En Corse, une gastronomie pour fêter les temps forts du calendrier religieux

Gâteaux, brioches, soupes ou cabri rôti : chaque fête à son plat en Corse ! Noelle Casabianca, grand maître de la confrérie du fiadone, un gâteau corse composé d'oeufs frais et de fromage frais, nous dévoile cinq plats typiques qui ponctuent l'année liturgique sur l'île. À l'occasion de la visite surprise du pape François en Corse ce dimanche 15 décembre, plongeons-nous dans le paysage culinaire Corse.

A rivia, une brochette pour fêter Noël

A rivia ou a rifredda est une délicieuse brochette composée d’abats de cabri, ou d’agneau, issue d’une tradition ancestrale, que l’on déguste lors du réveillon de Noël, typique des régions du Sartenais, de l’Alta Rocca et de l’Extrême-Sud de la Corse.

La Strenna pour le Nouvel An 

Pour le Nouvel An, dans le village de Vico, en Corse du Sud, on mange et on partage la Strenna, qui est l’équivalent en langue corse des étrennes. C’est une tarte à base de Brocciu, un fromage frais qu'on pourrait assimiler à la brousse sur le continent, et de zeste d’orange. Elle symbolise le partage et s’offre aux villageois, à la famille et aux amis en gage de vœux de bonne année.

Des lasagnes pour l'Épiphanie

Pour l’Épiphanie, la tradition veut qu’à Bastia, on mange des lasagnes. Les lasagnes de Pasqua Pifania, les lasagnes de l’Épiphanie. "A chi un manghja lasagne u ghjornu di Pasqua Pifania tuttu l'annu si lagna". "Qui ne mange pas des lasagnes un jour d’Épiphanie se lamente toute l’année": comme on le dit à Bastia.

Qui ne mange pas des lasagnes un jour d’Épiphanie se lamente toute l’année

Même si ce plat est italien de la région d'Émilie-Romagne, on le sait la, Corse a été longtemps sous domination italienne, les insulaires ont su l'adapté à "l'usu corsu", à la façon corse. Ce plat est composé d'une base de pâte avec des épinards hachés, une sauce à la viande avec de la panzetta, les lardons corses.

I Panzorotti, le beignet de la Saint-Joseph

Le jour de la Saint Joseph, le 19 mars, la coutume veut que l’on partage I Panzorotti , un beignet ou plutôt deux sortes de beignets, l’un à base de riz cuit et l’autre à base de farine de pois chiches. L’usage voulait que ce beignet soit offert par les voisins et amis, aux familles qui avaient été en deuil dans l’année.

Lors de cette fête, dans la rue Saint Joseph à Bastia, on cuisine et on offre ce beignet directement dans la rue, à tous les passants, en symbole de partage. La version au riz est beaucoup plus facile à réaliser, il suffit d’avoir de la farine, du riz, un peu d’eau de vie, des œufs, de la levure de boulanger, de l’huile d’olive et bien sûr du sucre pour adoucir la vie !

Soupes et tartes aux herbes pour vivre la Semaine sainte en Corse

La semaine Sainte est marquée par des traditions variées ; chaque région de l’ile a ses rituels et ses recettes pour offrir un moment convivial autour de la table. La Semaine Sainte invite à une pause gastronomique sobre et réfléchie au profit d’une nourriture plus spirituelle. Les saveurs simples de soupes et de bouillons ou encore de poissons réconfortent l’âme et préparent les papilles aux festivités à venir. Parmi les mets traditionnels, il y a l’incontournable soupe à base de pois chiches "minestra di cecci à Bastia" mais également celle aux poireaux et haricots, appelée "u cunfortu a a Vergine", le réconfort de la Vierge, dans la région de Calvi, et "a suppa di a Madonna" la soupe de la Madone, dans le sud.

On déguste aussi des tartes et "Bastelle", des chaussons à base de blettes et d’herbes sauvages pour les jours maigres, "fritelle erbose" ou "fritelle amare" les beignets aux herbes ou beignets amers, composés de 13 herbes, symbolisant les apôtres. La morue est aussi traditionnelement cuisinée pour Pâques, notamment dans le "tianu di baccalà" soit le ragoût de Morue.

Des œufs et du cabri pour fêter la résurrection du Christ lors de la fête de Pâques corse

Les références au Christ et sa résurrection sont alors omniprésentes dans les plats pascal. Les œufs, mis de côté durant le carême, sont en grand nombre dans chaque maison et font leur retour, ils ornent aussi les  "caccavelli" ou "campanile" qui sont des gâteaux en formes de couronne avec des œufs dessus recouvert d’une croix qui évoque les cloches de Pâques et le christ, comme emblèmes de renaissance.

Le cabri rôti  "U caprettu à l'istrettu",et enfin "l'inuliata", ce qui signifie huilé en corse, est un gâteau généralement rond. Il est typique de la cuisine corse et est originaire de la ville d'Ajaccio en Corse-du-Sud et cuisiné à base de vin blanc et d’huile d’olive.

Gâteaux et chaussons pour honorer les morts

La Toussaint est l'occasion pour les familles de se réunir autour du souvenir de leurs ancêtres. En Corse, comme dans d'autre pays du monde, la nourriture y a une place d’honneur. Ainsi, il y trois desserts emblématiques de la fête de la Toussaint en Corse. Les gâteaux sont déposés sur la table en offrande aux disparus. Ces gâteaux des morts ont des déclinaisons différentes selon les régions, et leur symbolique très forte évoque le partage entre deux mondes parallèles qui se côtoient le temps d'une nuit, celui des vivants et celui des défunts.

Dans le nord et la région bastiaise, on mange la "Salviata", un gâteau en forme de S parfumé à la sauge et entièrement recouvert de sucre. Sa forme offre plusieurs interprétations. Le "S" pour mettre en évidence qu'il s'agit d'un gâteau à base de sauge, et on connaît la symbolique de cette plante qui a toujours eu des vertus liées à l'occulte. Mais le "S", c’est aussi pour évoquer le Sauveur, le Christ.

Dans le sartenais, les fameux chaussons au brocciu et aux raisins secs où à Soccia,"les cocciule di Soccia au brocciu" et aux raisins frais ou encore à Levie avec les "bastelle au brocciu passu et raisin frais". La symbolique est présente à travers le fromage sec auquel on redonne la qualité du brocciu frais par son trempage, c'est un peu le réveil de la vie face la mort.

Et enfin bien sûr dans le sud de la Corse les fameux "pains des morts" bonifaciens aux raisins et aux noix, nommé à l’origine le pain des Maures en référence aux nombreuses invasions barbaresques qu’a subies la Corse. La forme ronde des petits pains, n’est pas sans évoquer le cercle, signe de recommencement éternel et de protection. Et le raisin sous toutes ses formes qui renvoie au sacrement de l’Eucharistie.