Théo patissier - Brouet, saumon fumé

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Le Goût à l'oreille

mercredi 16 janvier à 12h05

Durée émission : 25 min

Théo patissier - Brouet, saumon fumé

© JC

Meilleurs voeux à tous. Rencontrons Théo CHEREAU nouveau pâtissier à La Rochelle et Jemmy BROUET du Restaurant Le Bouillon à La Pallice. Il propose un saumon fumé vinaigrette d'agrumes.

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Chronique 1 Un pâtissier nouveau au marché de La Rochelle, Théo CHEREAU
Il vient de s'installer au Marché central, c'est une innovation. Dans ma mémoire, il n'y a jamais eu de pâtissier sous les halles, un chocolatier, oui, des boulangers, oui encore. Seulement aujourd'hui, il n'en reste plus qu'un. Donc un pâtissier sous les halles.

Les laboratoires de Théo CHEREAU sont à Dompierre-Sur-Mer. Depuis le 7 novembre 2018, il a un banc et ses confrères du Marché, toutes professions confondues, sont unanimes pour dire que ce banc de pâtissier vaut le détour.

Il a fait son apprentissage chez Christopher COUTANCEAU de 2014 à 2015, une référence à La Rochelle et bien sûr, cours théoriques au CFA. Puis il se spécialise un temps dans le chocolat, à Nantes pour une mention complémentaire. Puis il ira se faire la main chez les Anglais, à Londres et Manchester. Je ne sais pas si vous savez mais les deux tiers des noms de gâteaux anglais ont des noms français. Après 2 années de crème anglaise (là, c'est un juste retour des choses), Théo CHEREAU rejoint à Paris un traiteur puis gagne le Bristol Palace. Il est maintenant de retour en Aunis.

Théo CHEREAU, pâtissier, Marché Central de La Rochelle, Banc n°11 (nef latérale gauche), 06 66 53 83 77. Les commandes peuvent se faire par sms.
 

Petite note sur les fèves et les galettes des rois.

La fève est un légume venu du Croissant fertile et parfaitement en usage alimentaire en Egypte 2000 ans avant JC. Les Grecs puis les Romains en consommaient mais se servaient aussi de cette graine comme bulletin de vote.

Usage de la fève et du roi
C'est vers 300 ans avant notre ère que l'usage s'est répandu dans les mondes grec et romain de déguster un gâteau rond avec une fève à l'intérieur. Ainsi l'écrivain et sénateur romain Tacite, 48 – 120 ap. JC, (Annales, livre XIII) raconte que pendant les Fêtes des Saturnales, on faisait passer un enfant sous la table afin de lui faire désigner le convive à qui serait attribué telle ou telle part du gâteau préparé pour le banquet. C'est une tradition encore dans bien des familles d'aujourd'hui. Certains commentateurs soutiennent faussement que c'est un haricot qui était placé dans les gâteaux de l'Antiquité. Or, le haricot nous vient d'Amérique et il faut bien que Christophe Colomb y soit allé (1492) pour ramener, lui ou ceux qui ont fait le voyage après lui, le fameux légume. Ne vous laissez pas abuser, c'est bien une fève qui est à l'origine de la tradition.

Une fête du renouveau, de la fécondité et de la prospérité
Les Saturnales, fêtes romaines, situées d'abord, un seul jour, à la mi-décembre se sont étendues peu à peu jusqu'à début janvier, en tout 12 jours. Saturne honoré était une divinité chtonienne hantant les espaces sous-terrains et serait issu des traditions de l'Inde védique en passant par le Cronos des Grecs —longtemps dévoreur de ses enfants. Il serait le dieu de l'impulsion ou qui sait donner l'impulsion. A noter que la fève est un légume qui est un des premiers à sortir de terre au printemps. Il faut donc voir dans l'usage de sa graine un signe de renouveau, de fécondité et de prospérité. On est bien dans les tonalités aussi des fêtes gauloises de début décembre où l'on attendait la lumière, le renouveau de la nature. Pour les Nordiques, notamment les Suédois, le fête de Sainte Lucie recoupe cette attente.

Mort et renaissance, sommet du pouvoir et déchéance sont des principes vitaux de ces fêtes. A Babylone, donc bien avant les mondes grecs et romains, un condamné à mort était dans cette période du solstice d'hiver proclamé roi et fêté puis après les festivités, il était exécuté.

