Caviar Pétrossian - Repas de fin d'année

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Le Goût à l'oreille

mercredi 19 décembre 2018 à 12h05

Durée émission : 25 min

Caviar Pétrossian - Repas de fin d'année

Pour les fêtes de fin d'année, les recettes de Philippe LUC, et le caviar PETROSSIAN évoqué par Armen PETROSSIAN, lui-même. Catherine BORDE WOHMAN nous parle aussi de caviar...

Chronique 1 Le Caviar a un nom il s'appelle Petrossian

Dans cet interview, Armen PETROSSIAN raconte la fuite de sa famille des progroms russes en 1920. Son oncle et son père passent par l'Iran pour venir s'installer en France. Pourquoi la France ? tout simplement parce qu'ils ont appris le français dans leur famille et que notre pays leur semble le seul possible pour y vivre. Ils feront découvrir le caviar au reste de l'Europe. L'entreprise est une réussite et se développe sur le monde entier.

Le caviar qui était un produit de la pêche, n'est plus aujourd'hui qu'un produit d'élevage. La Russie et l'Iran qui en étaient seuls producteurs ont interdit la pêche de l'esturgeon pour la sauvegarde de l'espèce. Les approvisionnements de cette maison viennent aussi bien de Hong Kong que de Californie ou encore des Landes. Le caviar d'origine française fait jeu égal avec les autres.
Vous trouverez les conseils les plus simples pour déguster ce produit d'exception. Ne pas utiliser de cuillère en métal type argent, chrome… le caviar risque de s'y oxyder ; la cuillère en nacre ou en plastique convient mieux. Jamais de citron sur le caviar et éviter le blinis. Une mince tranche de pain est la bienvenue. Que boire avec le caviar, du champagne brut ou de la vodka glacée et surtout non parfumée.

L'esturgeon prospère un peu mieux dans l'estuaire de la Gironde depuis quelques années et sa chair est consommée sous le nom de « créat ».

A propos de l'esturgeon, il faut savoir que c'est une espèce (Acipenseridae) qui ne vit que dans l'hémisphère nord de la planète. C'est un des rares poissons osseux qui subsiste. Il a un corps allongé privé d'écailles. Il peut mesurer jusqu'à 2 voire 3 m de longueur et peser environ 300kg. Exceptionnellement, certaines espèces peuvent mesurer jusqu'à 5m et peser 2 tonnes. Surpêché, notamment dans la Caspienne c'est un poisson en voie de disparition même si en certains points de l'hémisphère nord, on le voit réapparaître mais c'est la plupart du temps des réintroductions dues à l'homme.
Il peut atteindre l'âge de 80 ans. Sa sexualité est tardive, 10 ans pour les mâles et 13 pour les femelles.

Chronique 2 Les recettes des fêtes de fin d'année de Philippe LUC

L'Ardoise des Cloutiers est née en 2010, rue des Cloutiers à LA Rochelle. C'est une belle adresse d'une cuisine simple mais très inventive et surtout goûteuse. Philippe LUC nous propose deux recettes de fêtes.

Escalopes de foie gras poêlées raisins et pineau des Charentes

Pour 4 personnes:

4 escalopes de foie gras de 100 g chacune
200 g de raisins blancs frais
20 cl de pineau des Charentes blanc
100 cl de fond de veau.
sel et poivre
persil haché

Saisir les escalopes de foie gras dans une poêle antiadhésive bien chaude.
Saler et poivrer.
Ajouter les raisins frais puis laisser cuire pendant 5 minutes afin qu'ils rendent un peu de jus.
Déglacer avec le pineau des Charentes puis ajouter le fond de veau.
Laisser cuire de nouveau pendant 5 minutes.
Dresser sur assiette en partageant les raisins dans chaque assiette.
Saupoudrer de persil haché.

Cocotte de chapon, morilles, vin jaune et légumes oubliés.

pour 6 personnes

1 chapon fermier
100 g de morilles déshydratées
50 cl de vin jaune
50 cl de fond de volaille
200 g de topinambours
200 g de panais
200 g de navets boule d'or
1 oignon,1 gousse d'ail,1 bouquet garni
sel, poivre

Demander à son boucher volailler de découper le chapon.
Mettre les morilles déshydratées dans de l'eau tiède pendant 30 mn.
Saisir dans une cocotte les morceaux de chapon. Bien colorés sur chaque face.
Saler et poivrer.
Éplucher les légumes oubliés puis les couper en morceaux.
Ajouter l'oignon la gousse d'ail écrasée et le bouquet garni.
Déglacer avec le vin jaune puis laisser cuire pendant 10 mn.
Ajoutez les morilles puis le fond de volaille.
Ajouter les légumes oubliés.
Enfourner la cocotte à 180 degrés pendant 1 heure.
Dresser à l assiette ou directement à la cocotte pour plus de convivialité.

