. Remuer au fouet jusqu'à ce que le mélange sucre et œufs « blanchissent ».
Couper l'angélique en petits morceaux.
Rassembler le contenu des 2 jattes et ajouter l'angélique. Mélanger.
Avec la paume de la main, aplatir la pâte sur une plaque à pâtisserie et lui donner une forme circulaire. Épaisseur 0,5 cm.
Laisser reposer 30 mn au frigo.
Préchauffer le four à 180°C.
Au sortir du frigo, badigeonner la galette au pinceau le dernier jaune d'oeuf délayé avec une larme d'eau.
Strier à votre convenance le dessus de la galette avec le dos d'une fourchette.
Enfourner pour 15 mn.
Se déguste au café, au goûter avec ou sans crème anglaise, fraises ou autres fruits...

Galette charentaise
500 g de farine
205 g de sucre
4 œufs
125 g de beurre.
1 pincée de sel
1 paquet de levure alsacienne
3 c a s de sucre cristallisé
1 morceau d'angélique confite

Couper en petits morceaux l'angélique.
Préchauffer le four à 180°C.
Dans une jatte, mélanger œufs et sucre pour obtenir un mélange blanc et fluide.
Faire fondre le beurre. Verser la farine en pluie sur les œufs et mélanger au fur et à mesure.
Ajouter le beurre fondu. Travailler la pâte quelques minutes : elle doit devenir bien lisse.
Verser la pâte sur 1 cm dans une tourtière préalablement beurré. Jeter les morceaux d'angélique sur la galette selon votre fantaisie (mais de manière plutôt égale sur la surface, n'est-ce pas !) et saupoudrer de sucre cristallisé.
Cuire 20 mn environ.

Gâteau de campagne à l'angélique
500 g de beurre
500 g de farine
750 g de sucre
5 œufs
1 pincée de sel
1 c a c de fleur d'oranger
1 verre à liqueur d'eau de vie ou de liqueur d'angélique
QS bâtons d'angélique

Couper l'angélique en petits dés.
Préchauffer le four à 169°C.
Séparer les blancs des jaunes, délayer les jaunes avec le sel, la cuillère de fleur d'oranger, les dés d'angélique, le verre de bonne eau de vie maison (ou cognac, ou liqueur d'angélique selon votre humeur).
Mélanger le beurre mou avec le sucre, y ajouter les jaunes puis les blancs battus en neige et en dernier la farine petit à petit.
Verser le mélange dans un plat beurré. Mettre au four pour 45 mn.

Gâteau aux amandes et angélique
Garnir un moule à manqué avec une pâte sablée en prenant soin de bien remonter sur les bords.
Mélanger 150 g d’amandes en poudre, 100 g de sucre, 50 g de beurre fondu, 1 paquet de levure, le jus et le zeste d’un ½ citron, 3 ou 4 gouttes d’amande amère, 2 côtes d’angélique taillées finement.
Battre en neige 5 blancs d’œuf et les ajouter au mélange.
Verser cet appareil sur la pâte.
Faire cuire à four doux ( 160 / 170 °) 30 à 40 minutes en surveillant la couleur qui doit rester blonde.

Compote d'Angélique
1 kg de tiges d'Angélique
250 g de sucre cristallisé
2.25 l d'eau
1 sachet de gélifiant (type Vitpris)

Choisir des tiges d'Angélique jeunes et tendres et les couper en tronçons de 5 cm.
Puis les plonger dans 2 l d'eau bouillante pour les ramollir, jusqu'à ce que la pulpe cède sous les doigts.
Les rafraîchir  à l'eau froide, puis les égoutter et peler chaque tige en prenant soin d'ôter les filaments.
Laisser macérer dans de l'eau fraîche toute une nuit.
Le lendemain, les égoutter et les mettre dans la bassine à confiture avec 0,5 l d'eau.
Laisser mijoter à feu doux pendant 10 minutes.
Dans un bol, délayer 1 sachet de gélifiant à 6 cuillères à soupe de sucre.
Verser sur la préparation, mélanger, puis faire bouillir de 2 à 5 minutes.
Préparer un sirop en faisant cuire le sucre dans 20 cl d'eau durant 5 minutes.
Puis verser le sirop sur la confiture et prolonger la cuisson 2 minutes en mélangeant.
Vérifier que la compote est prête en faisant couler 3 gouttes sur une assiette froide, elles doivent se figer rapidement.
Écumer si nécessaire et mettre en pot aussitôt.
N'oubliez pas d'étiqueter en indiquant la dénomination et la date de fabrication.

Pour la confiture d'Angélique : remplacer les 250 g de sucre cristallisé par 1.5 kg de sucre cristallisé.

Tous nos remerciements à Mmes Catherine HUVELIN et Hélène DUCOURTIEUX, MM. Luc MAILLARD, Pierre THONNARD et Jean-Jacques BOTTON VINET pour leurs informations, conseils si précieux et leurs recettes. Sans eux ce petit panorama sur l'angélique niortaise n'aurait pas pu avoir cette richesse d'information.

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Le présentateur

Jacques Charcosset

Jacques anime depuis l'automne 2013, "Le Goût à l'oreille", après avoir entre 1982-1988 animé sur Radio La Rochelle une émission de même nature avec Jacques LE DIVELLEC, Lilyane BENOIT, Daniel MASSÉ... Il a fondé plusieurs associations culturelles en Beaujolais et à La Rochelle.