Benoît BITEAU, "paysan certes révolté" mais gourmand !

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Le Goût à l'oreille

mercredi 11 mars à 18h30

Durée émission : 25 min

Benoît BITEAU, "paysan certes révolté" mais gourmand !

Benoît BITEAU, paysan nous conte ses révoltes et ses gourmandises en pays de Sablonceaux, de Charente Maritime, de Poitou-Charentes, de Nouvelle Aquitaine... Un agroécologiste européen!

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Chronique 1 Benoît BITEAU

Mon attention a été attiré sur M. Benoît BITEAU par un article du supplément du Monde du samedi 18 janvier où il donnait, avec la gourmandise du souvenir de l'enfance, une recette de millas. Le millas est un dessert traditionnel charentais qui assemble, entre autres, farine de maïs, farine de blé, œufs, lait, sucre et cognac… Cela m'a intrigué et je l'ai invité à nous raconter son parcours de militant paysan et de militant politique à travers ses souvenirs gastronomiques.

Benoît BITEAU est actuellement député européen. Il a été élu le 26 mai 2019 sur la liste commune EELV-AEI-RPS menée par Yanick JADOT. Voilà pour le cadre.

Pour tout savoir sur Benoît BITEAU, le mieux, évidemment, c'est de le lire. Son parcours, il l'a raconté dans un livre Paysan résistant !, 300 pages, ed. Fayard, 2018. Un récit tranquille et orageux. C'est dire l'homme.

 

Mais voici quelques prises de notes pour vous donner envie de le lire.

 

Né à Royan en 1967, il a passé son enfance à Sablonceaux, près de Saujon, chez ses parents agriculteurs qui tenaient eux-mêmes cette propriété, Berthegille, de leurs parents.

« Benoît BITEAU est paysan agronome, ingénieur des techniques agricoles, il milite en faveur de l'agriculture paysanne et agroécologique, du respect des ressources naturelles et du patrimoine sauvage et domestique comme l'eau, les semences paysannes, les génétiques et préservations des races locales anciennes, celles aussi des semences de ferme et les sols, des terroirs. Il est créateur, gérant et paysan à l'EARL Val de Seudre Identi'Terre, ferme paysanne écocitoyenne biologique, conservatoire, en agroforesterie, polycultures et polyélevages. Il a été récompensé par le Trophée National d'Agriculture Durable 2009, remis par le Ministre de l'Agriculture du gouvernement de l'époque, Michel BARNIER, au Salon International de l'Agriculture à Paris. »

Après son bac, il passe un BTS Semences à Valence (Drôme). Mais son père ne voulant pas qu'il reprenne immédiatement, tout comme son frère, la propriété familiale, il fait un second BTS Gestion et Maîtrise des eaux à Lavaur (Tarn). Après un deuxième refus paternel**, et lassé par un poste de commercial dont la gestion est à l'opposé de l'agrobiologie, il prépare le diplôme d'ingénieur agronome à Bordeaux qu'il réussit. Dans le même temps que toutes ses études, il pratique le vélo à un haut niveau, donne des coups de main à la ferme paternelle...

Son père pratiquait l'agriculture de cette époque, tendant vers la monoculture productiviste qui abuse d'engrais, de pesticides, et d'arrosages, contrairement à ses parents qui eux avaient pratiqué une polyculture, un polyélevage traditionnels. De génération en génération, cette famille réussit en acquérant des terrains, en vendant bien et mieux les produits de la ferme. Son père, proche des radicaux, participant à différentes instances agricoles est devenu un notable.

Lui, par ses positions agroécologiques  va se mettre longtemps à dos la banque agricole par excellence, les instances syndicales dominantes, les officines de l'état très à l'écoute des ces deux puissances au point qu'il essuie des refus de prêts bancaires, ne reçoit pas les aides européennes en temps et en heure, est physiquement menacé par les irréductibles productivistes. Et il lui faut l'entregent de son père, celui d'un ministre, un brillant savoir-faire paysan, une habileté à oeuvrer pour obtenir ce qui lui est dû et aussi une carrière et réussite et syndicale et politique pour échapper notamment à la faillite.

