La Petite Épicerie - Le Guide Épicure

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Le Goût à l'oreille

mercredi 12 février à 18h30

Durée émission : 25 min

La Petite Épicerie - Le Guide Épicure

© JC Etienne BOIROU

La Petite Épicerie d'Etienne BOIROU cuisine la sauge. Délicieux. L'Épicure, guide, en Charente Maritime, vers de belles adresses gourmandes, reposantes... L'auteur François VARAY en parle.

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Chronique 1 Un guide gastronomique de Charente Maritime, le Guide Epicure
Ce guide, éditée au printemps 2019, recense des établissements forts différents en divers chapitres : miaming, drinking, sleeping, delicatessing et well-being. Ce « franglais » assez rabelaisien fait découvrir 27 restaurants, 9 établissements où l'on peut boire ou acheter des vins, bières et spiritueux, 17 où l'on peut dormir, 27 où l'on peut acheter de beaux produits à déguster, conserves, algues, confitures, thé, café, fromage, chocolat, chanvre, pain, pâtisserie… et enfin 6 où l'on peut se refaire une beauté, une santé… Tout un programme en 150 adresses dit la une de couverture.

Il est destiné autant aux Charentais Maritime qu'aux touristes de passage. Et en bilingue français-anglais. En principe une édition annuelle. Et François VARAY en est le principal auteur.
Une nouvelle édition du guide sortira en juin prochain. Elle sera précédée de la sortie d'un guide concernant la Bretagne.

François VARAY est né le 22 février 1960. Filleul de Maurice Druon, il a eu une enfance bercée par les histoires que Joseph Kessel lui racontait. Avec ce double parrainage, on comprend qu'il ait été attiré par l’écriture.
Mais il fait d'abord du droit et Science-Po, se dirige vers la communication. Il est directeur marketing sur la nouvelle chaîne TV « la 5 » créée par BERLUSCONI. Puis installe la publicité dans les pays de l'Est au moment ou ceux-ci entrent dans le système capitaliste.
Mais il revient à son idéal littéraire et après avoir été récompensé par plusieurs prix pour ses nouvelles, —il a remporté le Concours Amok du Manuscrit d’Aliénor pour son premier roman, Laura­, François VARAY s'établit sur l’île de Ré.
Comme on lui demande souvent : vous qui êtes du coin où est-ce qu’on peut bien manger ? Il décide de faire un guide. Ce sera d’abord Dowtown et depuis l’an dernier le guide Épicure dont toutes les tables sont testées par un acteur local : lui-même.
Puis, il décide de s’installer la moitié de l’année en Bretagne pour faire un deuxième guide sur la Bretagne nord à paraître en mars 2020. La prochaine version du guide L'Epicure Charente Maritime sortira en juin prochain.

Romans
- Laura, Amok, 2017
 Nouvelles
- Une Emotion de Monsieur, Prix Lire en Fête, 2008
- Un Gosse joue, Prix Icare, 2000

​Guide touristique
- Le Guide de l'île de Ré, La Cheminante, 2012
- L'Epicure, 2017
A trouver en librairie et chez certains commerçants partenaires. Prix 3€.

Chronique 2 Un chef, un restaurant : Etienne BOIROU
La Petite Epicerie est la dernière création gastronomique d'Etienne BOIROU. Et contrairement à son nom La Petite Epicerie n'est pas une épicerie mais un restaurant. Et quand on dit à Etienne BOIROU qu'il est abonné à l'adjectif « petite » —son dernier établissement était intitulé La Petite Marche— , il rit et dit que son prochain établissement sera Le Grand Végétarien.
Tout est bio, légumes frais, légumes secs, viandes, miel, fromage et vins et bières et confitures, et moutardes… Je dois en oublier. Et tout vient de très très près. Allez, compter un rayon de 50 km ! Je me suis quand même laissé dire que le dessert qu'il préfère préparer c'est la tarte à la banane-caramel. Evidemment, elles viennent d'un peu plus loin...
La Petite Epicerie, créée en 2015, propose beaucoup de légumes crus, cuits, vous allez en déduire que c'est un restaurant vegan. Et bien pas du tout. Du poisson et de la viande à chaque service. Ce serait dommage de vous en priver car tout est cuisiné avec beaucoup de finesse. Mais si vous voulez ne prendre que des légumes il n'y a pas de problème.
A La Petite Epicerie, vous êtes chez un tenant de « la fraîche attitude et du fait maison ».
Et pourquoi cela ? Une belle atitude familiale, son papa jardinait, ramassait les légumes et les fruits que sa maman cuisinait. Le petit Etienne suivait son père et goûtait les légumes, il avait déjà un couteau pour prendre une feuille de salade par-ci, une carotte par-là… et lui et les légumes finissaient toujours en cuisine…

La Petite Épicerie, Etienne BOIROU, Vanessa SOEN, 83 Avenue des Cordeliers - 17000 La rochelle, 05 46 28 79 92‬, lapetiteepicerie17@orange.fr, www.lapetiteepicerie.org
Et c'est ouvert du lundi au vendredi de 10h à 15h et en plus les jeudis et vendredis de 17h à 19h.

