Bière "La science infuse" à l'université de la Rochelle ! Version été 2018

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Le Goût à l'oreille

mercredi 18 juillet à 12h05

Durée émission : 25 min

Le Goût à l'oreille

Les bières se brassent aussi localement. Et les futurs brasseurs et brasseuses se forment, sous la direction de Frédéric SANNIER, dans une Unité remarquable de l'Université de La Rochelle.

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Cette émission est intégralement consacrée à la bière telle qu'elle se brasse en Charente Maritime et dans ses départements voisins. Elle porte plus particulièrement sur l'Unité de l'Université de La Rochelle qui forme de futurs brasseurs et brasseuses sous la direction de Frédéric SANNIER.

Chronique 1 La Science infuse

La Science infuse c'est une unité de l'Université de La Rochelle. Elle se présente elle-même ainsi :
L'Université de La Rochelle a créé un Master Sciences pour l'Ingénieur, spécialité Génie Biotechnologique et Management en Agro-Industries qui lui permet d'initier des étudiants aux arts et techniques du brassage de la bière et à sa commercialisation.

Ce projet a été mené pour:
— Démontrer l'importance de la biochimie, de la microbiologie, du génie des procédés, de l’analyse sensorielle ou encore du marketing dans la fabrication et la distribution de la bière.
— Former les étudiants aux métiers de la brasserie et de la fermentation grâce à un outil performant.
— Redonner le goût des sciences aux étudiants.

Depuis 2008, les équipements sont utilisés dans le cadre du Diplôme d'Université (DU) Opérateur de Brasserie, accessible en formation continue.
Cette réalisation a bénéficié du soutien financier du FEDER, du Conseil Général de Charente Maritime, du Conseil Régional Poitou-Charentes, de la Communauté d'Agglomération de La Rochelle et du Ministère de l'Education Nationale.
Cette microbrasserie a été récompensée depuis 2012 par 7 médailles au Concours général agricole de Paris. Et encore, par une Médaille d'or pour sa Science Infuse Mandarina au même concours.

Et c'est Frédéric SANNIER qui dirige cette unité.  Il a répondu à nos questions.

Université de La Rochelle, Département Biotechnologies, Frédéric SANNIER, Avenue Michel Crépeau. 17042 La Rochelle cédex 1, 05 46 45 82 75, http://www.univ-larochelle.fr

Chronique 2, Quand la bière se fait gourmandise glacée !
C'est chez Ernest le Glacier que vous découvrirez le sorbet à la bière Science Infuse

Ernest le Glacier, Freddy et Nicolas BABIN, 5-16 rue du Port et 48 Cours des Dames, 17000 La Rochelle. 05 46 50 55 60, contact@ernest-le-glacier.com, http://ernest-le-glacier.com

Chronique 3, Quand la bière se fait gourmandise sur pâte feuilletée !
Connaissez-vous la tarte de la Saint-Patrick, elle est faite avec de la Guiness. Vous la trouverez chez...

Fred la boulangerie, Anthony COCHELIN, 126 avenue Gustave Perreau, 17940 RIVEDOUX PLAGE, Ile de Ré, 05 46 09 80 85‬. Boulangerie, pâtisserie, chocolaterie, glacier et traiteur. Restauration rapide, bar, café.

Chronique 4, Et La Science infuse, on la déguste où ?
En vous portant d'abord sur le site http://science-infuse.univ-lr.fr/ puis en cliquant sur VENTE, vous aurez les très nombreux points de vente de ces bières chaleureuses. A partir du site vous aurez aussi plein d'autres renseignements sur les formations…

Chronique 5, Et les autres bières locales alors, on les trouve où ?
En voici la liste!
Les brasseries sont classées par département et par année de fondation.

