Salon de thé - Le Baume de Bouteville - Tartare de Saint-Jacques

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Le Goût à l'oreille

mercredi 18 décembre 2019 à 18h30

Durée émission : 25 min

Salon de thé - Le Baume de Bouteville - Tartare de Saint-Jacques

© JC Beroze SABATIER

Et pour les fêtes, rencontrons Jemmy BROUET qui prépare un tartare de Saint-Jacques, Cédric RAYNAUD, éleveur du Baume de Bouteville, et Béroze SABATIER qui ouvre un Salon de Thé indien

Chronique 1 Avec Jemmy BROUET Un tartare de Saint-Jacques
Ancien chef du Jules Verne, (situé au 2ème étage de la Tour Eiffel), Jemmy BROUET s'est installé à La Rochelle —à La Pallice précisément.
Et comme il aime à être facétieux, il a appelé son restaurant Le Bouillon. C'est un bistrot chic le midi et très chic en soirée. Chic par le décor élégant de bois, brique, métal et verre qu'il a conçu. Chic par ses menus du midi variés et légers. Très chic le soir par ses menus surprises. On vous demande ce que vous n'aimez pas, ou ce que votre diète vous interdit et au contraire ce que pourquoi vous avez un petit faible. Et le chef vous concocte un menu aux petits oignons.

Du grand Alain DUCASSE, qui tient, entre autres, le Jules Verne, il a gardé le goût des légumes de saison cueillis à maturité et qui ont juste le temps de passer du jardin à votre assiette. Viandes et poissons arrivent de même en circuit court. Une table à découvrir ! N'oubliez pas de prendre un café qui est ici remarquable !

Jemmy BROUET propose un

Tartare de Saint-Jacques, pommes fruits
et velouté de céleri-rave

pour 6 personnes

Les coquilles
12 à 18 coquilles Saint-Jacques préparés par le poissonnier
1 pot de tartare d'algues (câpres, cornichons, algues…)
1 jus de citron yuzu
huile d'olive
sel, poivre
30 g d'oeufs de harengs fumés avruga
Pour le chutney
300 g céleri branches
300 g pommes granny smith
10 cl de vinaigre de cidre
2 citrons verts
2 clous de girofles

Velouté de céleri rave
500 g de céleri-rave
1/4 l de lait
20 cl de jus de pommes

Pour la déco 1 granny smith et des feuilles de céleri branches

Velouté de céleri rave
Faire cuire le céleri-rave épluché et grossièrement taillé dans le lait. Mixer et rajouter le jus de pomme. Peut se faire la veille.

Chutney
Effiler le céleri branche et le tronçonner finement. Zester les citrons. Et les presser. Tailler en mirepoix les granny-smith, dont le coeur aura été enlevé, par contre pomme non pelées. Joindre dans une casserole et faire cuire à feu vif, environ 5 mn, tous les ingrédients. Laisser refroidir et réserver. Peut se faire la veille.

Saint-Jacques
Le jour même juste avant de servir, tailler au couteau (surtout ne pas mixer) les noix de Saint-Jacques. Y ajouter zeste et jus de yuzu, huile d'olive, sel et poivre. Laisser mariner 1/2 heure.

Dressage
Dans une assiette déposer du velouté de céleri-rave froid. Puis le tartare de Saint-Jacques. Pour décor de la pomme granny-smith taillée en julienne et une quenelle de chutney. "Saupoudrer" les oeufs de harengs fumés avruga.

Restaurant Le Bouillon, Jemmy BROUET et Stéphanie, 15 rue du Dr Claude Bigois, Quartier La Pallice, 17000, LA ROCHELLE, 05 46 42 05 29, 06 25 04 10 97, lebouillon.larochelle@gmail.com Du lundi au jeudi, 12-14h30., le vendredi de 12h à 14h30 et de 19h30 à 22h. Et le samedi, 19h30-22h. Fermé le dimanche.
Bien noté l'immense parking ! Toute la place du grand marché du dimanche…

Chronique 2 Le Baume de Bouteville avec Cédric Raynaud
Le Baume de Bouteville est un balsamique français, fabriqué à base de moût de raisin Ugni blanc, à Bouteville en Charente. Il est vieilli en fûts de chêne ayant contenu de l'eau-de-vie de Cognac. Il est plus léger et moins acide qu'un vinaigre. De nombreux chefs étoilés ont choisi le Baume de Bouteville pour en agrémenter leur carte gastronomique.

