Croq'au sel

Paella aux petits légumes
Préparation 30 minutes
Cuisson 40 minutes
Temps total 70 minutes

Pour
4 personnes
Ingrédients
400 g de riz de Valencia, Bomba ou Arborio
5 cuillères à soupe d’huile d’olive
2 gousses d’ail
3 oignons
2 poivrons rouges
1 poivron vert
2 carottes
160 g de haricots verts
160 g de petits pois
4 cœurs d’artichaut
400 g de tomate
2 citrons
½ bouquet de persil
1 cuillère à café de piment doux en poudre
¼ cuillère de poivre
½ cuillère à café de safran
1 feuille de laurier
½ cuillère à café de curcuma
Eau ou de bouillon (4 fois le volume du riz)


Préparation des légumes de la paella
Tout d’abord, si le safran est sous forme de pistils, les mettre à tremper une dizaine de minutes dans à peine d’eau tiède. Sinon, les réduire en poudre et réserver.
Maintenant, mesurer le volume du riz et préparer tous les petits légumes de la paella.
Donc, éplucher l’ail, les oignons, les poivrons rouges et vert, les carottes et éventuellement les tomates.
Puis, couper les gousses d’ail en deux, les dégermer et les presser au couteau.
Émincer les oignons et couper les carottes en bâtonnets.
Couper les poivrons en deux, éliminer les cloisons et les graines. Puis les trancher en lanières de 1 cm de large environ.
Tailler les tomates grossièrement, laver et émincer le persil.
À présent, équeuter les haricots verts, écosser les petits pois et surtout ne pas laver son riz lorsque l’on prépare une paella. La raison pour laquelle ne pas laver les grains de riz pour faire une paella repose sur une raison principale : est que lavé nous éliminons l'amidon superficiel du riz, ce qui contribue à fabriquer le socarrat si apprécié.
Lorsque tous les légumes sont prêts, laver et poser sur un linge propre ou un papier absorbant les tranches de poivrons, les bâtonnets de carotte et les haricots verts.
Instructions pour la cuisson de la paella
Le principe est de faire revenir les légumes un à un quelques minutes avant d’ajouter le riz.
Pour cela, dans une poêle à paella si possible, verser 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, chauffer et y jeter l’oignon émincé, laisser blondir en remuant.
Puis ajouter les tranches de poivrons, laisser revenir légèrement et ajouter les bâtonnets de carotte.
De la même manière, laisser les carottes se colorer à peine, puis pousser les légumes sur les bords de la poêle. Opération possible uniquement avec un plat à paella.
Maintenant, au centre de la poêle, verser 1 à 2 cuillères d’huile d’olive et déposer l’ail. Faire revenir quelques instants puis ajouter la tomate. Remuer, faire légèrement frire puis ajouter les épices.
Bien mélanger la sauce tomate aillée et épicée aux petits légumes.
Ajouter les haricots verts et l’eau (ou le bouillon) en comptant 3 fois le volume du riz. Laisser cuire à feu vif une dizaine de minutes.
À présent, ajouter les petits pois et le riz et cuire à nouveau 10 minutes à feu vif.
En dernier lieu, intégrer les artichauts et cuire une nouvelle fois 10 minutes mais en réduisant le feu.
Si, en cours de cuisson, la paella semble trop sèche pour cuire, ajouter le dernier volume d’eau petit à petit comme on le ferait pour un risotto.
On te touille (remue) JAMAIS une paella ! Une fois les éléments bien disposés, et le riz bien réparti, on ne touche plus à rien !
Pour finir, retirer la poêle du feu, ajouter les citrons coupés en quartiers et le persil. Couvrir et laisser reposer encore 5 minutes pour permettre aux arômes de se développer.

"Zucchetto" di u Papa Francescu

Le biscuit aux noisettes :
Ingrédient :
300 gr de noisettes de Cervione
300 gr de sucre en poudre
6 œufs
60 gr de beurre
2 sachets de levure chimique
2 cuillères à soupe de cacao