En Charente Maritime
Les Bières de Ré, Famille BERTRAND, Rd 201, Les hauts peux Bertaud, 17740 Sainte Marie de Ré, 05 46 43 82 63, contact@bieredere.fr, www.bieresdere.fr. Depuis 1996.
Bière des Naufrageurs, Jean-Luc METAYER, RD 734, Ferme Brasserie des Naufrageurs, La croix des Landes, 17190 ST GEORGES D'OLERON, 05 46 76 67 50, 06 68 87 53 88, jeanlucmetayer@yahoo.fr. Depuis 1995.
Brasserie LA BERCLOISE, Philippe LACLIE, 16 rue de la Mairie, 17770, BERCLOUX, 05 46 94 17 75, contact@bercloise.fr, www.bercloise.fr. Depuis 2002.
Brasserie Fort Boyard, Hedwig et Chantal BEERNAERT, Acti-Pôle La Jarrie 4, 3 rue le Corbusier, 17550 DOLUS D'OLERON, 06 12 78 32 08. info@brasseriefortboyard.com. Depuis 2009.
Brasserie La Rieuse, Laurent BILLEAUD et Arnaud CLAVURIER, EARL de la Prée des Noues, 2 cabane de l'Angle Suiré, 17540 NUAILLÉ D'AUNIS, 06 63 80 71 54, contact@brasserie-larieuse.fr. Depuis 2011.
Brasserie Maison BASTARD, Bière La Rocheloise, 1 rue André AMPERE, Bât B6 17180 , Z. I. PERIGNY, 05 46 37 58 57, brasserie.maisonbastard@gmail.com, www. maisonbastard.wix.com/site. Depuis 2013.
Brasserie La Beun'aise, Christophe et Maria GAUTHIER, Belle Aire, 13 rue Thalès, 17440 AYTRÉ, 06 82 69 27 34 / 06 75 00 90 88, 05 17 81 05 15. contact@labeunaise.fr, http://www.labeunaise.fr/. Depuis 2015.
Bière de la Lanterne, François VRIGNAUD, 14 Rue des Roses, 17180 PERIGNY, 06.99.17.18.20, bieredelalanterne@gmail.com. Depuis 2015.
 
En Charente
Brasserie « La Goule », Guy PINARD et fils, 8 rue de l’Église, 16200 FOUSSIGNAC, 05 45 35 87 57,  contact@la-goule.com, http//www.la-goule.com. Depuis 1999.
La Brasserie des Gabariers, Pascal MOUNIER, Anthony BERTHELOT,  39 rue de Bellefonds, 16100 COGNAC, 05.45.36.61.36, contact@brasserie-des-gabariers.fr, https://www.brasserie-des-gabariers.fr. Depuis 2011. L'atelier de brasserie est dorénavant situé 1 rue du Sabotier, 16170 PLAIZAC.
Brasserie La Débauche, Églantine et Aurélien, rue des Lignes, 16000 Angoulême, 06 63 98 90 91, ladebauche16@gmail.com http://www.brasserie-ladebauche.com/. Depuis 2013.
 
En Deux-Sèvres
La Brasserie du Marais poitevin, Sébastien COURTIN, Bière Tête de mule, 2 rue du Port de BROUILLAC, 79510 COULON, 05 49 24 35 94, contact@brasseriedumarais.fr, www.brasseriedumarais.fr. Depuis 1999.
 
En Vendée
Brasserie artisanale Mélusine, Laurent BOITEAU, ZA La Barboire, 85500 CHAMBRETEAUD, 02.51.61.51.52, contact@brasserie-melusine.com. www.brasserie-melusine.com, Depuis 2001 .

Chronique 6

Allons plus loin pour en savoir plus… brasser, brassage, brasseur, brasserie….

Un peu d'étymologie
Brasser viendrait d'un verbe gallo-romain braciare, fait sur le substantif braces qui désignait selon Pline, chez les Gaulois, une sorte d'épeautre ou une sorte de malt. L'orthographe brasser viendrait de la confusion avec l'action de mélanger avec les bras.

Faire de la bière ou brasser.

Savez-vous ce que c'est que brasser ? Brasser de la bière évidemment ! Eh bien c'est faire malter puis fermenter une céréale comme l'orge, principalement, ou le blé ou encore le seigle. On fait germer les grains. Lors de cette germination apparaissent des diastases ou ferments et qui seront fort utiles pour la fabrication de la bière. Ensuite il s'agit de dégermer pour ne garder que la graine où de l'amidon s'est transformé en sucre. On torréfie pour donner de la couleur à la future bière. En même temps, cette torréfaction augmente le pouvoir diastasique des grains qui pourront libérer encore plus de sucres nécessaires pour la transformation en alcool. Puis on concasse ces graines ce qui facilite encore la décomposition des sucres fermentescibles. On a obtenu ainsi un malt.