Balsamique français artisanal
Le Baume de Bouteville est un condiment balsamique artisanal fabriqué dans le village de Bouteville au coeur du vignoble cognaçais en Charente.
Vieilli pendant 6 et 10 ans en fûts de chêne (ayant contenu de l'eau-de-vie régionale), il est plus doux, plus léger et moins acide qu'un vinaigre. Que ce soit pour assaisonner, réduire, déglacer ou agrémenter un plat ou un dessert, son arôme aigre-doux saura sublimer les recettes. Révélateur de goûts, le Baume de Bouteville se déguste aussi avec des huîtres et coquillages et entre dans la composition de cocktails.
Il est élaboré en octobre au moment des vendanges, à partir des grappes de raisin les plus mûres. Sa production artisanale lui confère son authenticité et sa spécificité.
La production à Bouteville est conservée de manière artisanale afin de garantir une qualité suprême des matières premières utilisées.

Le Baume de Bouteville SAS, Cédric RAYNAUD, Route d'Angeac, Impasse du Chateau, 16120 BOUTEVILLE, ‭05 46 96 90 15‬, www.lebaumedebouteville.com
On trouve à La Rochelle le baume de Bouteville, à l'Epicerie de Nina, 12 rue Thiers, 05 46 41 59 81‬, epicerienina@laposte.net, www.epiceriedenina.fr
Le 6 ans 20 € et le 10ans d'âge 25.

Chronique 3 Un nouveau Salon de thé à La Rochelle
Ce salon de thé, restitue l’esprit d’un cabinet de curiosités du Siècle des Lumières. Il est situé dans un immeuble du XVIII° siècle ayant appartenu à la famille WEISS, venue de Suisse, et qui faisait alors commerce notamment avec les Indes Orientales et la Chine. Totalement restauré par Michel et Beroze SABATIER, cet hôtel particulier fait partie des 29 répertoriés à l’inventaire supplémentaire des monuments historiques de La Rochelle.

Le Salon de thé est installé dans les confortables salons de réception de la maison. Et c'est un voyage dans l'art tribal de quatre continents dont l’Inde, magnifiques exemplaires de broderies, bijoux, peintures et sculptures collectionnés par les SABATIER père et fils.

Le Salon de thé propose des thés et cafés de différentes provenances et un chocolat chaud accompagnés de petits gâteaux du jour. Et des jus de fruits… Un moment d'apaisement et de bonheur.

La Résidence des Indes (Chambre d'hôtes et Salon de thé), Beroze SABATIER, 47 chemin des Remparts, 17000 LA ROCHELLE, 05 46 41 94 21, contact@larésidencedesindes.com, www.laresidencedesindes.com
Ouverture du mardi au dimanche de 14h30 à 18h30.

Je rajouterai pour ma part une belle recette de crème brûlée au thé macha, le fameux thé japonais indispensable pour la cérémonie du thé.

Crème brûlée

pour 6 personnes
8 jaunes d’œuf
200 g de sucre
30 cl de lait
70 cl de crème fleurette
2 c a c rase de thé matcha
cassonade
1 zeste d'un demi citron jaune pour rehausser le goût

Préchauffer le four à 150°C.
Porter lait et crème à frémissement.
Dans une jatte, fouetter les jaunes d’œufs, le sucre et le thé matcha.
Verser le mélange crème et lait sur les œufs. Ajouter les zestes. Bien mélanger.
Remplir 6 ramequins et les faire cuire au four au bain marie 40 mn. 30 mn si les ramequins sont petits.
Au sortir du four, la crème est encore tremblotante. Laisser refroidir puis placer au réfrigérateur au moins 1h.
Au moment de servir saupoudrer de cassonade et passer à la salamandre.

