Chronique saveurs - page 3
Un mot d’ordre : la cuisine du bonheur !
Episodes
Veau Marengo
17 janvier 2023Notre chef professeur de cuisine au Lycée St Joseph L'Amandier à St
Yrieix, nous donne la recette du veau Marengo...Encore une bataille
Napoléonienne du 14 juin 1800 dans le Piémont qui donne son nom à une
recette!
Ingrédients Pour 4 convives:
1kg d'épaule ou collier de veau
huile d'arachide
100g d'oignons
10cl de vin blanc
30g de farine
40g de concentré de tomate
1 bouquet garni
3 gousses d'ail
1 litre de fond brun de veau clair
100g de champignons de Paris
persil friséOeufs farcis chimay
10 janvier 2023Le chef et professeur de cuisine Laurent Van Den Bussche, nous donne
la recette d'un admirateur de la princesse de Chimay... les œufs
farcis Chimay.
ingrédients pour 4 convives:
6 œufs
Farce duxelles:
30g d'échalottes
20g de beurre
200g de champignons de Paris
1 bouquet de persil frisé
Sauce Mornay:
60g de beurre
60g de farine
1/2 litre de lait
1 jaune d'œuf
60g de gruyère râpé
piment de Cayenne /
sel fin / muscadeChoux Chantilly
27 décembre 2022Laurent Van den Buccshe nous dit pourquoi Chantilly devient un nom de
crème onctueuse célèbre qui va garnir notre pâte à choux, à réaliser
nous même...
Recette pour 4 convives:
La pâte à choux:
1/4 de litre d'eau
5 g de sel
10 g de sucre
125 g de farine
4 à 5 œufs
1 jaune d'œuf pour dorer les choux
Crème Chantilly:
30 cl de crème liquide 35pour cent de matière grasse
20 g de sucre glace
Vanille liquide 3 gouttesFilet de limande bonne femme
20 décembre 2022Laurent Van Den Bussche notre prof chef de cuisine, nous dévoile sa
recette traditionnelle de poisson en filet de limande dite "bonne
femme"... Tout un programme
Recette pour 4 convives:
Pour la base:
1,2 kg soit deux pièces de limande
20 g de beurre
1 échalotte
100g de champignons de Paris
10 cl de vin blanc
pour le fumé:
20 g de beurre
1 échalotte
1 oignons
1 carotte
les arrêtes des 2 limandes
pour la crème:
20 cl de crème liquide
80g de beurreVelouté Du Barry
13 décembre 2022Monsieur Laurent Van Den Bussche chef, professeur de cuisine, nous
fait redécouvrir un velouté inventé au 18 éme siècle pour les beaux
yeux et le palais d'une célèbre comtesse, Madame Du Barry.
Ce qui nous donne le "Velouté Du Barry".
Ingrédients pour 4 convives:
50g de beurre
100g de blanc de poireau
40g de farine
600g de choux fleur
eau
pour la liaison:
2 jaunes d'œuf
15cl de crème épaisseTarte à l'oignon
6 décembre 2022Blanquette de veau à l'ancienne
29 novembre 2022Laurent Van Den Bussche, chef et professeur de cuisine au Lycée hôtelier St Joseph l'Amandier nous donne sa recette de la blanquette de veau à l'ancienne...
Ingrédients pour 4 convives :
1 kg d' épaule et collier de veau
1 carotte
1 oignon
4 cloux de girofle
1 poireau
1 petite branche de poireau
1 bouquet garni
Ail (facultatif)
Pour la sauce:
30g de beurre/ farine.
1/2 litre de fond de cuisson
20 cl de crème épaisse
1jaune d'œuf
40 g de beurre
15 g de sucre semoule
150 g de champignons de Paris
150 g d'oignons grelot
Gros sel / sel fin / poivre blanc.Filets de pintade farcie aux boudins noirs
15 novembre 2022Mr Laurent Van Den Bussche, notre chef professeur de cuisine nous emmène à réaliser une recette à laquelle nous n'aurions pas forcément pensé, en mariant la pintade et le boudin noir.
Découvrons ses filets de pintade farcie au bondi noir accompagné de sa mousseline de céleri rave.
Ingrédients pour 4 convives :
4 filets de pintade
2 boudins noir
Sel / poivre
Paprika
Mousseline de céleri rave:
1 boule de céleri
20cl de crème liquide
Sel / poivreGravlax de truite
8 novembre 2022Notre chef, professeur de cuisine, nous emmène à la pêche à la truite pour nous la faire déguster en croûte de sel...
Ingrédients pour 4 convives :
1 filet de truite
1 kg de gros sel
1 kg de cassonade
1 botte d'aneth
1 flacon de baies roses
Pour l'accompagnement :
1/4 de réfort
1 petit pot de crème épaisseTarte automnale
1 novembre 2022Aujourd'hui Mr Laurent Van Den Bussche, professeur de cuisine au Lycée Saint Joseph l'Amandier, nous a concocté une recette salée au saveurs d'automne.
