Madagascar - Le Mail

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Le Goût à l'oreille

mercredi 10 juin à 11h30

Durée émission : 25 min

Madagascar -  Le Mail

© Hervé BRANDT et Patricia MAZZOLINI - Restaurant Le Mail

Rendez-vous avec Jackie PETIT et sa cuisine malgache, avec Hervé BRANDT du Restaurant Le Mail qui est rouvert. Le Marché bio de Laleu, des recettes de simples et revue des revues de saison.

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Emission n° 72 Le Goût à l'oreille
mercredi 10 juin 11h30
Et oui en période de dé-confinement nos horaires de diffusion ont changé.

Et bien, on déconfine. Dans ce numéro 72 du Goût à l'oreille, nous avons rendez-vous avec Jackie PETIT pour parler cuisine malgache mais juste avant nous évoquons son action en faveur de lépreux à Madagascar. Nous nous transporterons ensuite au Restaurant Le Mail qui lui aussi vient de rouvrir. Vous saurez, grâce à son propriétaire, Hervé BRANDT, comment se passe le dé-confinement d'un restaurant qui s'est vu attribuer en début d'année un Bib Gourmand. Et pour finir, vous trouverez des informations sur le Marché bio de Laleu et plein, plein, de recettes avec des simples et des infos sur les bonnes revues de saison.

Chronique 1 La Cuisine malgache et l'association Zanatany 17
L'association ZANATANY 17 a été créée en France par Jackie PETIT et ses sœurs pour venir en aide à une léproserie malgache à Manakavaly située près de Tananarive. Mme PETIT est née dans cette localité. Son père y était médecin à l'Hôpital du district.

La lèpre sévit encore à Madagscar, et, les lépreux guéris ont malgré tout des besoins spécifiques car beaucoup sont infirmes, la lèpre rongeant les extrémités des membres ou le nez, les oreilles ou bien encore rendant aveugle. Des béquilles, des protège-tibia, des fauteuils roulants, des lunettes sont bien nécessaires. Et un peu d'argent pour un repas pour les fêtes de fin d'année est bienvenu. Mme PETIT, membre de l'Education nationale, se rend assez souvent à Monakavaly.

Pour avoir plus d'informations ou aider ZANATANY 17 vous pouvez vous adresser au Président de l'association : Jean-Yves LAVAYSSIERE, 48 rue Pablo Neruda, 17700 Surgères, jy.lavayssiere@wanadoo.fr

Pour venir en aide à ces malades, l'argent de dons est rassemblé par l'association ZANATANY 17, mais il y a aussi des vide-greniers… et des repas participatifs où bien sûr la cuisine malgache est à l'honneur.
 

Connaître —un peu— la cuisine malgache

Recettes
Le Romazava

Le Romazava est le plat traditionnel malgache qui consiste en une sorte de pot au feu dont les légumes sont uniquement des brèdes*. Il existe différentes manières de préparer ce plat, qui varie du Nord au Sud de Madagascar. Prononcer « roumazav' » (en malgache, la dernière syllabe ne se prononce pas en général).

pour 4 personnes
1 kg de boeuf à ragoût (Jarret, Joue, Gite...)
2 paquets de brèdes mafane* (dans les épiceries exotiques)
3 tomates
1 gousse d'ail pilé, 1 oignon émincé, gingembre frais râpé
sel, poivre, huile
1 zeste de Combava** si l'on en a un sous la main.

Trier et laver les brèdes (conservez les feuilles et extrémités florales).
Couper la viande en gros dés.
Dans une cocotte en fonte, faire revenir huile, ail, oignon et gingembre, puis rajouter la viande pour la faire dorer. Une fois revenue, ajouter les tomates émincées, ainsi que sel et poivre à votre goût.
Recouvrir complètement les cubes de viande d’eau et faire mijoter.
Au bout d'une bonne heure, rajouter les brèdes et faire cuire à feu doux encore au moins 10 min. Contrôler la cuisson de la viande qui doit être moelleuse. Rajouter éventuellement de l'eau bouillante.
Servez avec du riz (cuit à l'eau, pour 1 mesure de riz, 2 mesures d'eau, sel et poivre). Cuire doucement à découvert, quand il n'y a plus d'eau le riz est cuit) et de la rougaille de tomates (voir recette ci-dessous).

