L'Auberge du Moulin à Saujon

Présentée par

S'abonner à l'émission

Le Goût à l'oreille

mercredi 3 juillet 2019 à 12h05

Durée émission : 25 min

L'Auberge du Moulin à Saujon

Une belle auberge au bord de la Seudre. Tout pour passer un agréable moment d'été avec une cuisine charentaise avec au piano de l'Auberge du Moulin, Nicolas TOUCHARD. Et c'est à Saujon!

Chronique 1 L’Auberge Du Moulin

L'Auberge du Moulin, se trouve, à Saujon, au bord de la Seudre qui, à cet endroit, est un beau ruisseau ; là, elle n'a rien à voir avec la magnificence de son estuaire atlantique. La terrasse de cet établissement sympathique domine ce ruisseau, il y fait bon déjeuner ou y dîner pendant la belle saison. Et si l'on sait que la truite, l'anguille ou l'écrevisse jouent dans le vif du courant, cela donne des envies d'agapes comme disait nos ancêtres les Romains.

Aux saisons plus fraîches, le Moulin possède une grande cheminée et plusieurs salles dont certaines peuvent être réservées pour des groupes, des familles…

La gastronomie s'y veut de tradition saintongeaise ou de bon aise (benèze) pour choisir une expression bien locale. L'escargot, sous plein de formes dont une tourte dont vous trouverez ci-dessous la recette recueillie en mars 2014, le rognon de veau, la tête de veau et aussi beaucoup de poissons : on est si près de la mer ! Des nourritures, certes, roboratives mais pleines de finesses où les simples du jardin trouvent une grande place.

La cave met en avant des vins généreux mais aussi les vins de la Saintonge bellement travaillés aujourd'hui et qui se marient si bien avec les coquillages, les poissons et même les viandes.

Accolé à l'Auberge un hôtel bien conçu avec des chambres et aussi des appartements que les curistes de Saujon apprécient*.

Nicolas TOUCHARD est le chef de cet établissement, son épouse Jessica accueille les clients et s'occupe avec ses parents de l'hôtel, M. et Mme BRASSAUD. Le frère de Jessica, Loïc est sommelier et chef de rang. Et pour la petite histoire, sachez que Jessica et Nicolas se sont rencontrés au Lycée Hôtelier de la Rochelle.

Nicolas nous propose un repas d'été avec des rillettes aux deux saumons, un croustillant de maigre et une tarte passion meringuée.

*Ne pas oublier que cette ville est une ville de cure soignant des personnes souffrant de troubles de l'anxiété juqu'à la dépression.

 

Recettes

Rillettes au deux saumons

pour 8 personnes
400 g de saumon cuit dans un court-bouillon
(oignon, carotte, poireau, thym, laurier, laurier, sel, poivre)
200 g de saumon fumé
1 jus de citron
1 belle échalote ciselée
1 avocat coupé en dés de 2mm
1 tomate également coupée en dés
1/2 concombre également coupé en dés
1/2 bouquet de ciboulette hachée
1/2 bouquet d'aneth hachée
40 g de yaourt nature ou fromage blanc
sel et épice 5 baies moulues
Emietter le saumon cuit. Ajouter le saumon fumé haché finement. Mélanger avec tous les autres ingrédients pour obtenir un mélange souple et onctueux. Assaisonner à souhait et placer 2h au frigo avant de servir.

Croustillant de maigre

pour 4 personnes
1 maigre de 1,5 kg
1/2 bouquet de persil haché
1/2 bouquet de ciboulette hachée
1/2 bouquet d'aneth hachée
400 g de salicorne fraîche
1 échalote ciselée
4 feuilles de pâte filo (ou à défaut 4 feuilles de brick)
sel et 5 baies

Lever les filets du poisson et enlever les arêtes au maximum évidemment.
Couper les filets en 8 morceaux.
Faire fondre doucement lle beurre. Couper chaque feuille de pâte filo en deux. Puis beurrer au pinceau chacune d'entre elles. Faire suer dans le reste de beurre l'échalote ciselée. Puis y faire fondre 5 mn la salicorne préalablement blanchie 1mn (surtout ne pas avoir salée l'eau). Retirer du feu.
Envelopper chaque morceau de poisson dans la pâte filo en mettant dessous et dessus les herbes ciselées et un peu de salicorne refroidie. Pour la salicorne, en garder suffisamment pour un décor à l'assiette.
Saisir et colorer chaque petit croustillant dans du beurre puis le me mettre dans un plat au four chauffé à 180°C. L'y laisser 15 mn environ.
Servir immédiatement accompagné de salicorne avec quelques pommes de terre de l'Ile de Ré.

Tarte passion meringuée

pour 16 personnes, il suffit dit le chef de diviser les quantités par deux pour une petite famille. Pour la pâte du fond de tarte rester sur 1 jaune d'oeuf.

le fond de tarte
500 g de farine
250 g de beurre
1 jaune d'oeuf
100 g d'eau
80 g de sucre

l'appareil « passion »
375 g de jus de fruit de la passion
2 fruits de la passion (facultatif)
125 g de sucre
5 œufs entiers
5 jaunes d'oeufs pour l'appareil et 5 blancs d'oeufs pour la meringue
250 g de sucre
75 g de Maïzena
250 g de beurre doux

Avec la farine et le beurre à température ambiante, faire comme une pâte sablée. Lorsque le mélange est finement « sableux », ajouter sucre, jaune d'oeuf et eau. Réunir le tout en une pâte parfaitement homogène et laisser reposer 1h au frigo.