L'opération suivante s'appelle l'empâtage. Elle consiste à prendre le malt produit et à le faire tremper 1h dans de l'eau chaude mais non bouillante. L'amidon des grains se transforme en sucres. On obtient ce qu'on appelle des drêches, c'est-à-dire le résidu de l'empâtage.

Puis, opération suivante, on lave ces drêches pour en extraire le plus de sucre possible. On obtient un moût.

Dans l'opération qui suit immédiatement on chauffe ce moût jusqu'à ébullition et l'on ajoute alors le houblon qui va donner des arômes dont l'amertume. L'ébullition doit être maintenue pendant 1h.

La phase de fermentation alcoolique peut alors commencer. On ajoute en général un levain car les levures naturelles du moût sont la plupart du temps insuffisantes. Ce levain est obtenu par ailleurs par adjonction d'eau à du malt séché. On appelle cette opération l'ensemencement.

La fermentation dégage comme pour le vin du dioxyde de carbone et produit de l'alcool.

La fermentation achevée, la bière est presque prête à être dégustée, sinon que l'on ajoute du sucre pour augmenter la gazéification du produit et donner de belles mousses dans nos verres. Cela ressemble à ce que l'on fait pour le champagne.

Ceci n'est qu'un schéma rapide de la fabrication de la bière. On comprend donc que le brassage est une opération complexe où le savoir-faire, l'intuition de ce qui se passe dans les différentes opérations, comptent énormément. L'oeil et le doigté.

Une brève histoire de la bière

Certainement 7000 ans av. JC, donc bien avant l'invention de l'écriture (environ 4500) des chasseurs-cueilleurs de Mésopotamie recueillent des céréales et en font une boisson alcoolisée comme en témoignent les analyses de tessons de poteries. C'est le sikaru. Le même phénomène s'est produit en Chine sensiblement à la même époque avec le tsiou dont la céréale de base est le millet. Des tablettes babyloniennes donnent une recette de ce type de boisson vers 4300 ans.
L'Egypte des pharaons connaît la bière faite à partir de froment ou d'orge. On renforce le taux de sucre du malt avec l'apport de dattes. Le heneqet, dont le hiéroglyphe est une jarre, est une boisson très prisée du pharaon au fellah.
Les Grecs de l'Antiquité, eux, à l'exception des gens aisés addicts au vin, buvaient un mélange de bière et de lait appelé zythogala. Ce type de boisson serait encore vendu en Angleterre sous le nom de posset. Au XV° siècle, c'était une boisson médicinale à base de lait caillé et d'un alcool le plus souvent une bière. Shakespeare y fait allusion dans son Hamlet (1598). Aujourd'hui, plutôt un dessert à base de crème double.
Les Romains, comme les élites grecques s'adonnent au vin, et leurs auteurs ne parlent de cervoise que pour les peuples gaulois et autres barbares de leur empire.
Les Germains adoptent la bière au 1° siècle av JC. Leurs céréales sont l'orge, le froment ou l'avoine malté et parfumé au miel.
C'est en 822 ap. JC que l'abbé Adalhard du monastère bénédictin de Corbie (département de la Somme) indique la nécessité de récoltes de houblon pour la fabrication de la bière. En 768, déjà, dans un acte de donation au roi Pépin des houblonnières sont mentionnées. Et ce serait alors la première mention mondiale de cette pratique. Ce qui ne veut pas dire qu'elle ne remonte pas plus haut dans le temps, en effet, le houblon était déjà répertorié depuis 6700 ans comme une plante à portée des humains. Les Grecs et les Romains semblent ne l'avoir cultivé que pour ses vertus antiseptiques. Hildegarde de Bingen (1099-1179) insiste, justement, sur les vertus aseptisantes des inflorescences femelles de cette plante qui permettaient ainsi à la bière de se conserver mieux et plus longtemps. Par ailleurs, le houblon comme la rue ont été des plantes cultivées dans le jardin des monastères pour leurs vertus anaphrodisiaques. La culture du houblon est avérée vers 1100 en Allemagne. C'est toujours en Allemagne, en 1040, que naît la première brasserie commerciale. Exactement en Bavière à l'abbaye de Weihenstephan.