L'Ardoise des Cloutiers, Philippe LUC et Isabelle BONNET, 7 rue des Cloutiers, 17000 LA ROCHELLE, 05 46 45 37 98‬, ardoisedescloutiers@gmail.com

Précédentes émissions auxquelles Philippe LUC a participé.:
Emission LGAO de Septembre 2018 où Philippe LUC témoigne sur Joël Robuchon décédé au cours de l'été.
CLIQUEZ SUR CE LIEN POUR ENTENDRE Nicolas DURIF et Philippe LUC
https://rcf.fr/sites/default/static.rcf.fr/diffusions/2018/09/26/RCF17_L...
CLIQUEZ SUR CE LIEN POUR LIRE LA RECETTE DE Nicolas DURIF ET PLEIN D'AUTRES INFORMATIONS
https://rcf.fr/culture/durif-luc-et-robuchon

Emission LGAO n°6 de février 2014 où Philippe LUC nous donne une recette d'une Tartine de pied de cochon gratinée au parmesan et nous raconte un peu de son parcours de chef.
CLIQUEZ SUR CE LIEN POUR ENTENDRE Philippe LUC
https://rcf.fr/culture/permaculture-plant-gamay-et-pied-de-cochon

Chronique 3 Des idées et des adresses

« Chez Arnaud »
1) la gelée au pineau des Charentes qui accompagnera parfaitement le foie gras des fêtes de fin d’année. C'est un produit artisanal de la Moutarderie Charentaise à Gourvilette. Prix 3,90 €
2) pâtes des fruits d’Auvergne riches en fruits colorées. Coffret de 210 g. Prix 5,90 €
3) la truffe Mélanosporum entière de la maison Plantin à 23,50 € les 12,5 g ou les morilles séchées de la maison Plantin à 17,90€ les 25 g .
Chez Arnaud, Épicerie fine Sous la halle, Arnaud ARRIF, Marché central à La Rochelle, tous les matins sauf le lundi, 05 46 41 34 08, site Internet, Chez-arnaud.com

L'Épicerie de Nina
1) les calissons d'Aix, une production de la maison d'Entrecastaux. « Calisson » signifie « calin ». C'est gentil, n'est-ce pas ? Le calisson est composé de melon ou de fruits confits, de poudre d'amande mondée posés sur de l'ostie et surmontés de glace royale. 6,80€ les 100 g.
2) le foie gras de canard de la maison Barthouil. Espèce rustique de canard, élevé en liberté et par petit nombre. Le foie gras entier 17,80€ les 90 g. 51€ les 315 g.
3) le caviar Petrossian Baeri, Ossetra et Daurenki. Voir l'interview d'Armen PETROSSIAN. Prix : à partir de 60 € les 30 g.
Epicerie de Nina, Catherine BORDE-WOHMAN, 12 rue Thiers,17000 LA ROCHELLE, 05 46 41 59 81‬, www.epiceriedenina.fr

Artisans du Monde
1) fruits secs pour les 13 desserts de Noël : physalis, 4,10€ les 100 g, ananas, 3,90€ les 100 g.
2) Thé de Noël, bio, fleurs, fruits et épices, 7,90€ les 100 g.
3) Café du Mexique corsé, 4,65 € les 250 g.
4) Panetone avec raisins secs, pépites de chocolat, 2,30 € les 100 g ou raisins, chocolat noix de cajou, 13,90 les 750 g.
Artisans du Monde, 4 cour St Michel, 17000 La Rochelle, 05 46 45 08 52.

Boucherie Printemps
1) la crépinette (environ 90 g), la faire poêler au beurre 2 mn de chaque côté accompagné d’huîtres de Marennes ou Ile de Ré (17,40€ le kg).
2) L’incontournable boudin blanc fait maison à poêler accompagner d’une purée de potimarron (pour la couleur) ou d’une compoté de pomme flambée au Cognac (19,90€ le kg).
3) le carré d'agneau, grand plaisir des fêtes à cuisiner de la façon suivante au four : mélanger du miel, du piment d’Espelette avec cette mixture badigeonner votre carré d’agneau et le mettre au four 35 à 40 minutes. Sinon deuxième proposition le faire au four avec une persillade (chapelure, huile d’olive, sel, poivre et ail coupé fin) couvrir l’agneau avec cette préparation et faire cuire 35 minutes (23,20€ le kg).
Boucherie Printemps, Philippe et Isabelle PRINTEMPS, Banc n° 68, Marché Central, 17000 La Rochelle, 05 46 41 40 50, domicile pour commande hors temps du marché 05 46 37 02 34, "Boucherie Printemps" <emiant17@gmail.com>,

