Croq'au sel RCF - page 2

Pâte à la Carbonara version italienne
Ingrédients (pour 4 personnes) :
400 g de pâtes longues (de type tagliatelle, linguine ou spaghetti)
4 œufs
100 g de parmesan (ou de pecorino romano, un fromage à base de lait entier de brebis présentant une saveur intense, légèrement piquante en bouche)
250 g de guanciale joue de porc
Huile d’olive
Sel et poivre
Note : La Guanciale est le lard qui se trouve dans la joue du porc mais il est difficile d’en trouver chez nous ainsi vous pouvez utiliser de la pancetta.

Préparation :
Cassez tout d’abord les 4 œufs dans un récipient. Vous pouvez, au choix, n’utiliser que leurs jaunes ou utiliser deux œufs entiers et seulement les jaunes des deux autres.
Râpez ensuite le parmesan directement sur les œufs contenus dans le récipient. Assaisonnez ensuite le tout à l’aide de quelques pincées de sel et de poivre.
Mélangez et mettez la préparation de côté.
Coupez ensuite la pancetta en fines lamelles. Munissez-vous d’une poêle et ajoutez-y un peu d’huile d’olive.
Mettez la poêle sur le feu. Lorsque celle-ci est assez chaude, versez-y les lamelles de pancetta. Laissez cuire à feu doux.
Cuisson des pâtes :
Faites à présent cuire vos pâtes dans une casserole et, dès qu’elles sont “al dente”, versez-les directement dans la poêle contenant la pancetta.
Munissez-vous ensuite d’une louche et versez une généreuse louchée de jus de cuisson des pâtes dans la poêle. Mélangez le tout et laissez cuire encore un peu jusqu’à ce que le jus de cuisson se soit complètement évaporé.
Dès que c’est le cas, ôtez la poêle du feu. Une fois que son contenu a refroidi, incorporez-y la préparation à base d’œufs et de parmesan réalisée au début.
Celle-ci va créer (sans crème fraîche !) toute l’onctuosité de la recette. Mélangez le tout délicatement à l’aide d’une grande cuillère, ou d’une pince à spaghettis.
Pour finir, dressez votre plat et saupoudrez-le de quelques pincées supplémentaires de parmesan.

Le fragaria de Saint Jean Baptiste

Ingrédients :
Pour le gâteau :
150g de farine blanche T45
100 g de sucre en poudre
4 œufs
1 cuillère à soupe de maïzena
½ verre de lait
½ verre d’huile de tournesol
1 sachet de levure chimique
2 citrons zeste et jus
250 g de fraises fraiches

Crème d’enrobage :
300 g de fromage frais type Saint Moret ou Philadelphia
90 g de beurre doux mou
100 g de sucre glace
1 citron

Décoration :
Des fruits rouges (fraises, myrtilles, framboises)
Fleurs en pâte à sucre

Préparation :
Préparez vos fraises à l’avance, lavez et ensuite équeutez vos fraises, bien les sécher sur un papier absorbant et les découper en lamelles. Les déposer dans un saladier avec quelques gouttes de jus de citron et son zeste. Et laissez macère le tout au frais pendant minimum 15 minimum.
Préparez la crème d’enrobage à l’avance. Travaillez le fromage frais avec le beurre doux, veillez à ce que les deux ingrédients soient à la même température pour éviter les grumeaux.
Ajoutez délicatement le sucre glace et quelques gouttes de citron et du zeste de citron.
Mettre la préparation en attente au réfrigérateur.
Préparez la pâte à gâteau, mélangez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse.
Ajoutez la farine tamisée, bien mélanger. Ajoutez la maïzena tamisée, le lait, l’huile, la levure tamisée, le zeste de citron. Bien mélangez afin d’obtenir une pâte qui fait ruban.
Egouttez vos fraises de la marinade et avant de les incorporer à la pâte les enrobées de farine pour que les fraises ne s’agglomèrent pas dans le fond du gâteau.
Montez vos blancs en neige avec une pincée de sel, et les incorporez délicatement à la pâte.
Beurrez et farinez un moule à manqué d’environ 20 cm de diamètre et 7 cm de haut.
Et versez la pâte en alternant une couche de pâte et une couche de fraise. Finir avec une couche de pâte.
Préchauffez votre four à 180°C, enfournez et laissez cuire durant 50 minutes. Bien surveillez la cuisson avec un pic en bois et à environ 30 minutes de cuisson baissez la température du four à 170°C pendant le reste de la cuisson.
La cuisson est un peu longue à cause des fraises qui apportent de l’humidité au gâteau.
Au sortir du four, laissez refroidir environ 15 minutes le gâteau avant de le démouler.
Quand cela est fait et que le gâteau est bien refroidi, le recouvrir en deux couches appliquées en deux temps avec la crème d’enrobage.
Puis mettre le gâteau au frais procéder à la décoration avec les fruits, le zeste de citron, les fleurs en sucre et quelques éclats de pistaches concassées avant de servir.
Servir le gâteau très frais.

