Marché de Laleu - Le Mail

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Le Goût à l'oreille

mercredi 10 avril 2019 à 12h05

Durée émission : 25 min

Marché de Laleu - Le Mail

Hervé BRANDT, restaurant Le Mail et son chef P.-L. PAQUET pour un gigot de 7 heures, et, les responsables du Nouveau Marché de Laleu, créé le 27 mars : bio, local, 0 déchets, inédit à LR !

Chronique 1 Le Marché de Laleu ou Le Grand Bazar
Le quartier de Laleu n'avait plus de marché et depuis longtemps. Eh bien c'est fini. Depuis le mercredi 27 mars, il existe dans le parc du Quartier, sous les arbres et autour du kiosque à musique datant de 2004. Et ce sont Céline JACOB et Christophe HOURDÉ qui nous en parlent.

C'est un marché tout à fait original et dans l'air du temps puisqu'il est « Bio », « Local » : aucun commerçant ne vient de plus de 70 km et « Zéro déchet » : il faut venir avec ses sacs, poches, bocaux pour remporter ce que l'on achète. C'est avant tout un marché de producteurs. Et c'est une belle inovation pour La Rochelle!

Le Marché de Laleu ou Le Grand Bazar, est géré par une association pour ce qui est de l'organisation et par la Ville de La Rochelle pour la gestion financière.

C'est l'association « 270° » qui a eu l'idée, il y a 2 ans, de proposer un marché hebdomadaire, tous les mercredis de 15 à 19h30. La Mairie Annexe a appuyé cette idée et le lieu le plus agréable et sécure qui a pu être trouvé est donc le parc. Certains mercredis, il pourra y avoir « prolongation » du marché jusqu'à 21h avec un concert, un spectacle…

Les légumes, fruits invendus pourront être utilisés par Métis et Bio, qui inventera un « grignotage » impromptu.

On y trouvera des fruits, des légumes, des huîtres, du vin, de la bière, des pâtisseries à confectionner soi-même, des fromages, du miel, du pain et une librairie… Voici la liste des premiers commerçants :
Les huîtres Adel
Les fromages d’Emmma
La chèvre rit
La bière La 17
Les vins des Coudées Franches
Les Ruchers de Cybèle
Les oignons et le vinaigre de Bio la Rochelle
La librairie itinérante Le Serpent d’étoiles
Les desserts de Marlette
La boulangerie M

Et bientôt du poisson !

*Les kiosques étaient très prisés au XIX° siècle et au début du XX° car ils permettaient d'entendre de la musique, en général le dimanche, un orchestre local, une fanfare militaire… Celui de Laleu est doté de plus d'une piste de danse.

Pour prendre contact avec les organisateurs que vous soyez commerçants ou clients potentiels: associationvaugouin@gmail.com. 270@vivendi.net
On accède au Parc de Laleu par la rue de la Muse ou par l'Impasse André Bracq.

Chronique 2 Le Restaurant du Mail, à La Rochelle

Ce restaurant aurait été créé en 1886. Il s'appelait alors Le Café de Plaisance. C'était du temps de la grande vogue des bains de mer. La plage était alors au pied du Casino actuel. C'était depuis 1827 les Bains Marie-Thérèse. Non loin de là, en concurrence de celle-ci, une autre plage que l'on appelle encore aujourd'hui La Concurence. Un deuxième établissement (les bains Jaguenaud puis renommés Richelieu) ouvrit en 1850 et un établissement pour les familles plus modestes, les Bains Louise ouvrit en 1867.

Le Café de plaisance s'est ensuite appelé Café de la Plage, Café du Mail puis Restaurant du Mail.

Ce sont les familles BOURDIN (Le Bar ANDRÉ) puis LANCE qui ce sont succédées. Elles étaient cousines. Les LANCE ont sur 4 générations tenu ce restaurant du Mail de 1957 à 2018. Mais la famille BOURDIN avait demandé que cet établissement du Mail ne porte pas préjudice au Bar ANDRÉ (rue Saint Jean-du-Perrot). Cela est si vrai que dans les années 80, Maurice LANCE m'avait refusé une interview pour l'émission gastronomique que je tenais sur Radio La Rochelle FM92 (1982-1988) sous prétexte qu'il ne voulait pas porter ombrage à la famille BOURDIN.

Alors cet établissement du Mail était principalement un PMU, bar et buraliste. Les serveurs du bar faisaient la navette entre la caisse des journaux et tabacs et celles des boissons. Puis en 1986, les deux établissements ont été séparés et la vocation de restaurant parfaitement affirmée.

Le Restaurant du Mail a fait peau neuve repris par Hervé BRANDT et Patricia MAZZOLINI. Isolé thermiquement et phoniquement, il permet aux convives de prendre leurs aises car il y a un tout petit peu moins de tables. En été une terrasse fleurie sera ouverte en contrebas du restaurant. Mais pour la vue grâce à des immenses baies vitrées, les convives dominent la promenade du Mail et la rade.

Les tables, très ingénieuses ont été créées par Patricia et Hervé BRANDT en association avec de jeunes designers de Tonnay-Boutonne LECLAB et ont été réalisés par la Menuiserie Lecuyer de Tonnay Boutonne. Les couverts viennent de la coutellerie rochelaise Farol de Sylvain BERTHOMÉ.

