Le Sel en Charente-Maritime

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Le Goût à l'oreille

mercredi 17 janvier à 12h05

Durée émission : 25 min

Le Sel en Charente-Maritime

© Loïc ABISSET, Marais salant de L'ile de Ré

G. DURAND dit l'extraction jadis du sel. O. FALORNI, député, propose une protection des sauniers. L. ABISSET, Pdt des Sauniers lui répond et Daniel MASSÉ, ambassadeur de Ré, chante le sel.

Le Goût à l’oreille
émission n° 45 du mercredi 17 janvier 2018

Première émission de l'année 2018
Tous mes vœux, une année de saveur et de bonheur. Une année où le goût aura votre oreille de mieux en mieux et de plus en plus. Et pour le goût, ce mois-ci, cela sera « salé » puisque cette émission est consacrée tout entière au sel.

Nous écouterons Olivier Falorni parler de sa proposition de loi concernant les saliculteurs, puis la réaction du Président de la Coopérative des Sauniers de l'Ile de Ré, Loïc ABISSET qui est en compagnie de Daniel MASSÉ, qui voici deux ans a quitté les fourneaux du Chat Botté pour devenir ambassadeur des Saveurs de l'Ile de Ré. Georges DURAND, président d'Archéaunis nous explique comment les habitants de l'Aunis, bien avant l'arrivée des Romains extrayaient le sel et comment les techniques ont pu évoluer à leur arrivée.

Chronique 1 Le sel avant les Romains en Aunis
George DURAND, Président de l'association Archéoaunis nous dit comment les Charentais se procuraient le sel avant l'arrivée des Romains. Une remarquable explication de cette ingénieuse technique de "fabrication" du sel par chauffage de saumure. Une production intense sur les côtes de Charente Maritime dont témoigne remarquablement le site d'Esnandes. A voir d'urgence, une reconstitution d'un site à sel au Musée de Marsilly avant que Monsieur le Maire de cette commune ne ferme ce musée. Bien voir l'augette qui sera chauffée pour recueillir le sel : c'est une espèce de moule à cake aux côtés pentus et fait dans une terre cuite de belle allure. L'arrivée des Romains introduira la technique du marais salant telle que nous la connaissons aujourd'hui et qui s'imposera en quelques siècles. 

Archéaunis, 1 rue Cavelier de la Salle, BP 278, 17012, LA ROCHELLE cédex 01, tel. Président 05 46 67 36 17, 06 72 40 50 34, archeaunis17@gmail.com

Chronique 2, Projet de loi concernant la saliculture
Olivier Falorni, député, a déposé un projet de loi accordant aux saliculteurs les mêmes droits et statuts que les agriculteurs. Affaire à suivre : le gouvernement et la députation nationale donneront-ils une réponse positive ? Et qu'en pense les sauniers de l'Ile de Ré ?

Olivier FALORNI, Permanence parlementaire, 12 ter rue Villeneuve, 17000 LA ROCHELLE, 05.46.07.34.00, ofalorni@assemblee-nationale.fr

Chronique 3, Les sauniers de l'Ile de Ré
Que pense les sauniers de la proposition de loi du député Olivier Falorni ? La réponse de Loïc ABISSET, Président des Sauniers de l'Ile de Ré.
Nous avons profité de cette interview pour parler du métier de saunier, des récoltes de sel de ces dernières années et des perspectives d'avenir. Daniel MASSÉ qui a été le chef du fameux Chat Botté, à Saint-Clément les Baleines, pendant 33 années, nous dit comment et combien il aime le sel de son île natale.

On peut lire sur le site de la Coopérative :

