Thierry Beauvy: "les restaurateurs de métier sont des gens qui vont chercher le produit"

La gastronomie de terroir perdure grâce à des restaurateurs ayant à coeur de mettre en valeur des produits rares et de qualité. C'est le cas de Thierry Beauvy, à Brest. Il est le co-gérant depuis dix ans du restaurant Le Ruffé avec son cousin cuisinier Jean-Michel Faijean.

Servir des viandes typiquement finistériennes, travailler des poissons nobles pêchées près des côtes bretonnes, proposer des vins de cépage, ce sont quelques-unes des valeurs de la maison de Thierry Beauvy. Il raconte comment tout jeune il s'est destiné vers la restauration.

"L’un des premiers sentiments que j’ai, c’est celui de mon père qui cuisine à côté de moi. Je suis tout petit, et mon papa rentre à la maison, et fait mijoter ses sautés. Les odeurs percutent. C’est la cuisine maison. Après, on reçoit lors de repas, le dimanche, en famille. Je vois arriver des gens qui ont des intérêts à ramener des bonnes choses à notre table. J’y goûte. C’est parti comme cela" explique Thierry Beauvy.

Sur la carte de ce restaurateur, on retrouve évidemment de nombreux produits du terroir. Mais il y a aussi chez machin l’objectif de sauvegarder certaines races. "Les éleveurs sont dans un rôle primordial. La biodiversité des races animales bretonnes est importante. Je l’ai intégré tout de suite. C’est l’agriculteur qui nous donne le tempo afin de valoriser le produit. Cela fonctionne aussi sur le plan végétal. Nous travaillons avec des maraîchers pour respecter la saisonnalité" ajoute Thierry Beauvy.

Ce dernier entretient dans son restaurant un rapport particulier avec ses clients. Il a une foule d’anecdotes sur ses plats qu’il aime raconter à ses clients. "Les restaurateurs de métier sont des gens qui vont aller chercher le produit. Le toucher, le sentir, l’honorer, le mettre en avant dans l’assiette. C’est ça l’appartenance à son terroir. Il faut que les gens qui viennent chez nous aient le sentiment de prolonger notre action" conclut-il.