Confrérie gastronomique : mission sauvegarde du terroir

Parfois anciennes de plusieurs centaines d’années, les confréries gastronomiques rassemblent des individus animés d’une envie de sauvegarder un savoir-faire pour éviter qu’il ne tombe dans l’oubli. Il en existe au total plus de 1 500 sur le territoire français, et chacune d'entre elles s’occupe d’une spécialité et d’un savoir-faire local. De la crème Chantilly au poulet de Bresse, en passant par la confiture de groseilles épépinées à la plume d’oie, il y en a pour tous les goûts !

Qu’est-ce qu’une confrérie gastronomique ? 

“C’est avant tout une réunion de personnes qui veulent, en toute fraternité, parler d’un produit local et défendre son savoir-faire”, explique Catherine Raclot Marchois, secrétaire de la confrérie des poulardiers de Bresse. Pourtant, à l’origine, certaines confréries n’acceptaient pas les femmes : “Seuls les hommes étaient autorisés à rejoindre notre confrérie, et ce jusqu’à il y a une quinzaine d’années”, souligne Catherine Raclot-Marchois.

Si les confréries gastronomiques naissent du désir de promouvoir des produits d’exception, la cuisine y a aussi une place importante : “Au sein des confréries, la cuisine est avant tout un geste d’amour envers les autres”, poursuit la secrétaire de la confrérie des poulardiers de Bresse.

Certaines confréries œuvrent également à la sauvegarde de savoir-faire en voix de disparition: “J’ai travaillé pendant plus de 40 ans dans l’hôtellerie et la restauration, et à mon arrivée à Chantilly, j’ai été surpris de voir que dans le berceau de la crème Chantilly, on était relégué à manger de la crème fouettée en bombe”, témoigne Hervé Grébert, fondateur de la Confrérie des chevaliers fouetteurs de la crème Chantilly. “J’avais avant tout à cœur de défendre ce patrimoine culturel et de le faire connaître à travers la France, mais aussi dans le monde entier”, ajoute-t-il.

Comment devenir membre d’une confrérie gastronomique ?

“On intègre une confrérie par l’intermédiaire d’un parrain déjà membre. Il faut ensuite qu'il fasse une demande au Grand Conseil, et s’engage à défendre le produit au cœur de la confrérie. Si ce conseil décide d’accepter, une cérémonie d'intronisation se déroule, où l’on chante et on mange pour célébrer l’arrivée d’une nouvelle personne. C’est avant tout des moments de convivialité”, raconte Catherine Raclot Marchois.

La confrérie des Poulardiers de Bresse compte aujourd’hui plus de 4 000 intronisés à travers le monde : “Les profils sont d’ailleurs très variés : ils vont du consommateur lambda, qui apprécie le poulet de Bresse, aux chefs étoilés et même au président de la République”, raconte Catherine Raclot Marchois. Le président de la confrérie des chevaliers fouetteurs de la crème chantilly explique quant à lui l’une des particularités de sa confrérie : “Au sein de notre confrérie, les membres sont divisés en différents grades, selon leur longévité au sein du groupe : les plus jeunes seront de simples écuyers alors que les plus âgés seront des chevaliers. Les doyens deviennent membres du Grand Conseil et le chef devient un Grand Maître”.

Aujourd'hui, on compte plus de 13 000 ambassadeurs de la crème Chantilly autour du globe. 

Mais il existe aussi des confréries plus petites, très nombreuses en France : “Je suis la Grande Maître de la confrérie du Fiadone, et nous sommes 14 membres à défendre, valoriser et promouvoir ce produit. Nous sommes d’ailleurs assez fiers d’être la seule confrérie gastronomique de Corse”, témoigne Noëlle, fidèle auditrice de RCF. Une initiative soutenue par Catherine Raclot Marchois, qui explique que ce n’est pas toujours facile pour ces petites confréries : “Elles tombent souvent dans l’oubli, ou ne deviennent juste plus assez actives pour garder leur cohésion. C’est pour cela que les confréries, quelle que soit leur taille, se rassemblent régulièrement pour échanger avec les autres et trouver de nouvelles idées”. Un rassemblement d’autant plus important qu’il agit en faveur de la vocation de ces confréries, car il sert aussi à partager leur savoir-faire avec différents groupes et à créer des moments de convivialité.  

Comment les confréries valorisent-elles ce savoir-faire ?

Les confréries ont donc un véritable rôle de sauvegarde du savoir-faire d’un produit. Elles organisent des activités centrées autour des différents produits : “Chez les chevaliers fouetteurs de la crème Chantilly, on organise des cours et des initiations pour apprendre au plus grand nombre ce qu’est la crème Chantilly et comment en faire soi-même en respectant la tradition. Ces mêmes personnes deviennent ensuite nos ambassadeurs dans leur pays/région, et aujourd’hui, on en compte plus de 13 000 autour du globe”, raconte Hervé Grébert.

Une initiative qui contribue aussi grandement au développement du tourisme local, souligne le fondateur : “Grâce à nous, les politiques, les instances économiques et les commerçants ont pu comprendre que la crème de Chantilly est un savoir-faire local et qu’il fallait en prendre soin". Une renommée mondiale qui a aussi fortement aidé la commune de Chantilly : “Cela a provoqué un essor économique considérable, et beaucoup de visiteurs viennent chaque année pour découvrir le berceau de la crème Chantilly”, ajoute Hervé Grébert. 

On est fiers de contribuer à la sauvegarde des traditions culinaires françaises. 

En plus d’aider leurs communes à se développer, les confréries gastronomiques participent aussi à la sauvegarde de la tradition française. Grâce à elles, le repas gastronomique français a été inscrit au patrimoine immatériel de l’humanité en 2010. Une véritable victoire pour les confréries : “C’est très valorisant de voir que l’on joue un rôle dans la reconnaissance de la gastronomie française autour du monde”, témoigne Catherine Raclot Marchois. “On a été très fiers d’avoir contribué à la sauvegarde de traditions culinaires françaises”,  ajoute Hervé Grébert. 

On est très souvent sollicités pour participer à des évènements de grande ampleur. 

Tout au long de l’année, les confréries gastronomiques organisent et participent à des évènements culturels pour promouvoir leur produit : “Nous organisons des animations avec des traiteurs pour des cocktails dînatoires où la crème Chantilly est cuisinée de plein de façons différentes. On fait aussi des animations au sein des écoles de la commune pour faire découvrir aux enfants le goût de la véritable crème Chantilly. Et on intervient lors d'événements comme par exemple lors de concerts”, relate le fondateur de la confrérie gastronomique des chevaliers fouetteurs de crème Chantilly.

Un grand panel d’activités auxquelles participent ces confréries, tant au niveau éducatif que dans l’évènementiel. La confrérie des Poulardiers de Bresse est elle aussi très occupée : “Nous travaillons main dans la main avec le Comité Interprofessionnel de la Volaille de Bresse, qui nous sollicite très régulièrement pour participer à des manifestations de grandes ampleurs, comme par exemple le regroupement des pompiers cet automne, qui rassemblera plus de 50 000 personnes, ou encore les Nuits Bressanes qui se déroulent très prochainement” raconte la secrétaire de la Confrérie des Poulardiers de Bresse.  Animer une confrérie est une activité qui peut s’avérer très chronophage : "Au sein du Grand Conseil de la Confrérie, nous ne sommes que 13, et nous sommes souvent débordés”, confie Catherine Raclot Marchois. Nombreux sont les bénévoles parmi les membres : "Maître de confrérie, c’est un métier de retraité”, plaisante Hervé Grebert.