Au début du siècle, le sel se vend mal… Il reste plusieurs années sur les bosses de marais ou est bradé par des négociants peu scrupuleux…
Face à cette situation, les Sauniers de l'Île de Ré décident de se regrouper d'abord en syndicat (1933) puis en Coopérative (1942).
Ils réussissent à mettre en commun des moyens de stockage et de commercialisation,  et maîtrisent, alors, les cours du sel, trop fluctuant en fonction des années.
Cependant, comme dans tout le monde agricole, les fils de sauniers quittent leur île pour la ville. Les savoir-faire et les marais salants ne sont plus transmis. La profession est menacée.
En 1995, dans la crainte de voir disparaître l'activité salicole, la Communauté de Communes de l'Île de Ré et la Coopérative des Sauniers de l’île de Ré établissent un plan d'actions basé sur 3 axes :
— formation et l’installation de jeunes sauniers
— reconquête et la restauration de marais salants abandonnés
— valorisation du sel récolté
Dix ans plus tard, plus de 30 jeunes sauniers sont venus reprendre des marais salants et rééquilibrer la pyramide des âges. Guidés et formés par les Anciens, ils oeuvrent ensemble aujourd’hui à la sauvegarde d'un savoir-faire.
Conjuguant tradition et modernité, les sauniers de l’île de Ré s’engagent dans une démarche de qualité garantissant aux gastronomes  l’authenticité et l’origine de leurs sels marins
Afin de faire partager leur passion et découvrir leur activité au plus grand nombre, ils vous accueillent à la Cabane des Sauniers, sur le site de la Coopérative, à Ars-en-Ré.

Des visites sont également proposées par l’Ecomusée du Marais Salant à Loix-en-Ré.

Coopérative des Sauniers de l'Ile de Ré, Route de la prée, 17590, ARS-EN-RÉ, 05 46 29 40 27, www.sel-de-mer.com

Le sel, vous le mangez comment ?

Un peu tous les jours, dans les différents plats comme exhausteur de goût. Mais il y a des recettes plus particulières comme :

le poisson en croûte de sel
Choisir un beau poisson, bar, meuil, dorade, maigre… Le coucher dans un plat sur une couche de sel. On le recouvre de sel en tassant légèrement. Compter pour 1 kg de poisson, 1 kg de sel. Et l'on met à four très chaud 220°C pendant 10 mn puis on baisse à 180°C. Le temps total de cuisson varie suivant le poids du poisson. Variante : aromatiser le sel avec du laurier broyé grossièrement à la main et même des feuilles de thym. On peut aussi adjoindre, au sel, du blanc d'oeuf (5 par kilo de sel) qui en coagulant va renforcer la carapace de sel.
Pour une dorade, on peut aussi, au choix, parfumer le sel avec badiane, thym, laurier, poivre, baies roses et des zestes d'agrumes comme citron et orange.
Mais aussi gigot d'agneau, magrets de canard (introduire une branchette de romarin avant de refermer la croûte de sel), poularde de Bresse ou des Landes, côte de bœuf à l'os à moelle et au gros sel.
Casser la croûte de sel en cuisine car le sel à tendance à voler un peu partout au cours de cette opération.

Le mérite de cette cuisson est de conserver le poisson dans une certaine humidité qui le rend bien plus goûteux. En effet sous l'effet de la chaleur le sel s'agglomère et créée un carapace qui retient la vapeur de la cuisson.

Servir avec un beurre citron, un beurre blanc, rouge…

Loubine en croûte de sel, avec l'aimable autorisation de Daniel MASSÉ

pour 4 personnes
1 loubine de 1kg à 1,2 kg
(même famille que le bar et pourvu de petites taches noires sur le dos au point qu'on appelle aussi ce poisson le bar moucheté)
500 g de farine
1 kg de gros sel de l'Ile de Ré
50 g de sel fin
5 blancs d'oeufs
fleur de thym
piment d'Espelette
branches de fenouil

Pour la croûte de sel : mélanger au batteur à petite vitesse, le gros sel, le sel fin, les blancs d'oeufs, la fleur de thym et le piment d'Espelette, jusqu'à obtenir une pâte compacte.
Poser sur le plan de travail une feuille de papier sulfurisé pour étaler la croûte de sel au rouleau.
Préparation du poisson : le vider sans l'écailler. Placer des branches de fenouil dans le ventre. Poser la loubine sur une moitié de croûte de sel, recouvrir le poisson en levant le papier sulfurisé pour l'envelopper dans la croûte de sel. Couper les parties qui débordent.
Disposer sur la plaque de cuisson puis enfourner pour 25 mn à 200°C.
Pour servir couper la croûte de sel sur un côté afin d'ouvrir l'ensemble comme un livre. Le poisson est prêt à être dégusté.

le petit-salé
mettre dans de l'eau en ébullition et non salée bien sûr les pièces de viande retenue. Au bout d'une heure ajouter les légumes poireaux, navet, choux, panais, carottes… Et laisser cuire une autre heure. Servir avec des moutardes.

et pour caler les huîtres chaudes
Les huîtres se consomment crues le plus souvent mais cuites aussi. Dans un risotto par exemple, dans un potage, et aussi passées rapidement au four. Mais l'huître creuse verse facilement aussi pour la caler, on étend une couche de sel dans la plaque. On y pose les huîtres avec une pincée d'échalote très finement ciselée, un quart de noisette de beurre et un tour de moulin de poivre. Sous le gril environ 2 à 3 mn, juste le temps au « poisson » de se rétracter. On sert immédiatement. Ah ! le goût de noisette de l'huître cuite.