Chronique 4 Quelques idées pour les fêtes de fin d'année

« Chez Arnaud »
Pour accompagner le foie gras, confit de sauternes, 100 g à 5€90.
Véritable calissons de Provence, boîte métal à 220 g à 10€90.
Poutargue traditionnelle, 100 g sous vide à 18,90 €.
Chez Arnaud, Épicerie fine Sous la halle, Arnaud ARRIF, Marché central à La Rochelle, tous les matins sauf le lundi, 05 46 41 34 08, site Internet, Chez-arnaud.com

« L'Epicerie de Nina »
Les Pickles de tomates de Marc Peyrey, 120 g, 5€. Pickles de pétales de tomates séchées au vinaigre de vin blanc, tel un petit cornichon en habit rouge le fondant doux de la tomate en plus.
Marc Peyrey est artisan de qualité (distingué par le collège culinaire de France) et un spécialiste de la tomate séchée.
Le Foie gras entier de canard de la maison BARTHOUIL, 120 g, 23,50€
Barthouil a la particularité de travailler un canard à croissance lente, incompatible avec un élevage de masse. Elevage long et en liberté. Élevage sur des parcs véritablement herbeux - 14 semaines minimum au lieu de 11 en conventionnel. Élevage en petites communautés de 400 canards en moyenne. Nourriture sans OGM* avec 50% de maïs minimum, du blé et de l'orge. Gavage au maïs grain entier du Sud-Ouest, également sans OGM*. Abattage de nuit pendant le sommeil pour limiter le stress.)
Le Caviar Alverta Impérial de Petrossian, 30g, 72€. Le caviar Alverta Tsar Impérial est une référence en matière de caviar d’excellence. De couleur caramel foncé, avec des grains fondants, long en bouche et au goût clairement iodé, ce caviar présente une belle complexité.

L'Epicerie de Nina, Catherine BORDE-WOHMAN, Epicerie de Nina, 12 rue Thiers, 17000 La Rochelle, 05 46 41 59 81, www.epiceriedenina.fr, www.facebook.com/epicerie.nina
Horaires : ouvert du mardi au samedi: 9:15-14:00 & 15:30-19:15. Et aussi le dimanche matin: 9:30-13:30

« L'Autruche de Laurette »
Conserve de terrine d’autruche en 180g à 5.90€ l’unité : avec 60% de pure autruche et différents goûts (au cognac, à la fleur de sel ou aux cèpes). Se déguste sur des tartines de pain frais.
Sauté d’autruche : à 19.90€ le kg, se déguste en bourguignon, à laisser mijoter de 1h à 3h, avec des petits légumes et éventuellement une sauce au poivre ou en colombo.
Pavé d’autruche dans le filet : à 38€ le kg, se mange saignant avec une cuisson rapide (viande rouge), un morceau de viande très tendre qui se marie bien avec une sauce sucrée (à l’ananas, à l’orange, au cassis) et qu’il faut saisir dans l’huile d’olive ou le beurre.

L'Autruche de Laurette, 3 bis rue du Coup de vague, 17137 MARSILLY, 05 46 01 87 56‬, laurette@autruche-de-laurette.com, www.autruche-de-laurette.com

« SAS Chez Pannetier »
La Bouchée à la Reine, Croûte à bouchée "maison" avec feuilletage au beurre, riz de veau, poulet, champignons, 5,80€ pièce.
Le Boudin blanc au homard, filet de poisson blanc, œuf, crème, homard et caviar. A savourer chaud avec du pain croustillant après une cuisson à la poêle de 6 à 7 mn environ!!!. 56,00€ Kg
Le Foie Gras au poivre de Sichuan et baies roses. C'est tout nouveau, 165,00€ le kg.