Une belle continuité entre l'Antiquité et nous
Si l'on veut voir une continuité de l'Antiquité à aujourd'hui ce sont 3 fêtes qui recouvrent cette période des Saturnales : Noël, le Jour de l'an et l'Épiphanie. Cette dernière fête donne lieu, chez nous, au tirage au sort d'un roi. Cela rappelle les Saturnales où les esclaves romains étaient traités et servis pendant une journée comme des citoyens ou des maîtres et où l'un deux dans la famille était élu roi. Cette inversion des rôles s'est retrouvée dans le Mardi Gras notamment au Moyen-Age. Il n'en reste plus aujourd'hui que le principe du déguisement signe d'un changement temporaire d'identité.

Il y a fève et fève
La fève des galettes et brioches de la Fête des Rois (Épiphanie) sont aujourd'hui des objets en céramique —depuis 1875 seulement— ou plus récemment en plastique avec force couleur dont on peut faire collection (fabophilie). C'est en 1913 que les ateliers de céramique de Limoges promeuvent les fèves en forme de poupées, de baigneurs et enfin de nouveau-nés bien emmaillotés. Le symbole de la fécondité réapparaît donc là encore. En 1960, apparaissent les premières fèves en plastique. Mais depuis dix ou vingt ans environ, les pâtissiers reviennent à la tradition de la céramique ; ils veulent ainsi se démarquer de manière somptuaire des grandes surfaces ou des boulangers qui veulent abaisser fermement le prix de revient des gâteaux de l'Epiphanie.

La couronne éphémère
Quant à l'éphémère royauté, elle est symbolisée par une couronne en carton doré offerte par le pâtissier ou le boulanger. La tradition de la couronne, elle ne remonterait qu'au XV° siècle par le don d'une couronne en plomb ou en étain où pouvaient être gravés un des 3 noms des rois Mages : Melchior, Gaspard et Balthazar, ces rois venus d'Orient adorer l'enfant Jésus ; ils avaient déclenché, sans le vouloir, le Massacre des Innocents. Evidemment, la couronne est au départ une pratique des familles nanties. Rappelons que l'Epiphanie est une fête reportée, depuis Vatican II (1962-1965) au premier dimanche après le 1° janvier. Elle n'est plus fêtée le 6 janvier qui a été assez longtemps un jour férié. Par contre, le gâteau des rois, lui se mange tout le mois de janvier. Il est même consommé dès Noël ! C'est la maladie de l'époque de faire consommer avant l'heure les produits assignés par la saisonnalité de leur cycle biologique ou social. Ainsi il est très chic ou snob d'offrir des cerises à Noël. De manger des haricots verts frais en plein hiver. Mais ce n'est pas très écolo… au prix du kérosène.

Chanter « le roi boit »
La tradition de chanter le « roi boit » remonterait, elle, au moins au XIV°. Et le roi buvant devait ensuite « payer sa tournée » au reste de l'assemblée. Certains, dit-on, avalaient la fève pour n'avoir pas à débourser d'argent pour le faire. On peut, puisque la fève est une graine d'une certaine importance, se poser des questions sur la réalité de cette pratique de plus à risques.

Pâtissiers, boulangers, qui sera le roi ?
Retenez aussi qu'au Moyen-Age, où les tâches artisanales étaient fortement codifiées, c'étaient les boulangers qui fabriquaient les gâteau des rois. François 1°, ordonna de même le droit aux pâtissiers. Les boulangers contournèrent leur interdiction de vendre des gâteaux des rois en les substituant par des galettes qu’ils offraient à leurs clients. Et après une longue et rude lutte au XVIII° siècle, les boulangers en ont obtenu aussi la fabrication.

Galettes ou brioches ?
Le gâteau des Rois a eu et a encore plusieurs formes et natures.
Dans la majeure partie de la France, le gâteau est une galette faite de pâte feuilletée dorée au four, fourrée ou non de frangipane, de compote de fruits, de crème au chocolat.
Dans le grand sud de la France, ce gâteau est un pain sucré en forme de couronne, à la pâte plus ou moins aérienne et parfumée à la fleur d'oranger.