Tout cru, tout cru, à la croque au sel
Ainsi se mangent, radis, chou-fleur, sardine...
le radis, avec du beurre et de la fleur de sel,
le chou-fleur, par tout petit bouquet avec juste de la fleur de sel. Si le chou-fleur cuit peut être peu digeste, le chou-fleur cru l'est parfaitement,
la sardine, en filet saupoudrer légèrement de fleur de sel. Et pour raffiner une goutte de citron.

Et avez-vous essayé de parfumer votre sel de table ?

150 g de fleur de sel
3 morilles séchées
1 cuillère à café de piment d'Espelette
1 cuillère à soupe de persil séché (1 heure à four 60°C)
1 cuillère à soupe d'origan séché (idem)

Verser environ 1 cm de fleur de sel au fond d'un bocal. Ajouter le persil, l'origan et le piment d’Espelette. Mélanger.
Broyer grossièrement à la main les morilles séchées en morceaux. Puis les réduire plus avant au mortier. Il doit rester de petits morceaux. Ajouter au mélange, les morilles concassées dans le bocal et mélanger.
Compléter avec le reste de fleur de sel et remuer le bocal. Conserver à l'ombre. Excellent sur une volaille.

Ou

150 g de fleur de sel
20 amandes grillées et pilées au mortier
Mélanger et conserver au sec dans un bocal en verre. Excellent sur un poisson.

Et avez-vous essayé de parfumer votre sel de cuisine?

300 g de sel
4 gousses de vanille
Ouvrir dans leur longueur les gousses puis les tronçonner tous les 2 cm. Les mélanger dans un bocal avec le sel. Laisser « infuser » 3 semaines.
Faire une croûte de sel qui enveloppera un céleri rave de taille moyenne et la cuire à 200°C pendant 50 mn. Accompagne magnifiquement canard, magret de canard…

300 g de sel
4 c a s de sumac
Mélanger dans un bocal les ingrédients et laisser reposer 1 semaine.
Faire une croûte de sel qui enveloppera une betterave rouge de belle taille et la cuire à 200°C pendant 50 mn. Servir en salade tiède, le céleri découpé en tranches sur lesquelles on verse de l'huile de noix ou de noisette.

Un aliment, source de deux nutriments essentiels

Le sel de cuisine comme l'on dit communément est pour le chimiste un chlorure de sodium (NaCl). Soit dans 1 g de sel 0,61 g de chlorure et 0,39 g de sodium.

Il est pour tout un chacun un exhausteur de goût. Mais il a de véritables fonctions vitales pour notre corps. Le sodium agit sur l'influx nerveux et l'équilibre de l'eau et des minéraux ce qui évite la déshydratation. Le chlorure est un agent de la digestion.

On sait que les Grecs mangeaient salé, les Romains très salés. Certains peuples n'ont pas connu le sel et ont été toujours vus comme des peuples peu enviables comme les Numides, selon l'historien romain Salluste (-86 à -35), et qui habitaient ce que l'on nomme aujourd'hui l'Algérie et ont été les ancêtres des Berbères.

Évidemment, la consommation dépend de l'approvisionnement et lui de son extraction possible.

Les moyens de conservation de la nourriture

Le sel est aussi un moyen de conservation de la nourriture mais ce n'est pas le seul. Il y a le séchage, le plus ancien et le plus économique, utilisé notamment pour le poisson, les jambons... Les plus nouveaux historiquement sont la réfrigération et la congélation mais il y a aussi l'appertisation qui est l'art de conserver en détruisant, entre autres, bactéries, micro-organismes et en évitant tout nouveau contact avec l'air. C'est le procédé inventé par Nicolas APPERT (1749-1841) qui fit la première conservation de petit pois dans une bouteille en 1782. On appelle cela aussi stérilisation. Mais il faudra attendre Louis Pasteur (1822-1895) pour comprendre l'invention d'Appert. Enfin, le confisage est l'art de conserver par l'acide, la graisse, le sucre ou le sel qui se fait de deux manières différents : le salage ou le saumurage.

