Les bienfaits du chanvre et des algues - AU FAITOUT Michelle et Raphael MICHEL

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Le Goût à l'oreille

mercredi 15 janvier à 18h30

Durée émission : 25 min

Les bienfaits du chanvre et des algues - AU FAITOUT Michelle et Raphael MICHEL

© JC Julien BOUT

Meilleurs voeux 2020: saveurs, santé, bonheur. Avec Julien BOUT pour parler chanvre et algues, et, Michelle et Raphaël MICHEL du restaurant Au Faitout pour de belles coquilles Saint-Jacques

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Chronique 1 Green shop, une boutique pas comme les autres
Ici on trouve de la farine de chanvre (elle est sans gluten) et de l'huile de chanvre pour tous les assaisonnements, et en plus toutes les algues d'Algorythme (Ile de Ré) ; et en plus, des confitures, du thé… C'est Julien BOUT, aux conseils judicieux, qui la tient.
Green shop, Art de nature (ADN), Julien BOUT, 4 rue des Dames, 17000 LA ROCHELLE, ‭06 41 35 30 51‬, 09 83 30 16 04, julbout.wo@gmail.com, www.artdenature.com
Ouverture du mardi au samedi : 11h30-13h et 14h30-19h.

Chronique 2 Chanvre comestible et chanvre textile
Le chanvre serait une des plantes domestiquées dès le néolithique (- 6000 av.JC). Domestiquées pour ses graines qui peuvent donner de l'huile et pour ses tiges, après rouissage, qui donnent des fibres utiles pour des cordages et des voiles destinées la navigation et encore le tissage de pièces servant à l'habillement. Très souvent ces fibres ont été associées à celles du lin qui a les mêmes propriétés oléagineuses et textiles. Le lin dans sa domestication serait certainement plus ancien que le chanvre, au moins 10 000 ans av. JC. L'usage médical est attesté en Egypte, 1500 ans av. JC. Enfin, le chanvre a été une des bases premières de la pâte à papier et importé en 1150 en Europe par les Arabes. A propos de l'usage du chanvre pour la marine, je vous renvoie à la Corderie Royale de Rochefort-sur-mer qui vous en dira bien plus et de manière concrète avec sa machine à cordages.

Fibres et textiles
Avant l'industrie du caoutchouc et même assez longtemps après, le chanvre servait aussi de joint à nos robinets. On appelait cela de la filasse.
Le coton se révéla au XIX° siècle être une plante plus facile à exploiter et domina avec la laine les usages textiles. Aujourd'hui, au XXI° siècle, les synthétiques issus de la pétrochimie emportent le marché. Mais, et le coton, et le lin et le chanvre font des retours notables. Au point que l'on trouve désormais des productions de « jeans » en chanvre.
Ainsi depuis les années 2000, la France compte entre 9 000 et 14 000 hectares de surface dédiée à la culture du chanvre, contre 5 000 pour le reste de l’Europe.

Usages écologiques dans le bâtiment
Le chanvre est utilisé aussi aujourd'hui en tiges ou en pavés pour des isolations thermiques et phoniques.

Une culture écologique très surveillée
Le chanvre est une culture très réglementée par l'état —référence cadastrale, étendue des parcelles, semencier agréé… sont à déclarer.

La plante grimpe de manière drue jusqu'à 3 m de hauteur. Elle étouffe donc toute tentative des autres plantes pour se développer ; à elle toute seule, c'est donc un excellent herbicide. Pas d'insecticide non plus pour sa culture, ou pratiquement. C'est une plante robuste et autre avantage elle absorbe du CO2 autant sinon plus qu'une forêt, m'a-t-on dit. Et de plus elle ne nécessite pas d'irrigation.