Je vous laisse lire dans son ouvrage Paysan résistant ! comment il œuvre pour le Parc naturel du Marais poitevin, entre au Conseil Régional du Poitou-Charentes, puis de la Nouvelle Aquitaine et enfin devient député européen.

* « Paysan résistant ! » Benoît BITEAU, éditions Fayard, 300 pages paru en février 2018 , 19 euros.

** M. BITEAU père, a poussé ses fils à faire des études. Lui-même considérant qu'il n'avait pas eu cette chance. La propriété paternelle a été attribuée pour le vignoble à son frère et pour le reste en polyculture à lui-même.

Chronique 2 Gastronomie de Charente Maritime

Profitons du passage de Benoît BITEAU au Goût à l'oreille pour parler de la gastronomie de la Charente Maritime.

Elle a, malgré des produits excellents issus de la mer et de la terre —dont la vigne—, été considérée comme une gastronomie pauvre et de pauvres. Même au XIX° siècle, on se cachait pour manger des huîtres. Et quand on le faisait ouvertement, on les accompagnait de saucisses ou de crépinettes. La mode et combien excellente en est restée. Cela me rappelle ce que la romancière acadienne, Antonine Maillet, dont la famille vivait au bord de la mer disait des repas familiaux dont l'essentiel était quotidiennement du homard. Ah oui, du homard ! Et tous les jours !

Du côté viande ce sera celle du porc avec rillons, gratons, —lard cuit dans sa graisse—, gigorit, un civet de viande, gorge de porc, foie et sang avec pas mal d'oignons.

Du côté vin, pas mal de vin blanc pour obtenir des cognacs (cépages ugni blanc, colombard, folle blanche, sémillon…) et en produit dérivé le pineau des Charentes si agréable en apéritif, avec un melon (charentais), ou comme parfum du rôti de porc cuit en cocotte… Aujourd'hui les vins blancs se vendent aussi pour eux-mêmes.

La cagouille (escargot), encore un pur produit de cueillette mais c'est dangereux, ou d'élevage, c'est mieux pour votre santé, a donné lieu à des recettes simples où on peut trouver comme adjuvant des viandes de porc.

Toujours cueillette mais maritime les palourdes, les coques… ou les moules dont celles de Charron pour l'éclade ou la mouclade, les huîtres crues ou cuites en élevage intensif pour Marennes Oléron et Ile de Ré.

Pour les poissons, le créat, autre nom de l'esturgeon, mais aussi le mulet (ou meuil), le céteau, le bar, la barbue… mais aussi des crustacés comme la langoustine. La pibale (ou jeune anguille) a disparu depuis bien longtemps des étals tant le produit est rare et cher.  Japonais et Espagnols se les arrachent. Soit pour en faire des colles (Japon),  pour les déguster (Espagne).

Les traditions d'élevage des oies et canards gras donnent tous les produits du Sud-Ouest.

Pour ce qui des cultures, la vigne après la crise du phylloxera a beaucoup reculé laissant place à l'élevage. D'où la première, en France, coopérative laitière de Surgères. Le colza, le tournesol, et le maïs (hélas pour la consommation d'eau) se taillent la part du lion à côté du blé. La Rochelle est le premier port français exportateur de blés tendres.

Chronique 3 Et quelques recettes !

Recette de Benoît BITEAU telle que sa grand-mère la préparait.

Millas* charentais
pour 6 personnes

200 g de farine de maïs
150 g de farine de blé
1 pincée de sel
3 œufs
200 g de sucre en poudre
125 g de beurre coupé en morceaux
1 l de lait entier
2 c a s de cognac

Préchauffer le four à 180°C
Dans une jatte, mélanger les farines et le sel. Porter le lait à ébullition, y faire fondre le beurre, laisser tiédir.
Battre sucre et œufs jusqu'à blanchiment du mélange. Verser progressivement le mélange lait-beurre sur le mélange œufs-sucre. Bien fouetter. Incorporer ce mélange aux farines jusqu'à obtention d'une pâte lisse et onctueuse. Y ajouter le cognac et mélanger.
Verser le tout dans un plat à gratin préalablement beurré et faire cuire pendant 40 mn.
Démouler chaud et déguster froid ou tiède.

