Le Village Crétois - Le Bouillon

Présentée par

S'abonner à l'émission

Le Goût à l'oreille

mardi 30 juin à 11h30

Durée émission : 25 min

Le Village Crétois - Le Bouillon

Dernier numéro du LGAO de cette saison, avec Jemmy BROUET, restaurant Le Bouillon à La Pallice et Nicolas SPIRIADIS, échoppe-restaurant Le Village crétois situé à La Rochelle


00:00

00:00

Emission n° 73 Le Goût à l'oreille
3 juillet 2020 11h30
Dernière émission de la saison

Chronique 1, Le Village Crétois

Le Village crétois est une jolie boutique-restaurant rue Gambetta à La Rochelle. On y trouve des produits grecs et crétois, moussaka à la crétoise, pastitsio (lasagnes à la grecque), boulettes de viande, brochettes de viande, tapenade, tarama, fromage de brebis notamment du yaourt de brebis et de la feta. Une sélection de vins rouges et blancs, ou crétois ou du nord de la Grèce. Et bien sûr du résiné.
On peut se restaurer sur place. Une terrasse sur la rue et 3 à 4 tables à l'intérieur quand le temps se gâte. Ou si l'on veut, on peut emporter chez soi de quoi restaurer les amis, la famille.

Le Village Crétois, Nicolas SPIRIADIS, Filippos PAPAIOANNOU, 11 rue Gambetta, 17000, LA ROCHELLE, 09 51 55 33 54, spiriadis@yahoo.fr, www.levillagecretois. Ouvert du mardi au samedi de 10h à 14h30 et de 17h30 à 20h30 et le dimanche de 10h à 14h30.

Chronique 2 LE BOUILLON, Jemmy BROUET

Le Bouillon, en référence aux restaurants du XIX° destinés le midi aux ouvriers, artisans pour un déjeuner sommaire fait le plus souvent d'un bouillon, s'est installé à La Pallice en 2016. Il est tenu par Jemmy BROUET. Il a fait ses classes au Lycée Hôtelier de Troyes, puis dans de grandes maisons comme aux Crayères de Reims tenue à l'époque par Gérard BOYER ou Alain DUCASSE au Louis XV à Monaco et enfin au Jules Verne, le restaurant de la Tour Eiffel, du même Alain DUCASSE.

Evidemment comme Jemmy BROUET le souligne lui-même, le nom de son restaurant fait un clin d'oeil à son nom de famille. Le décor est bistrot chic : bois, brique rouge et cuir. Très élégant mais très sobre dans sa réalisation. C'est un décor imaginé par le chef lui-même.
Le Bouillon s'est doté d'un agréable jardin avec bassin et eau qui court, des poissons rouges et des bonsaïs, des tonnelles et un patio couvert. Le temps du confinement a permis à Jemmy BROUET de parfaire l'installation. Tout n'est pas encore achevé mais cela a belle allure. Dois-je vous dire que les tables respectent la distanciation physique imposée à la restauration ?

Le service par beau temps se fait dans le jardin (environ 40 couverts) et par temps incertains en salle (même nombre de couverts).

Et qu'y mange-t-on ? Une cuisine française et italienne avec des produits de saison selon arrivage. Esprit salade pour temps chaud. Un vitello al tonato : un veau juste cuit coupé en carpaccio, servi froid avec entre les tranches une sauce à base de thon, tomate, olive, parmesan. C'est un beau plat assez relevé pour saison estivale. Et puis plein de légumes confits avec des origans italiens... Des courgettes violons, des courgettes spaghettis, des aubergines... Et des fleurs de courgettes en beignets ou farcis au caillé de chèvre… Du poisson bien sûr, on est à La Rochelle, du maigre en particulier ou bonite accompagné de petit pois à la française sauce comme une soupe de moules. Et un joli coin de desserts : clafoutis, tiramisu ou panna cotta à la fraise à base de lait d'amande… Vins italiens, des Pouilles exactement, ou de Loire ou encore du Languedoc et un café bio et d'un goût très très long en bouche issus de productions du Nord et du Sud du Brésil.