Gastronomie
L'huile de chanvre issue d'un pressurage de ses graines, le chénevis, a un léger goût de noisette. Attention ! cette huile ne supporte pas la chaleur. Ne rien cuire avec elle, par contre pour les salades… elle est excellente. On la conserve à l'abri de la lumière et au réfrigérateur dès que son flacon a été ouvert. Après pressurage des graines, on peut en dégager les coques et les broyer pour obtenir une farine de belle couleur verte. Cette farine est sans gluten aucun. Elle doit être mélangée à d'autres farines (10%) pour pain ou pâtisserie.

Ethymologie et principe THC
Le mot chanvre vient du latin cannabis —d'où son nom scientifique de Cannabis sativa. Et lui même viendrait de l'arabe قنب , kunneb. Mais dans notre langue d'aujourd'hui, les mots chanvre et cannabis recouvrent 2 réalités bien différentes. En effet, chanvre et cannabis contiennent une molécule, le tétrahydrocannabinol ou THC, mais à des taux très différents. Et c'est ce THC qui a des effets psychotropes et médicaux. Le chanvre possède beaucoup de fibres et infiniment peu de THC par contre le cannabis possède beaucoup de THC et peu de fibres. On l'appelle aussi chanvre indien. Et il fait planer... Quant au haschish, disons-le au passage, il s'agit de la résine pure issue du chanvre femelle.

La loi et le principe THC
Depuis 2008, en France, le taux de THC pour le chanvre doit être inférieur à 0,2 % conformément à la réglementation européenne (règlement CE no 1782/2003 du Conseil du 29/09/2003 modifié, règlement CE no 796/2004 de la Commission du 21/04/2004 modifié)

Usage funéraire
Comme la feuille de laurier aidait la pythie de Delphes à prophétiser, la fumée du chanvre a pu servir au moment de funérailles a rester en contact avec le/la défunt/e et les esprits qui l'accueillaient.

Chanvre, cannabis et librairie
Chanvre, Anne BRUNNER, ed. La Plage, 2012, que des recettes et des infos sur le chanvre. 3,95€
La Cuisine au chanvre, Kathrin GEBHARDT, ed Solanacée, 2019, Recette uniquement au cannabis, le titre ne doit pas faire illusion. 25,50€

Recettes

Crêpes à la farine de chanvre
125 g de farine de blé (avec ou sans gluten)
25 g de farine de chanvre
1 c a s 1/2 d'huile d'olive
1 œuf
sel, poivre ou sinon 1 pincée de piment d'Espelette

Mélanger les farines. Faire un puits. Y casser un œuf. Ajouter une larme d'huile, mélanger. Ajouter un peu d'eau juste pour que la pâte soit souple. Saler et poivrer. Laisser reposer 1h à température ambiante.
Dans un poêle à blinis, verser une goutte d'huile puis de la pâte pour faire une petite crêpe. Si vous n'avez qu'une grande poêle, y verser 1 cuillère à soupe de pâte, appuyer avec le dos de la cuillère sur la pâte et faire cuire. Mettre d'autres cuillerées… A mi cuisson retourner la crêpe.
Accompagne un yaourt, une compotée de poivrons, une embeurrée de poireaux…

Sauce de salade
2 c a s d'huile d'olive
2 c a s d'huile de chanvre
2 c a s d'huile de lin
2 c a s de vinaigre balsamique ou plutôt de Baume de Bouteville, 6 ans d'âge
1/2 jus d'orange ou 1 jus de fruit de la passion, ou encore 1/2 verre de grenade passée au mixer
3 c a s de moutarde pas trop forte
sel, poivre

Laisser 2 h aux différents produits pour qu'ils s'imprègnent des saveurs les uns des autres. Poser une salade de votre choix sur ce mélange. Ou bien rassembler de la roquette, de la mâche, de l'endive carmine… Jouer sur les textures et les couleurs… Bien « fatiguer » la salade au moment de servir.

Chronique 3 Les Algues
L'algue est de tous les végétaux celui pour lequel les Européens ont le moins d'affinités. Elle est l'aliment par excellence des Asiatiques. En France, quand on parle algue, on comprend goémon et ses récoltes armoricaines, ses brûlis et ses épandages raisonnés comme engrais (attention au sel!) à moins qu'on utilise ces cendres pour les lessives vu la soude qu'elles contiennent.