Gâteau d’aubergines
Pastizzu di melanzani

Cette recette est une variante sucrée. L’aubergine va amener du moelleux et de l'onctuosité à votre gâteau.

Ingrédients :
450g à 500 g d’aubergines
70 g de farine
30 g de maïzena
½ sachet de levure chimique
30 g de poudre d’amandes
50 g de pépites de chocolat
Des amandes effilées
2 cuillères à soupe de miel
30 g de beurre
1 œuf
1 pincée de sel

Laver soigneusement les aubergines sans ôter la peau, retirer les pédoncules et les tiges. Les essuyer et les détailler en gros cubes.
Si les aubergines sont jeunes, inutiles de les mettre sous le gros sel. Si elles sont plus grosses, les faire dégorger au gros sel pendant environ 20 minutes.
Si elles ont été mises à dégorger, les rincer soigneusement, puis les cuire à la vapeur pendant 15 minutes. Les triturer de façon à avoir la chair transformée en purée.
Dans un saladier, travailler conjointement la farine, la maïzena, la levure chimique et la poudre d’amandes.
Saler, ajouter le miel et le beurre fondu.
Détendre l’appareil avec l’œuf battu. La pâte doit présenter une texture homogène et sans grumeaux.
Ajouter les pépites de chocolat.
Verser la préparation dans un moule à manqué de 24 cm de diamètre que vous avez beurré et chemisé à la farine avant.
Saupoudrer avec les amandes effilées.
Préchauffer le four 10 minutes à 180°C soit thermostat 6.
Faire cuire votre gâteau pendant 25 à 30 minutes. Sortir du four dès la fin de la cuisson laisser refroidir avant démoulage.

Filets de sardines farcis à la semoule
Des petites sardines à la semoule, à la moutarde et aux épices.

Ingrédients
6 personnes
6 sardines fraîches de taille moyenne ou 18 petites sardines fraîches
2 tomates vertes
5 oignons nouveaux ou Cébettes (petits)
100 g de semoule de blé
4 c. à s. de moutarde fine et forte
3 c. à s. de coriandre fraîche ciselée
1 c. à c. de cumin en poudre
1 c. à c. de citronnelle en poudre
Piment d'Espelette
Huile d'olive
Sel ou sel fin

Préparation
Préparation : 25min
Cuisson : 6min
Laver et parer les sardines ôter toutes les écailles, ôter la queue et les ouvrir côté ventre dans la longueur pour enlever les arêtes en gardant les filets attachés côté dos.
Vérifier qu'il ne reste pas d'arêtes.
Sécher les sardines sur un papier absorbant. Les réserver au frais.
Préparer la semoule en l'arrosant à l'eau bouillante salée et la laisser gonfler.
Faire dorer les petits oignons émincés à l'huile d'olive et les ajouter dans la semoule. Remuer.
Peler et épépiner les tomates, les couper en petits dés et les incorporer à la semoule.
Ajouter la citronnelle, le cumin, 2 c à s de moutarde et le piment d'Espelette. Saler si nécessaire.
Terminer la semoule en la mélangeant avec la coriandre fraiche ciselée et 2 c à s d'huile d'olive.
Préchauffer le four à 190°C.
Ouvrir les sardines, tartiner la chair avec la moutarde restante et les farcir avec la semoule.
Refermer les sardines sur la farce et les rouler sur elles-mêmes.
Arroser d'un filet d'huile d'olive et cuire 6 à 7 minutes au four.
Servir chaud ou laisser refroidir.