Le mot bière, apparaît, pour la première fois en français, sous forme écrite en 1435. C'est le mot hollandais —bier— qui est adopté. Il élimine le mot cervoise qui ne désigne plus alors qu'une bière sans houblon. Mais qui ne manquait pas de parfum puisque on y ajoutait le gruit un mélange d'herbes (calendula, pissenlit, racine de bruyère...) et d'épices. Le mot cervoise est resté dans les langues ibériques (cerveza, espagnol, cervesa, catalan et occitan, enfin cerveja portugais) pour désigner la bière.

La première mention de bière houblonnée apparaît en Angleterre en 1412. Avant que le houblon ne s'impose, on utilisait, comme il est dit ci-dessus, en tant qu'amérisant le pissenlit, le calendula ou encore la bruyère. Ces produits sont interdits en Angleterre à partir de 1710 au profit du houblon. C'est une opération permettant d'assurer la bonne de rentrées de taxes ; le houblon est une culture facilement taxable ; les autres amérisants étaient plutôt des produits de cueillette. En Angleterre, la récolte du houblon, l'été, nécessite une main d'oeuvre nombreuse déplaçant des milliers de Londoniens. C'est l'écrivain américain Jack London qui en fait une relation en 1902 où il décrit la misère effroyable de ces « déplacés » et le caractère sordide — le mot est même un peu faible — de certains agriculteurs du Kent. La Pléiade, OC, tome 1, Le Peuple de l'Abîme, Chapitre XIV, Houblons et cueilleurs de houblons, pp. 255-264).
En 1810, en Allemagne est créée la fameuse Fête de la bière (Octoberfest) à l'occasion du mariage du Prince Ludwig de Bavière. En 1842, en Bohème (Tchéquie) naît la Pilsen. Louis Pasteur, en 1857, découvre la levure qui permet la fermentation de la bière…
Au Japon, il faut attendre la fin de la période Edo (1603-1868) pour que la bière y soit brassée. Pendant la période Edo et bien avant les Japonais n'avaient qu'une boisson alcoolisée, le saké. William Copland (1832-1902), un Norvégien naturalisé Américain ayant étudié en Allemagne, brasse la première bière japonaise en 1869 à Yokohama.
En Amérique les Aztèques fabriquaient la chicha avec une pâte de maïs fermenté auquel on ajoutait parfois du quinoa.
La brasserie à la fin du XX° siècle voit renaître des brasseries artisanales au léger détriment des industrielles et d'abord aux USA. Puis le phénomène est mondial. Voir ci-dessous la notule concernant nos bières locales qui participent de ce mouvement.

Manger sain !

La cervoise a connu tout au long de l'Antiquité et du Moyen-Age une constante ferveur. Elle était considérée avec le pain comme le fondement même de la nourriture des êtres humains. On l'appelait même souvent "le pain liquide". C'était un élément sain de la nutrition puisque sa fabrication passait par une période de cuisson et/ou d'ébullition qui détruisait les ferments nocifs à la santé humaine. Et puis avec ses quelques degrés d'alcool, elle était un peu plus euphorisante que l'eau du Nil ou de l'Euphrate, par exemple.

La bière est de même, avec en plus le caractère aseptisant du houblon.

Brasserie et brasserie...

Le terme de brasserie signifie tout à la fois le lieu où l'on fabrique (brasse de la bière) que celui-ci produise quelques litres ou quelques milliers de litres par jour et le lieu où l'on peut déguster cette boisson tout en se restaurant avec une cuisine plutôt simple et à des prix raisonnables. On y sert généralement de la charcuterie, de la choucroute, des fruits de mer, des salades composées, des steaks frites ou des steaks tartares. Certains de ces établissements sont très connus comme la Brasserie Lipp ou La Coupole à Paris. Il n'y a pas d'établissement véritablement de ce type à La Rochelle ou en Charente Maritime.

Pour un éloge de la bière !?!

La bière possèderait plusieurs propriétés peu connues mais mises en avant récemment :
elle protégerait des maladies cardiovasculaires, du diabète par ses vertus diurétiques. Elle aurait de plus un effet bénéfique pour la peau, les cheveux et les ongles. Les Egyptiens de l'Antiquité en étaient convaincu d'où leur « shampooing » à la bière.
La bière a un effet relaxant du fait de la lupuline contenu dans le houblon.
Contrairement aux idées reçues, elle ne ferait pas grossir car elle contient moins de calories pour la même quantité de jus de fruit ou d'un verre de vin.