 STEF volailler
1) mon pot au feu de dinde, poireaux carottes oignons hauts de cuisse de dinde couper en morceaux, sel, poivre, bouillon de volaille petit épices au curry le tout enveloppé dans une crépine prêt à cuire, 13,50€ le kilo
2) boulette de campagne à la crème de morilles, pâté façon campagne (foie de volaille, oignons, 4 épices, persil frais
cognac, ail, échalotes, crème de morilles, le tout cuit dans son bouillon), 25,50€ le kilo.
3) marbré de volaille au foie gras, mille feuilles composé de mousse de volaille, champignons noirs, foie gras d'oie, très bonne alternative au foie gras, 47€ le kilo
STEF artisan volailler, Stéphane Bernard, Marché Central, 17000 La Rochelle, 06 10 02 67 42, stefvolaille@gmail.com

La crèmerie de Pauline
1) le chèvre frais pomme/raisin/cannelle, un chèvre d'un producteur local qui nous fabrique un petit chèvre frais sur lequel il parsème de la pomme, des raisins secs et de la cannelle... idéal pour des amateurs de sucré/salé. Environ 120 g, 5,90€ la pièce.
2) une petite nouveauté pour cette hiver : " La Tomme Suisse aux Noisettes grillées" ce sont, au lait de vache, des petites tommettes moelleuses et crémeuses avec des éclats de noisettes à l'intérieur..
Environ 120 g, 6,90€ la pièce. Existent aux poivres, à l'ail des ours et à la truffe !!!
3) une tomme de brebis fermière au lait cru, une tomme fabriqué en alpage à 1000m d'altitude non loin d'Oloron St Marie. Un fruité et une onctuosité. C'est à craquer. Au kilo à 36,90€...
La Crémerie de Pauline, Pauline METGE, Marché Central, Bancs 61 et 62, rue Thiers, 17000 La Rochelle, 05 46 41 44 96, lacremeriedepauline@gmail.com, et via instagram : lacremeriedepauline

Théo Chéreau, le nouveau pâtissier du Marché couvert
La bûche renouvelée
1) Julia : biscuit madelaine coco, crémeux fruits rouges, compotée fruits des bois, mousse coco.
2) Forastero : biscuit moelleux chocolat, croustillant praliné, sésame, mousse -68 % coeur crème légère praliné.
3) Mont Blanc : sablé breton fleur de sel, crème légère vanillée. Crémeux infusé ooblon* de chataîgne, vermicelle de marron.
* thé de feuille de châtaigne
4) Exotique : mousse infusée vanille bourbon, crémeux mangue passion, ananas rôti.
Buche individuelle 4,50€, 4 pers 18€, 6 pers 27€, 8 pers 36€, 10 pers 45€.
Théo Chéreau, Marché couvert de La Rochelle, nef latérale gauche, 06 66 53 83 77, ouvert du mercredi au dimanche.

Chocolaterie HUVELIN
1) Tablette de chocolat à l'angélique,
L'angélique, produit emblématique de la Chocolaterie Huvelin, alliée ici par sa douceur et ses bienfaits à un chocolat noir 70 % de cacao. C'est le cadeau local et original ! 3,80€
2) Truffes au Grand Cru de Sao Tomé
Le chocolat Sao Tomé (70 % de cacao) présente un goût très intense, riche en cacao torréfié et relevé d'une profusion de notes fruitées. Il est parfait pour la réalisation de truffes. 7,90€ les 100g.
3) Ballotin de de 300 g de chocolats,
Michel HUVELIN confectionne ses chocolats avec des matières premières nobles et d'excellentes qualités. La chocolaterie propose une gamme d'environ 70 bonbons de chocolats fourrés : ganache, pralinés, pâte d'amande… Chaque hiver 2 à 3 nouveautés viennent compléter la gamme. Cette année 2 ganaches aux baies de Sichuan et baie de Timut, ainsi qu'un croustillant aux fèves de cacao font leur entrée. 23,70€
Béatrice TUBY, Huvelin Maître Chocolatier, 27 rue Gambetta, 17000 La Rochelle, 05 46 30 53 98, huvelinlarochelle@orange.fr, ACEBOOK : https://www.facebook.com/HUVELIN17/

Ile de Ré Chocolats
1) Nouvelle gamme bio, C’est la nouveauté pour 2019, nous avons créé une gamme bio en sélectionnant les meilleurs crus de cacao., Poche de 150 g de chocolats BIO assortis : 12,00 €
2) Marrons Glacés maison, nouveauté 2019, Délicieux marrons glacés que nous préparons dans nos ateliers. Les 100 g, 8,50 €
3) Clémentines Confites trempées dans le chocolat noir. Une petite merveille de douceur pour les tables de fêtes, un délice pour les gourmands. Les 100 g, 6,60€
Ile de Ré Chocolats - Saint-Martin - Ile de Ré, 15, avenue de Philippsburg 17410 Saint-Martin de Ré, 05 46 09 22 09
Ile de Ré Chocolats - La Rochelle, 55, boulevard Joffre 17000 La Rochelle, 05 17 81 03 33. Boutique en ligne https://iledere-chocolats.com