 

Et n'oubliez pas d'aller voir sur le site de La Petite Épicerie la BD promotionnelle. Elle vaut le détour.

Recettes d'Etienne BOIROU

Poulet à la vapeur de sauge
1 poulet environ 1,4 kg
1 bouquet de sauge
30 cl de crème fraîche
1/2 l de bouillon de volaille
sel, poivre

Désosser le poulet ou le faire désosser par le volailler. Le couper en morceau, saler, poivrer et émietter de la sauge sèche. Si votre sauge est fraîche, l'effeuiller, poser les feuilles sur une feuille de cuisson et mettre au four 1/2 h à 180°C.
Cuire 1/2 h dans un cuit-vapeur ou à défaut un couscoussier en prenant soin alors de mettre un bol sous le panier du couscoussier pour recueillir le jus émis par le poulet.
Préparer le bouillon de poulet si ce n'est déjà fait, y ajouter la crème fraîche et un roux fait avec 30 g de beurre et 30 g de farine.
Servir le poulet arrosé de cette sauce.

En cette saison, l'accompagner, par exemple, d'un flan de courge (potimarron, bleu de Hongrie, vous savez l'ancêtre du potimarron… ), du navet ou de la pomme de terre.

Une autre recette d'Etienne BOIROU

« Risotto » de chou-fleur

pour 4 personnes
1 chou-fleur
1 gros oignon ou 2 petits
1 verre de vin blanc
1/4 l de bouillon de poule
20 cl de crème fluide

Détailler les sommités du chou-fleur et les rincer. Peler l'oignon et l'émincer finement.
Dans une cocotte, faire revenir l'oignon avec du beurre. Quand l'oignon est translucide, ajouter les sommités du chou-fleur. Et tourner pour que le chou-fleur soit nimbé de beurre.
Verser après sel et poivre, le verre de vin blanc, le bouillon de poule et la crème fraîche. Faire cuire à découvert pendant 15 mn environ. Le chou-fleur doit rester al dente.

Se déguste seul en antipasti ou en plat principal ou encore accompagné d'une viande ou d'un poisson.

Cette recette renouvelle complètement le goût du chou-fleur grâce à l'acidité du vin blanc ; elle mérite son nom de « risotto » car les sommités florales miment les grains de riz d'un véritable risotto.

Recette du Goût à l'oreille : hommage à la sauge !

Aïgo bollido ou ail bouilli
pour 4 personnes
75 cl d’eau
7 gousses d’ail
1 jaune d’œuf
1 belle branche de sauge
½ feuille de laurier
1 brin de thym
sel, poivre
4 tranches de pain de campagne

Éplucher l’ail et l’écraser. Mettre l’ail, la sauge, et les herbes, sel et poivre dans l’eau bouillante salée. Faire bouillir 15 mn.
Filtrer. Lier le bouillon avec un jaune d’œuf. Battre énergiquement. Ne plus faire bouillir.
Dans les assiettes placer une tranche de pain (frotté ou non d'ail) et verser d’abord un filet d’huile d’olive puis le bouillon.

NB Ne jamais ajouter de persil, vous obtiendriez une saveur de beurre d'escargot masquant celui de la sauge.

On dit dans le Midi que cette soupe est réservée aux personnes ayant abusé d’alcool. Mais n’en croyez rien, elle est excellente pour tous car très digeste et très goûteuse.

Lapin à l’infusion de sauge
pour 4 personnes :
4 râbles de lapin
de la crépine
environ 25 feuilles de sauge
1 belle échalote
5 cl de Baume de Bouteville (de préférence)
5 dl de crème
sel, poivre

Faire suer des échalotes émincées.
Envelopper les râbles avec de la crépine en y enfermant une feuille de sauge et un peu d'échalote passée au beurre. Mettre, dans une plaque, à four chaud 220°C avec un peu de beurre pour 20 mn.
Faire bouillir 2 dl d’eau puis y infuser 21 feuilles de sauge pendant 15 mn.
Réserver le lapin. Dégraisser la plaque et déglacer avec le baume. Faire réduire pratiquement à sec. Verser les 2/3 de l’infusion de sauge et faire réduire des 2/3. Crémer.
Se sert chaud accompagné de girolles, cèpes, pommes de terre sautées (vitelottes). Ou bien avec des pâtes fraîches où l’on aura mis après cuisson des dés de 4 tomates et 1/3 de l’infusion de sauge.