Le romazava (bouillon clair en malgache) peut comprendre d'autres viandes (volaille et pourquoi pas poisson, suivant l'humeur du ménager ou de la ménagère) ou d'autres brèdes (morelles, cresson, fanes de radis, etc.) mais ne peut se passer de brèdes mafane. Mafana en malgache signifie « qui a chaud ».

* Les brèdes mafanes sont consommées dans tout l'Océan indien, l'Asie du Sud-est et aussi en Amérique du Sud. On les trouve couramment dans les épiceries asiatiques.
Les feuilles peuvent être employées fraîches ou sèches. Les feuilles entières (et les fleurs, selon les goûts) s'utilisent comme base du plat national malgache « le romazava» (prononcer roumazaf). La plante est réputée anesthésique, diurétique, digestive, sialagogue (qui fait saliver), antiasthmatique et antiscorbutique.

** le combava (Citrus hystrix) est un petit citron vert pas plus gros qu'une balle de ping pong et souvent bien moins. Il a une peau verruqueuse, c'est un mot bien savant pour dire que sa peau moutonne. Il possède un parfum de citronnelle et de citron délicat. A La Rochelle, on en trouve pendant la période des fêtes de fin d'année. Il se conserve très bien au congélateur, si l'on ne veut utiliser que son zeste.
Il est excellent dans les salades de fruits et sur le poisson.

Rougaille de tomate

pour 4 personnes
3 tomates rondes, ciboulette, coriandre fraîche (à défaut persil simple), sel, poivre, jus de citron jaune, échalote, gousse d’ail.

Laver les tomates. Les émonder. Les couper en très petits dés en éliminant les pépins.
Couper finement la ciboulette et la coriandre.
Mélanger le tout dans un grand bol, ajouter le jus de citron et l’ail écrasé.
Poivrer et saler et réserver au réfrigérateur. Enlever la gousse d’ail avant de servir.

Cette rougaille de tomates, très parfumée, accompagne merveilleusement un romazava ou un ravitoto avec le riz. Il doit être préparé au moins une heure avant de passer à table, pour garder toute la texture ferme des dés de tomates et la fraîcheur de la coriandre hachée. Servir frais.

Livres de cuisine Manifestement, il n'y aurait sur le marché qu'un seul ouvrage sur la cuisine malgache L'essentiel de la cuisine malgache, Fernand, Manuela, 80 pages, 25,00€

Chronique 2 Le Restaurant Le Mail

Le Restaurant Le Mail

Le Restaurant Le Mail est dirigé depuis 2 ans par Hervé BRANDT et son épouse Patricia MAZZOLINI, et a reçu en début d'année une belle récompense celle d'un Bib Gourmand décerné par le Guide Michelin. Il est ainsi reconnu comme un restaurant à la cuisine soignée et à des prix modérés. Pour ce Guide un prix modéré est de 32€ en Région et de 38 à Paris. Mais Le Restaurant Le Mail a des formules encore moins onéreuses surtout le midi.
Le Goût à l'oreille lui avait déjà consacré un numéro, le 58 en date du mercredi 10 avril 2019. Vous trouverez ci-dessous les liens pour entendre l'enregistrement et lire le site.

Un Bib Gourmand est toujours signe de qualité et attire une clientèle non encore fidélisée. Or, avec le confinement, le Restaurant Le Mail n'a pas pu bénéficier réellement de cette aubaine. Et si Le Goût à l'oreille avait signalé cette promotion sur son site, il n'avait pas eu le temps de rencontrer une nouvelle fois Hervé BRANDT. Et bien pour ce numéro 72 du dé-confinement, le retard est rattrapé.

Hervé BRANDT raconte les difficultés d'une fermeture brusque, les soucis quant aux brigades de cuisine et de service, les soucis monétaires et la survie de l'entreprise… Et pour le dé-confinement le bel enthousiasme de ces équipes, les ré-approvisionnement, l'élaboration d'une carte des mets et des vins et comment il est possible de battre le rappel pour signifier aux fidèles la réouverture.

La carte des vins que nous n'avons pas pu aborder dans l'interview propose entre autres…

— Un AOC Muscadet "Air du temps" Domaine Fessardière, 2014. Muscadet atypique réalisé avec un soin exceptionnel puisque élevé sur lies fines durant 36 mois en grand foudre. Vin fruité, notes d’agrumes … superbe découverte !