Restaurant Le Bouillon, Jemmy BROUET, 15 rue du Dr Claude Bigois, Quartier La Pallice, 17000, LA ROCHELLE, 05 46 42 05 29, 06 25 04 10 97, lebouillon.larochelle@gmail.com. Ouvert du lundi au vendredi de 12 à 14h30 et de 19h30 à 22h. Ouvert le samedi de 19h30 à 22h. Et le dimanche pour le marché.

Chronique 3 Des recettes pour l'été sorties des carnets du Goût à l'oreille, — des grecques et des italiennes…

Recettes grecques

Apéritif grec aux olives

3 tasses ½ soit 190 g de farine
1 sachet de levure chimique
½ bouquet de menthe séchée soit 5 g
1 tasse soit 60 g d’olives noires grecques
1 tasse d’oignon ou 60 g
1 tasse d’huile d’olive
2 tasses d’eau soit 100 g
ni sel ni poivre

Hacher les olives préalablement dénoyautées. Y ajouter l’oignon haché fin et la menthe réduite grossièrement en poudre.
Dans une terrine, mettre la farine, la levure et mélanger. Ajouter l’eau tiède et l’huile et mélanger jusqu’à obtenir une pâte fluide. Ajouter alors le mélange oignon, olives, menthe.
Verser dans un moule fariné sur une couche d’environ 1 cm.
Faire cuire à four moyen, 165°C pendant 60 mn.
Couper dans le moule encore tiède des carrés à servir à l’apéritif. A ne pas conserver plus de 2 jours.

Salade de courgettes crues

pour 4 personnes

2 courgettes (jeunes et tendres)
20 g de vinaigre balsamique
15 filets d'anchois
80 g de bouillon de volaille
2 oeufs durs
10 g de câpres
1 filet de citron jaune
1/4 de botte de cerfeuil

Laver les courgettes. Les couper en tranches de 1cm d'épaisseur dans le sens de la longueur. Les blanchir 1 à 2 mn dans de l'eau bouillante salée. Bien les garder croquantes. Les égoutter. Puis les mettre à mariner dans le vinaigre balsamique.
Séparer les blancs des jaunes des œufs cuits durs. Les passer séparément au tamis. Couper les olives noires en tranches. Mixer les filets d'anchois avec le bouillon de volaille et un jus de citron jaune.
Déposer la purée d'anchois sur les courgettes. Puis parsemer le blanc d'oeuf. Puis les olives noires, les câpres et le cerfeuil. Parsemer les jaunes mimosa.

Salade de pastèque, menthe, feta et basilic

pour 6 personnes

1 petite pastèque
1 grosse tranche de feta
4 branchettes de menthe
4 brins de basilic
1 citron
3 c a s d'huile d'olive
1 c a s de miel liquide
sel, poivre

Couper la chair de la pastèque en cubes très moyens. Tailler la feta en petits cubes. Laver et ciseler menthe et basilic.
Prélever le zeste du citron et presser le citron pour en recueillir le jus.
Fouetter l'huile, le jus de citron et le miel, mélanger et en arroser les cubes de pastèques. Ajouter la feta et les herbes ciselées.
Mettre au frais au moins 1 h.

Salade grecque d’été

pour 8 personnes

8 tomates moyennes*
2 oignons rouges
1 beau concombre
50 g d’olives noires (« à la grecque » ou kalamata)
100 g de feta
2 c à s d’huile d’olive
sel et poivre

Laver les tomates et les couper en quartier. Émincer les oignons rouges en rondelles très fines. Éplucher le concombre. Le couper en 4 dans la longueur et enlever les pépins. Puis en faire des cubes grossiers.
Mettre tous ces légumes et les olives dans un saladier large. Saler, poivrer. Et arroser avec l’huile. Réserver au frais.
Couper la féta en petits cubes.
Au moment de servir, bien remuer la salade et mettre dessus les petits cubes de féta.

* pour varier vous pouvez mêler des tomates de couleurs différentes : Noire de Crimée, Olivette, Coeur de bœuf, Tomate ananas, Green Zebra... selon votre fantaisie. N’oubliez pas qu’il y a quelques 4500 espèces de tomates recensées au monde.

