Inflation : quelles répercussions pour les restaurateurs ?
Après la crise sanitaire et les difficultés de recrutement pendant la période estivale, le secteur de la restauration subit aujourd’hui de plein fouet l’inflation. Entre hausse des prix des énergies, hausse des prix des aliments et pénurie de certaines matières premières, la situation se complique pour les professionnels. Entre augmenter les tarifs et préserver le pouvoir d’achat des clients, l’équation est délicate. Thierry Vincent est représentant de la branche hôtellerie et restauration en Meurthe-et-Moselle.
Les restaurateurs sont contraints d'augmenter leurs tarifs.
De quelle manière les hausses des prix des énergies et des matières premières impacte-t-elle les restaurateurs ?
Depuis plusieurs mois, tous les prix augmentent : ceux des fruits, des légumes, des viandes et du lait, ainsi que ceux du gaz, de l’essence et de l’électricité. Face à cette situation, certains restaurateurs vont être contraints d’augmenter leurs tarifs. Car l’inflation a pour conséquence une réduction des marges des professionnels. Mais nous sommes conscients que le pouvoir d’achat des Français est en baisse. Il est donc difficile pour nous de devoir nous résoudre à augmenter nos prix. C’est une équation délicate à résoudre.
De quel ordre serait cette augmentation ?
La majorité des restaurants devrait augmenter de 3 à 5%, ce qui reste une augmentation assez réduite. Mais je sais que certains restaurants de grands groupes conseillent d’augmenter de 10%. Ce qui est énorme par rapport au pouvoir d’achat des clients. Pour notre part, nous allons certainement augmenter de 3% d’ici la fin de l’année (NDLR : Thierry Vincent est gérant de la crêperie La Bolé à Nancy). Mais nous attendons encore un peu de voir ce qu’il se passe. Pour ma part, je mise sur le long terme. C’est-à-dire que je préfère rogner sur mes marges et garder mes clients.
Les restaurateurs font-ils front commun, par exemple avec des mutualisations ?
Tout à fait. Nous essayons de nous réinventer. Par exemple, nous optimisons nos déplacements pour diminuer les frais d’essence. Nous essayons de faire des achats groupés et de travailler au maximum en circuits courts pour supprimer les intermédiaires.
Les restaurateurs sont-ils amenés à revoir leurs cartes et supprimer des produits ?
Bien sûr. Par exemple, le poisson a fortement augmenté, comme le cabillaud ou le saumon. De 20 à 25€ le kilo il y a deux mois, le saumon est passé de 28 à 30€ / kg. Par rapport à il y a un an, certains prix ont presque doublé. Le prix du porc va augmenter aussi, d’ici une semaine à quinze jours. Ce n’est pas facile de garder la tête en-dehors de l’eau. Mais nos clients eux-mêmes s’en rendent bien compte : farine, jambon, beurre, œufs, huile… tout a augmenté dans les supermarchés.
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