— Un AOC Bourgogne Château Fuissé Famille Vincent, 2017. Au vue de l’étiquette cela pourrait ressembler à un Bourgogne simple, vif, facile … pas du tout nous sommes sur un superbe Bourgogne ample, gras, structuré : rapport qualité / prix exceptionnel !

— Un AOC Coteaux Bourguignons - Les Correaux – Rijckaert, 2017 Assemblage Pinot noir & Gamay : vinification par un des meilleurs viticulteur bourguignon … un rouge léger facile … mais pas trop 

Le confinement a permis de réaliser une vidéo avec des images du restaurant depuis les années 1900. Revoyez notre LGAO du 10 avril. Vous y verrez que l'établissement remonte pour sa création à 1886. La vidéo sera disponible dans peu de temps.
En voici les liens.

Cliquez sur ce lien pour écouter l'émission Le Goût à l'oreille n° 59 avril 2019
https://rcf.fr/sites/default/static.rcf.fr/diffusions/2019/04/10/RCF17_L...
Cliquez sur ce lien pour lire  recettes et infos donnés sur le site Le Goût à l'oreille n° 59 avril 2019
https://rcf.fr/culture/marche-de-laleu-le-mail

 
Chronique 3 Le Marché de Laleu ou Le Grand Bazar
Le quartier de Laleu n'avait plus de marché et depuis longtemps. Eh bien c'est fini. Depuis le mercredi 27 mars 2019, il existe dans le parc du Quartier, sous les arbres et autour du kiosque à musique datant de 2004.
C'est un marché tout à fait original et dans l'air du temps puisqu'il est «Bio » et « Local » : aucun commerçant ne vient de plus de 70 km et «Zéro déchet» : il faut venir avec ses sacs, poches, bocaux pour remporter ce que l'on achète. C'est avant tout un marché de producteurs.
Ce marché fermé pendant l'hiver 2019-2020, —le printemps à peine revenu—, pas de chance, est resté confiné par le covid 19. Il est rouvert depuis la fin de ce confinement. Retrouvez-le avec plaisir tous les mercredis pour acheter légumes, fromages, viande, charcuterie, miel, confitures, huîtres, moules, pain, plats cuisinés, plantes, aromatiques, bière et vins… et il y a même une librairie ambulante.

Chronique 4 Les simples en simples recettes

Les simples du jardin suivant leurs vertus

Digestif : absinthe, achilée, angélique, aspérule, anis, camomille, citronnelle, fenouil, hysope, mélisse, menthe poivrée, pissenlit, réglisse, sauge, verveine odorante
Circulatoire : arnica
Nerveux : angélique, camomille, mélisse, millepertuis, valériane, verveine citronnelle, lavande
Stress : valériane, la lavande, la mélisse, camomille
Respiratoire : bourrache, capucine, guimauve, hysope, mauve, plantains, réglisse
Endocrinien : achilée, armoise, ortie, sauge
Hépatiques : pissenlit
Diurétiques : bourrache, pissenlit, prêle
Laxatives : guimauve, mauve
Troubles de la peau : bardane, bourrache
Sommeil : angélique, camomille, valériane
Antirhumatismales : citronnelle, ortie, prêle
Antihistaminiques : plantain  

PERSIL
Taboulé libanais

pour 6 personnes
20 tomates cerise ou l'équivalent en marmande ou coeur de boeuf
75 g de boulghour à grains fins*
1 gros bouquet de persil finement émincé
1 concombre coupé en dés
4 petits oignons blancs finement émincés
1 poivron vert émincé
3 brins de menthe finement hachés
1 jus de citron
2 c a c de sel
10 cl d'huile d'olive

Laisser égoutter les tomates dans une passoire
Dans un bol, arroser le boulghour d'eau bouillante et laisser gonfler 20 mn. A l'issue de ce temps, laisser longuement égoutter le boulghour.
Dans un saladier, mélanger persil, concombre, oignons blancs et poivron. Ajouter la menthe, le boulghour puis les tomates.
Préparer la sauce, jus de citron, sel, huile d'olive. Verser sur le taboulé et bien remuer .
Laisser au frais pendant 2h.

*bien prendre du boulghour et surtout pas du couscous.
Recette recueillie auprès du comédien et metteur en scène libanais Wajdi MOUAWAD.

