Chronique saveurs

Le chef Laurent Van Den Bussche, notre professeur de cuisine au lycée hôtelier St Joseph l'Amandier à St Yriex en Charente, nous donne une recette avec un chou-fleur : Steak de chou-fleur sauce Chimichurri

Ingrédients pour 4 convives :

1 chou-fleur
100g de beurre
Paprika/ piment de Cayenne/ Gingembre en poudre
Sel/ poivre 
1/2 botte de coriandre 
3 petits oignons cébette
1 gousse d'ail 
1 piment 
10g de gingembre frais 
1 citron 
20 cl d'huile d'olive 

Le chef Laurent Van Den Bussche notre professeur de cuisine au Lycée hôtelier St Joseph l'Amandier à St Yriex en Charente, nous propose de cuisiner un cucurbitacé de saison: Le pavé de butternut gratiné.

Ingrédients pour 4 convives:

1 butternut 
600g de viande de bœuf hachée 
2 gousses d'ail
1 oignon
1 cuillère de moutarde
1/2 botte de persil 
Paprika 
Huile d'olive 
Herbes de Provence 
250g de Chédar ou de Scamorza

Le chef de cuisine Laurent Van Den Bussche notre professeur de cuisine au Lycée hôtelier St Joseph l'Amandier à St Yriex en Charente nous propose de ne rien perdre dans un poireau grâce à cette recette de: Tarte aux poireaux anti gaspi.

Ingrédients pour 4 convives:

1 pâte feuilletée 
4 poireaux 
2 gousses d'ail
2 œufs 
25 g de parmesan 
20g pignons de pin
6 tranches fines de poitevine fumée

Tarte automnale à la courge

Avec le chef Christophe Roumagne nous partons dans une recette aux accents de l'automne, avec comme ingrédient,  la courge...

Ingrédients pour 4 convives:

1 pâte sablée 
1 butternut ou courge
4 pommes Bellechard
Sucre/ crème liquide/ noix /beurre salé

Christophe Roumagne notre chef de cuisine, nous propose une recette de "porcini farcis à la Napolitaine " 
Le mot porcini, signifie,  en fait,  des champignons...

Ingrédients pour 4 convives:

4 gros porcini 
1 échalote 
1/2 ricotta 
Parmesan râpé 
1/2 verre de vin blanc sec
Ail / persil / sel / poivre 
Chapelure 
Huile d'olive

Monsieur Christophe Roumagne,  chef de cuisine et amoureux des terroirs,  nous livre une recette personnelle,  avec des mélanges harmonieux et gustatifs autour du chou fleur..."un Velouté de chou fleur,  crumble de penzetra et huile de noisettes.

Ingrédients pour 4 convives:

1 chou fleur 
1 bouillon de volaille 
1 litre de crème liquide 
4 à 6 tranches de penzetta
Sel/poivre 
Huile de noisettes

Nous sommes avec Laurent Van Den Bussche notre professeur de cuisine du lycée St Joseph l'Amandier à St Yriex en Charente pour une recette de crème brûlée à la pistache...

Ingrédients pour 4 convives :
100g de pistaches décortiquées non salées
1 cuillère à soupe d'huile d'olive 
6 jaunes d'œufs
80g de sucre
50cl de crème liquide 
1 gousse de vanille 
1 bouchon d'Amaréto 
2 cuillerées à soupe de cassonade

Laurent Van Den Bussche notre professeur de cuisine du lycée St Joseph l'Amandier à St Yriex en Charente,  revisite cette semaine la recette des: Saucisses lentilles 

Ingrédients pour 4 convives:

250g de lentilles 
1l de bouillon de volaille 
1 bouquet garnit
1 oignon 
1g d'ail
1 grosse carotte
1 branche de céleri 
100g de poitevine fumée 
2 gros champignons de Paris 
4 belles Saucisses

Nous sommes avec Laurent Van Den Bussche notre professeur de cuisine du lycée St Joseph l'Amandier à St Yriex en Charente, pour une recette qui sent bon l'Italie..."Les cannelloni aux 4 fromages "

Ingrédients pour 4 convives:

1 paquet de cannelloni sans pré cuisson 
400g de sauce tomate 
1 oignon 
1 gousse d'ail 
300g de viande de bœuf hachée
100g de Mozzarella 
100g de vieux cheddar
50g de Parmesan 
50g de gruyère 
30g de beurre 
30g de farine 
60cl de lait

Monsieur Laurent Van Den Bussche notre professeur de cuisine au Lycée hôtelier St Joseph l'Amandier à St Yriex en Charente nous propose une savoureuse recette de: "Salade de poires au fromage".

Ingrédients pour 4 convives:

2 ou 4 poires 
1 grosse cuillerée à soupe de miel
1 jus de citron 
Des herbes de Provence 
3 cuillerées à soupe d'huile d'olive 
50g de cerneaux de noix 
2 crottins de chèvre 
1 Salade
Vinaigrette

Notre professeur de cuisine du lycée St Joseph l'Amandier à St Yriex en Charente,  nous propose cette semaine une recette de "Gnocchis au chorizo".