Ingrédients pour 4 convives :
Pâte brisée
65g de beurre
125 g de farine
1 œuf
300g de brocolis
300g de Morbihan
Pour l'appareil :
20cl de crème
20cl de lait
1 jaune d'oeuf
1 oeuf
Muscade / selVelouté de potimarron
25 octobre 2022Aubergines farcies à l'italienne
20 septembre 2022Laurent Van Den Bussche, notre professeur chef de cuisine nous fait aller en cet fin d'été au jardin ou chez notre maraîcher pour recueillir quelques aubergines pour leurs donner la saveur d'un plat ensoleillé comme en Italie...
Ingrédients pour 4 convives.
4 aubergines
2 gousses d'ail
200g de fromage de brebis frais
100g de parmesan râpé
200g de coppa
Huile d'olive / sel / poivre
Sauge
Basilic
De la chapelure si l'on veut
Au four à 200 degrés pendant 30 mnGâteau moelleux aux fruits de saison
13 septembre 2022Laurent Van Den Bussche, professeur de cuisine au Lycée hôtelier St Joseph l'Amandier à St Yriex, nous propose de se servir des fruits de saison pour concocter une recette de gâteau moelleux aux fruits de saison que vous voulez, simple et goûteux.
Ingrédients pour 4 convives.
500g de fruits de saison
30g de beurre pour e moule
2 œufs plus 1 jaune
70 g de poudre d'amande
100g de crème fraîche épaisse
50g de lait
De la cassonade
50g de maïzéna
1 pincée de sel
45 mn à 180 degrésBurger sans pain
6 septembre 2022Le chef Laurent Van Den Bussche, nous fais découvrir une recette qu'il a crée il y a quelques années et qui casse le code du Burger avec du pain brioché.
En effet Laurent nous a concocté une recette ou les aubergines remplacent le pain, délicieux !
Ingrédients pour 4 convives
2 aubergines moyennes
4 tomates
1 oignon
2 gousses d'ail
Thym / laurier
Farine
Huile d'olive
Sel / poivre
Basilic frais
1 bûche de fromage de chèvre frais
4 tranches fines de poitrine de porc
180 degrés pendant 15 mnMouclade à la Charentaise avec des moules des bouchots
30 août 2022C'est Monsieur Laurent Van Den Bussche, professeur de cuisine au Lycée hôtelier St Joseph l'Amandier à St Yriex qui nous propose aujourd'hui sa façon de préparer une bonne mouclade à la Charentaise avec des moules des bouchots.
Ingrédients pour 4 convives:
1,2kg de moules des bouchots, 5mn à feu vif...
80g de beurre
1 grosse échalote
20 cl de vin blanc
1/4 de botte de persil plat
40g de farine
Poivre du moulin
1 cuillerée à café bombée de curry
20 cl de crème fraîche liquideLes Rochers Coco
28 juin 2022Cette semaine c'est sous les cocotiers que notre cuisinier, Christophe
Roumagne, nous conduit pour nous concocter une recette aux douceurs
sucrée, prélude des vacances, grâce à des "Rochers Coco" !
ingrédients pour 4 convives: (10 à 12 pièces)
250g de coco râpé
100g de sucre en poudre
2 blancs d'œuf
1 pincée de selBeignets de fleurs de courgettes
21 juin 2022Christophe Roumagne ayant eu un restaurant en Corse à Ajaccio, nous
donne à ressentir les parfums du sud de la France et de l'Ile de
Beauté à travers son interprétation de la recette de Beignets de
fleurs de courgettes ! Rien ne se perd tout se transforme dans la
cuisine de notre chef !
ingrédients pour 4 convives: (environ 12 pièces)
12 fleurs de courgettes mâles
250g de farine
4 œufs
25cl de lait
1 sachet de levure chimique
1 cuillère à soupe d'huile d'Olive
Sel / Poivre
1 pincée de piment d'EspeletteMacédoine de légumes
14 juin 2022Notre chef cuisinier , Christophe Roumagne, selon son habitude, nous
fait partager sa façon de confectionner nous même, une rafraichissante
macédoine de légumes…
ingrédients pour 4 convives
250g de carottes
150g de navets
100g de haricots vert
100g de petits pois
confectionner une mayonnaise maison
Sel/ PoivreCuisiner les cosses
7 juin 2022Cette semaine, notre chef de cuisine, Christophe Roumagne, nous amène au jardin pour cuillir des petits pois et surtout nous apprendre comment ne pas gaspiller et cuisiner les cosses de ceux ci après les avoir écossés .
Ingrédients pour 4 convives:
1kg de petits pois
1,5 litre de bouillon de volaille
1 oignon nouveau
2 tranches de lard fumé, coupées fines
1 cuillère à soupe de crème fraîche
Des petits croûtons de pain
Beurre / huile d'olive / sel / poivreFromage frais à l'ail et au persil
31 mai 2022Du fromage blanc avec des herbes, vous pouvez en trouver dans tous les magasins vendant des produit frais sous différentes marques et textures mais le fabriquer vous même, pour plus d'authenticité et de plaisir, voilà le petit défit auquel notre chef, Christophe Roumagne, nous propose de répondre aujourd'hui !!
Ingrédients pour 4:
1,5 l de lait entier cru
250 ml de crème liquide
2 cuillérées à soupe de jus de citron
3 cuillérées à soupe de vinaigre blanc
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