Mayonnaise verte
1) Un beau bol de feuilles de persil que l'on coupe très finement avec une paire de ciseaux dans un bol. On jette cette émincée dans 2 dés à coudre d'eau bouillante. On laisse 3 à 4 minutes.. On essore très fort. Et on ajoute cette purée d'herbe à une mayonnaise que l'on a fait comme à son habitude.
2) Un beau bol de feuilles de persil auxquelles on ajoute de la ciboulette. On cisèle finement aux ciseaux et on ajoute ces herbes crues à la mayonnaise. Remettre la mayonnaise une grosse heure au frigo avant de consommer de manière à ce que la couleur diffuse bien.
Variante : on peut rajouter du cerfeuil… aux autres herbes.
Faire soi-même sa mayonnaise c'est tellement meilleur.

NB Pour la mayonnaise rouge une pointe de coulis de tomate très finement passé. Eviter les conserves de coulis.

Soupe de persil
pour 4 à 6 personnes
1 l de bouillon de volaille (ou de légumes, si l'on souhaite faire végétarien)
1 botte de persil plat
10 g de beurre
20 cl de crème fraîche
3 gousses d'ail
Faire revenir dans le beurre la botte de persil plat hachée pendant quelques minutes à feu vif. Ajouter le bouillon chaud.
Faire bouillir pendant 15 à 20 min.
Mixer en ajoutant la crème et les 3 gousses d'ail hachées.
Saler et poivrer.
Servir chaud.

Salade de persil au citron frais
1 gros bouquet de persil plat
1 citron jaune
sel, poivre

Laver le persil. Le sécher. L'effeuiller. Réserver les tiges pour un futur bouillon par exemple.
Couper le citron en 2. En presser une moitié. Dans l'autre moitié, couper des tranches de 2 à 3 mm. Puis sur la planche à découper, éliminer les pépins, enlever la peau et couper la chair restante en petits dés de 2 à 3 mm.
Une heure avant le repas. Verser le jus de citron sur le persil. Ajouter les dés de citron. Saler et poivrer très légèrement. Vous pouvez d'ailleurs éviter cette étape.
Brasser cette salade et la mettre au réfrigérateur.
Servir frais.

NB Ne pas faire attendre cette salade plus d'une heure. Le citron pourrait par trop « fatiguer » le persil. Elle est idéale par grosse chaleur pour raviver l'appétit.

Salade de persil au citron confit
1 gros bouquet de persil plat
1 citron confit
1 filet d'huile d'olive
sel, poivre

Laver le persil. Le sécher. L'effeuiller. Réserver les tiges pour un futur bouillon par exemple.
Couper en petits dés le citron confit.
Dans une jatte, mettre le persil, un soupçon de sel, les dés de citrons confits et une c a s d'huile d'olive ou moins.
Pas plus d'une heure au réfrigérateur.

Variante : un soupçon de piment d'Espelette.

Tenpura de persil frisé.
Ne peut se faire qu'avec du persil frisé.
Recette ultra facile.

pour 4 personnes
1 très beau bouquet de persil frisé
2 c a s de farine ou mélange à tenpura acheté dans un magasin oriental
1 jaune d'oeuf
sel poivre
De l'eau minérale pétillante type Perrier passée 20 minutes au congélateur
De la glace
huile de friture

Laver le persil et le sécher. Détacher de grosses touffes. Réserver.
Pendre un saladier laissé 20 mn au congélateur et en garnir le fond avec des glaçons.
Poser dessus une jatte sortie elle aussi du congélateur. Y mettre la farine, le jaune d'oeuf. Le sel et le poivre. Laisser ainsi 2 à 3 minutes.
Mélanger grossièrement farine, jaune d'oeuf… le mélange doit faire des catons. Ajouter de l'eau pétillante juste assez pour assouplir cette pâte à beignet qui doit rester grumeleuse.
Tremper un à un les bouquets de persil dans la pâte à beignet obtenue.
Et jeter au fur et à mesure dans la friture chaude. Retourner. Quand les bouquets sont bien dorés, les mettre sur du papier absorbant et réserver au chaud.
Accompagne d'autres légumes à tempura ou une belle salade de tomate, de concombre…

N.B. Le mélange « pâte à beignet » doit être vraiment très froid pour réussir cette tenpura qui a été inventée au Japon au XVII° siècle.

ESTRAGON

Salade de Coeur de laitue à l'estragon

Laver l'estragon. Le sécher. L'effeuiller.
Laver la laitue et l'essorer. Ne conserver que le coeur. Les autres feuilles pourront entrer dans un potage ou une autre salade.
Dans une jatte, faire une vinaigrette douce avec peu de vinaigre de vin, une huile pas trop parfumée. Sel et poivre.
Y fatiguer la salade et ajouter les feuilles d'estragon.
Servir aussitôt.