Étaler la pâte, la déposer dans un moule à tarte, la piquer et l'enfourner pour la cuire à blanc avec du riz ou des haricots pour empêcher que la pâte ne se soulève. 15 à 20 mn selon les fours à 180°C. Sortir du four et laisser refroidir.

Pendant ce temps, préparer l'appareil « passion ». Chauffer le fus de fruit de la passion. Dans une jatte fouetter 5 œufs et 5 jaunes d'oeufs. Bien réserver les blancs pour les œufs en neige.
Quand le de fruit est prêt à bouillir, verser sur l'appareil tout en remuant, puis remettre à feu doux pour que le mélange épaississe. Quand on en est là, ajouter par petits morceaux le beurre en fouettant énergiquement. On rajoute si l'on veut à ce moment la pulpe des 2 fruits de la passion et l'on continue à battre pour bien en répartir les graines (cela donnera du croquant à la tarte).

Étaler cet appareil dans le fond de tarte. Et la mettre au frigo dès que possible.

Sortir la tarte, battre les blancs en neige en les sucrant avec du sucre glace. Placer cette neige sur la tarte soit avec un poche douille ou la sculptant en dôme avec une maryse comme l'on fait pour une tarte au citron meringuée.
Passer sous la salamandre (ou le grill, ou le chalumeau) de manière à ce que la « neige » prenne un petite couleur à peine ambrée.

Servir aussitôt ou bien attendre pour que la meringue refroidisse selon goût de chacun.

Auberge du Moulin, Nicolas et Jessica TOUCHARD, 87-89 route de Pompierre, 17600 SAUJON, tel hôtel 0546028325, tel restaurant 0546050278, email : contact.moulin@wanadoo.fr
Ouvert tout l'été du mercredi midi au dimanche soir puis du mercredi midi au dimanche midi.

Pour ce repas, l'Auberge du Moulin conseille :
- un vin blanc de "pays charentais", cépage Chardonnay, Domaine Du Botté à Salignac de Mirambeau (17130);
- un vin blanc "Limoux", cépage Chardonnay, Domaine De L'Aigle à Roquetaillade (11300)

Recette pour 4 personnes

Tourte d’automne aux petits-gris

recueillie en mars 2014…
150 g ou 4 douzaines d’escargots petits-gris
1 gros oignon
1 branche de céleri
40 g de girolles fraîches
50 g de marrons
2 belles carottes
1 pincée de thym frais
1 feuille de laurier
¼ de botte de persil plat
10 cl de pineau rouge
sel, poire

Pour la pâte
250 g de farine
125 g de beurre
1 œuf
1 pincée d’épice rabelais

Préparer la pâte brisée avec d’abord la farine, la pincée d’épice rabelais et le beurre. Incorporer doucement entre les doigts le beurre à la farine. Ajouter l’œuf quand le mélange est finement grumeleux puis l’eau. Diviser en deux pâtons l’un pour la base, l’autre pour le couvercle de la tourte. Laisser reposer une heure.

Faire revenir l’oignon ciselé, la girolle fraîche les carottes et le céleri copés en petits morceaux, le thym, les marrons émiettés et 12 des escargots. Ajouter le laurier. Puis le reste des escargots taillés grossièrement. Quand le tout est bien revenu ajouter le pineau. Saler poivrer. Faire réduire doucement.

Abaisser un pâton et garnir un moule. Emplir de la préparation. Et recouvrir avec le 2ème pâton abaissé. Dorer au jaune d’œuf et mettre à four chaud (180° ) pour 25 minutes.
 

Les rediffusions de l'été :

Samedi 13 juillet, 9h30
N° 52/ Nicolas DURIF, L'Hysope, La Jarrie/ Hommage à Robuchon/26 septembre 2018
Samedi 20 juillet, 9h30
N° 53/ L'angélique de la Maison HUVELIN à Niort / 24 octobre 2018
Samedi 27 juillet, 9h30
N° spécial été 2018. La Salicorne/ Matthieu DU PORTAL
Samedi 3 août, 9h30
N° 57 / LE cognac de Fanny FOUGERAT de Burie/ février 2019
Samedi 10 août, 9h30
N° 61/ Daniel MASSÉ/ MES ANNÉES CHAT BOTTÉ/ Saint-Clément les Baleines/ juin 2019
Samedi 17 août, 9h30
N° 62/ Nicolas TOUCHARD/ AUBERGE DU MOULIN/ Saujon/ juillet 2019
Samedi 24 août, 9h30
N° 50/ Les Vinaigres Laurent AGNES/ 6 Juillet 2018
Samedi 31 août, 9h30
N°47/ Le vignoble Le Domaine aux Moines/mars 2018

Et rendez-vous au mercredi 25 septembre pour une nouvelle saison du Goût à l'oreille!

Les dernières émissions

L'émission

Le mardi à 11h30, toutes les 4 semaines

Votre émission gastronomique mensuelle se propose d'évoquer le tout de la nature au grand blanc de l'assiette et au cristallin du verre. Plutôt bio, plutôt de saison, le meilleur de la cuisine avec des producteurs, des commerçants et des chefs de Charente Maritime mais sans exclusivité... et en toute convivialité.

Le présentateur

Jacques Charcosset

Jacques anime depuis l'automne 2013, "Le Goût à l'oreille", après avoir entre 1982-1988 animé sur Radio La Rochelle une émission de même nature avec Jacques LE DIVELLEC, Lilyane BENOIT, Daniel MASSÉ... Il a fondé plusieurs associations culturelles en Beaujolais et à La Rochelle.