Le véritable secret de la confiserie est de savoir maîtriser la température de cuisson du sucre. Démonstration pour ces recettes de guimauve et caramels mous par Aurélie d'Assignies.
Pour la guimauve, vos ingédients seront des feuilles de gélatine, du sucre, des blancs d'oeufs, du sucre glace et de la maÏzena, ainsi qu'un colorant et arôme type huile essentielle (verveine, lavande, citron...).
Sur cette recette vous ferez chauffer le sirop de sucre à 121°, il faudra être précis! Mais pour le mode opératoire, c'est très simple.
Pour les caramels mous, deux recettes sont au programme, avec ou sans glucose. La cuisson se fera à température un peu moindre, jusqu'à 116°.
