Bouche à Oreilles · RCF Lyon

Notre spécialiste en innovations culinaires, Aurélie d'Assignies, fondatrice de Very Foody, revient du Salon International de l'Agroalimentaire (SIAL) à Paris et nous présente les dernières grandes tendances dans le secteur.

Marie Ody est maîtresse de chai au sein du Chai Saint Olive, en plein cœur de Lyon. Mais elle fait partie d'une minorité dans ce monde encore très masculin et où les femmes peinent encore parfois à trouver leur place, entre remarques désobligeantes, clichés et machisme.

Que contient le verre de jus de fruit du matin de votre enfant ? Entre le pur jus, le nectar, le concentré et le smoothie, difficile de savoir lequel est le meilleur pour notre santé et nos papilles. Dans Bouche à Oreilles, l'historienne de la gastronomie Laëtitia Maggiar démêle le vrai du faux pour nous aider à bien commencer un petit-déjeuner vraiment revitalisant.

Fruit d'excellence de l'automne, la pomme se cultive facilement et ses nombreuses variétés satisfont tous les palais. Bruno Imbert, des pépinières Imbert, revient sur l'histoire de ce fruit et Aurélie d'Assignies, de Very Foody, le cuisinera dans un dessert d'inspiration orientale.

Leur présence sur les cartes des vins est réduite mais réelle : les vins du Forez et de Roanne font leur retour sur les tables des restaurants et dans les caves. Même si leur surface de production est limitée, leur intérêt réside dans leurs atouts gustatifs.

Myriam Chaperon, de la cave Récoltant Manipulant à Lyon, nous en présente quelques producteurs.

La confiture naît chez les Romains, sous la forme de fruits confits dans le miel pour les conserver. Plus tard, le sucre étant une denrée rare, elle deviendra un médicament aux vertus insolites. Aujourd'hui, elle se décline sous différentes formes : faite maison, extra, allégée. Laëtitia Maggiar, historienne de la gastronomie, navigue avec Anaïs Sorce dans l'histoire de ce produit sucré et explique comment faire un choix éclairé.

Alors que les AOC et IGP impliquent beaucoup de règles aux producteurs de vin, l'appellation Vins de France leur permet de laisser libre cours à leur imagination et de créer des associations de goûts et de saveurs qui ne rentrent pas forcément dans les cahiers des charges des AOC et IGP. Grégoire Saint Olive, du Chai Saint Olive à Lyon, nous présente cette catégorie hors-normes de vins.

Vous en avez assez de cuisiner les champignons dans une sauce ou en présentation ? Aurélie d'Assignies, la fondatrice de Very Foody, sort des sentiers battus et vous livre une recette originale d'entrée froide à base de champignons de Paris : une crème brûlée de butternut aux champignons.

AOP, AOC, IPG... Difficile d'y voir clair dans les différentes appellations régionales sur nos bouteilles de vin. Grégoire Saint Olive, cofondateur avec son frère du Chai Saint Olive, le premier chai de vinification urbain à Lyon situé dans le 6e arrondissement, nous les présente.

Ils accompagnent souvent un plat en sauce ou décorent une assiette : les champignons ont pourtant aussi de vraies bénéfices nutritionnels. Aurélie d'Assignies, la fondatrice de Very Foody, revient redonne leurs lettres de noblesse à trois champignons facilement trouvables en supermarchés.

La première trace de l'utilisation de beurre remonte à l'époque sumérienne. D'abord utilisé comme cosmétique, le beurre est devenu, au fil des époques, tantôt un produit de pauvres tantôt un produit de luxe. Aujourd'hui décliné en version salée, demi-salée, fine ou encore extra-fine, il est partout sur nos tables. Laëtitia Maggiar, historienne de la gastronomie, retrace à Anaïs Sorce l'histoire de ce produit devenu gastronomique et livre quelques astuces pour bien le choisir.

Symbole de prospérité dans la Bible, le figuier se plante et s'entretient facilement. Bruno Imbert, des pépinières Imbert, donne quelques explications quant à la naissance de la figue et Aurélie d'Assignies, la fondatrice de Very Foody, donne à Anaïs Sorce une recette de panacotta végétale à la feuille de figuier pour un original dessert d'automne.

En septembre, le traditionnel temps des vendanges rythme la vie des parcelles viticoles. Myriam Chaperon tient depuis huit ans la cave Récoltant Manipulant à Lyon. Elle revient avec poésie en compagnie d'Anaïs Sorce sur l'envers de cette période belle mais fatigante, festive mais faite de doutes.

Légume de base à tous les fonds dans la cuisine française, la carotte est un incontournable des pianos comme des champs. Pourtant, elle n'a rien de français... et rien d'orange ! Proche du panais, la carotte se colore assez récemment et dispose de trois saisons dans l'année. Décryptage de Loïc Mounier, cofondateur d'Agriz.

Avant d'être mis en bouteille, un vin subit de nombreuses transformations. Marie Ody, maîtresse de chai du Chai Saint Olive, le premier chai de vinification urbain à Lyon situé dans le 6e arrondissement, présente à Anaïs Sorce les différentes étapes de la vinification pour mieux comprendre les choix engagés dans la production d’un vin.

C'est un mouvement qui se lance dans l'industrie agro-alimentaire en France : l'utilisation des déchets alimentaires pour produire de nouveaux produits. Cet upcycling permet aujourd'hui d'utiliser les épluchures de tomates, de céréales ou encore de pommes pour en faire des farines. Explications d'Aurélie d'Assignies, fondatrice de Very Foody, au micro d'Anaïs Sorce.

Septembre sonne traditionnellement le début des vendanges pour les viticulteurs. L'occasion pour Grégoire Saint Olive, cofondateur avec son frère du Chai Saint Olive, le premier chai de vinification urbain à Lyon dans le 6e arrondissement, de nous parler de la vigne, son cycle et de présenter à Anaïs Sorce le fonctionnement des vendanges.

Alors que l'upcycling a le vent en poupe en France, il se développe aussi... dans l'agro-alimentaire. Des entreprises agroalimentaires développent des coproduits à partir de déchets alimentaires. Objectif : réduire les coûts, créer de nouvelles saveurs et proposer des produits innovations. Aurélie d'Assignies, la fondatrice de Very Foody, présente cette tendance à Anaïs Sorce.

Petite sœur des miches de pain de 1 500 grammes, la baguette de pain nourrit de nombreuses légendes autour de sa naissance. Pourtant, elle serait le fruit de changements de législation et de modes de vie. Laëtitia Maggiar explique à Anaïs Sorce quelles sont les différences entre une baguette blanche et une tradition, et revient sur son intérêt nutritif.

Viennoiserie star des petit-déjeuners français, le croissant aurait pourtant était inventé à Vienne, en Autriche, avant d'être rapporté en France par Marie-Antoinette. Présentation 100 % pure beurre par Laëtitia Maggiar au micro d'Anaïs Sorce.