La Joie du vin
1) Champagne Blanc de noirs nature, Rémy Massin, 29€, pour mettre les papilles en éveil,
2) Pessac-Léognan blanc 2016, Château Coucheroy, 16€, pour continuer sur la fraîcheur,
3) Côtes catalanes "Synthèse" rouge 2012, Riberach, 16€, pour sublimer les volailles farcies,
4) Cognac "Petite cigüe" VSOP, Fanny Fougerat, 52€ à déguster sans complexe pour une fin de repas conviviale!
La Joie du vin, Solène BOUDET, Place du Marché, 2 bis rue Thiers, 17000 La Rochelle, 05 46 41 09 07, solene@joieduvin.fr

Inter caves
1) Champagne Brut Premier Cru "Beatrix de Gimbres".
Une champagne de vigneron composé d'1/3 de Pinot Noir, 1/3 de Pinot Meunier et d'1/3 de Chardonnay. Fruité (fruits rouges), vif et vineux, il sera le compagnon idéal de l'apéritif 22.15 € - 15% = 18.83 € jusqu'au 31 décembre.
2) Chablis "Les Sarments" 2014, 100% Chardonnay, d'une belle robe or pâle. Au nez, une belle fraîcheur florale, fruits blancs et notes minérale. Ample et frais en bouche, fruits blancs toujours présents et agréable minéralité sur la finale.
Ce vin accompagnera parfaitement un plateau de fruits de mer, des coquilles Saint-Jacques mais aussi du Comté ou un fromage de chèvre. 5+1 gratuite soit 13.25 € au lieu de 15.90 € jusqu'au 31 décembre.
3) Graves rouge Reflets de Floridène, Second vin du Clos Floridène, doté d'un sacré potentiel ! Un fruité généreux et soyeux (cassis, fraise des bois) et de savoureuses notes fumées. Pourcentage quasi identique de Cabernet sauvignon et de Merlot.
Prix unitaire: 16,70 €, seulement 15,00 €/unit. par carton de 6.
Inter Caves La Rochelle, Frédéric Gauthière, Caviste Conseil, 05 46 69 33 97, 9 av Jean Guiton, 17000 La Rochelle, larochelle.intercaves@gmail.com,https://www.facebook.com/InterCavesLaRochelle

Et du côté des livres

Librairie Les Saisons
Romans
Le restaurant de l'amour retrouvé de OGAWA Ito
Un petit chef d’œuvre gastronomique et littéraire ! L'amour de la cuisine ou la cuisine de l'amour ? Il n'y a qu'un pas ! Exquis !
Editions Philippe Picquier (Poche)Manga - Série en 4 volumes, 8 euros.

La cantine de minuit de Yarô Abe (Prix Asie de la critique 2017)
C'est toute une galerie de gastronomes extrêmement savoureuse qui s'offre à nous ! La carte de la cantine est serrée mais le chef vous prépare tout ce que vous lui demandez... Bref le restaurant rêvé !
Éditions Le Lézard Noir, 18 euros

Livre de cuisine
On va déguster de François-Régis Gaudry et ses amis
Un indispensable ! A la fois encyclopédie et livre de recettes, on trouve tout ou presque dans ce superbe livre de l'équipe de l'émission "On va déguster" (France Inter) ! Un régal !
Éditions Marabout, 35 euros
Librairie Les Saisons, Stéphane EMOND, 21 rue Saint-Nicolas, 17000 La Rochelle, 05 46 37 64 18, librairie@lessaisons.fr‬

Excellentes fêtes à tous et à toutes et à l'année prochaine très exactement le mercredi 16 janvier, 12h05 et 18h35.

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L'émission

Le mardi à 11h30, toutes les 4 semaines

Votre émission gastronomique mensuelle se propose d'évoquer le tout de la nature au grand blanc de l'assiette et au cristallin du verre. Plutôt bio, plutôt de saison, le meilleur de la cuisine avec des producteurs, des commerçants et des chefs de Charente Maritime mais sans exclusivité... et en toute convivialité.

Le présentateur

Jacques Charcosset

Jacques anime depuis l'automne 2013, "Le Goût à l'oreille", après avoir entre 1982-1988 animé sur Radio La Rochelle une émission de même nature avec Jacques LE DIVELLEC, Lilyane BENOIT, Daniel MASSÉ... Il a fondé plusieurs associations culturelles en Beaujolais et à La Rochelle.