Cuire les noisettes au four à 160 °C environ 20 minutes : à mi-cuisson on les sirote avec un sirop qui est un mélange d’eau et de sucre 50/50 avec 150 gr de sucre. On les laisse refroidir et on les sépare les unes des autres à la main, ensuite on les hacher au mixeur, on les concasse au couteau. Pensez à garder quelques noisettes entières pour la décoration du gâteau.
On sépare les blancs des jaunes des 6 œufs, on monte les blancs en neige ferme, et les jaunes on les mélange au 150 gr de sucre restants. Bien mélanger pour obtenir une pâte en ruban. Ajouter le beurre fondu, mais attention : à température ambiante pour ne pas cuire les œufs.
Ensuite on incorpore les noisettes réduites en poudre, la levure chimique et le cacao amer en poudre tamisée pour éviter les grumeaux.
Bien mélanger et incorporer les blancs en neige. Mélanger délicatement en soulevant la masse de bas en haut sans casser les blancs.
Lorsque le mélange est homogène le verser dans un moule à manqué bien beurrer.
Enfourner dans un four chaleur tournante entre 170 et 180 °C degrés pendant environ 30 minutes, vérifier votre cuisson avec la pointe d’un couteau.
Le sortir du four et le laisser refroidir sur une grille.

Le crémeux à la noisette :
Ingrédients :
60 gr de lait entier
3 gr de feuilles de gélatine
420 gr de praliné noisette, pâte de noisette
210 gr de crème fraiche épaisse 35 % de matière grasse

Mettre à tremper la gélatine dans l’eau froide et bien l’essorer avant de la rajouter au lait préalablement chauffé. Verser cette préparation sur le praliné noisette, bien mélanger et faire une émulsion avec un mixeur plongeant en rajoutant petit à petit la crème fraiche froide. Et dans un cercle à pâtisserie du même diamètre que la génoise posé sur une plaque chemisée ou un tapis à pâtisserie en silicone, verser le crémeux dedans et mettre à prendre au froid pendant la nuit.

Chantilly à la confiture de lait :
Ingrédients :
250 gr de confiture de lait
6 gr de feuille de gélatine
250 gr de crème fraiche épaisse
Mettre à tremper la gélatine dans l’eau froide et bien l’essorer avant de la rajouter la confiture de lait chauffée. La réserver au froid toute une nuit, le lendemain la mélanger à la crème fraiche au batteur pour monter en chantilly bien ferme.

Montage du gâteau
Votre génoise coupez-la en deux dans le sens de l’épaisseur, sur la première partie déposez votre insert de crémeux à la noisette recouvrir avec la moitié de la chantilly à la confiture de lait, déposez la deuxième partie de la génoise et finir avec une couche de chantilly à la confiture de lait.
La décoration du gâteau s’effectue après un nouveau passage de ce dernier au frais pendant minimum 2h pour qu’il reprenne sa forme et se fige.

Matambre arrollado
Le matambre arrollado, roulé de viande fine garni d'herbes et de légumes, est un plat de fête, offrant une spirale colorée aussi agréable visuellement que savoureuse.
Dans notre recette nous allons lui donner un petit côté corse avec des ingrédients bien de chez nous.
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 35 minutes
Pour 6 personnes

Ingrédients
1 kg de Filet de veau tigré en un seul morceau
3 carottes
3 œufs
150 grammes de blettes fraiches ou de lattarella
2 gousses d’ail
2 CàS d’Huile d’olive
2 CàS d’huile neutre
20 grammes de beurre
Persil plat
Sel, Poivre
Préparation
Pour réaliser cette recette typique Argentine, commencez par éplucher les carottes puis dans le sens de la longueur, taillez de fines tranches puis les blanchir rapidement dans une eau bouillante salée ; juste pour que les carottes soient al dente. Lavez à présent les blettes, ôtez les tiges et les blanchir rapidement dans de l’eau bouillante salée. Enfin, blanchissez une gousse d’ail.
Il est temps de réaliser un petit pistou ! Pour cela, mixez tout simplement les blettes bien égouttés avec le persil plat, l’ail blanchi, sel, poivre et huile d’olive. Vous obtenez une pâte verte bien aromatique.
Mettez ensuite à cuire les œufs durs (10 minutes dans de l’eau bouillante) puis écaler-les à froid.
À présent étalez le veau : il doit former un grand rectangle, si le veau fait plus d’1,5 cm d’épaisseur, taillez-le en deux afin d’avoir un rectangle plus grand. Puis, salez et poivrez l’ensemble de la face visible.
Déposez le pistou sur l’ensemble de votre rectangle, puis déposez les lamelles de carottes sur le pistou. À présent, taillez des tranches d’œuf dur que vous déposerez au centre du rectangle.
Enfin, roulez le rôti et ficelez-le avec de la ficelle de cuisine (faire attention que le rôti soit bien serré sinon la farce va ressortir par les extrémités). Salez, poivrez le rôti. À présent il ne reste plus que la cuisson, à vous de choisir, saignant, à point ou bien cuit. Nous avons opté pour la version saignante comme en Argentine.
Dans une grande poêle ou cocotte en fonte, (il faut qu’elle puisse aller au four), mettez de l’huile neutre et un peu de beurre, puis mettez une gousse d’ail. Quand la cocotte est bien chaude, faites caraméliser votre rôti sur toutes ses faces, puis enfournez-le au four à 200 degrés durant une vingtaine de minutes. Le temps de cuisson dépend de l’épaisseur du veau que vous avez donc avec une sonde, piquez et vérifiez la cuisson. Une fois cuit, votre rôti est prêt !