Patricia est franc-comtoise et Hervé est alsacien. Sa grand-mère a tenu une winstub (bar à vins et café). Attention ! bien prononcer [vinestube]. Son père, lui, a travaillé aussi dans la restauration et a ouvert le restaurant de l'Ancienne douane à partir de 1968 et pour plus de 20 ans. Un très bel établissement où la choucroute est reine. Hervé BRANDT a fait son apprentissage comme cuisinier à l'école hôtelière de Strasbourg et fait des stages chez Jung, Au Crocodile, belle référence ! Et dans plusieurs palaces du groupe Barrière. Et encore, chez la remarquable Hélène DARROZE. Il a rencontré Grégory COUTANCEAU lors d'un stage à Bordeaux puis est venu, en 1999, à la Rochelle pour travailler aux Flots que tient, entre autres, ce chef.

Au Mail, le Chef, c'est Pierre-Louis PAQUET. Un passionné de cuisine. Son parcours est des plus intéressants car après un bac littéraire et des études de sociologie, il a bifurqué vers la gastronomie. Limousin d'origine, il sait retenir des touches du bon goût et des bons produits limougeauds comme en témoigne la recette ci-dessous.

Dans sa version 2020, le Guide Michelin fera mention du restaurant du Mail.
 

Recette

Agneau de sept heures* jus corsé, mousseline de pommes de terre & châtaignes

pour 6 personnes

1 gigot d'agneau d'environ 1,5 kg
12 pommes de terres de taille moyenne
250 g de châtaignes
1 bel oignon
3 carottes
laurier, thym, romarin
huile
fond de veau
sel, poivre

Parer ou faire parer le gigot par le boucher. Il s'agit d'enlever le gras en surface du gigot.
Faire dorer avec une huile neutre (tournesol ou pépin de raisin) le gigot. Pincer les sucs.
Dans une autre cocotte, faire revenir la garniture.
Puis mettre cette garniture dans la cocotte où l'on a fait dorer le gigot. Puis le gigot et enfin mouiller à hauteur avec de l'eau et du fond de veau. Ajouter sel poivre, laurier, thym et/ou romarin.

Luter le couvercle à la cocotte. Pour cela faire un boudin de farine avec un peu d''eau. Mouiller le tour de la cocotte, poser le boudin et lisser avec de l'eau. Le lutage permet de cuire en espace fermé.

Mettre au four à 100-120°C pendant 5 à 6h.
Pendant ce temps éplucher les pommes de terre. Les couper en 2. Les mettre dans une casserole avec de l'eau salée froide et cuire 15 à 20 mn. Planter un couteau dans une pomme de terre. Le couteau doit s'enfoncer mais la pomme de terre ne doit pas s'émietter.
Prélever les pommes de terre, les écraser à la fourchette ou au presse purée, selon vos usages. Ajouter beurre et crème, goûter, resaler, poivrer et muscader selon goût.

Par ailleurs faire cuire les châtaignes à l'eau. Enlever l'écorce, puis la peau. Écraser à la fourchette et mélanger à la purée de pommes de terre. On peut acheter des châtaignes sous vide et les repasser dans un bouillon très chaud.

Pour le gigot, ouvrir la cocotte. Réserver la viande et faire réduire fortement le jus de cuisson.

Pour le dressage, prendre un cercle, le remplir de la purée pomme de terre-châtaigne. Retirer délicatement le cercle. Trancher le gigot et en poser une tranche sur ou à côté de la purée. Un trait de jus de cuisson. Pour le décor, une branchette de thym ou de romarin. Servir très chaud.

* L'Agneau de sept heures est une appellation du XIX° siècle ou la tendreté de la viande n'était pas celle d'aujourd'hui. Aussi, pour cette recette ne pas excéder les 5 ou 6h.

Un peu d'histoire et d'étymologie

La première recette imprimée de ce gigot est due à Charles DURAND (1766- 1854) dans son Cuisinier Durand, 1830.

Il est évident que dès que l'on a eu des braises et un récipient pouvant résister au feu, ménagers et ménagères se sont appliqués à cuire la viande à l'étouffée. Aussi certains, constatant la tradition auvergnate du mouton à la brayaude en ont déduit que les Romains avaient fêté leur victoire sur Vercingetorix en mangeant ce que mangeait leur ennemi —une forme d'anthropophagie symbolique, quoi! Et que même Apicius en parlait. Ça, c'est faux, Apicius dans son Art culinaire (De re coquinaria au IV° siècle), ne parle que de sauces, une chaude (recette 350), une froide (recette 352) pour accompagner du mouton, mais il ne dit rien de la cuisson du mouton. Quant au mouton à la brayaude, il doit son nom aux braies (pantalon) que portaient les Gaulois. Et comme il y a eu des Gaulois résistants à César et d'autres collaborateurs… à qui sont ces braies ? En passant, je signale que le radical gaulois braga tel que le transcrivait les Romains a donné le mot braguette en français. Et là ce n'est plus de la cuisine !

L'Agneau de sept heures depuis Charles DURAND a vécu de nombreuses variantes avec du vin blanc, du vin rouge, de la tomate, de l'ail en grande quantité ou pas du tout… La recette de Pierre-Louis PAQUET en est une très belle variante en raison de l'usage de la châtaigne dans la purée accompagnatrice.

Prochaine émission le mercredi 8 mai.

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L'émission

Le mardi à 11h30, toutes les 4 semaines

Votre émission gastronomique mensuelle se propose d'évoquer le tout de la nature au grand blanc de l'assiette et au cristallin du verre. Plutôt bio, plutôt de saison, le meilleur de la cuisine avec des producteurs, des commerçants et des chefs de Charente Maritime mais sans exclusivité... et en toute convivialité.

Le présentateur

Jacques Charcosset

Jacques anime depuis l'automne 2013, "Le Goût à l'oreille", après avoir entre 1982-1988 animé sur Radio La Rochelle une émission de même nature avec Jacques LE DIVELLEC, Lilyane BENOIT, Daniel MASSÉ... Il a fondé plusieurs associations culturelles en Beaujolais et à La Rochelle.