Cuisine et gastronomie françaises à travers les siècles

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La suite de l'Histoire, l'intégrale

samedi 30 avril 2016 à 14h00

Durée émission : 55 min

Cuisine et gastronomie françaises à travers les siècles

© Wikimedia Commons

S'il est un pays où la gastronomie est une véritable passion, c'est bien la France. Et c'est le siècle des Lumières en a fait un art. Patrick Rambourg répond à Véronique Alzieu.

La cuisine française, une référence dans le monde entier. C'est même un art qui s'est élaboré aux fil des siècles, à travers les us et coutumes, l'évolution des goûts, les modes et les traités culinaires. Du potage cuit dans l'âtre au Moyen Age, à la nouvelle cuisine des grands chefs étoilés, c'est tout un patrimoine qui a forgé notre identité nationale. A distinguer, la gastronomie qui est le discours sur le boire et le manger - dont le terme ne s'imposera qu'au XIXè siècle - de la pratique culinaire.

Des traités culinaires, on en a dès le Moyen Age. "Cela nous permet de faire de belles études sur l'évolution du goût et des pratiques culinaires et alimentaires", explique l'historien. Les écrits de la fin du Moyen Age (XIIIè et XIVè siècles) apparaîssent en langue vernaculaire "ce qui signifie déjà un élement identitaire". Ils sont écrits par des chefs, comme Guillaume Tirel, dit Taillevent (1310-1395), dont le célèbre "Viandier" est un véritable best seller. Imprimé vers 1480, ce livre de recettes sera constamment réédité jusqu'au milieu du XVIIè siècle. La cuisine qui y est proposée, cependant, est celle des princes et des rois. Car parler d'alimentation au Moyen Age c'est inévitablement aborder la question de la distinction sociale.

Au Moyen Age, on croit que les aliments qui poussent le plus loin possible de la terre sont plus nobles, car situés plus près du paradis.

 

Au XVIIIè siècle, la cuisine devient un art. Le siècle des Lumières, en particulier est extrêmement important pour la gastronomie, et dans les années 1730 / 1740, des débats passionnés ont lieu: on parle "nouvelle cuisine", "alchimie culinaire"... De très nombreux livres de cuisine sont publiés et les grands cuisiniers sont des personnages médiatisés. "La cuisine devient au XVIIIè siècle un phénomène de mode, une véritable passion, car elle est désormais considérée comme un art". Et cela on le doit à une nouveauté: le potager, qui éloigne le cuisinier de l'âtre de la cheminée car c'est l'ancêtre du fourneau.

Invités

  • Patrick Rambourg, professeur d'histoire des arts culinaires à l'université Paris-VII

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L'émission

Le samedi à 14h

Des grands événements qui ont façonné les civilisations aux personnalités qui ont marqué les consciences, Véronique Alzieu se tourne vers notre histoire. Une émission pour mieux comprendre le monde dans lequel on vit. Le week-end, elle vous offre l'intégrale du feuilleton proposé du lundi au vendredi. 

Le présentateur

Véronique Alzieu

Journaliste à RCF depuis 1993, Véronique s'est spécialisée au fil des ans dans le domaine de la foi, de la vie spirituelle et de la recherche de sens. Elle a choisi la radio parce que c'est un média de proximité, chaleureux sans être intrusif. Son léger accent trahit ses origines pyrénéennes qu'elle revendique avec joie!