Chronique 3 La sauge
Avec la sauge, on est sauvé. Cela vient de son nom latin : salvia. Du verbe salvare c'est-à-dire guérir. Pour celle que l'on utilise couramment. le nom scientifique est salvia officinalis.

Les Egyptiens, les Romains en utilisaient. Pas moins de 400 espèces de sauge de par la terre entière. Elle entre dans les simples médiévales. Et François 1ier fit réaliser l'arquebusade à partir d'extraits de cette plante, car elle soigne les blessures que font les arquebuses, la version très mécanique de l'arc.

Mais la sauge a bien d'autres mérites puisqu'elle ouvre l'appétit et assure des digestions plus sereines. Avec de l'ail, en Provence, elle fait merveille pour les intempérants de la boisson, c'est l'aigo boulido. Voir la recette ci-dessus. L'aigo boulido est aussi et surtout un potage d'été très tonique.

La sauge est un antiseptique, excellent pour les maux de gorge. C'est aussi un stimulant hormonal, remarquable en temps de ménopause.

En cuisine, elle entre dans de nombreuses recettes. Alain Senderens avait concocté une recette simple et goûteuse de lapin à l'infusion de sauge. C'est chez des cuisiniers comme lui ou Georges BLANC que l'on trouve la sauge à l'honneur. Et chez Etienne BOIROU… bien sûr, qui nous rappelle la maxime d'Hippocrate : Qui a de la sauge dans son jardin n'a pas besoin de médecin.

Chronique 4 « Paul Bocuse » et le Guide Michelin

Nul n'a pu l'ignorer, le Guide Michelin a retiré le mois de janvier dernier un macaron à l'institution « Paul Bocuse ». il y a eu un torrent d'imprécations et de malédictions jeté à ce Guide par un certain nombre de critiques gastronomiques ayant ou non pignon sur rue et aussi de chefs « des-étoilés » ou non. Cette troisième étoile perdue cette année avait été attribuée en 1965. Pour ma part, je m'en tiendrai à la remarque de Georges BLANC (3 étoiles Michelin depuis 1981) qui parodiant la morale du célèbre du roman Le Guépard de Guiseppe Tomasi di Lampedusa (d'où le film éponyme) : « Pour que rien ne change, il faut changer ». Voulant dire par là que la carte et les pratiques devaient se renouveler dans un restaurant quelque prestigieux qu'il soit. Le restaurant « Paul Bocuse » a vécu longtemps sur des valeurs ultra sûres de la gastronomie lyonnaise héritées de la Mère Brazier où Monsieur Paul a fait son apprentissage (Poularde de Bresse en vessie Mère Fillioux) et de celle de Fernand Point de Vienne (Filets de sole). Il y a eu des inventions géniales comme la très célèbre soupe au truffes noires VGE (Valery Giscard d'Estaing). Conscient de ce fait l'équipe actuelle de l'Auberge du Pont de Collonges au Mont-d'Or avait entrepris un lifting (oh du franglais!) du confort de la maison et de la carte. On verra bien, en 2021, si la troisième étoile revient.

Mais que représente le gain ou la perte d'une étoile, un macaron dans un guide gastronomique ?

Un restaurant pour être honoré d'une étoile ou macaron doit satisfaire un certain nombre de conditions : le nombre de personnes dans les brigades de la cuisine, en salle, le décorum des salles, le standing (oh encore du franglais ! mais comme j'utilise l'équivalent français juste après et que notre langue déteste les redites), des tables (nappages, couverts, assiettes…), l'excellence des repas, préparation et service, la qualité et le prix des vins stockés en cave, etc.
Perdre une étoile c'est surement perdre de la clientèle et être dans l'obligation de se séparer de personnes dont le sérieux dans le travail avait été une des conditions du succès précédent. Ce sont des liens professionnels et d'amitiés qui volent en éclat.

C'est donc une pression importante qui pèse sur les épaules des chefs. Sur seulement une rumeur d'une rétrogradation dans un guide le chef Bernard Loiseau (Relais Bernard Loiseau à Saulieu) s'est donné la mort en 2003.

Aussi pour ne pas subir cette pression des chefs rendent leur distinction.

Le Poitevin, Joël Robuchon (décédé en 2018) détenteur de plusieurs établissements de par le monde avait rendu ses étoiles dès 1996, Alain Senderens, chef du Lucas Carton décédé en 2017) l'avait fait en 2005, Antoine Westermann (a tenu entre autres, Le Buerehiesel  à Strasbourg, Le Drouant à Paris, les Coq Rico à Paris et New York) en 2006, Jean-Paul Lacombe (notamment Léon de Lyon) en 2007. En 2008, Olivier Roellinger avait, lui, fermé son trois étoiles situé à Cancale. Et en 2019, Cyril Lignac (Aux Prés, à Paris) s'est retiré de ce type de distinction.