Blanc de volaille au chocolat épicé


Temps de préparation 40 mn /T de cuisson 20 mn / (+12h de macération)

Ingrédients : pour 4 personnes
800g de blanc de volaille
50g de chocolat noir non sucré en poudre
20g d’amandes effilées
20g de graines de sésame
30 g de beurre doux
3 c à s de fond de volaille en poudre
2 gousses d’ail
1 échalote
3 c à s 2 c à c d’huile d’olive
1 dosette de safran
1 tronçon de gingembre
1 petit piment
3 brins de coriandre
1c à s de moutarde forte
1 citron vert
1 c à s de crème fraîche
30cl de cap corse ou marsala
1 pincée de sucre roux
1 brin de thym,
1 brin de persil
1 poivron rouge
5 brins de ciboulette
Sel, poivre du moulin

Préparation ;

Parer les blancs de volaille en enlevant les nerfs puis les couper en gros dés.
Faire macérer les morceaux de poulet la veille dans du jus de citron avec la coriandre fraiche ciselée, la moitié de l’ail écrasé, sel et poivre.
Faire griller les amandes et les concasser.
Hacher finement l’échalote, le piment, l’ail écrasé, la coriandre, le persil, la ciboulette ciselées et le gingembre râpé.
Couper le poivron en fines lamelles.
Egoutter, essuyer, et puis fariner les cubes de volaille.
Dans une poêle mettre l’huile faire dorer les tronçons de poulet puis réserver.
Dans la même poêle ajouter les herbes, le gingembre, le reste d’ail, l’échalote, le thym, le fond de volaille, le piment, mouiller avec le vin doux. Bien remuer laissez cuire 10min à feu très doux.
Pendant ce temps : découper les poivrons en lamelles.
Incorporer ensuite les dés de volaille dans la préparation, saler, poivrer et poursuivre la cuisson 5min.
Ôter la volaille de la sauce et réserver au chaud.
Dans le fond de sauce de la poêle ajouter le beurre, le chocolat, la moutarde, le safran, le sucre.
Laisser mijoter 5min puis filtrer la sauce au chinois.
Faire revenir les lamelles de poivrons dans un peu d’huile d’olive avec une pincée de sucre, réserver.
Remettre dans une poêle, ajouter la crème, remuer et incorporer la volaille pour encore 2 mn de cuisson.
Servir accompagné des lamelles de poivron.

Et déguster bien chaud, avec du riz basmati et des tortillas.

Fenouils farcis aux champignons et feta
Des petits fenouils farcis tendance végétarienne, aux saveurs du Sud

Ingrédients pour 4 personnes
4 fenouils
250g de champignons de Paris
1 échalote
1 c à s d’huile d’olives Goût intense du Midi de la France
1 oeuf
150g de feta
2 tranches de pain de mie.
10cl de lait
Quelques pignons
Sel, poivre
1 grappe de tomates cerises

Préparation

Lavez votre fenouil sous un jet d'eau froide. Éliminez les tiges et le feuillage vert. Coupez le fenouil en deux et éliminez la base, en forme de triangle et faites-les cuire dans une casserole d’eau bouillante salée à une consistance al dente, la cuisson se poursuivra au four. Une fois les fenouils cuits, les laissez égoutter.
Pendant ce temps, préparez les champignons, nettoyez-les et coupez-les en deux. Faites revenir légèrement l’échalote hachée dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elle devienne translucide, ajoutez les champignons et laissez cuire doucement pendant 15mn, puis réservez et laissez refroidir. Faites tremper le pain de mie dans le lait.
Dans le mixer ajoutez les champignons, la feta, l’œuf, la mie de pain essorée, le sel et le poivre.
Huilez légèrement un plat allant au four, disposez les moitiés de fenouils partie plate vers le haut, déposez une bonne cuillère à soupe de farce sur chacun des fenouils, quelques graines de pignons, du gruyère râpé et mettre au four pendant 20mn.
10mn avant la fin de la cuisson déposez la grappe de tomates cerises sur les fenouils. Laissez couler un mince filet d'huile d'olive et ajoutez quelques pincées de fleur de sel.