Variante : ajouter quelques tomates cerises coupées en deux. Ne pas charger ce type de salade avec d'autres ingrédients, il faut bien garder la saveur de la laitue et de l'estragon. Mais on peut ajouter des dés de blanc de poulet.

BASILIC

Soupe au basilic thaï

pour 4 personnes
1 grosse pomme de terre
2 tiges de céleri branche
1/2 bouquet de basilic thaï (belle couleur de violet foncé)
1/3 de bouquet de persil

Laver les légumes. Éplucher la pomme de terre et la débiter en morceaux grossiers. Émincer finement le céleri branche. Recueillir les feuilles du basilic.
Mettre à bouillir 3/4 l d'eau salée. Y jeter les légumes et les cuire à petits bouillons 30 mn.
Mixer. Servir chaud avec à la portée des convives du beurre ou de la crème fraîche.

Salade de tomate
Carpaccio de bœuf
Salade de concombre

Préparer votre plat comme vous en avez l'habitude et parsemer de basilic. Filmer le plat et le mettre au réfrigérateur 1h. De préférence du basilic petites feuilles.

Fraises au basilic

pour 4 personnes
300 à 400 g de fraises mûres
20 feuilles de basilic petites feuilles (c'est le plus parfumé)
2 c a s de sucre ou xylitol pour les intolérants au sucre
2 tours de moulin de poivre (si possible poivre de Kompot)
1 zeste de citron jaune
1 jus de citron

Laver, équeuter les fraises, les sécher.
Dans une jatte, mettre les fraises (coupée en 2 ou en 4 suivant leur grosseur), le sucre, le jus de citron, le poivre et 16 feuilles de basilic ciselé.
Avec 2 cuillères bien mélanger le tout.
Mettre au réfrigérateur pour une heure
Au moment de servir, mettre la salade de fraise dans des coupelles individuelles et décorer avec les feuilles de basilic restant.

Pêches et poires au miel et au basilic

pour 6 personnes :
1 kg de pêches blanches (juste mures)
1 kg de poires mures (juste mures)
1/2 verre d’eau
Le jus de 2 citrons jaunes
1 bouquet de basilic
200 g de miel liquide (si possible d’acacia)

Peler les poires
Couper en deux pêches et poires
Porter à ébullition dans une large casserole le miel, l’eau, le jus de citron,
Y mettre les poires de manière à couvrir le fond de la casserole. Couvrir cette casserole et faire cuire 10 minutes sur feu vif (moins si les fruits sont assez murs). Recommencer autant de fois que nécessaire pour cuire toutes les poires.
Pratiquer de même pour les pêches (attention ! elles cuisent plus vite que les poires).

Dès que les fruits sont cuits les poser délicatement dans un grand plat (enlever la peau des pêches, c’est facile alors), mettre une feuille de basilic sur chacun des fruits encore chauds
Poser une assiette dessus pour couvrir.
Faire réduire le jus de cuisson jusqu’à obtention d’un sirop épais. Le verser froid sur les fruits.
Servir très frais après avoir enlevé les feuilles de basilic qui ont noirci et les avoir remplacées par de nouvelles pour le décor.

NB Commencer toujours par cuire les demi-poires, sinon vos poires auront un goût de pêche.

RHUBARBE

Elle n'est pas considérée ordinairement comme une simple. Mais je ne résiste pas à vous donner une recette ultra simple (oui elle, elle l'est) de tarte à la rhubarbe en raison de sa qualité gustative. Attention ! on n'utilise dans la rhubarbe que ses tiges appelées aussi bâtons de rhubarbe. Les feuilles sont si chargées en acide oxalique qu'elles peuvent en être mortelles. Vous pouvez demander l'aide de vos enfants à partir de 3 ans pour faire la pâte et installer la rhubarbe dans la tarte.