Le salage se fait à sec. On frotte la viande avec du sel mélangé de salpêtre ou de cendres de bois. On réitère quatre fois, de huit jours en huit jours. Les pièces sont ensuite saupoudrées de son pour absorber l’humidité, et mises à sécher dans un local chaud. Pour une conservation de plus longue durée, on frotte fortement de sel les pièces de viande toutes les 24 ou 48h. La morue, elle, est séchée et salée.
La choucroute ainsi est fabriquée avec du chou coupé en lanières et posé par couches de vingt centimètres d'épaisseur séparées par des couches de sel, environ 2,5 % à 3 % du poids des légumes, dans un haut tonneau de bois ou de grès. Et le chou fermente ainsi !

Le saumurage se fait avec un mélange d'eau et de sel, au minimum 10% de sel. Communément, il faut 30 g de sel par litre d'eau pour les légumes, 100 g pour les olives et 200 g pour les viandes.
Philipe PRINTEMPS de la Boucherie PRINTEMPS, Halles de La Rochelle, indique que pour un petit salé injecté (on injecte de la saumure avec une seringue dans les viandes) on prépare une saumure à 200 g par litre. Lui, préfère la méthode traditionnelle par immersion avec une saumure à 210 g par litre et ce pendant 4 jours.

Le récipient utilisé pour les viandes s'appelle un saloir. Ainsi, le petit salé est obtenu de cette manière avec des viandes de porc : palette, jambonneau, poitrine, échine. On utilisait souvent, jadis, au lieu de saloir le mot charnier.

Comment obtenir du sel ?

L'extraction dans des mines soit par creusement à la machine ou par la main de l'homme et c'est le cas à Varangéville (Meurthe et Moselle), soit par injection d'eau pour dissoudre le sel dans des couches de terrains, puis pompage de cette eau salée puis évaporation de cette eau. Telle du XVIII° au XIX° siècle, les salines d'Arc et Senans dans le Doubs. Aujourd'hui inexploitée mais célèbre par la splendide architecture « utopiste » de Nicolas Ledoux (1736-1806).

Pour le sel de mer, Pline l'Ancien (23 à 79 après JC) note déjà que « les Gaulois et les Germains font évaporer l'eau salée sur des feux de bois ». Il s'agit de chauffer une saumure ou « bouillon de mer » dans des vases d'argiles appuyés sur des briques. Cette technique était en usage en Afrique, en Chine. La Norvège, la Suède et même l'Angleterre victorienne eurent recours, au XIX° siècle, à cette technique de l'évaporation par chauffage qui demande beaucoup de bras et de combustible. En Hollande la saumure était enrichie par des cendres de roseaux halophiles (qui ne poussent qu'en terrain salin) ou de tourbes imprégnées de sel. Voir l'interview de Georges DURAND.

Le marais salant est une technique qui aurait été inventée en Méditerranée par les Romains. Elle consiste à faire circuler lentement de l'eau de mer dans des canaux puis des bassins, de manière qu'avec l'action conjuguée du vent et du soleil, l'eau s'évapore. On y récolte en premier lieu la fleur de sel si prisée aujourd'hui des chefs cuisiniers et des gastronomes puis des sels de plus en plus grossiers car ils contiennent encore des « poussières » de terre, des éléments organiques végétaux…

Ces marais salants constituent une exploitation de type agricole, dont l'activité est appelée aujourd'hui la saliculture, et jadis, la saunerie. Les personnes qui récoltent le sel des marais salants sont appelées des saliculteurs, sauniers ou paludiers.

Extrait de l'ouvrage Une Histoire du sel, de Jean-François BERGIER, ed. Office du Livre, Fribourg, Suisse, 1982.