Chronique 5 Palmarès du Guide Michelin 2020 pour la Charente Maritime
Les nouveaux macarons pour cette année en Charente Maritime
Nouveau 3 étoiles
Christopher COUTANCEAU et Nicolas BROSSARD, Christopher COUTANCEAU, Plage de la Concurrence, 17000 La Rochelle, 05 46 41 48 19, coutanceaularochelle.com
Nouveau 1 étoile
Jérôme DALLET, Dallaison, 89 avenue Gambetta, 17100 Saintes, France, 05 46 92 08 18, info@dallaison.com

Les nouveaux Bibs gourmands de l'année 2020
Le Relais des Salines – Le Grand-Village-Plage, 17370 Le Grand-Village-Plage, 05 46 75 82 42
La Côte Rôtie, 2 Boulevard Maréchal Lyautey, 17000 La Rochelle, 05 46 44 04 19
Le Mail, 16 Allée du Mail, 17000 La Rochelle, 05 46 34 12 52, restaurant-le-mail.com

Les plus vives félicitations du Goût à l'oreille à tous ces chefs.

Petit rappel
En Charente Maritime, il y a 2 autres 2 étoiles Michelin :
L'Aquarelle, Xavier TAFFART, 71A route du Montil, 17920 BREUILLET (proche de Royan), ‭05 46 22 11 38‬, aurelpain@orange.fr, www.laquarelle.net/
L'Hysope, Nicolas DURIF, 25 rue de l'Aurore, 17220 LA JARRIE. 05 46 68 52 21‬, lhysope@orange.fr

 

A propos de la très belle distinction reçue par le restaurant Christopher COUTANCEAU, une troisième étoile au Michelin, rappelons que l'an dernier cet établissement avait reçu une mention tout à fait nouvelle pour le Michelin, celle de démarche durable. Le Michelin saluait ainsi une volonté des deux dirigeants Christopher COUTANCEAU et Nicolas BROSSARD de plaider pour une pêche et une consommation raisonnable du poisson. En effet, comme il y a une saisonnalité pour les fruits et les légumes, il y a une saisonnalité des poissons due à leurs migrations, leur frai… On pouvait comprendre que cette distinction innovante était une marche vers la troisième étoile avec une particulière insistance pour ce beau respect de la nature.

Nos félicitations à MM. COUTANCEAU et BROSSARD et bien sûr à toutes leurs équipes.
Il est aussi évident que la distinction qui leur est attribuée rejaillit sur la Ville de La Rochelle et le Département de Charente Maritime.

Chronique 6 Du côté des revues...

180°C des recettes et des hommes, n°19, hiver 2020, Espèce de patate. Un numéro où l'on parle évidemment de pommes de terre et tout particulièrement de la Bleue d'Artois qui est violette comme la Vitelotte mais, elle, ronde comme deux billes ou plutôt une agathe et n'a rien de contournée. Mais aussi du chou-rave, de l'anguille, des amaretti et de citron… Je profite de cette annonce pour faire un aparté pour vous dire qu'à La Rochelle les citrons de Sicile sont bien là mais que les cédrats seront rares cette année. Et aussi que le citron bergamote est déjà sur les étals. Un citron fort doux de quoi faire des pannacotta avec son jus et son zeste.
21 euros Uniquement en librairie.

Fou de cuisine, n° 18, hiver 2020, avec des cardons (levez-vous matin pour en trouver à La Rochelle ou mieux en commander en demandant qu'ils soient bien blancs, la chlorophylle nuit au plaisir gustatif de ce légume-tige, petit frère de l'artichaut et du chardon, d'où son nom. Mais aussi des recettes très alpines comme la croûte au beaufort ou la tourte de chamois. Et encore de l'oignon dans tous ses états.
7,50 € dans tous les kiosques à journaux.

Arts et Gastronomie, n°30, hiver 2019-2020, avec une recette dérivée de celle de la Mère Brazier et Paul Bocuse, une poularde cuite en vessie mais celle-ci avec du vin jaune du Jura… ça doit être sublime mais pas bon marché. Mais encore une recette de poireaux cuits au grill accompagnés d'un beurre d'algues… Ça c'est abordable et plutôt diététique. Ou encore des coquilles Saint-Jacques et leurs héliantis.
9,50 € dans tous les kiosques à journaux.

Prochaine émission le mercredi 11 mars 18h30 et le vendredi 13 mars 19h12. Et oui nos heures de diffusion ont changées...

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Le présentateur

Jacques Charcosset

Jacques anime depuis l'automne 2013, "Le Goût à l'oreille", après avoir entre 1982-1988 animé sur Radio La Rochelle une émission de même nature avec Jacques LE DIVELLEC, Lilyane BENOIT, Daniel MASSÉ... Il a fondé plusieurs associations culturelles en Beaujolais et à La Rochelle.