L'alimentation dans tous ses états

L'ombre de Paul Bocuse plâne sur le salon 2019 du SIRHA, première année sans le chef étoilé qui contribua grandement à son essor et à sa renommée. La difficulté en restauration est de trouver l'équilibre entre traditions et modernité, savoirs-faire ancestraux et nouvelles technologies. En direct du SIRHA, les professionnels du secteur s'interrogent sur ces questions de la transmission et de la formation.
En restauration, la formation est permanente comme le souligne Dominique Brunet de l'Institut Paul Bocuse, car elle
"permet de se rénover et d'intégrer les tendances au niveau des clients", et "pour pouvoir transmettre, il faut connaître", bien sur une somme de connaissances de base à acquérir est nécessaire.
On s'interroge également sur la place des nouvelles technologies dans les formations et en cuisine. Si "l'intelligence de la main" chère à Paul Bocuse est irremeplaçable dans ce domaine, les nouvelles technologies vont modifier les formes d'apprentissage. Elles obligent à remettre en question  la manière de dispenser les formations par une combinaison entre le digital (e learning) et le présenciel pour la pratique. 
A la baguette academy, on a révolutionné les bases pour passer un CAP boulangerie, en favorisant au maximum le e-learning. Il s'agit d'une alternance de cours sur ordinateur et de pratique en présenciel, car l'expérience s'acquiert aussi avec les mains, en faisant des erreurs.
Pour Maud Joubert de la fondation des apprentis d'Auteuil, la formation aux métiers de la restauration permet l'intégration de jeunes en difficulté.

Finalement, comme le soulignent les chefs présents à cette table, la transmission passe à un moment par le fait de prendre du temps pour former les plus jeunes "il faut à un moment donné que chacun puisse donner de son temps" pour se consacrer à cette transmission nécessaire dans les métiers de bouche.