Chronique saveurs

Laurent Van Den Bussche notre professeur de cuisine du lycée St Joseph l'Amandier à St Yriex en Charente,  revisite cette semaine la recette des: Saucisses lentilles 

Ingrédients pour 4 convives:

250g de lentilles 
1l de bouillon de volaille 
1 bouquet garnit
1 oignon 
1g d'ail
1 grosse carotte
1 branche de céleri 
100g de poitevine fumée 
2 gros champignons de Paris 
4 belles Saucisses

Nous sommes avec Laurent Van Den Bussche notre professeur de cuisine du lycée St Joseph l'Amandier à St Yriex en Charente, pour une recette qui sent bon l'Italie..."Les cannelloni aux 4 fromages "

Ingrédients pour 4 convives:

1 paquet de cannelloni sans pré cuisson 
400g de sauce tomate 
1 oignon 
1 gousse d'ail 
300g de viande de bœuf hachée
100g de Mozzarella 
100g de vieux cheddar
50g de Parmesan 
50g de gruyère 
30g de beurre 
30g de farine 
60cl de lait

Monsieur Laurent Van Den Bussche notre professeur de cuisine au Lycée hôtelier St Joseph l'Amandier à St Yriex en Charente nous propose une savoureuse recette de: "Salade de poires au fromage".

Ingrédients pour 4 convives:

2 ou 4 poires 
1 grosse cuillerée à soupe de miel
1 jus de citron 
Des herbes de Provence 
3 cuillerées à soupe d'huile d'olive 
50g de cerneaux de noix 
2 crottins de chèvre 
1 Salade
Vinaigrette

Notre professeur de cuisine du lycée St Joseph l'Amandier à St Yriex en Charente,  nous propose cette semaine une recette de "Gnocchis au chorizo".

Ingrédients pour 4 convives:

500g de pommes de terre 
50g de Parmesan 
2 jaunes d'œufs
250g  de farine 
1 oignon 
1 gousse d'ail 
150g de chorizo 
25 cl de crème liquide

Laurent Van Den Bussche notre professeur de cuisine du lycée St Joseph l'Amandier à St Yriex de en Charente,nous propose une recette née il y a  200 ans dans le Piémont, avec du veau:
Un vitello tannato.

Ingrédients pour 4 convives.

800g de longe de veau 
Sel/poivre/vin blanc/

Sauce:
2 œufs 
1 petite boîte de thon
1 cuillère à soupe de câpres 
2 filets d'anchois 
1 citron

Nous sommes avec Laurent Van Den Bussche notre professeur de cuisine du lycée St Joseph l'Amandier à St Yriex en Charente,  autour d'une recette de saison, à savoir un: "Tatin d'aubergines à la feta"

Ingrédients pour 4 convives:

2 grosses aubergines 
2 oignons 
Huile d'olive 
2 cuillères à soupe de miel
200g de feta
50g de pignons de pins
1 pâte feuilletée ou brisée

Nous retrouvons Monsieur Laurent Van Den Bussche notre professeur de cuisine du lycée St Joseph l'Amandier à St Yriex en Charente autour d'un magnifique "Grattin de légumes farcis".

Ingrédients pour 4 convives:

3 oignons 
1 grosse aubergine
1 poivron vert
3 courgettes moyennes
4 tomates
4 pommes de terre
500g de chair à saucisses 
200g de ricotta 
50g de chapelure 
Persil/ail/basilic
Huile d'olive 
Parmesan râpé

Nous retrouvons Monsieur Laurent Van Den Bussche notre professeur de cuisine au Lycée hôtelier St Joseph l'Amandier à St Yriex en Charente. Il nous propose aujourd'hui un saumon en croûte. 

Ingrédients pour 4 convives:

1 pâte feuilletée 
2 échalotes 
400g de jeunes pousses d'épinards 
800g de filet de saumon 
200g de parmesan râpé 
250g de Filadelfia (fromage)
1 œuf
3 gousses d'ail

Nous sommes avec Laurent Van Den Bussche, notre professeur de cuisine au Lycée hôtelier St Joseph l'Amandier à St Yriex en Charente, pour une recette aux accents du Japon, un Tataki guacamole.

Ingrédients pour 4 convives:

7 à 800g de filets de saumon 
3 gousses d'ail
1 cuillerée à soupe de miel 
15 cl de sauce soja
2 citrons 
50g de graines de sésame 
2 avocats
1 tomate
1 échalote 
10g de gingembre frais 
Piment d'Espelette 
Huile d'olive 
Sel

Feuilleté aux champignons
Le chef et professeur de cuisine Laurent Van Den Bussche,  au lycée St Joseph l'Amandier à St Yriex en Charente, nous propose sa recette du feuilleté aux champignons. 

Ingrédients pour 4 convives:

1 feuille de brick
4 gousses d'ail
50 cl de crème liquide de plus de 30 % de matière grasse
300 g de champignons de Paris 
300 g de pleurotes
Huile d'olive 
Beurre
1/2 botte de cerfeuil

La veille infuser la crème liquide et l'ail.

Le chef Christophe Roumagne nous propose un classique de la cuisine française de nos terroirs: "le tournedos de mignon de veau à la crème de girolles". 