De toute façon, vrai ou faux, ce sera forcément une consommation faite avec beaucoup de modération. J'attends à ce sujet vos réactions.

Bibliographie concernant la bière

Pain, bière et toutes bonnes choses... L'alimentation dans l'Egypte ancienne, Madeleine PETERS-DESTERACT, ed. Du Rocher, 2005. 23,30 €. A dévorer et même à boire !
Faire sa bière maison, un guide étape par étape pour brasseur amateur, Greg HUGUES, traduit de l'anglais Home Brew beer par Emmanuelle CASSE-CASTRIC et Constance de MASCUREAU, ed Marabout, 2013, 15,90€. Tout pour l'amateur même peu éclairé pour réaliser de la bière : ingrédients, instruments et techniques… et le raffinement des variantes ! Croquis, photos…
Brassages : bières, légendes & recettes mutatis mutandi, Jean-Paul ROMAC, ed. L'Epure, 20 €. 250 articles classés par ordre alphabétique présentent l'histoire et les techniques de la bière depuis les découvertes des premiers agriculteurs ainsi que des conseils pratiques…
Atlas mondial de la bière, Mario D'EER, ed. Trécarré, 2005. 39,15 € Une somme !
Bières, Le guide ultime, Gilbert DELOS, ed. Dunod, 2017, 24,90 €. D’où vient la bière, comment la fabrique-t-on ? Quel goût a-t-elle et quand la consommer  ? A l’apéritif  ? Au dessert  ? Peut-on la servir lors d’un dîner  ?
Annuaire 2017 des Brasseries françaises, Robert DUTIN, ErCéDé Éditions, 2008. 26 €. L'éditeur nous dit : Ce livre est destiné à tous les publics, que ce soit le professionnel ou l'amateur de bières et tegestophiles avertis. L'objectif de l'ouvrage n'est pas de livrer un historique des brasseries françaises, Robert Dutin ayant déjà publié un tel ouvrage (Dictionnaire historique de la Brasserie Française au 20ème siècle, publié en 2003), mais de proposer une liste exhaustive des brasseries en activité, par ordre alphabétique, avec tous les renseignement pour les joindre, date de création, productions, gamme de produits et conditionnements. Il y avait en 2008, plus de 1000 sites de production en France.
Les 300 meilleures bières de France, de Belgique et d'ailleurs, Julie FICHELLE, ed. Larousse, 19,95€. Ce livre cite même La Tête de mule...
Aimer la cuisine à la bière, Pierrot de Lille, Patrick Villechaize, Didier BENOUADA, photographe. ed. Ouest-France, 2005. 13,50€. Un florilège de bonnes et belles recettes : potage des brasseurs, cuisses de lapereaux à la cervoise, carbonades, waterzoï…
La Cuisine des amateurs de bière, Mark DREDGE, ed. Solar, 22€. Du saumon à la panna cotta…
Ch'ti à la bière, Sylvie AÏT-ALI. ed. ESI, 2013, 30 recettes illustrées les grands classiques de la cuisine du Nord « pour partager un moment convivial et chaleureux entre amis », nous dit l'éditeur.

Et pour saluer la mémoire de Paul Bocuse :

Toute la cuisine de Paul Bocuse, ed. Flammarion, 2010, 29,90 €. Dont la célèbre recette de la soupe VGE à la truffe.
365 Nouvelles recettes des terroirs français, t.1, ed Glenat, 2015, 19,90 €.
365 Recettes des terroirs français, t.2, ed. Glenat, 19,90 €.
Les Desserts, Paul Bocuse, ed. Flammarion, 2016, 14,90 €.
La Cuisine du Monde, ed. Flammarion, 2016, 14,90 €.

Plaisirs de la table, Yves PINAUD, ed. Flammarion, 2009, 14,90 €. Par le créateur du restaurant Le Grand Louvre, un parcours gastronomique qui picore J.S. Chardin, J.B. Oudry, Louise Morillon, Van Loo, B.E. Murillo... Les tableaux de ces peintres donnent l'occasion à Y. Pinaud de nous glisser quelques recettes savoureuses. Paul Bocuse en a fait une très belle préface sensible et généreuse. S'il a été un grand chef Paul Bocuse était aussi un amateur d'art et un collectionneur d'oeuvres de César, Arman et Roger Mulh dont il était l'ami.