Le paludier a toujours été assimilé par la coutume et par le droit à un paysan. Avec ce dernier, il partage le rythme saisonnier des activités ; l'hiver et le printemps sont occupés à remettre le marais en état ; l'été et le début de l'automne sont remplis par les récoltes successives, le séchage du sel et son acheminement vers les entrepôts, les quais d'embarquement. Le paludier partage l'inquiétude du paysan devant les caprices météorologiques. L'un comme l'autre sont attachés à l'exploitation d'une surface constante. De même que les villageois doivent s'entendre pour régler l'assolement de leurs champs et régler en commun les vaines pâtures, de même les paludiers doivent-ils aménager d'un commun accord les bassins de réception de l'eau de mer et la répartition des saumures vers les aires saunantes. D'ailleurs, le paludier n'est-il pas souvent un paysan aussi, partageant son temps entre son marais et son lopin de terre ?

Il est exceptionnel que le paludier possède son aire. Un tel privilège ne se rencontre guère qu'à Brouage et alentours, où la propriété des marais est plus morcelée qu'ailleurs. Même là pourtant, le paludier maître chez lui est resté l'exception jusqu'à la Révolution. Comme celle de la terre, l'exploitation d'un marais appelle pourtant la continuité. Le paludier ne saurait être un simple salarié susceptible de changer d'emploi à n'importe quel moment ...

Comment salait-on sa nourriture en Europe au cours du Moyen-Age et au cours de l'Époque moderne ?

C'est bien simple ! Les populations proches des côtes extrayaient le sel de la mer soit en chauffant l'eau de mer soit se servant des vents et du soleil dans des marais salants. Elles vendaient leur surplus de production au monde de l'intérieur des terres. Mais celui-ci pouvait aussi exploiter le sel des dépôts des mers du Secondaire, Arc-sur-Senans, Salie-de-Béarn… pour ne parler que de la France. Le sel pouvait être trouvé dans les cendres obtenus de certains végétaux.

La vente du sel était soumise à l'impôt la gabelle. Cet impôt inventé par les Romains, fut repris puis abandonné au cours des ans, puis devint définitif en 1342. Son abolition par l'Assemblée Constituante en 1790 dura peu puisque Napoléon le remit en usage en 1806. La Seconde République l'abolit à son tour. Mais fut réinstallé par le Second Empire. Sa dernière abolition remonte à 1945. Et alors… quand il n'y aura plus de taxe sur le pétrole, retrouverons-nous la bonne vieille gabelle ? Et les gabelous ?

Un peu d'Histoire de La Rochelle et du sel.

La côte atlantique charentaise a produit du sel depuis fort longtemps comme le dit Georges DURAND dans notre interview. A partir du XII° siècle, et jusqu'en 1648 (traité de Westphalie) les villes du Nord et tout particulièrement celles situées autour de la Mer —on les appelle les Villes Hanséatiques— Lübeck (dès 1158), Rostock, Wismar, Stralsund, Stettin, Dantzig, Elbing, puis Hambourg… se réunirent petit à petit pour créer une Ligue de commerçants. Ces villes nordiques importaient et exportaient de nombreuses marchandises et fort variées. Ce qui les intéressaient dans la commerce avec La Rochelle c'était sa production de sel (Villeneuve-les-Salines, Brouage, les îles de Ré et Oléron et même Noirmoutier) et sa production de vins. L'Aunis a été une terre de viticulture jusqu'à la crise du phylloxera (1863-1900). On peut relire des pages du Dominique d'Eugène Fromentin pour savoir que son héros chasse entre vignes et guérets. Pour l'anecdote pendant tout un temps ce vin fut transporté, entre autres, dans des poteries de La Chapelle-des-pots. La Rochelle a été associée à cette Ligue.

Moins lointaine pour les Villes du Nord que des villes portugaises ou espagnoles, moins cher en coût de production que les mines de sel de l'Allemagne du Nord, La Rochelle a été un comptoir important pour cette Ligue.

Le sel était commercé non seulement pour son usage alimentaire courant mais surtout pour la conservation du hareng, le fameux « hareng de la Baltique ». Harengs évidemment arrivant dans leurs caques ou barriques jusqu'à La Rochelle.

Aliénor d'Aquitaine (1122-1204) promulga pour réglementer ces trafics un des premiers recueils de jurisprudence de l'Atlantique européen, les rôles d'Oléron, en 1160. On y parle, bien sûr, aussi des pilleurs d'épaves qui ne donnaient pas, et loin de là de « belles repenties » comme celle de Laleu, Myria Grim-Hard, qui sévissait au IX° siècle. Aucune historiette ne parle de repentis. Cela laisse à penser !

