La maison Jacobs veille sur la couque de Dinant depuis 1860

Dans la suite des reportages consacrés à l'abbaye de Leffe et du patrimoine environnant, on s'intéresse à une pâtisserie renommée de la ville de Dinant. 

Une pâtisserie qui raconte l'histoire de la ville

La couque de Dinant est la pâtisserie la plus réputée de la ville. Raconte-t-elle aussi son histoire ? 

Oui, on peut dire qu' on a commencé les couques de Dinant en 1466 lors du siège de la ville par Charles de Téméraire et on a dit - ou la légende a dit -, qu'il n'y avait plus que du miel et de la farine, avec lesquelles on aurait fait la couque. Cette spécialité est très importante dans la vie de la cité. 

La couque de Dinant est dure, mais on n'a peut-être pas vraiment choisi cette caractéristique puisqu'il n'y avait que du miel et de la farine. Or, le miel a une densité assez importante. Quand vous mélangez du miel avec de la farine, la pâte devient très ferme. 

Actuellement, les moules sont fabriqués en bois et sculptés à l'envers pour que le dessin ressorte à l'endroit. Ce sont surtout des moules en bois résistants (le hêtre, par exemple). Et donc ce morceau de pâte, on le met dans le moule et on l'imprime avec les mains. Ça prend quand même un certain temps d'imprimer avec les mains. Le dessin ressort bien et on peut ensuite le placer sur une platine. La cuisson dure 15 minutes, à 300 degrés.  

Dans votre maison, on découvre une variété, une quantité de dessins différents. Combien de dessins produisez-vous ? 

Ça c'est très difficile à dire. C'est-à-dire qu' ici, sur les présentoirs, il y en a une cinquantaine ! Cela dit, il y a encore des moules inutilisés en raison de leur épaisseur. Il faut savoir qu’ au plus le moule est épais, au plus il faut ajouter de pâte, ce qui génère une augmentation du prix. Or nous ne vendons pas beaucoup ces motifs-là.  

Les motifs ayant le plus de succès sont ceux qui représentent les éléments les plus connus et typiques de la ville dinantaise (le bulbe de la collégiale, le saxophone, le pont sur la Meuse…).

Produite à base de pâte morte (il n’y a pas de beurre, pas de levure), on la conserver durablement. Je sais que par le passé, on disait qu’ aux États-Unis, les Américains, quand ils venaient, prenaient des couques pour décorer à Noël. Nous avons plusieurs moules qui ressortent pour les fêtes durant l’année. 

Peut-on vous demander une couque créée à partir d’un motif personnalisé ? 

On peut le faire faire. La fabrication d’un moule demande quand même assez bien de temps et de dextérité. Donc il faut pouvoir trouver les ébénistes qui veulent bien faire ça convenablement. Dans ce cas, soit le moule reste la propriété de celui qui l'a fait faire, soit de la pâtisserie si le motif attire d’autres clients. Pour nous, peu importe le moule ou le motif, le soin consacré au travail est toujours le même !

La recette est toujours la même également. La qualité de la farine peut varier. Si vous prenez une farine de très bonne qualité, elle va absorber beaucoup de miel, donc la couque sera meilleure. En général, le miel est récolté par des apiculteurs locaux, mais cela dépend des saisons. 

Pour nous, l'existence de cette maison est une joie ! Depuis 1860, le flambeau se transmet de père en fils avec une grande passion et un amour du travail bien fait.