Pour rester dans le thème de l'émission, à voir le magnifique verre à bière ciselé et peint de la main de W.C. Heda (p.38). Cette nature morte ou plutôt vanité tout en montrant les reliefs d'un repas raffiné oppose sucré et salé. Le salé représentant le nécessaire, le sucré le superflu… La bière est-elle sucrée ou salée ?

 

La bière dans nos assiettes

La bière pour accompagner un apéritif

120 g de farine
25 g de graines de sésame
8 cl de bière blonde
1/2 c a s d'huile d'olive
1/2 c a s de paprika
1 c. à soupe de sucre (facultatif)
1/2 c a c de sel fin
1/2 c a s de bicarbonate de soude

Préchauffer le four à 180°C.
Mélanger la farine, 20 g de graines de sésame, le paprika, le sucre, le bicarbonate de soude et le sel dans une jatte.
Ajouter la bière et mélanger jusqu'à obtenir une boule de pâte bien homogène.
Étaler la pâte sur une épaisseur de 3 mm sur un plan de travail fariné.
Découper les biscuits à l'aide d'un emporte-pièce et les placer sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.
Les badigeonner d'huile d'olive avec un pinceau et saupoudrer du restant de graines de sésame.
Enfourner pendant 20 minutes.
Laisser refroidir sur une volette à la sortie du four.

La bière dans nos entrées

Salade printanière au houblon

400 g de petites fèves fraîches
125 g de jeunes pois gourmands
150 g de pousses de houblon ou à défaut de fines asperges vertes
150 g de petits pois écossés
50 g de pousses de salade
Quelques brins de coriandre
30 g de noisettes pilées au mortier 

Pour la vinaigrette :
10 cl de bière blanche
10 cl d'huile d'olive
le jus d'1/2 citron
1 pincée de piment d'Espelette

Couper la base des tiges de houblon et les pocher 5 mn dans de l'eau bouillante salée. Égoutter et laisser refroidir. Blanchir 3 mn les févettes et 2 mn les pois gourmands. Si les petits pois sont petits surtout ne pas les blanchir. Couper le bas des tiges de jeunes salade et les laver.
Mélanger les légumes avec les noisettes pilées et, 10 mn avant de servir, mélanger avec la vinaigrette à la bière.
 

Salade printanière de l'Ile de Ré

400 g d'Alcmaria nouvelles de l'Ile de Ré ou goulvena, pénélope, starlette, carrera.
2 échalotes nouvelles
10 cl de bière blonde corsée de Ré
1 c a s de moutarde à l'ancienne
2 c a s d'huile de noisette
1/2 bouquet de cerfeuil

Bien laver les pommes de terre, ne pas les peler. Les faire cuire 10 à 15 mn à la vapeur. Les égoutter et les garder au chaud. Préparer la vinaigrette. 5 mn avant de de servir, découper les pommes de terre en rondelles et les arroser avec la vinaigrette.
 

Soupe d'endives

1,5 kg d'endives,
3 oignons
50 cl de bière blanche
1 c a s de crème liquide ou plus selon goût
1 l de bouillon de poule

Laver, puis couper en morceaux les endives après avoir ôté les feuilles extérieures. Laver, puis couper en morceaux les endives. Éplucher et émincer grossièrement les oignons.

Faire revenir un peu d’huile d’olive dans une cocotte, puis y ajouter les oignons et les morceaux d'endives. Laisser cuire 5 minutes sans les colorer.
Verser alors le litre de bouillon de poule et les 50 cl de bière. Assaisonner de bon goût. Laisser cuire 30 minutes à couvert.
Verser ensuite la crème légère et le sucre en poudre.
Mixer le velouté. Servez bien chaud.

