Foie gras, fruits de mer, volailles, vin... l'inflation aura-t-elle raison du repas de Noël ?

En période de Noël, le repas du 25 décembre est le deuxième poste de dépenses après les cadeaux, avec un budget moyen alloué de 132 euros, en hausse de 12 euros par rapport à l'an dernier. Et parmi les incontournables de ce repas de fête : le foie gras. Plus de neuf Français sur dix déclarent en consommer, selon l'institut CSA, et près des trois-quarts estiment même qu'il s'agit du grand incontournable des tables festives. Mais avec 40% de production en moins en six ans, à cause des épisodes de grippe aviaire qui touchaient notamment les reproducteurs, les prix avaient bondi ces dernières années.

Cette année, l'État a pris en charge la vaccination des canards, permettant à la filière de retrouver un « niveau quasiment celui d'avant ces deux dernières années » pour Sabine Masse, directrice générale de la Maison Masse, spécialisée dans le foie gras et les produits gastronomiques pour les chefs depuis 1884. Avec une conséquence immédiate pour les consommateurs : « une baisse d'environ 20%. On pourrait être sur du 30% sur la matière première. Mais en parallèle, il y a d'autres frais qui ont augmenté comme, bien sûr, l'électricité, les frais de personnel, etc. Donc même si la matière première en elle-même a baissé, le coût du foie gras transformé n'a pas eu le même impact de prix moindre que celui de la matière première ». Bonne nouvelle pour les particuliers donc, mais aussi pour les chefs et traiteurs, qui, pour certains, avaient fait disparaître ce produit de luxe des cartes.  

« Un vrai engouement pour les fruits de mer qui n'a pas changé »

Autre produit incontournable des tables de fin d'année : les produits de la mer. Chaque année, les Français en consomment en moyenne près de 35 kilos par personne. Et parmi les plus fréquemment consommés à Noël, la coquille Saint-Jacques, les crevettes, les gambas, le crabe, mais aussi les langoustines. Et quel meilleur lieu pour trouver des fruits de mer que les Halles de Lyon Paul Bocuse. Chez Léon, l'émulation commence dès le mois de novembre et David, le maître de cérémonie confirme « un grand engouement pour les fruits de mer qui n'a pas changé. ».

On essaie de garder un peu des prix stables, parce qu'on essaie de ne pas tuer le commerce, mais c'est vrai que c'est de plus en plus compliqué. Il y a deux ou trois produits qui ont quand même monté, principalement les escargots chez nous. On a de plus en plus de mal à en trouver à des prix abordables. 

L'écailler depuis un siècle a aussi dû augmenter le prix de ses bulots l'an dernier, «  passés de 29,80 à 32€ ». Malgré cela, les huîtres et crustacés fonctionnent donc toujours aussi bien : « j'en vends toujours autant qu'avant. À Noël, les gens continuent à se faire plaisir. On prend vraiment toujours des grosses commandes, j'irai même jusqu'à dire plus grosses qu'avant ».

La filière « volaille » se mobilise pour une baisse de prix

L'an dernier, huit millions de volailles dites festives ont été vendues pour les fêtes. Elles regroupent les chapons, pintades et autres dindes. Des produits qui représentent moins de 1% de la production annuelle française, largement dominée par le poulet, mais pour lesquels sont enjeux sont importants à Noël. Après trois ans d’influenza aviaire, la production a repris des couleurs et les volailles festives se distinguent par la stabilité de leurs prix, voire leur déflation. Alexis Trolliet, de la boucherie éponyme installée aux Halles depuis 1992, n’augmentera pas ses prix pour les fêtes : « Les clients recherchent de la qualité et, pour Noël, ils font l'effort financier d'acheter une belle volaille. La volaille de Bresse reste la volaille des fêtes. Elle a augmenté mais on n'a pas répercuté cette hausse et la hausse sera, à mon avis, modérée chez les confrères. Parce qu'on est justement dans une période d'inflation, qu'on a déjà mis beaucoup de hausses ces dernières années et qu'on ne peut pas en rajouter plus pour le moment. On absorbe cette hausse cette année ».

Et il ne sera pas le seul. Pierre Bastin, de Clugnet Volailles, ambassadeur de la volaille de Bresse aux Halles depuis 1994, confirme la tendance. « Ça va faire déjà quelques temps que la volaille flambe, ça n'a échappé à personne. Donc nous, cette année, avec les éleveurs et notre abatteur, on va dire avec les gens de la filière, on s'est un peu tous réunis et on a eu une baisse assez conséquente sur la volaille de Bresse. On a fait une baisse de 3, 4, voire 5 euros au kilo, histoire d'en faire profiter tout le monde. » Poulet, poularde, chapon, dinde... toute la volaille de Bresse est concernée par le dispositif. Le prix des autres produits manufacturés et préparés est lui, resté stable, sur la base des tarifs de 2023.

C'est un choix de la part de la filière. Il arrive un moment où il faut se rendre compte que la volaille est hors de prix. Donc on essaye de faire tout ce qu'il peut pour rester raisonnable.

Pour accompagner ces produits de qualité, les consommateurs sont aussi plus regardants sur les vins proposés. Myriam Chaperon tient la cave Récoltant Manipulant à Lyon, où elle ne propose que des vins de producteurs récoltant avec environ 300 références. Et si l'inflation a fait augmenter les tarifs, elle remarque aussi des changements d'habitude de consommation. « Là où, avant, on avait des gens qui étaient enclins à aller entre 10 et 15 euros sur une bouteille en semaine et sur une bouteille entre 15 et 20 euros sur le week-end, là, on sent plus qu'on est sur une moyenne entre 8 et 12 euros la semaine et plus entre 12 et 17 pour le week-end. Les gens, au final, préfèrent avoir un prix par bouteille un petit peu plus bas, quitte à en prendre deux. » Au-delà de l'inflation récente, les producteurs ont été particulièrement impactés par « la hausse post-Covid du prix des matières premières : le prix du verre a augmenté, le prix des bouchons a augmenté, le prix des cartons a augmenté », impactant forcément le prix du produit final.

Mais pour la caviste, les impacts « les plus notoires » ne sont pas liés aux coûts fixes, « qui vont déclencher entre 0,50€, 1€, maximum 1,50€ d'augmentation », mais aux aléas climatiques.

Quand on a un an de travail, des salariés à gérer et des vins qui ne sortent pas parce que le raisin n'est pas là, ça fait aussi que certains domaines doivent augmenter les prix pour pouvoir continuer de faire le même travail. Même si à chaque étape, on essaie d'absorber, on a forcément une répercussion des coûts qui va se créer.

L'objectif des cavistes comme Myriam Chaperon est alors de trouver des vignerons alternatifs, quitte à ne plus travailler certaines références un moment. Et ce d'autant plus que les attentes des consommateurs évoluent également, notamment pour les pétillants : « ça fait plusieurs années déjà, que ce soit avec des crémants ou cette nouvelle catégorie de bulles qu'on appelle pétillants naturels, qu'on sent que les gens, effectivement, veulent garder le côté festif de la bulle sans pour autant aller en champagne ».

« Au lieu d'aller sur des grands crus, sur la Bourgogne ou sur la vallée du Rhône, on accepte de faire un pas de côté, de découvrir un vigneron qui est à côté d'une appellation et pas forcément sur l'appellation. » Les nouvelles générations seraient ainsi moins attachés à l'étiquette, surtout avec l'explosion des prix de certains grands noms. Les ventes de champagne chutent depuis 2 ans. Au premier semestre 2024, un peu plus de 106 millions de bouteilles ont été expédiées, soit 15% de moins que l'an dernier.