Le pouvoir gélifiant de l'algue agar agar est connu depuis longtemps et entre notamment dans la composition de sachets dont on jette le contenu dans du lait chaud pour obtenir un entremet. Ça c'est du classique !

Mais, depuis largement 10 ans, les Français se mettent à manger des algues justes sorties de la mer —ah les sushis— ou bien séchées et conditionnées en sachet. Les algues peuvent servir d'épaississeur pour une sauce ou encore d'exhausteur de goût. C'est ce qu'a bien compris la société Algorythme installée dans l'Ile de Ré. Et ce sont ces algues qui sont proposés par Julien BOUT.

J'ai trouvé ceci sur le net. Je n'ai pas vérifié mais s'il y a quelque chose de faux dans ce que je transcris ci-dessous, merci de me le signaler. Je ferai des rectificatifs.

Elles peuvent :

— être hachées finement puis ajoutées à une vinaigrette ou une mayonnaise, (pensez à laisser se réhydrater quelque temps les paillettes d’algues séchées),
–– être relevées aux épices ou des fines herbes pour une sauce,
— être mêlées à de la chapelure à saupoudrée sur les gratins et les farcis,
— remplacer les fines herbes à saupoudrer lorsqu’elles sont présentées sous forme de paillettes,
— servir de base à la confection d'un tartare d'algues, mixées avec des câpres et des cornichons,
— être mélangées à des olives pour une tapenade,
— être mixées avec de l'avocat avec des épices mexicaines pour un guacamole,
— être hachées avec des pois chiches germées et de la crème de sésame pour confectionner un houmous,
— être intégrées dans un chutney,
— aromatiser un beurre,
— être mélangées à un kéfir de lait de soja, un yaourt de soja, du tofu mixé ou pour les non végétaliens du yaourt ou du fromage blanc,
— accompagner les crudités ou le riz ou les pâtes ou des plats de céréales ou de légumineuses,
— être incorporées à une pâte à crêpes, à une pâte à tarte salée ou à quiche pour une quiche « de la mer », ou de la pâte à pain,
— donner du goût à un potage ou un bouillon (quelques feuilles d’algues jetées dans un bouillon ou un potage en fin de cuisson apporteront non seulement des nutriments intéressants mais aussi un léger parfum,
— être incorporées à une omelette,
— être mélangées à des crudités,
— entrer dans la pâte de cakes salés, de terrines végétariennes, de galettes de légumes et de steaks végétaux, et même de desserts et de gâteaux,
— servir de papillotes,
— être réhydratées, séchées puis plongée brièvement dans l’huile de friture se qui leur donne une texture croustillante (Les feuilles de nori peuvent aussi être grillées à la flamme et dégustées à l’apéritif).

Chronique 4 Au Faitout à Saint-Christophe

Créé il y a presque 5 ans, Au faitout est une des bonnes adresses aux carnets des amateurs de gastronomie. Raphaël MICHEL son chef, est né en Alsace mais avec les hasards de sa carrière et sa rencontre avec Michelle, il connaît bien la Charente Maritime et a voulu s'y installer. Il a fait ses classes chez Gérard LORENTZ, Le Barberousse à Haguenau (67), il devient un spécialiste de la pâtisserie chez Emile JUNG tenant Le Crocodile à Strasbourg (67) grâce à son Chef Pâtissier Alfred GEORG. Il passera par la Suisse à Gstaad chez Raphaël BRETON, au Park Hotel puis chez Jacques LE DIVELLEC, Restaurant Le Divellec à Paris. Rappelons aux nouveaux arrivés en Charente Maritime que LE DIVELLEC a fait les belles heures de la gastronomie rochelaise au Yachtman, 2 étoiles Michelin. Toujours à Paris, Raphaël MICHEL a travaillé chez DELPLACE et ses collaborateurs à l'Hôtel de Matignon donc pour le premier ministre de l'époque : Lionel JOSPIN. Puis il fait la connaissance des COUTANCEAU*, Christopher Au Vieux Port, Grégory Au Comptoir du sud à La Rochelle et au GC Cooking d'Aytré. Puis on le retrouve au restaurant du Golfe de la Prée. Il travaille ensuite Au Yachtman de LE DIVELLEC à La Rochelle enfin avec Marc BRISON et Didier VERGNON au Belvédère de La Rochelle.