Cake de la Pentecôte
Le cake du dimanche des roses

Cuisson : 170 °C
Durée : 45 minutes

Ingrédients pour le cake :
200 gr de farine
50 gr de poudre d’amandes
80 gr de sucre glace
3 œufs
125 gr de beurre pommade
150 gr de fruits confits : 50 gr de cédrat, 50 gr de melons, 50 gr d’oranges
35 gr de liqueur d’oranges
½ sachet de levure chimique soit 5 gr
1 pincée de sel

Ingrédients pour le sirop d’imbibage :
10 gr de liqueur d’orange
50 gr d’eau
20 gr de sucre en poudre

Ingrédients pour le glaçage :
2 cuillères à soupe de confitures d’abricots
4 cuillères à soupe d’eau
Des amandes effilées

Réalisation :
Mettre l’ensemble des fruits confits à mariner dans de l’eau de vie, pendant 3 heures ou la veille.
Mettre le beurre à ramollir à température ambiante ou le faire ramollir au micro-ondes à 90°c pendant 1 minutes à deux reprises.
Dans un saladier déposer le beurre ramolli et le fouetter avec le sucre glace et les œufs jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne homogène.
Puis y mélanger la farine tamisée, la poudre d’amandes, la levure et le sel. Ajouter les fruits confits égouttés séchés entre deux feuilles de papier absorbant, puis enrobés dans un peu de farine. Cette opération pour éviter que les fruits confits ne retombent dans le fond de la pâte à gâteau lors de la cuisson.
Rajouter à cette pâte le 35 gr de liqueur d’oranges.
Verser l’ensemble de la préparation dans un moule à cake beurré et fariné, faire cuire à feu doux à 170 °C pendant 45 à 50 minutes.
Surveiller la cuisson en piquant le gâteau à l’aide d’un pic ou d’un couteau pour tester si le gâteau est cuit à l’intérieur.
Au sortir du four démouler à chaud votre cake sur une grille et la badigeonner à chaud avec le sirop. Le sirop d’imbibage vous aurez porté à ébullition 10 gr de liqueur d’oranges, 50 gr d’eau et 20 gr de sucre en poudre pour que les ingrédients se mêlent et ensuite laisser refroidir.
Quand le cake aura bien refroidi après l’avoir imbibé, toujours avec un pinceau vous badigeonnerez le glaçage obtenu en portant à ébullition 2 cuillères à soupe de confiture d’abricot avec 4 cuillères à soupe d’eau. Et recouvrez le cake avec des amandes effilées.

Tajine de rascasse aux fèves et pommes de terre
Nombre de personnes6
Temps de préparation30 minutes
Temps de cuisson40 minutes
LES INGRÉDIENTS DE LA RECETTE
600 g de filets de rascasse
1 kg de petites pommes de terre nouvelles
1 kg de fèves
1 botte d’oignons frais
6 brins de coriandre
10 brins de ciboulette
2 cuillères à soupe de tapenade verte
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 petit morceau de citron confit (au sel ou à l’huile)
sel et poivre


LA PRÉPARATION
Pelez les pommes de terre ou brossez-les sous l’eau froide. Faites-les précuire 10 min à l’eau bouillante salée. Ecossez les fèves, faites-les blanchir 3 min dans de l’eau bouillante salée, égouttez-les, rafraîchissez-les sous l’eau froide et “dérobez-les” (ôtez la petite peau qui les enveloppe). Ciselez les herbes.
Préchauffez le four à th 6 (180°). Pelez les oignons, faites-les revenir sur feu vif dans votre plat à tajine allant au four avec l’huile pendant 5 minutes, lorsque les oignons sont translucides, ajoutez les pommes de terre, les filets de poisson, les fèves, la tapenade et le citron confit haché.
Mouillez avec 20 cl d’eau, salez, poivrez, mélangez et couvrez. Enfournez pour 30 min. Parsemez avec les herbes ciselées et servez très chaud. Servez avec de la semoule et parsemez de coriandre.