* J'ai rencontré aussi l'orthographe millat. Mais je n'arrive pas à savoir ce qui gouverne ces marques différentes. Si vous êtes des étymologistes en langue charentaise merci de venir à mon secours.

Pour rester dans des formes de cuisine traditionnelle de Charente Maritime et d'ailleurs, parlons d'un autre dessert qui a des équivalents dans d'autres régions de France.

Bugnes lyonnaises et Merveilles charentaises
Les Merveilles, voilà une recette typique du Sud-Ouest : Gascogne, Bordelais, Charente, Charente Maritime et Périgord mais que l'on retrouve aussi dans la Vallée d'Aoste et en Suisse romande. Les merveilles sont cousines de la bugne lyonnaise.

D'où en vient le nom ? De l'émerveillement que l'on a de les voir se gonfler, se boursouffler dans la friture ? De celui que l'on a de les sentir craquer dans la bouche?

La forme de la merveille oscille d'un lieu à un autre : carré, losange, trapèze, mais jamais remarquez-le bien cercle. C 'est tout comme les bugnes lyonnaises.

La merveille est le beignet assez traditionnel de Mardi Gras. Pour cette année 2020, c'était le 25 février, pour 2021 ce sera le 16.

Merveilles recette 1
pour 6 à 8 personnes :
500 g de farine
1/2 sachet de levure chimique
5 g de sel fin
100 g de sucre en poudre
1 sachet de sucre vanillé ou vanille liquide
5 cl d'eau de fleur d'oranger
100 g de beurre ramolli
5 œufs entiers
un peu de rhum brun ou de cognac
sucre glace

Disposer la farine en fontaine dans la cuve du batteur.
Ajouter le sel fin, le sucre en poudre, la levure chimique, la vanille liquide (ou sucre vanillé), l'eau de fleur d'oranger, et le beurre juste ramolli, coupé en morceaux.
Commencer à mélanger au batteur avec l'accessoire "crochet".
Ajouter les œufs entiers et enfin le rhum brun.
Pétrir au batteur jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Mettre la pâte en boule, la couvrir avec un torchon et laisser poser 30 minutes minimum. Diviser la pâte en 4 boules.
Étaler la pâte au rouleau à pâtisserie sur quelques millimètres d'épaisseur.
Tailler la pâte à l'aide d'une roulette à pâte cannelée, en bandes d'une largeur de 4 cm.
Inciser le centre de chaque losange.
Plonger les merveilles dans une friteuse chauffée à 180°C. Laisser dorer la première face, les retourner et les faire dorer sur la seconde face.
Au terme de la cuisson, retirer les merveilles avec une écumoire, et les égoutter sur du papier absorbant.
À l'aide d'une saupoudreuse, parsemer les merveilles de sucre glace, juste avant de servir.

Et alors, quelle différence avec la bugne lyonnaise ? La bugne s'élabore avec de l'huile, la merveille avec du beurre. Mais toutes deux sont frites à l'huile.

Le mot bugne est une francisation du terme francoprovençal* de bugni c'est-à-dire beignet. En 1532 dans son Pantagruel —publié à Lyon—, François Rabelais énumère les plats de la cuisine lyonnaise : « saucissons, cervelas, jambons, andouilles, hures de sangliers, gigots à l'aillade, fressures, fricandeaux, gras chapons au blanc mangier, hochepots, carbonades, cabirotades, hastereaux, gibiers à poil et à plumes, esclanches (gigot farci), carpes farcies, lavarets, recuites (fromages aromatisés avec des feuilles de pêcher), craquelins et macarons (pâtisseries sèches), pâtes de fruit, bugnes, etc. ».

Enfin il faut savoir que les Romains faisaient eux aussi des beignets.

*le francoprovençal est une langue ni d'oil, ni d'oc et est parlé dans l'espace recouvert aujourd'hui par l'actuelle Région Rhône-Alpes-Auvergne

Bugnes lyonnaises
200 g de farine
2 œufs
1 c a s d'huile
40 g de sucre en poudre.
5 c a s de rhum
huile pour friture
pincée de sel

Mettre la farine dans une jatte. Y faire un puits. Mélanger peu à peu la farine avec les œufs, l'huile, le sel, le sucre et le rhum. La pâte doit être ferme et lisse.
Laisser reposer 1/2 h.
Etaler la pâte au rouleau sur un plan fariné et couper en losanges, carrés ou rectangles. On peut faire faire des nœuds avec des rubans de pâtes.
Faire cuire dans de la friture chaude. Retourner quand un côté est doré. Égoutter. Sucrer au moment de servir. Se mangent chaudes, tièdes ou froides.