Recettes italiennes

Tuiles apéritives au parmesan
pour 20 pièces

75 g de parmesan râpé
quelques pincées de café fraîchement moulu

Préchauffer le four à 200° C. Prendre une plaque en silicone ou un papier sulfurisé à poser sur la plaque pâtissière du four.
Prendre une c a s bombée de parmesan et la poser sur la plaque silicone… Avec le côté bombé de la cuillère appuyer sur le petit monticule de fromage de manière à l'aplatir un petit peu. Recommencer l'opération jusqu'à épuisement du fromage en espaçant assez les petits tas.
Prendre, entre pouce et index, une pincée de café et la poser comme l'on fait quand on sale un plat sur un tas de parmesan. Recommencer.
Mettre au four 3 à 5 mn. Il faut que le fromage soit légèrement doré.
Sortir du four, débarrasser sur une grille à pâtisserie et servir froid à l'apéritif.

Pana cotta salée tomates et chantilly au thym

pour 4 personnes

100 g de purée de tomates
40 cl de crème liquide entière
10 cl de crème liquide entière (en plus)
1 bouquet de thym
4 g de gélatine

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau très froide.
Faire chauffer 40 cl de crème liquide, la purée de tomates et le thym et 1 pincée de sel. À ébullition, laisser infuser quelques minutes, de façon à ce que le thym donne du goût.
Ajouter la gélatine et fouetter de façon à bien l'incorporer.
Mettre dans des verrines, laisser refroidir au frais au minimum 30 minutes ( les portions étant petites, il ne faudra pas trop longtemps pour que la crème prenne et soit figée)
Avant de servir, lorsque les pana cotta sont prises, monter la crème liquide restante en chantilly.
Ajouter sel, poivre et du thym frais effeuillé.
Mettre un peu de chantilly à la poche à douille, et servir frais.

Variante : parsemer de copeaux de pata negra la surface de la panacotta avant d'ajouter la chantilly

Salade de tomates anciennes

pour 4 personnes

1 kg de tomates anciennes (ananas jaune, green zebra, noire de crimée, russe, rose de berne,…)
1 poignée de feuilles de basilic
1 petit morceau de parmesan
fleur de sel
vinaigre balsamique
huile d'olive

Laver, essuyer puis couper les tomates en tranches fines.
Les disposer en rosace dans un plat de service.
Ciseler le basilic et le disposer sur les tomates.
Disposer par dessus quelques copeaux de parmesan.
Saler avec de la fleur de sel, ajouter quelques gouttes de vinaigre balsamique.
Arroser avec un bon filet d’huile d’olive.
Servir immédiatement.

Risotto à la courgette et jambon cuit

pour 4 personnes :

320 g de riz arborio
1 courgette de taille moyenne
3 tranches fines de jambon cuit
1 l de bouillon végétal
safran
grana padano ou parmesan
1/4 d'oignon
huile d'olive extra vierge

Faire revenir l'oignon haché finement dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive jusqu'à ce qu'il devienne transparent. Déposer la courgette coupée en petits morceaux et laisser cuire 5 mn environ.
Unir le riz aux courgettes et le faire nacrer à feu moyen pendant environ une minute sans cesser de mélanger à l'aide d'une cuillère en bois. Déposer une louche de bouillon. Lorsque le riz a absorbé quasiment tout le bouillon, en verser une nouvelle louche. Poursuivre cette opération jusqu'à quelques minutes avant la fin de la cuisson du riz (compter entre 15 et 18 mn).
Quelques instants avant la fin de la cuisson, verser le safran dilué avec une cuillère à soupe de bouillon, bien mélanger. Ajouter le jambon coupé en morceaux, saupoudrer de grana fraîchement râpé. Bien mélanger.
Servir bien chaud.

Bel été !

Les dernières émissions

L'émission

Le mardi à 11h30, toutes les 4 semaines

Votre émission gastronomique mensuelle se propose d'évoquer le tout de la nature au grand blanc de l'assiette et au cristallin du verre. Plutôt bio, plutôt de saison, le meilleur de la cuisine avec des producteurs, des commerçants et des chefs de Charente Maritime mais sans exclusivité... et en toute convivialité.

Le présentateur

Jacques Charcosset

Jacques anime depuis l'automne 2013, "Le Goût à l'oreille", après avoir entre 1982-1988 animé sur Radio La Rochelle une émission de même nature avec Jacques LE DIVELLEC, Lilyane BENOIT, Daniel MASSÉ... Il a fondé plusieurs associations culturelles en Beaujolais et à La Rochelle.