Ingrédients pour 4 convives:

500g de pommes de terre 
50g de Parmesan 
2 jaunes d'œufs
250g  de farine 
1 oignon 
1 gousse d'ail 
150g de chorizo 
25 cl de crème liquide

Laurent Van Den Bussche notre professeur de cuisine du lycée St Joseph l'Amandier à St Yriex de en Charente,nous propose une recette née il y a  200 ans dans le Piémont, avec du veau:
Un vitello tannato.

Ingrédients pour 4 convives.

800g de longe de veau 
Sel/poivre/vin blanc/

Sauce:
2 œufs 
1 petite boîte de thon
1 cuillère à soupe de câpres 
2 filets d'anchois 
1 citron

Nous sommes avec Laurent Van Den Bussche notre professeur de cuisine du lycée St Joseph l'Amandier à St Yriex en Charente,  autour d'une recette de saison, à savoir un: "Tatin d'aubergines à la feta"

Ingrédients pour 4 convives:

2 grosses aubergines 
2 oignons 
Huile d'olive 
2 cuillères à soupe de miel
200g de feta
50g de pignons de pins
1 pâte feuilletée ou brisée

Nous retrouvons Monsieur Laurent Van Den Bussche notre professeur de cuisine du lycée St Joseph l'Amandier à St Yriex en Charente autour d'un magnifique "Grattin de légumes farcis".

Ingrédients pour 4 convives:

3 oignons 
1 grosse aubergine
1 poivron vert
3 courgettes moyennes
4 tomates
4 pommes de terre
500g de chair à saucisses 
200g de ricotta 
50g de chapelure 
Persil/ail/basilic
Huile d'olive 
Parmesan râpé

Nous retrouvons Monsieur Laurent Van Den Bussche notre professeur de cuisine au Lycée hôtelier St Joseph l'Amandier à St Yriex en Charente. Il nous propose aujourd'hui un saumon en croûte. 

Ingrédients pour 4 convives:

1 pâte feuilletée 
2 échalotes 
400g de jeunes pousses d'épinards 
800g de filet de saumon 
200g de parmesan râpé 
250g de Filadelfia (fromage)
1 œuf
3 gousses d'ail

Nous sommes avec Laurent Van Den Bussche, notre professeur de cuisine au Lycée hôtelier St Joseph l'Amandier à St Yriex en Charente, pour une recette aux accents du Japon, un Tataki guacamole.

Ingrédients pour 4 convives:

7 à 800g de filets de saumon 
3 gousses d'ail
1 cuillerée à soupe de miel 
15 cl de sauce soja
2 citrons 
50g de graines de sésame 
2 avocats
1 tomate
1 échalote 
10g de gingembre frais 
Piment d'Espelette 
Huile d'olive 
Sel

Feuilleté aux champignons
Le chef et professeur de cuisine Laurent Van Den Bussche,  au lycée St Joseph l'Amandier à St Yriex en Charente, nous propose sa recette du feuilleté aux champignons. 

Ingrédients pour 4 convives:

1 feuille de brick
4 gousses d'ail
50 cl de crème liquide de plus de 30 % de matière grasse
300 g de champignons de Paris 
300 g de pleurotes
Huile d'olive 
Beurre
1/2 botte de cerfeuil

La veille infuser la crème liquide et l'ail.

Le chef Christophe Roumagne nous propose un classique de la cuisine française de nos terroirs: "le tournedos de mignon de veau à la crème de girolles". 

Ingrédients pour 4 convives:

4 tournedos de mignon de veau 
1 échalote 
Beurre
400g de girolles fraîches 
50cl de crème liquide 
1/2 verre de Vermouth (style Noilly Prat)
Sel / poivre

C'est le Chef, Christophe Roumagne,  passionné de cuisine du terroir qui nous régale aujourd'hui, avec une recette printanière de févettes à la Française. 

Ingrédients pour 4 convives:

1kg de févettes
3 petits oignons nouveaux 
300g de lard fumé 
1 cœur de laitue 
100g de beurre
3 cuillères à soupe d'eau
Sel/ poivre

Le chef Florian Laffaire,  chef du restaurant Saint André dans le vieil Angoulême,  nous concocte aujourd'hui un beau dessert à  la fraise avec une ganache au chocolat blanc, coulis de fruits et sirop de rhubarbe, sur sablé breton...

Ingrédients pour 4 convives:

250g de fraises

Sablé breton:
1 jaune d'œuf 
50g de sucre
50g de beurre 
75g de farine 
4g de levure
Fleur de sel

Ganache au chocolat blanc:
34cl de crème 
250g de chocolat blanc 

Sirop de rhubarbe:
1/2  botte de rhubarbe 
1/2 litre d'eau
50g de sucre
Sirop de sureau 

Coulis de fraises:
125g de fraises 
12g de sucre
1/2 jus de citron