Voici quelques noms de ces gâteaux des rois :
Coque des rois en Ariège
Couronne des rois en Poitou et Limousin mais aussi galette à la frangipane
Couronne bordelaise (corona bordalesa) à Bordeaux
Dreykönigskuchen en Alsace
Flamusse en Bresse
Galette beurrée façon tropézienne à Dunkerque
Galette comtoise (à base de pâte à chou recouverte de sucre et de beurre, aromatisée à l'eau de fleur d’oranger) en Franche-Comté.
Galettes des rois en Ile de France
Galette parisienne et gâteau à Toulouse
Galette parisienne dans les Pyrénées
Galette fourrée de crème coco ou de crème goyave ou encore de frangipane en Guyane de l'Epiphanie aux Cendres
Garfou ou Galfou en Béarn et Gascogne
Goumeau en franche-Comté
Nourolle en Normandie
Pastissou en Périgord
Pithiviers dans le Loiret
Pogne ou épogne en Dauphiné
Royaume ou reyaume autour de Montpellier et dans les cévennes

Cette liste me semble assez farfelue. Je l'ai constituée à partir d'informations cueillies sur le net. Si vous avez des connaissances relatives aux différents desserts de l'Épiphanie, n'hésitez pas à me les communiquer.

Notez enfin que la chrétienté s'est longuement divisée sur la coutume de cette fête des rois ; catholiques romains entre eux, luthériens et calvinistes contre les premiers ; il semble que la République ait mis fin à ces bagarres sur le côté dit « païen » de la coutume de la fève cachée dans le gâteau des « R »ois, galette ou brioche. Par ailleurs, les Républicains d'aujourd'hui peuvent, s'ils le souhaitent, mettre comme au temps de la Révolution française une figurine en forme de bonnet phrygien dans leur gâteau. Astucieux! Personnellement, j'attends le retour des vraies fèves ! Et vous ?

Chronique 2 LE BOUILLON, Jemmy BROUET

Le Bouillon, en référence aux restaurants du XIX° destinés le midi aux ouvriers, artisans pour un déjeuner sommaire fait le plus souvent d'un bouillon, s'est installé à La Pallice en 2016. Il est tenu par Jemmy BROUET. Il a fait ses classes au Lycée Hôtelier de Troyes, puis dans de grandes maisons comme aux Crayères de Reims tenue à l'époque par Gérard BOYER ou Alain DUCASSE au Louis XV à Monaco et enfin au Jules Verne, le restaurant de la Tour Eiffel, du même Alain DUCASSE.

Evidemment comme Jemmy BROUET le souligne lui-même, le nom de son restaurant fait un clin d'oeil à son nom de famille. Le décor est bistrot chic : bois, brique rouge et cuir. Très élégant mais très sobre dans sa réalisation. C'est un décor imaginé par le chef lui-même.

Ouvert en semaine le midi du lundi au vendredi (12-15h), il propose une cuisine alerte et de très bon goût et les jeudi, vendredi et samedi soir Le Bouillon sert des menus surprises. Et c'est délicieux d'un bout à l'autre du repas ! A signaler, en outre, un excellent café bio d'un goût très très long en bouche issus de productions du Nord et du Sud du Brésil.

Restaurant Le Bouillon, Jemmy BROUET, 15 rue du Dr Claude Bigois, Quartier La Pallice, 17000, LA ROCHELLE, 05 46 42 05 29, 06 25 04 10 97, lebouillon.larochelle@gmail.com

Le Goût à l'oreille n°40 de  Juin 2017 a déjà reçu Jemmy BROUET, écoutez-le parler de son installation et proposer un poulet aux morilles.
Cliquez sur ce lien pour entendre l'émission
Lien audio https://rcf.fr/sites/default/static.rcf.fr/diffusions/2017/06/02/RCF17_L...
Cliquez sur ce lien pour retrouver la recette de poulet aux morilles de Jemmy BROUET et un bon nombre d'informations supplémentaires
Lien site https://rcf.fr/actualite/boucherie-bouillon-et-macarons

Pour ce début d'année, Jerémy BROUET nous propose la recette d'une entrée :
 

Saumon fumé maison

4 filets de saumon, 100 à 120 g chacun selon appétit des convives
des choux fleurs de couleur, jaune, bleu et du romanesco pour la couleur verte en part égale.
1 chou fleur blanc environ 400g
un peu de lait
2 cl de vinaigre de cidre (voir Chronique 4)
5 cl d'huile d'olive (pression à froid)
50 g de beurre
5 cl de bouillon de légumes
5 cl de vin blanc sec
2 oranges non traitées (1 orange à jus et 1 orange de table)
1 échalote grise ciselée
sel poivre (de la Jamaïque et de Sechouan)