Et pour montrer la proximité de ces 2 beignets en voici une autre recette.

Merveilles charentaises recette 2
250 g de farine
2 jaunes d'œufs
40 g de beurre
75 g sucre en poudre.
5 c a s de rhum
10 cl d'eau
1 pincée de sel
huile pour friture

Mettre la farine dans une jatte. Y faire un puits. Mélanger peu à peu la farine avec les jaunes, le beurre tiédi, le sel, le sucre et le rhum. Mélanger à la spatule en ajoutant petit à petit l'eau tiédie. La pâte doit être ferme et lisse mais surtout pas liquide. Rouler la pâte en boule.
Laisser reposer 1 h.
Etaler (3 mm d'épaisseur) la pâte au rouleau sur un plan fariné et couper en losanges, carrés ou rectangles. En principe, faire une fente dans le milieu de la forme choisie. Mais on peut aussi faire des nœuds avec des rubans de cette pâte.
Faire cuire dans de la friture chaude. Retourner quand un côté est doré. Égoutter.
Sucrer au moment de servir. Se mangent chaudes, tièdes ou froides.
 

Allons vers d'autres recettes typiques d'Aunis et Saintonge !

Le Farci charentais
Ce farci contrairement au farci poitevin ne contient pas de chou.

pour 4 personnes
300 g de lard demi-sel ou fumé coupé en lardons
400 g de blettes
200 g d'épinards
150 g d'oseille
1 botte de ciboulette
1 botte de persil
150 g de mie de pain rassis
4 oignons
6 gousses d'ail
10 cl de lait
sel, poivre

Tremper le pain dans le lait. Nettoyer les légumes verts et les blanchir 10 mn à l'eau bouillante salée. Faire revenir ensemble lardons et oignons émincés.
Bien égoutter les légumes blanchis et les hacher grossièrement. Dans une jatte, mettre ces légumes plus ciboulette et persil eux-aussi hachés, et, enfin lardons et oignons.
Préchauffer le four à 180°C.
Ajouter les œufs battus en omelette et le pain bien essoré. Saler et poivrer.
Mettre dans un plat à gratin préalablement beurré et enfourner pour 1 heure.
Vérifier la cuisson avec une pointe de couteau qui doit ressortir sèche.
Se mange froid.

Escargots, petits-gris, cagouilles et lumas

Voilà quatre termes pour parler d'une même bestiole qui charrie sa maison sur son dos. Le petit-gris est petit et dit sa couleur alors que l'escargot dit de Bourgogne est gros et a une coquille jaune ambré. Ce dernier n'existe pratiquement pas ici. En Charente Maritime, c'est le petit-gris qui s'y promène. Il s'appelle plutôt luma en Aunis et cagouille en Saintonge. Mais ne vous fiez pas trop à cette division schématique de la géographie et de la désignation de cette espèce animale.

Mais ce qui est sûr ne ramassez aucun de ces animaux. Ils ont une propension épouvantable à fixer le plomb des hydrocarbures qui inondent les bords des routes, comme ils ont la même propension à fixer les pesticides, fongicides et engrais non minéraux, il faut que vous analysiez au mieux champs, haies et fossés où vous en trouvez pour être sûrs de ne pas risquer des absorptions néfastes à votre organisme.

Comme je tiens à vous conserver vous et votre goût à l'oreille je ne vous donnerai aucune recette et vous conseillerai d'acheter le gastéropode en conserve et issu de champs qui respectent la nature.

Il paraît qu'il était d'usage pour devenir riche, de manger des cagouilles à Noël.

Le « melon » d'agneau aux fèves à la menthe

Demander à son boucher de désosser une épaule d'agneau et de la rouler de manière à se présenter comme un melon. La faire cuire à four chaud…
Si on le souhaite, on peut avec une lardoire clouter le « melon » avec des gousses d'ail ou mieux des morceaux d'aillet.