La bière dans nos plats

Queue de bœuf confite à la bière

1 queue de bœuf
33 cl de bière brune
30 g de beurre
1 petite c a s d'huile d'olive
1 carotte
2 oignons
2 dl de jus de veau
5 dl de bouillon de volaille
20 g de cassonade

Préparer la carotte et l'oignon en brunoise. Dans une cocotte, poser les morceaux de queue de bœuf, sur le beurre et l'huile d'olive; saler et poivrer ; faire revenir puis singer avec la farine. Laisser 2 minutes sur le feu avant d'ajouter la brunoise de carotte et d'oignon. Quand l'oignon devient translucide, ajouter la bière, jus de veau et bouillon de volaille. Ajouter la cassonade puis couvrir et laisser mijoter 3 h.
Peut se servir avec une purée de carotte. Faire revenir, avec 1 oignon et une gousse d'ail, 5 carottes moyennes coupées en gros dés. Déposer thym et laurier avant d'ajouter du bouillon de volaille et une épice de votre choix (vandouvan, sumac…) Cuire 40 mn puis mixer.
Si l'on veut, avant le service, on peut séparer la viande des os. Remettre alors la viande dans la sauce. Et réchauffer.

La Carbonade comme en Belgique

La carbonade flamande consiste à couper en morceaux de la viande de bœuf, de porc ou de cheval, et à la faire cuire, avec de la bière (par tradition, une bière brune de Belgique ou du Nord Pas-de-Calais) et des oignons. Elle est parfois préparée avec du pain d'épice et un peu de cassonade.

250 g de macreuse
250 g de gîte
250 g de paleron
100 g de lard en tranches
huile d'olive
2 gros oignons
4 échalotes
3 gousses d'ail
20 g de vergeoise
10 cl de vinaigre
1 c a s de farine
33 cl de bière belge brune
50 cl de fond de veau
1 bouquet garni
4 tranches de pain rassis ou de pain d'épices

Dégraisser la macreuse, le gîte et le paleron, les tailler en morceaux de 60 g chacun environ. Couper le lard de poitrine en fines tranches. Chauffer une poêle avec un filet d’huile d’olive et les faire rissoler des 2 côtés jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Les égoutter sur une grille. Dans la même poêle, faire revenir les morceaux de macreuse, de gîte et de paleron en les dorant bien de tous côtés. Les réserver avec le lard.

Préchauffer le four à 160°C. Éplucher et ciseler les oignons et les échalotes. Les mélanger dans un saladier. Inciser les gousses d’ail et les y ajouter. Verser ce mélange sur le fond d’une cocotte. Saupoudrer dessus la vergeoise puis cuire sur un feu assez vif jusqu’à ce qu’un parfum de caramel se dégage. Déglacer alors avec le vinaigre et bien remuer. Déposer tous les morceaux de bœuf et les tranches de lard. Singer avec la farine puis verser la bière et mélanger. Mouiller ensuite avec le fond de veau. Ajouter le bouquet garni puis poser côte à côte les tranches de pain ou de pain d’épices. Couvrir la cocotte et l’enfourner pour 2h30. Mélanger son contenu toutes les 15 minutes en rajoutant éventuellement du fond de veau.

Laisser reposer la carbonade dans sa cocotte pendant 1 heure afin que les arômes se développent et se mêlent bien. Bien la réchauffer avant de la dresser sur des assiettes ou servir dans un plat de service.

La bière dans nos desserts

Gaufre à la bière

Cette gaufre est plus légère et surtout croustillante que toutes celles qui utilisent eau et surtout lait.

500 g de farine
1 sachet de levure chimique
¾ l de bière blonde
1 pincée de sel
125 g de beurre
4 œufs
Version sucrée
30 g de sucre (facultatif)
2 sachets de sucre vanillé (facultatif)
Version salée
4 pincées de sel (en plus de celle indiquée ci-dessus)

Faire fondre le beurre et laisser tiédir.
Verser la farine dans un saladier. Ajouter sel, sucre et jaunes d'oeufs. Mélanger vivement avec une spatule.
Dans un bol, faire dissoudre la levure dans la bière. Ajouter ce mélange dans le saladier ainsi que le beurre fondu. Rendre l'appareil homogène. Monter les blancs en neige et les incorporer à l'appareil. Mélanger pour que la pâte soit bien homogène.
Laisser reposer 30 minutes avant de faire cuire dans le gaufrier.

