Rencontres des circuits courts : du bio et du local dans la restauration collective bourbonnaise

Des Tables Rondes : 

 

Auxquelles participait Sylvain Bruno, conseiller technique en restauration auprès du département, était présent lors de cette demi-journée. Selon ce dernier, la loi Egalim pose des défis quant à sa mise en place : il faudrait selon lui davantage de réflexion sur les moyens de la mettre en place, bien qu’il en approuve le principe.

 

« Le département, ce sont 35 collèges, 33 en régie directe, avec des cuisines autonomes. […] Aujourd’hui, mes cuisiniers travaillent localement. » 

 

Les collectivités ont choisi des outils informatiques pour s’adapter à la loi Egalim.
L'inscription sur un outil unique de gestion des parts du bio et du local (30 %, local +20 % de bio) est bel et bien obligatoire. L’état impose l’outil "ma cantine", prévu par le gouvernement. Mais les collectivités trouvent parfois leurs outils plus simples, notamment pour des cuisiniers qui ne sont pas toujours des administratifs. L'outil déployé par le département de l'Allier, jugé plus efficace par Sylvain Bruno a été adapté pour pouvoir envoyer des données sur ma cantine sans avoir à passer directement par ce dernier, et simplifier le travail des cuisiniers, des cantinières qui l'utilisent. 

Pour le conseiller, il faudrait un outil unique , simple , et clef en main, et capable de s’adapter aux diverses situations sur le territoire.

Des Plateformes de producteurs et transformateurs : 

Phillipe Pionnin, de directeur d’Auvergne bio distribution, une plateforme de distribution de produits locaux destinés a la restauration collective dans le Puy-de-Dôme, et l’Allier, mais aussi sur l’ensemble de l’ancienne région Auvergne. C’est une coopérative qui existe depuis 2007, et qui appartient au producteur. 
La plateforme propose tout type de produits, les aliments carnés, venant en majorité de l’Allier.
Elle travaille avec Auvabio pour les légumes : plusieurs producteurs qui assurent une possibilité constante de livrer des légumes, car si un maraîcher manque d’un légume en particulier, un autre peut les fournir à sa place. Les cantines scolaires représentent la majorité des lieux de restaurations livrés par la coopérative. Certaines cantines clientes réussissent à faire des repas bio 100 % du temps. 
Les produits font un trajet d’une heure environ pour arriver jusqu’au lieu de consommation. Auvergne Bio, Distribution à une petite flotte de véhicule à disposition, et travaille avec deux autres transporteurs. 

« On référence de plus en plus de producteurs locaux, mais on les cible, il faut un travail de la part du producteur en amont pour pouvoir prétendre à travailler pour de la restauration collective. » 

 

Autre entité présente, Allier Bio, une association d’agriculteurs bio, mais également ouverte aux magasins de distribution, c’est l’un des partenaires organisateur de la journée. Pour Fabrice Thévenoux , Salarié d’Allier Bio il y a encore des progrès a effectué pour favoriser le bio dans l’Allier. Il faut multiplier les échanges entre les métiers de la production et de l’achat et de la restauration, pour que les gens se connaissent davantage.

Des producteurs bien présents : 

 

Guillaume Lottin, éleveur de volaille, a Voussac, des animaux qui vivent en plein air, et qui peuvent s’abriter dans des poulaillers mobiles, destinés a un abattoir collectif, dans lequel plusieurs producteurs mettent la main à la pâte. Guillaume Lottin qui livre 5 cantines proches de son exploitation avec ses produits sous vide.

 

Pierre Thiériot , du Gaec Thiériot, associé avec son frère et sa sœur, éleveur bovin, mais aussi maraîcher bio avec les petits fruits rouges, des légumes sous-serre et en plein champ. Selon Pierre Thiériot , les adaptations pour pouvoir livrer de la restauration collective se font au niveau du colisage. Via agrilocal , il discute avec les cuisiniers pour préciser les commandes (carottes lavées ou non, pomme de terre de variétés plus ou moins tendre)

 

Et pour une touche de sucré, L’atelier du caramel de Yannick Sourlou : installé dans l’Allier, ce dernier propose du Salidou à mettre sur les crêpes, ou autre produits comme des bonbons, qu’il concocte selon une recette qui lui vient de sa famille installée a Peros Guirec, et fabriquées dans les casseroles de cuivre de sa grand-mère. Une sucrerie bretonne made in Allier.