1 fumoir de cuisine ou 1 casserole, 1 fond de moule à tarte, 1 fond de moule à tarte perforée, de la sciure de hêtre (2 cuillères à soupe), thym, romarin…

Commencer par préparer le chou fleur blanc. Et le faire cuire dans un mélange de lait et d'eau (moitié-moitié). Mixer avec un peu de liquide de cuisson. Saler, poivrer. Ajouter 50 g de beurre et 4 cl d'huile d'olive. Réserver.
Préparer les choux fleurs de couleurs en ne gardant que les sommités. Les couper en petits dés. Mettre ceux-ci dans un sautoir avec de l'huile d'olive et faire suer mais sans aller jusqu'à la coloration. Ajouter le vin blanc et le bouillon de légumes. Laisser cuire 5 à 8 mn. Réserver.

Préparer la vinaigrette :
Prendre le zeste de l'orange à jus, en presser le jus. Prélever les suprêmes de l'orange de table. Dans une jatte, mettre les zestes, l'échalote ciselée, les suprêmes et le vinaigre de cidre. Ajouter les sommités de choux fleurs de couleur pour les faire mariner 10 mn. Réserver.

Préparer le fumoir en mettant au fond la sciure. Puis la tôle de moule à tarte puis la grille à 2 cm de la tôle. Poser dessus les filets de saumon péalablement salés. Porter sur un feu très fort le fumoir pendant 2 mn. Puis baisser le feu. En tout 5 à 6 mn. Il est prudent de soulever le couvercle pour voir mais si vous avez une casserole à couvercle en verre ce n'est pas la peine.

Dresser les filets, poser un peu de la marinade d'un côté des filets et de la « purée » de chou fleur blanc de l'autre côté. Parsemer de cerfeuil.

Chronique 3 Quoi de neuf dans revues gastronomiques ?

Fou de cuisine, n°14 - Hiver 2019, On y trouvera quelques pages sur la choucroute dont une consacrée à la mer, d'autres consacrées à la betterave rouge crue ou cuite qui s'accommodent avec tant de choses que vous en serez ébahi/e/s. Je vous recommande tout spécialement dans cette revue une recette de Velouté de chou-fleur, condiment citron… Prix 7,50€ dans tous les bons kiosques à journaux.

Arts et gastronomie, n°26 Hiver 2018-2019, Un remarquable cahier consacré à Guy SAVOY dont je vous recommande tout particulièrement la recette de Pommes rôties aux fruits secs accompagnées d'une glace caramel. Et par ailleurs, une belle recette de labneh (le yaourt libanais) huile d'olive et menthe fraîche. Où l'on remplace le labneh inaccessible par des yaourts au lait de chèvres. Facile et terriblement goûteux. Prix 9,50€ dans tous les bons kiosques à journaux.

180°C, des recettes et des hommes, n°15, Hiver 2019. La revue délicieusement déjantée de la gastronomie française. Titre de cet hiver : Courge toujours… A paraître le 17 janvier. Sera disponible dans toutes les bonnes librairies et uniquement dans les librairies. Prix, 20€.

Chronique 4 Le vinaigre de cidre
Comme Jemmy BROUET se sert de vinaigre de cidre pour sa vinaigrette aux agrumes, j'ai pensé qu'il vous serait agéable de réentendre l'émission réalisée avec Laurent AGNES qui lui en fabrique à Saint-Martin en Juilliers (Charente Maritime).

Le Goût à l'oreille n°50 Juin 2018
Cliquer sur le lien ci-dessous pour lire comment le vinaigre traverse les âges, évolue, se goûte et se consomme.
https://rcf.fr/sites/default/static.rcf.fr/diffusions/2018/06/06/RCF17_L...
Cliquer sur le lien ci-dessous pour entendre l'émission avec Laurent AGNES
https://rcf.fr/culture/vinaigre-laurent-agnes

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Le présentateur

Jacques Charcosset

Jacques anime depuis l'automne 2013, "Le Goût à l'oreille", après avoir entre 1982-1988 animé sur Radio La Rochelle une émission de même nature avec Jacques LE DIVELLEC, Lilyane BENOIT, Daniel MASSÉ... Il a fondé plusieurs associations culturelles en Beaujolais et à La Rochelle.