La gaufre version salée peut accompagner à la lyonnaise un saucisson à cuire, un cervelas servi avec des pommes de terre. La gaufre version sucrée peut être accompagnée de confitures, miel, crème chocolatée…
 
Clafoutis aux raisins et à la bière

pour 4 à 6 personnes
400 g de raisins blancs et noirs mélangés
20 cl de bière blonde
10 cl de crème fraîche liquide
125 g de farine
125 g de sucre en poudre (50 g doivent suffire largement)
4 œufs entiers
1 pincée de sel

Rincer et sécher les raisins et les égrumer. 
Mélanger farine, sucre, sel. Faire un puits et y casser les œufs. Mélanger. Verser la bière petit à petit puis la crème liquide jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Laisser reposer 1h à température ambiante.
Dans un plat beurré, répartir les raisins et verser par dessus l'appareil. 
Mettre à cuire à four chaud 220°C pendant 20 bonnes minutes. 
Sortir quand le clafoutis est doré.
A consommer tiède ou froid.

 

Grandes et Petites infos sympas !

Le restaurant L'Hysope à La Jarrie se voit récompensé par une belle distinction du Guide Michelin 2018 : 1 étoile. Nicolas DURIF, son chef, avait été déjà distingué à la fin de l'année 2017 par le Gault et Millau. Toutes nos félicitations à ce chef et à toute son équipe.

Nous avons reçu Nicolas DURIF dans l'émission n°45 de décembre 2017.
Cliquez sur ce lien site pour toutes les infos annexes et surtout les recettes des chefs
https://rcf.fr/sites/default/static.rcf.fr/diffusions/2017/12/20/RCF17_L...
Cliquez sur ce lien audio pour les entendre
 https://rcf.fr/culture/noel-2017-3-recettes-de-chefs

L'Hysope, Nicolas DURIF, 25 rue de l'Aurore, 17220 LA JARRIE, ‭05 46 68 52 21‬, lhysope@orange.fr, https://www.lhysope.fr/fr

Un Bib Gourmand a été attribué à La Caillebotte, le restaurant dirigé par Marion MONNIER à Saintes. par le Guide Michelin 2018.
Le Bib Gourmand récompense les tables qui « privilégient une cuisine simple, souvent de marché, articulée autour de cartes courtes et de produits accessibles et de qualité » selon Michael ELLIS, Directeur international des guides MICHELIN. Toutes nos félicitations !

Nous avons reçu Marion MONNIER dans l'émission 44 de novembre 2017 : Beaujolais nouveau, Marion Monnier à Saintes. Pour l'entendre et le réentendre :
Cliquez sur le lien ci-dessous pour entendre le n° 43 du Goût à l'oreille
https://rcf.fr/culture/beaujolais-2017-marion-monnier
Cliquez sur le lien ci-dessous pour connaître plus d'info sur nos invités, la recette de Marion Monnier et une liste utile d'adresses pour bien préparer les fêtes de fin d'année
https://rcf.fr/sites/default/static.rcf.fr/diffusions/2017/11/22/RCF17_L...

La Caillebotte, Marion MONNIER, 10 place Blair, 17100 Saintes, 05 46 74 16 38, latabledemarion@orange.fr, http://www.lacaillebotte.com

Outre La Caillebotte à Saintes, ont reçu la même récompense :

Les Saveurs de l'Abbaye, Alexandra et Olivier POURPOINT, 1 Place Saint-Pallais, 17100 Saintes, 05 46 94 17 91, info@saveurs-abbaye.com, http://www.saveurs-abbaye.com/
La Table du Relais du Bois St-Georges, Stéphane GAUTIER, 132 Cours Genet, 17100 Saintes, 05 46 93 50 99, info@relaisdubois.com, http://www.relaisdubois.com/
La Plage de la Ribaudière, Thierry et Julien VERRAT, 52 Avenue De La Cepe, 17390, Ronce les Bains, 05 46 36 60 01, laribaudiere@wanadoo.fr, http://www.laribaudiere.com

Les dernières émissions

L'émission

Le mercredi à 12h05, toutes les 4 semaines

Le Goût à l'oreille, émission gastronomique mensuelle, se propose d'évoquer le tout de la nature au grand blanc de l'assiette et au cristallin du verre. Plutôt bio, plutôt de saison, le meilleur de la cuisine avec des producteurs, des commerçants et des chefs de Charente Maritime mais sans exclusivité... et en toute convivialité.