Charcuterie-Traiteur, SAS PANNETIER, Frédéric DEBAUD & Patrice MAZURE, Marché central de La Rochelle, tous les matins et ZAC de Beaulieu, 39 Rue du 8 Mai, 17138 PUILBOREAU, 05.41.41.65.96 pour le Marché central et 05.46.67.18.46 pour la laboratoire de fabrication ; sas.pannetier@orange.fr, www.pannetiertraiteur.fr

« Stef, volailles »
Mon pot au feu de dinde, poireaux carottes oignons hauts de cuisse de dinde couper en morceaux, sel, poivre bouillon de volaille petit épices au curry, le tout envelopper dans une crépine prêt a cuire. 13,50€ le kilo
Boulette de campagne à la crème de morilles, pâté façon campagne (foie de volaille, oignons, 4 épices, persil frais, cognac, aie, échalotes, crème de morilles), le tout cuit dans son bouillon, 25,50€ le kilo
Marbré de volaille au foie gras, Mille feuille composé de mousse de volaille, champignons noirs, foie gras d'oie. Très bonne alternative au foie gras, 47€ le kilo.

Stef volailles, Stéphane BERNARD, Marché Central, 6 et 8 rue Thiers, 17000 LA ROCHELLE, 05 46 41 60 97

« Boucherie PRINTEMPS »
Jambon de porcelet braisé avec thym, laurier et céleri. A redécouvrir. 14,20€ le kg
Rôti de bœuf. Un classique mais si tendre et savoureux. 24,50€ le kg
Cuissot de chevreuil. Un des must des repas de fêtes. On peut l'accompagner de céleri-rave, de cerfeuil tubéreux, de purée de châtaigne… ou encore de poires cuites au vin. 32,90€ le kg.
Crépinette, pour la tradition et le plaisir du palais un accompagnement des huîtres. 17,49€ le kg

Boucherie Printemps, Philippe et Isabelle PRINTEMPS, Banc n° 68, Marché Central, 17000 LA ROCHELLE, 05 46 41 40 50, domicile pour commande hors temps du marché 05 46 37 02 34, "Boucherie Printemps" <emiant17@gmail.com>

« La Crèmerie de Pauline »
Un Brie Truffé, pesant 3 kilos 700, produit majestueux au lait cru, fabriqué avec une truffe noire d'hiver apportant un parfum plus intense qu'une truffe d'été...  Un prix au kilo de 48,90€.
Les tommettes suisses aux noisettes grillées, un fromage onctueux et crémeux de vache fabriqué en suisse, plusieurs parfums existent nous aurons cette année à déguster : la truffe, le poivre et l'ail des ours. Prix à la pièce oscillant en fonction des parfums entre 6,90 et 9,90€ les 120 g.
Le sapinou, un chèvre cendré en forme de sapin de Noël, idéal pour décorer le plateau de fromages... à petit prix - de 5€.

La Crèmerie de Pauline, Pauline METGE, Marché Central, rue Thiers, bancs 61 et 62, 17000 LA ROCHELLE, 05 46 41 44 96‬, lacremeriedepauline@gmail.com

« La Joie du vin »
Pineau des Charentes blanc AB, Jean-Luc Pasquet, 18€
Champagne Brut Rosé, Billecart-Salmon, 68€
Anjou "L'échappée" blanc 2018, Le Fief Noir, 12€
Bourgogne rouge 2017, Domaine Tollot-Beaut, 25€

Solène BOUDET, La Joie du vin, Place du Marché, 2 bis rue Thiers, 17000,LA ROCHELLE, 05 46 41 09 07, solene@joieduvin.fr

Une recette pour les fêtes, pourquoi pas un Jambon de porcelet braisé?

JAMBON DE PORCELET BRAISE

1 jambon
2 oigons
2 branches de céleri
2 carottes
250 ml de Madère
1 c a s de sucre
beurre
thym, feuilles de laurier