*Jacques LE DIVELLEC vit sa retraite entre Paris et Port-des-Barques en Charente Maritime.
**Richard COUTANCEAU a été chef de l'Hôtel de France puis du Richard COUTANCEAU (2 étoiles), plage de la Concurrence à La Rochelle. Il a cédé ce beau restaurant à son fils Christopher qui était son second. Le restaurant est devenu alors le Christopher COUTANCEAU. Grégory est aux destinées des restaurants Les Flots, L'Entracte à La Rochelle et de La Halle aux vivres à Rochefort-sur-mer…

Bar et Restaurant Bistronomique, Au faitout, Raphaël MICHEL et Michelle, 14 Route d'Aigrefeuille, 17220 SAINT-CHRISTOPHE, 09 83 48 73 29, contact@aufaitout.fr, www.aufaitout.fr
Au Faitout est ouvert du mardi au jeudi le midi et vendredi et samedi midi et soir.

Recette

Noix de Saint-Jacques, mousseline de céleri-rave, réduction d'orange aux barbes de Saint-Jacques

pour 2 personnes
4 belles noix de Saint-Jacques ou 6 selon appétit
1/4 de céleri-rave
1 gousse d'ail
20 g environ de beurre
QS crème fleurette
huile d'olive
sel et poivre,
QS curry
1/2 l de jus d'orange

Décortiquer les coquilles Saint-Jacques ou le faire faire par son poissonnier. Mais attention bien garder les « barbes ». Et bien les nettoyer. Dans une casserole, faire suer l'ail et le céleri taillé finement dans de l'huile d'olive puis mouiller avec la crème et laisser mijoter.
Lorsque les légumes sont cuits, les mettre au mixeur avec 20 g de beurre environ. Et réaliser la mousseline de céleri. Réserver au chaud.
Faire réduire le jus d'orange avec les « barbes » et le curry jusqu'à une consistance nappant la cuillère.
Dans une poêle, faire chauffer un peu d'huile d'olive avec un noix de beurre. Assaisonner les noix de chaque côté. Snacker les Saint-Jacques à feu vif pour qu'elles soient dorées des deux côtés. Suivant l'épaisseur des noix de 11/2 à 2 mn de chaque côté.
Pour le dressage, mettre de la mousseline de céleri au centre de l'assiette et placer dessus les noix. Puis les napper avec la sauce à l'orange.
On peut parfaire cette présentation en apportant des éléments croustillants comme du céleri coupé finement et séché au four ou des graines de tournesol torréfiées ou encore du sésame doré. Plus quelques herbes fraîches délicatement ciselées.

 

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L'émission

Le mercredi à 18h30, toutes les 4 semaines

Votre émission gastronomique mensuelle se propose d'évoquer le tout de la nature au grand blanc de l'assiette et au cristallin du verre. Plutôt bio, plutôt de saison, le meilleur de la cuisine avec des producteurs, des commerçants et des chefs de Charente Maritime mais sans exclusivité... et en toute convivialité.

Le présentateur

Jacques Charcosset

Jacques anime depuis l'automne 2013, "Le Goût à l'oreille", après avoir entre 1982-1988 animé sur Radio La Rochelle une émission de même nature avec Jacques LE DIVELLEC, Lilyane BENOIT, Daniel MASSÉ... Il a fondé plusieurs associations culturelles en Beaujolais et à La Rochelle.