Tarte aux concombres
Ingrédients:
(pour un moule de 20cm)
Pour la pâte:
125 g de farine complète
125 g de farine ordinaire
1 càc de sel
2 càc d’aneth finement haché
2 càs de noix concassées
60 ml d’huile d’olive
1 jaune d’œuf
Environ 90-100 ml d’eau froide
Pour la crème
450 g de fromage à tartiner (type «Philadelphia » ou « Saint-Moret »)
250 g de yaourt à la grecque
4 – 5 càs de crème fraiche épaisse (si besoin)
1 càs d’aneth finement haché
1 gousse d’ail
Quelques cerneaux de noix torréfiés à la poêle
1 concombre
1 – 2 radis pour la décoration

Préparation
Préparation de la pâte:
Dans un bol mélanger la farine, le sel, l’aneth finement haché et les noix torréfiées à la poêle. Ajouter l’huile d’olive et le jaune d’œuf. Mélangez bien avec une fourchette. Peu à peu, ajouter de l’eau et pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse, ferme et non-collante.
Abaisser la pâte au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé. La disposer au fond du moule et la piquer à plusieurs reprises avec une fourchette. Laisser refroidir 30 minutes au réfrigérateur.
Recouvrir la pâte d’une feuille de papier sulfurisé, ajouter des haricots ou des perles en céramique pour cuisson et cuire la pâte à blanc pendant 20 – 25 minutes dans un four préchauffé à 180 degrés. Sortir le fond de tarte du four et laisser refroidir complètement sur une grille.
Préparation de la crème : Dans un bol mélanger le fromage à tartiner, le yaourt et l’ail écrasé au presse-ail. Ajouter l’aneth finement haché et la crème fraiche pour détendre la préparation, en cas de besoin.
Verser la crème sur le fond de tarte cuit, lisser la surface à la spatule et décorer avec de fines rondelles de concombre, radis, quelques noix et quelques brins d’aneth.
Laisser prendre au frigo pendant quelques heures (ou une nuit). Servir froide.

Fregola sarde au Filet-mignon et Vermentino di Gallura (pour 2 personnes en plat unique)
200 g de fregola
250 g de filet mignon de porc
1/2 verre de Vermentino di Gallura
500 ml de bouillon de veau
1 petite échalote
1 petite pincée de piment
Quelques feuilles de persil
30 g de pecorino sardo (ou de parmesan) + un peu pour le service

Détailler le filet mignon en petits cubes. Dans une poêle anti-adhésive, faire doucement revenir l'échalote émincée dans l'huile d'olive et le piment. Lorsqu'elle est devenue transparente, ajouter le filet-mignon et augmenter le feu pour saisir la viande et la faire légèrement caraméliser. Une fois cuite, la retirer de la poêle, réserver puis déglacer votre poêle avec le vin blanc.
Ajouter la fregola, couvrir avec la moitié du bouillon et laisser cuire ainsi jusqu'à absorption. A la différence du risotto, il n'est pas nécessaire de mettre une petite quantité de bouillon à la fois, vous pouvez donc la couvrir directement avec la moitié et ajouter ensuite petit à petit jusqu'à ce que les pâtes soient cuites (la préparation ne doit pas être totalement sèche et il faut encore un peu de bouillon au fond de la poêle).
Un peu avant la fin de cuisson (il faut compter 12-13 minutes environ), ajouter la viande. Retirer la poêle du feu et mélanger le pecorino aux pâtes. Ciseler un peu de persil puis servir bien chaud avec un peu de fromage.