Pocher le jambon 45 mn dans un bouillon avec bouquet garni, céleri, carotte, girofle...
Egoutter le jambon puis le frotter avec un mélange de laurier et de thym.
Faire revenir doucement carotte, branche de céleri et oignons dans du beurre avec une cuillère à café de sucre, un peu de thym et une feuille de laurier.
Quand les légumes sont translucides, ajouter 125 ml de Madère et laisser presque évaporer.
Dans une cocotte, placer le jambon, recouvrir du mélange de légumes, verser dessus un peu de beurre fondu, recouvrir, glisser dans un four préchauffé puis faire cuire à 200 °C pendant 50 min.
Retirer le jambon du four et déposer dans un plat. Dégraisser le jus de cuisson, verser dans une petite casserole (soit environ 250 ml on peut allonger avec de l’eau ou mieux encore, avec un bouillon de bœuf, un fond de veau ou un consommé s’il n’y a pas assez de liquide) et 125 ml de Madère.
Laisser un peu réduire, mettre au mélangeur avec le mélange de légume liquéfier et arroser le jambon.
Recette proposée par la Boucherie PRINTEMPS

Et du côté des livres.

« Les Saisons »
Japonismes : recettes végétariennes d’inspiration japonaise ? Félicie Toczé. Editions Alternatives, 14,95 euros. Soupes, bentos, salades : tout pour une cuisine fusion maison !
La pasta allegra : l'art de vivre à l'italienne, Sonia Ezgulian et Alessandra Pierini. Editions de l'épure,  19 euros. Où comment revisiter les classiques de la cuisine italienne !
Nopi, Yotam Ottolenghi, éditions Hachette, 30 euros. Le dernier né du grand cuisinier Ottolenghi, auteur de "Simple" et de "Jerusalem". Retrouvez les recettes de son restaurant londonien !

Librairie Les Saisons, 21 rue Saint-Nicolas, 17000 LA ROCHELLE, 05 46 37 64 18‬, librairie@lessaisons.fr

« Librairie Calligrammes »
Le cookie de nos rêves, Déborah Dupont-Daguet et Géraldine Martens, éditions First. Le cookie décliné en une soixantaine de recettes proposées par des chefs.18,95€
Les copains d'abord, Pierre Gagnaire, editions Solar, En cinq grands thèmes , Campagne, Bord de mer, Montagne, Ville, Fêtes  Pierre GAGNAIRE étonne séduit et donne envie d'inviter ses potes autour de la table. 30€.
Primeurs, Florence Teille, La Plage, Revenir du marché le cabas rempli de légumes, et se laisser guider par une des recettes de "Primeurs", comme ça sans à priori. Croquant! 24.95€.

Personnellement, je conseillerai la lecture de Contes des sages créoles  et tout particulièrement le conte intitulé Une graine de giraumon. Ce sera spécialement pour tous ceux qui comme moi ne se consolent pas de ne plus voir de giraumon sur le marché. C'est pourtant le cucurbitacé le meilleur pour faire des potages savoureux. Et pour le conte, c'est la magie de l'écriture de Patrick CHAMOISEAU.
Contes des sages créoles, Patrick CHAMOISEAU, ed du Seuil, 2018, 19€ .
Et pour les moins "sages" d'entre vous, Histoires d'ail de Liliane GIRAUDON et Xavier XIRARD. Burlesque, cynique, morbide et toujours d'un enthousiasme plein de folie. Désormais un classique de l'ail cher à Henri IV.
Histoires d'ail, Liliane GIRAUDON et Xavier XIRARD, ed Argol, 2013, 15€.
 

A vous tous, de très bonnes fêtes de fin d'année. Rendez-vous en 2020, le mercredi 15 janvier, 12h05 et 18h35.

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Le mardi à 11h30, toutes les 4 semaines

Votre émission gastronomique mensuelle se propose d'évoquer le tout de la nature au grand blanc de l'assiette et au cristallin du verre. Plutôt bio, plutôt de saison, le meilleur de la cuisine avec des producteurs, des commerçants et des chefs de Charente Maritime mais sans exclusivité... et en toute convivialité.

Le présentateur

Jacques Charcosset

Jacques anime depuis l'automne 2013, "Le Goût à l'oreille", après avoir entre 1982-1988 animé sur Radio La Rochelle une émission de même nature avec Jacques LE DIVELLEC, Lilyane BENOIT, Daniel MASSÉ... Il a fondé plusieurs associations culturelles en Beaujolais et à La Rochelle.