Ingrédients pour 4 convives:

4 tournedos de mignon de veau 
1 échalote 
Beurre
400g de girolles fraîches 
50cl de crème liquide 
1/2 verre de Vermouth (style Noilly Prat)
Sel / poivre

C'est le Chef, Christophe Roumagne,  passionné de cuisine du terroir qui nous régale aujourd'hui, avec une recette printanière de févettes à la Française. 

Ingrédients pour 4 convives:

1kg de févettes
3 petits oignons nouveaux 
300g de lard fumé 
1 cœur de laitue 
100g de beurre
3 cuillères à soupe d'eau
Sel/ poivre

Le chef Florian Laffaire,  chef du restaurant Saint André dans le vieil Angoulême,  nous concocte aujourd'hui un beau dessert à  la fraise avec une ganache au chocolat blanc, coulis de fruits et sirop de rhubarbe, sur sablé breton...

Ingrédients pour 4 convives:

250g de fraises

Sablé breton:
1 jaune d'œuf 
50g de sucre
50g de beurre 
75g de farine 
4g de levure
Fleur de sel

Ganache au chocolat blanc:
34cl de crème 
250g de chocolat blanc 

Sirop de rhubarbe:
1/2  botte de rhubarbe 
1/2 litre d'eau
50g de sucre
Sirop de sureau 

Coulis de fraises:
125g de fraises 
12g de sucre
1/2 jus de citron

Le chef du restaurant St André,  à Angoulême,  nous propose de travailler une recette de poisson avec petits pois, pistache, beurre blanc pour accompagner des filets d' aiglefin. "Filets d'aiglefin, mousseline de petits pois à la pistache et beurre blanc"

Ingrédients pour 4 convives:

4 filets d'aiglefin
1 carottes
50g d'épinards 
Asperges vertes 
Huile d'olive / jus de citron 

Mousseline:
500g de petits pois 
1/2 litre de bouillon de légumes 
20g de pâte de pistache 
Beurre 

Beurre blanc:
4 échalotes 
250g de beurre
15cl de vin blanc 
5cl de vinaigre blanc 
Crème liquide 
Sel / poivre

Nous sommes avec Monsieur Florian Laffaire, chef du restaurant Saint André, rue St André au centre-ville Angoulême. 
Il nous donne sa recette de "Velouté d'asperges blanche avec pesto d'ail des ours".

Pour 4 convives :

500g d'asperges 
1 oignon 
1 litre de bouillon de légumes 
100ml de crème liquide 
50ml de lait
Huile d'olive/sel/poivre

Le pesto:
100g d'ail des ours
400g de pignons de pin
40g de parmesan 
Huile d'olive

Laurent Van Den Bussche notre professeur de cuisine au Lycée hôtelier St Joseph l'Amandier à St Yriex en Charente,  nous propose une recette simple pour bien confectionner un foie gras mi cuit.

Ingrédients pour 4 convives et plus:

5 à 600g de foie gras entier
2 cuillères à soupe de Cognac ou Pineau des Charentes.
Poivre du moulin / sel fin

Laurent Van Den Bussche notre professeur de cuisine au Lycée hôtelier St Joseph l'Amandier à St Yriex en Charente,  nous concocte aujourd'hui une "roulade d'épinards au Saumon "

Ingrédients pour 4 convives:

1 kg d'épinards 
20 g de beurre 
3 œufs 
250g de fromage frais 
250 g de Saumon fumé 
1/2 botte d'aneth 
1 citron

Laurent Van Den Bussche notre professeur de cuisine du lycée St Joseph l'Amandier à St Yriex en Charente, nous propose une recette originale avec des œufs et de la viande,  dit: "Œufs à l'Ecossaise"
Régalez vous !

Ingrédients pour 4 convives:

4 œufs 
1 cuillère à café de poivre en grain
1 cuillère à café de fenouil en grain
1 cuillère de piment d'Espelette 
1 botte de persil 
400g  de viande hachée 
100g de farine 
2 œufs
200g de chapelure Panko
Huile

Laurent Van Den Bussche notre professeur de cuisine du lycée St Joseph l'Amandier à St Yriex en Charente, nous propose un filet mignon de porc en pâte feuilletée dit,
"filet mignon de porc façon Wellington".

Ingrédients pour 4 convives:

1 filet mignon de porc 
3 cuillères à soupe de moutarde 
150 g de bacon
1 pâte feuilletée 
1 jaune d'œuf 
1 échalote 
20 cl de crème fraîche 
150 g de champignons de Paris 
5 cl de vin blanc

Laurent Van Den Bussche notre professeur de cuisine du lycée hôtelier St Joseph l'Amandier à St Yriex en Charente,  nous propose une recette qui sent bon la convivialité apéritive et le partage. 
Je vous invite à découvrir "le millefeuille à la mousse de roquefort ".

Ingrédients pour 4 convives :

10 feuilles de brick
60 g de beurre 
20 g de miel liquide français 
150 g de crème fraîche épaisse 
200 g de roquefort 
50 g de cerneaux de noix 
1 pomme Grany Smith 
2 tranches de jambon de Bayonne 
1 poignée de roquette