Certains historiens soutiennent que c'est le rapport avec les commerçants hanséatiques qui favorisa l'expansion du culte réformé à La Rochelle. D'autres nuancent fortement cette thèse en faisant remarquer que La Rochelle a été calviniste et non luthérienne. Certes Calvin n'est jamais venu à La Rochelle mais il s'est rendu dans le Poitou. Théodore de Bèze, traducteur de psaumes et, par ailleurs, inventeur de la tragédie française, calviniste, est venu à La Rochelle pour y faire proclamer La Confession de foi de La Rochelle en 1571. Enfin, La Rochelle a beaucoup dépendu des imprimeurs et libraires genevois calviniste avant de pouvoir elle-même avoir ses propres imprimeurs, dont Barthélémy BERTON, dès 1561.

Que reste-t-il de 3 siècles d'histoire ?

Quelques noms que les historiens rappellent comme le Hollandais Van Hoogwerff, le grand père d'Adèle Charruyer dont le leg confortable (100 000 francs or) à la Ville de La Rochelle en 1881 permit d'acheter les terrains de défense militaire à l'ouest de la Ville, et de les assainir car ils étaient fort marécageux ; ils portent aujourd'hui le beau titre de Parcs Charruyer sans que l'on sache si Charruyer était un homme ou une femme. Adèle ou Adelle (comme en est l'orthographe de son acte de naissance et de son testament) possédait outre, prés, vignes et métairies, un marais salant et... des actions dans une compagnie de chemins de fer.

Depuis 1988, La Rochelle est jumelée avec la Ville de Lübeck.

Le souvenir d'une richesse médiévale de la Ville visible encore par des maisons à colombages, bien sûr éclipsée par celle due au commerce avec le Canada (morue séchée et salée et fourrure de castor) au XVII siècle, éclipsée, elle même, par celle du commerce triangulaire, au XVIII° : la déportation de milliers d'Africains des côtes d'Afrique vers les Antilles et le retour de sucre, rhum, tabac, indigo… et visible par de beaux immeubles en « U » comme celui qui abrite aujourd'hui le Musée du Nouveau Monde, ex-Hôtel Fleuriau et où juste retour des choses, est érigée dans la cour d'honneur la statue réalisée par Ousmane SOW de Toussaint Louverture, esclave affranchi devenu le héros de l'indépendance d'Haïti. Ça, c'est le sel de l'histoire !

Bernard de Palissy par Louis Audiat, 1868, chapitre XXII.

Les vignes de Saintonge, qui produisent un vin meilleur que l’hypocras et six fois plus de raisins que celles de Paris, sont en pleins marais salants. De plus, l’air salin nourrit des végétaux qui ne croissent bien que dans ces marais ou sur les bords de la mer, par exemple le salicor dont on fabrique les plus beaux verres et la soude ; l’absinthe santonnique ou absinthe maritime ou vulgairement sanguenite, excellent vermifuge ; la bacille, crithme, chrisle marine ou perce-pierre, si savoureuse qu’on la mange en salade, et qu’on la fait confire au vinaigre pour toute l’année. Si le sel était ennemi des plantes, il le serait de l’homme. Les hommes en usent ; les chèvres s’en réjouissent, et lèchent les murs où les urines en ont déposé ; les huîtres s’en nourrissent, et en forment leurs coquilles ; les pigeons vont becqueter le mortier des vieux murs composé de chaux et de sable.

Mais faut-il croire entièrement Louis Audiat ?

Le sel et son vocabulaire dérivé

Le sel a donné naissance à de nombreux mots
Ainsi, le salaire est la part de la rétribution des soldats romains pour acheter leur sel. D'où salarié et salariat.
La salade, a la même origine à travers le mot italien insalata. A proprement parlé un met salé.
Saladier désigne un casque de soldat en usage aux XIV et XV° siècles avant de désigner le récipient qui permet de présenter la salade à table. Le retournement du casque et son détournement d'usage en est l'origine.
Le saloir conserve les viandes. La salière contient le sel d'usage courant pour la cuisine ou la table.
Dessalé/e pour le retour à une salinité acceptable en vue d'une consommation (ex : la morue), prend parfois le sens grivois de connaissant les jeux de la sexualité.
Saugrenu, pour désigner ce qui est un peu hors du bon sens où l'on retrouve les termes de sel et de grain. A l'origine une fricassée de pois.
Saupiquet, désuet aujourd'hui, désigne un met qui a été « piqué de sel ».
Saupoudrer, normalement veut dire « poudrer » de sel. Mais communément c'est de sucre. Il y a de quoi en perdre son latin !