Le Carotte Cake

Pour 4 personnes
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 45 minutes

Ingrédients :
240 g de farine
130 g de sucre complet
1 cuillère à café de sel
240 g de carottes râpées
10 g de levure chimique
10 g cannelle
4 œufs moyens
2 cuillères à soupe de jus d’orange
12 cl d’huile de tournesol
30 g de noix hachées
¾ de zeste d’orange non traitée
½ cuillère à café d’extrait de vanille
30 g de raisins secs
½ cuillère à café de noix de muscade
½ cuillère à café de cardamome en poudre
½ cuillère à café de poivre noir fraichement moulu

Glaçage :
65 g de beurre
100 g de fromage frais type Philadelphia ou St Môret
50 g de sucre glace

Osso Buco bianco et printanier

Ingrédients : Pour 4 personnes
1kg d’osso bucco (4 rouelles)
1 tranche de lard fumé (en faire des lardons)
1 gros oignon
1 gousse d’ail
1 branche de céleri
3 belles carottes nouvelles
1 botte d’asperges vertes
500 gr de fèves fraiches épluchées
10 cl de vin blanc sec
20 cl de bouillon de volaille
1 cuillère à soupe de farine
Sel, poivre
Huile d’olive
1 branche de thym, 1 feuille de laurier
1 citron bio

Gremolata :
2 filets d’anchois dessalés ou 3 filets d’anchois à l’huile d’olive
1 petite gousse d’ail, les feuilles d’1s/2 botte de persil, 1 citron non traité
Sel et poivre

Le Riz aux Crabes

Pour 4 gourmands il vous faudra :

2 tomates
2 oignons blanc
4 gousses d’ail
Des petits crabes verts environ 500 gr
2 feuilles de laurier
4 tasses de riz de Camargue environ 300 gr
1 litre de bouillon de légumes
1 dose de safran environ 2 g de pistils
12 cl de vin blanc
sel
huile d' olive

Tarte au citron et au thym de printemps

Ingrédients :
Pour la pâte :
240g de farine type T55
120 g de beurre
80 g de sucre glace
20 g de poudre d’amandes
1 œuf
1 g de sel fin
½ cà c de poudre de vanille

Pour la crème :
½ l de lait demi écrémé
1 zeste de citron
3 branches de thym
40 g de farine T55
70 g de sucre cassonade
1 citron zeste et jus environ 30 g
4 jaunes d’œufs

Décoration :
Zeste de citron et feuilles de thym

Tarte rustique à l’orange sanguine et crème d’amande.
Préparation 45 minutes
Cuisson 50 minutes
Portions 8 personnes
Ingrédients
5 oranges sanguines
La pate
150 g de farine
1 c. à soupe de sucre roux
1/2 c. à café de fleur de sel
100 g de beurre demi-sel
75 g de fromage blanc
1 c. à soupe de rhum
La crème d’amande
60 g de beurre demi-sel ramolli
1 jaune d’œuf
40 g de roux
70 g de poudre d’amande
5 g de farine
1 c. à soupe de rhum

Soufflé au saumon et safran

Pour 6 personne
Temps total 55 min
Préparation 20 min
Cuisson 35 min

LES INGRÉDIENTS
1 l d' eau
sel
poivre
2 échalotes
1 bouquet garni
200 g de filet de saumon
50 g de beurre
70 g de farine de blé Francine
1 pincée de safran ou 3 pistils
5 œufs

Verrines de mousse de potiron et fruits de la passion aux noix de Saint Jacques
Ingrédients
pour 2
PERSONNES
• 250 g de potirons
• 150 g de noix de Saint-Jacques avec corail
• 2 fruits de la passion
• 10 cl de crème légère fluide
• 1 cuillères à soupe d'huile d’olive
• 1 cuillère à soupe d'agar agar
• 1 gousse d'ail hachée
• Quelques brins de cerfeuil
• Sel
• Poivre

Lapin aux dattes, à la sauce madère tomatée

5 pers.
Ingrédients
• lapin découpé 1.5 kg
• carottes 300 g
• dattes 150 g
• oignon 1
• vin de madère 1 dl
• jus d’orange frais pressé 1 dl
• eau 3 dl
• bouillon de poule 1 cube
• concentré de tomates 70 g
• beurre 2 c. à soupe
• sauge fraîche 0.5 c à café
• clous de girofle 2
• thym séché 2 branches
• feuilles de laurier 2
• poivre noir
Commencer ce plat la veille