Tarte à la rhubarbe

pour 4 personnes
Travailler la rhubarbe une nuit avant la réalisation de la tarte.
1 kg de rhubarbe
150 à 200 g de sucre
120 g de crème fraîche épaisse
120 g de farine
60 g de beurre
poudre de vanille ou de fève Tonka

Retirer avec un couteau les fibres rouges qui entourent les tiges. On procède comme pour la « peau » des bettes. Couper les tiges en segments de 4 à 5 cm et les mélanger au sucre. Laisser la rhubarbe une nuit jeter toute son eau de végétation. Une demi-heure avant de mettre ces tronçons dans la tarte les égoutter. Les tronçons doivent être bien secs.*
Programmer le four à 220°C.
Faire une pâte brisée en la parfumant avec la vanille ou la fève Tonka. La laisser reposer 30 mn au réfrigérateur. Puis l'étaler et en foncer un moule. La piquer avec une fourchette de manière que la pâte ne cloque pas. Faire cuire à blanc. La pâte doit prendre une petite couleur dorée.
Baisser la température du four à 180°C. Garnir la pâte cuite avec les morceaux de tiges de rhubarbe en partant du centre. Vous pouvez mettre jusqu'à 2 couches de ces morceaux de tige.
Recouvrir de crème fraîche que l'on aura battue pour qu'elle devienne souple et plus facilement nappable.
Passer au four pendant 30 mn.
Se mange plutôt froid.

* Si vous êtes partis avec 2 kg de rhubarbe, faire réduire l'eau de végétation chargée de sucre jusqu'à obtention d'un sirop. Baisser le feu. Mettre les tiges restantes et faire cuire à tout petit feu jusqu'à obtention d'une compote. La mettre au réfrigérateur dès que possible et la servir sur des fraises. On peut y ajouter de la vanille, du gingembre en poudre....

Chronique 5 Les bonnes revues de saison et film

Fou de cuisine #19 mars-avril-mai 2020. 50 recettes à prix modestes.
Manifestement un bon numéro avec de belles recettes comme la Galette noisette, compote de rhubarbe et sorbet au yaourt ou un ragoût de lentilles, feta et oignons confits ou encore comment préparer un os à moelle avec de l'oignon rouge et ciboulette ou enfin une épaule d'agneau confite aux baies de goji, légumes printaniers crus et cuits. 7,50€ dans tous ls kiosques à journaux.

180° C sort son n° 20 printemps 2020. La revue a 7 ans et toujours les crocs dit-elle, d'elle-même. Donc l'âge de raison. Et elle continue... «7 ans de réflexion consacrée à la défense du bien manger, de saison, bio de préférence et local si possible». La rédaction a mis les petites recettes dans les grandes, si je peux dire. Moi, je suis époustouflé par ses mini-choux meringués, sa brioche perdue-compotée de cerises et chocolat fondu, son rosbif clouté d'ail, olive de kalamata et anchois, ses œufs meurettes aux petits oignons, sa feta rôtie… Je vous ai donné tout ça pêle-mêle. Mais je suis sûr que vous allez vous en sortir.
Disponible dans toutes les bonnes librairies. 21 €. Oui c'est cher mais entre Victor Hugo, Victor Segalen, Wladimir Holan ou Pablo Neruda, la revue ne dépareillera pas votre bibliothèque.

Voir ou revoir le film qu'Arte a consacré à Auguste Escoffier,

Réalisé par Olivier JULIEN et produit par Élodie POLO ACKERMANN, à qui l’on doit aussi Auguste Escoffier, la vie savoureuse du roi des cuisiniers, publié aux éditions Flammarion et préfacé par Thierry Marx, le film esquisse la biographie du roi des cuisiniers, cuisinier des rois.

Prochaine émission début juillet.

RAPPEL

En période de Coronavirus,
faire les courses...
Au marché, dans les magasins d'alimentation ...
Partir avec les mains nettoyés (eau et savon ou gel hydroalcoolique)
Bien garder en tête de rester à 1m du client précédent.
Bien garder en tête de ne pas porter les mains à son visage pendant tout ce temps de marché.
Bien suivre les consignes d'entrée dans les magasins ou celle des marchés. Et respecter les limites de circulation posées par les commerçants.
Ne saisir ni fruits ni légumes sauf indication contraire.
Les mettre ou plutôt les faire mettre dans des sachets en papier.,
Pour la viande et le poisson, prendre le paquet préparé par ses commerçants. Certains acceptent les commandes à l'avance par téléphone et ou par courriel, il faut en profiter.
Selon le lieu mettre ces sachets dans son cabas ou son caddy.