Écosser de jeunes fèves. Les blanchir 5 mn dans une eau bouillante salée. Les égoutter. Dans une cocotte en fonte, mettre les fèves, leur ajouter de la crème fraîche épaisse et 3 à 5 tiges de menthe. Faire infuser 1h à tout petit, petit feu. Attention, il ne s'agit pas de recuire les fèves mais de les faire infuser dans la menthe. Rectifier l'assaisonnement. Au moment de servir ôter les feuilles de menthe qui ont noirci pendant l'infusion et les remplacer par quelques feuilles de menthe en décor.

NB Comme les fèves sont jeunes, on n'a pas à en enlever le tégument.

Poisson en croûte de sel.
Choisir un bar, une dorade, un maigre ou un meuil* dont la taille pourra convenir au nombre de convives. Bien le laisser couvert de ses écailles mais bien le vider.
Préchauffer le four à 200°C.
Dans un plat, disposer une couche de gros sel marin, émietter dessus des feuilles de laurier et saupoudrer de la fleur de thym. Poser le poisson dessus et le recouvrir de sel marin en tassant avec les mains pour obtenir une belle croûte. Enfourner pour 30 à 45 mn suivant la grosseur du poisson.
Avant de servir casser la croûte avec délicatesse —car le sel saute très volontiers. À tort et au travers de la cuisine.
Servir avec des pommes de terre, un beurre citron ou tout simplement du beurre frais et un filet de citron.

* meuil, nom charentais du mulet qui adore les eaux saumâtres.

Crème d'huîtres
6 huîtres de claire par personne
4 échalotes grises
25 cl de fumet de poisson**
25 cl de vin blanc sec
1 c a s de beurre
4 jaunes d'oeufs
4 c a s de crème fraîche épaisse
persil haché
poivre moulu

Ouvrir les huîtres en récupérant leur eau. Récupérer le « poisson* » et les placer dans une passoire au-dessus d'une jatte. Éplucher les échalotes , les émincer finement et les faire revenir dans le beurre jusqu'à ce qu'elles soient translucides. Mouiller alors avec le jus des huîtres bien filtré, le vin blanc et le fumet de poisson. Laisser réduire 3 mn. Pocher les huîtres 2 mn dans ce bouillon. Disposer les huîtres dans les bols de service. Passer au chinois le bouillon puis le lier avec les jaunes d'oeufs et la crème que l'on aura fouetter ensemble. Verser très chaud mais pas bouillant sur les huîtres. Saupoudrer de persil et servir immédiatement.

* On appelle traditionnellement « poisson » le mollusque de l'huître.
** Pour faire un beau fumet de poisson
carottes
poireaux
têtes et arêtes de poisson ou parures
vin blanc
eau
huile ou beurre
nettoyer et tailler les légumes en julienne ; faire revenir les parures dans l'huile ou le beurre ; ajouter les légumes, le vin blanc et l'eau ; faire cuire à tout petit bouillon environ 20 à 25 mn ; filtrer.

Chronique 4 Un livre de cuisine
Recettes paysannes en Charente Maritime, Recettes de cuisine collectées par Claudine et André Lavialle et illustrées par Marc Bézia, Format : 15 cm x 22 cm, 200 recettes - 197 pages. Les éditions du Curieux, 2012, 14 €.
 

 
Prochaine émission le mercredi 8 avril 18h30 et le vendredi 10 avril 19h12.

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Votre émission gastronomique mensuelle se propose d'évoquer le tout de la nature au grand blanc de l'assiette et au cristallin du verre. Plutôt bio, plutôt de saison, le meilleur de la cuisine avec des producteurs, des commerçants et des chefs de Charente Maritime mais sans exclusivité... et en toute convivialité.

Le présentateur

Jacques Charcosset

Jacques anime depuis l'automne 2013, "Le Goût à l'oreille", après avoir entre 1982-1988 animé sur Radio La Rochelle une émission de même nature avec Jacques LE DIVELLEC, Lilyane BENOIT, Daniel MASSÉ... Il a fondé plusieurs associations culturelles en Beaujolais et à La Rochelle.