José van Dam étudie le chant au Conservatoire royal de Bruxelles, dans la classe de Frédéric Anspach1, est ensuite lauréat des concours de Liège, de Toulouse et de Genève (1964) et dès sa sortie, en 1961, il chante à l'Opéra de Paris (Les Troyens de Berlioz), ensuite en 1967, il se retrouve à Genève, puis à l'opéra de Berlin de 1967 à 1973 : première interprétation du rôle de Leporello du Don Giovanni de Mozart, rôle fétiche pour longtemps.
En 1970, il commence une grande carrière internationale à la Scala de Milan, au Metropolitan Opera de New York, à Covent Garden, à Vienne et au Théâtre royal de la Monnaie de Bruxelles, où il joue dans Boris Godounov, Falstaff, Wozzeck, Les Noces de Figaro, Salomé, Gianni Schicchi, Il turco in Italia. En 1973, il retourne à Paris pour des premiers rôles dans Les Contes d'Hoffmann, La Bohème, Les Noces de Figaro. En 1983, il tient le rôle-titre lors de la création du Saint François d'Assise d'Olivier Messiaen, repris en 2004. En 1997, il chante Don Quichotte dans L'Homme de la Mancha que Brel avait interprété 30 ans auparavant ; deux séries de représentations à l'Opéra royal de Wallonie à Liège. En 2010, il est élu "Octave d'honneur" aux Octaves de la musique.
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