Galette des rois : dans les cuisines du meilleur artisan breton

La galette des rois : une pâte feuilletée, garnie d’une crème d'amandes et de crème pâtissière. 94% des français vont en manger une part en ce mois de janvier, souvent achetée pour moitié en grande surface, pour l’autre en boulangerie traditionnelle. Thomas Arhuero est pâtissier au ‘’fournil des 3 rois’’ à Vannes. Il vient de remporter le prix de la meilleure galette de Bretagne. C’est avec lui que nous allons suivre la recette, étape par étape.

4 jours de préparation pour le pâtissier

Les disques de pâtes feuilletées doivent être confectionnés la veille, pour laisser le temps de pousse indispensable à l’évolution du produit, le temps pour faire lever la pâte. Lors de notre venue au fournil, les disques étaient déjà confectionnés par les équipes de Thomas Arhuero. Il nous reste à faire la crème d’amande. Pour cela, nous avons besoin de 4 ingrédients : du beurre, du sucre, de la poudre d’amande et des œufs. Pour les grammages, Thomas Arhuero précise que c’est un ‘’tant pour tant’’, soit autant d’un produit que de l’autre. ‘’Pour faire de la frangipane, il faut rajouter de la crème pâtissière à la fin'' complète-t-il. 

Le robot de cuisine, l’outil (presque) indispensable

Pour faire les mélanges, Thomas Arhuero utilise un robot de cuisine, que vous avez peut-être déjà chez vous. On commence par faire un beurre pommade, pour le ramollir. Une fois blanchi, on ajoute le sucre, puis on mélange pendant plusieurs minutes. Il faut ensuite mettre la poudre d’amandes avant de relancer le robot. Dès que le mélange est homogène, on ajoute les oeufs un par un. Après quelques minutes, la crème est prête. La touche secrète du pâtissier : un petit peu de rhum (avec modération). Il ajoute pour finir la crème pâtissière, préparée en amont. S'ensuit une nuit au frigidaire. 

La technique du chef pâtissier qui fait la différence

C’est ensuite tout l’art du pâtissier qui se déploie pour la superposition des deux disques de pâtes feuilletées avec notre mélange. Précision avec le bout des doigts, ou utilisation du couteau pour les formes, Thomas Arhuero fait ici preuve de son talent. Il réalise pour nous les mêmes motifs que pour le concours qu’il a remporté. Reste ensuite une nouvelle attente avant la cuisson. Sortie du four, la galette est bien croustillante et prête pour rejoindre les autres dans la boulangerie.

Le prix des galettes aux coeur de l'attention cette année

Cette année, les coûts de fabrication augmentent. Les prix sont en hausse de 10% dans la boutique de Thomas Arhuero. Hausse du prix de l'énergie, des matières premières, des salaires… tout y passe. ‘’Le coût n'est pas répercuté à 100%, la marge est aussi réduite’’ explique Thomas Arhuero, qui espère tout de même vendre plus de 1.000 galettes cette année. Et un dernier chiffre, plus léger : d’après un sondage, 79 % des Français disent tricher pour l’attribution de la fève.