De retour chez soi
Laisser les courses qui sont dans des sachets en papier si possible 3h à votre porte, sur votre balcon, dans votre vétanda, sur le rebord de la fenêtre, si… *. Juste le temps que le coronavirus meurt sur les sachets.
Se laver les mains (eau et savon).
Pour les autres courses, dans l'immédiat.
Relaver le poisson, le mettre dans un papier absorbant et le glisser dans le frigo.

Attention !
Ne pas congeler, le virus se développe au contraire dans le froid.
Mettre la viande telle quelle dans le frigo.
Pour les yaourts, pots de crème… par exemple, enlever le carton d'emballage, essuyer les pots avec un chiffon ou papier absorbant humide.
Certains/certaines utilisent des gants en latex pour manipuler les courses. Pourquoi pas. Mais attention ne toujours pas toucher son visage. Certes les mains sont protégées, mais pas les gants et le visage ne l'est pas surtout si les gants viennent à le toucher. C'est bien par le nez et la bouche que le virus se faufile en nous !Pour les fruits et légumes, les laver dans une bassine d'eau et les essuyer. Les ranger dans un récipient que l'on a relavé.
Pour éviter tout risque de contamination, l’ANSES rappelle qu’il est indispensable de laver ses fruits et légumes avant de les consommer ou de les cuisiner. "L’eau claire suffit, n’utilisez surtout pas de désinfectant ou de détergent comme l’eau de javel, vous risqueriez une intoxication s’ils étaient mal rincés. L’utilisation du vinaigre blanc pour rincer ses fruits et légumes n’est pas nécessaire", explique-t-elle.

L'ANSES conseille, après lavage à l’eau claire, d'essuyer les aliments avec un essuie-tout à usage unique, afin d'éliminer d’éventuelles particules virales. Elle rappelle que ces gestes sont particulièrement importants lorsque les fruits et légumes sont mangés crus.
L’Agence a également conclu qu’une cuisson des légumes à 63°C pendant 4 minutes était efficace pour détruire le virus.
ANSES : L'Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail a été créée le 1er juillet 2010. L’Anses est un établissement public à caractère administratif placé sous la tutelle des ministères chargés de la Santé, de l'Agriculture, de l'Environnement, du Travail et de la Consommation.

Au moment de cuisiner les légumes, bien les laver et les éplucher. (Oui les épluchures c'est excellent bien cuisinés, mais en ce moment on se gardera de le faire.) Traiter par la suite les légumes comme d'habitude.
RAPPEL de la note de l'ANSES : Les virus et tout particulièrement le corona meurent à 63°C.
Pour le —long— temps du confinement, il vaut mieux manger cuit que cru. Dommage, mais !

*Résistance du virus :
sur le carton, le virus résiste 24 h
sur le métal, le virus résiste 3 jours
sur le plastique, le virus résiste 3 jours
sur le bois, le virus résiste 4 jours
sur le verre, le virus résiste 5 jours

En principe, le virus ne circule pas dans l'air. Il faut que de la salive, des éternuements d'une tierce personne vous atteigne sur les mains ou le visage (nez, bouche) ou bien qu'un objet que l'on manipule soit porteur pour vous contaminer. D'où la nécessité quand on est à l'extérieur de ne pas toucher les produits qu'on achète, de se protéger, on peut-être victime d'un éternuement… de ne pas se toucher le visage. On s'autocontamine de cette manière.

De la même manière, ne pas toucher non plus son téléphone portable pendant le temps des courses.
Et aussi préférer payer avec une carte bancaire qu'avec de l'argent liquide.

Jacques CHARCOSSET
producteur
Le Goût à l'oreille
06 07 56 26 69
RCF Charente Maritime
19 rue Jean Perrin
17000 LA ROCHELLE
La Rochelle 95.5
Royan 88.0
Saintes 90.5

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L'émission

Le mardi à 11h30, toutes les 4 semaines

Votre émission gastronomique mensuelle se propose d'évoquer le tout de la nature au grand blanc de l'assiette et au cristallin du verre. Plutôt bio, plutôt de saison, le meilleur de la cuisine avec des producteurs, des commerçants et des chefs de Charente Maritime mais sans exclusivité... et en toute convivialité.

Le présentateur

Jacques Charcosset

Jacques anime depuis l'automne 2013, "Le Goût à l'oreille", après avoir entre 1982-1988 animé sur Radio La Rochelle une émission de même nature avec Jacques LE DIVELLEC, Lilyane BENOIT, Daniel MASSÉ... Il a fondé plusieurs associations culturelles en Beaujolais et à La Rochelle.