(Nicolas APPERT, né le 17 novembre 1749 à Châlons-sur-Marne et mort le 1 juin 1841 à Massy. En 1782, première conservation de petits pois dans une bouteille et mangés 18 mois plus tard).

En publiant Le Livre de tous les ménages, ou l'Art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales, le Français Nicolas Appert (Châlons-sur-Marne, 1749 - Massy, 1841) retrace les expériences qu’il mène depuis une vingtaine d’années, d'abord dans la cuisine de sa confiserie à Paris, puis dans ses ateliers successifs d'Ivry-sur-Seine, de Massy et de Paris. Cet ouvrage, qui sera réédité plusieurs fois, augmenté et traduit en plusieurs langues, lui permet de recevoir un soutien du ministère de l’Intérieur. Appert a préféré, trouvant le moyen « plus propre à servir l’humanité », publier ses procédés et recevoir cette récompense plutôt que d’obtenir un brevet. Dans cet ouvrage, il décrit une méthode efficace pour conserver les aliments sans en altérer le goût : remplir un récipient (dans le cas d’Appert, une bouteille de verre au col élargi), le boucher hermétiquement et le soumettre à l'action de l’eau bouillante d'un bain-marie. Mais, il n'a pas les moyens de fonder son procédé sur une théorie scientifique. Louis Pasteur, cinquante ans plus tard, louera le génie expérimental de cet artisan, père d'une industrie, celle de la conserve appertisée. Des concurrents, en Grande-Bretagne, perfectionnent le récipient (boîte en fer blanc) et le chauffage (autoclave à vapeur). Dès 1835, à Nantes, Joseph Colin produit, dans l’année, 100 000 boîtes de conserves.

Le cas d’Appert montre que, dans un processus d'innovation, la technique peut précéder la science et contribuer à son avancement.

Bibliographie

Le Sel de Ré, du marais à la table, Stéphane BAHIC, ed. Le Contrepoint, 2015, 29€. Bel ouvrage plein de photos en couleurs et noir et blanc et de témoignages de sauniers sur leur vie dans les marais. Des recettes de chefs de Ré et d'ailleurs.
La grande cuisine de l'île de Ré, Daniel MASSÉ, ed. PC, 2015, 35€. Très beau livre riche des belles recettes qui ont fait la renommée du Chat Botté à Saint-Clément-des-Baleines.
Une Histoire du sel, Jean-François BERGIER, ed. Office du Livre, Fribourg, 1982, chez les soldeurs dorénavant. La somme la plus complète à ma connaissance sur le sel.
Esnandes, Aux origines d'une ancienne frontière, Maurice LAVERGNE, Georges DURAND, Bruno Jean TEXIER, Publication Archéaunis, 2013. p. 8 et 9. L'extraction du sel, schémas, photo d'augette à sel et de piliers… Remarquable ! 20€
Et pour les enfants
Un p'tit grain de sel, Aurélie COURCIER, autrice et Chloé MAYOUX, illustratrice, ed. Le Croît-Vif, 2014, 13€. La petite Clara vit au rythme du marais salant de son grand-père saunier en Charente Maritime.

Remerciements à Mmes Françoise AUBRET-EHNERT et Evelyne PIOCHAUD, et MM. Daniel MASSÉ et Philippe PRINTEMPS pour leurs précieux avis et conseils.

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Le mercredi à 12h05, toutes les 4 semaines

Le Goût à l'oreille, émission gastronomique mensuelle, se propose d'évoquer le tout de la nature au grand blanc de l'assiette et au cristallin du verre. Plutôt bio, plutôt de saison, le meilleur de la cuisine avec des producteurs, des commerçants et des chefs de Charente Maritime mais sans exclusivité... et en toute convivialité.

Le présentateur

Jacques Charcosset

Jacques anime depuis l'automne 2013, "Le Goût à l'oreille", après avoir entre 1982-1988 animé sur Radio La Rochelle une émission de même nature avec Jacques LE DIVELLEC, Lilyane BENOIT, Daniel MASSÉ... Il a fondé plusieurs associations culturelles en Beaujolais et à La Rochelle.