La Ribollita

Ingrédients :
• 500 g de haricots cannellini secs
• 1 oignon
• 2 branches de céleri
• 2 carottes
• 2 pommes de terre
• 200 g d’épinards
• 2 courgettes
• 1 chou vert si possible du chou palmier (cavolo nero)
• 1 bouquet de persil
• 1 branche de romarin
• 1 branche de sauge
• 2 gousses d’ail
• 1 boîte de tomates pelées
• 1 litre de bouillon de légumes
• 500 g de pain rassis si possible du pane sciocco, le pain toscan sans sel.
• 1 filet d’huile d’olive
• sel et poivre

Préparation :
• La veille, faire tremper les haricots dans de l’eau froide.
• Le jour même, égoutter les haricots et les faire cuire dans une grande casserole d’eau froide et faire bouillir pendant environ 1 heure, jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
• Pendant ce temps, hacher finement l’oignon, le céleri, les carottes et les pommes de terre.
• Dans une autre casserole, faire chauffer l’huile d’olive et faire revenir l’oignon, le céleri, les carottes et les pommes de terre pendant environ 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
• Ajouter les tomates pelées, les herbes (persil, romarin, sauge), l’ail pelé, dégermé et écrasé et le bouillon de légumes, et porter à ébullition.
• Ajouter le chou coupé en lanières et les épinards coupés, et laisser mijoter à feu doux pendant environ 30 minutes.
• Ajouter les haricots cuits à la soupe, en réservant une tasse de haricots entiers pour la garniture, et les courgettes coupées en dés.
• Couper le pain en tranches et les faire griller légèrement. Placer une couche de pain au fond d’un grand plat allant au four, et verser la moitié de la soupe par-dessus. Répéter avec une autre couche de pain et la soupe restante.
• Ajouter les haricots entiers réservés sur le dessus, arroser d’huile d’olive et assaisonner avec du sel et du poivre.
• Cuire au four préchauffé à 180°C pendant environ 30 minutes, jusqu’à ce que le pain soit doré et croustillant.

Servir chaud, accompagné de fromage râpé et d’un filet d’huile d’olive. Cette soupe se déguste en Toscane très souvent à partir de novembre quand arrive l’olio nuovo – l’huile nouvelle – juste après la récolte des olives. Comme souvent avec les ragoûts, la ribollita peut se préparer la veille, elle est encore meilleure réchauffée.

LA POLENTA A LA FARINE DE CHATAIGNE :
Pour 6 à 8 personnes:

Ingrédients :
-1,5 l d’eau.
-1kg de farine de châtaigne
-3 pincées de sel

En premier lieu, se servir d’un chaudron (appelé a paghjola) ou d’une marmite. Ensuite, porter à ébullition l’eau salée. Retirer un peu d’eau et réserver pour rajouter si nécessaire. D’abord bien tamiser votre farine pour éviter les grumeaux. Jeter la farine en une seule fois et tourner avec un manche en bois, u pulendaghju. Retirer de temps en temps du feu. Remuer, en soulevant (la pulenda est cuite lorsqu’elle se détache des bords de la marmite) environ 15 min. Saupoudrer alors de farine la boule obtenue afin de faciliter son détachement, puis la renverser d’un coup sec sur une serviette. Saupoudrer, à nouveau, de farine de châtaigne la boule ainsi formée. Recouvrir celle-ci d’un linge, puis une fois reposée, la découper. Traditionnellement, un fil ou bien une baguette en bois souple permet la découpe de la pulenda.
La pulenta s’accompagne d’un morceau de figatellu, d’un bout de panzetta, de fromage frais ou brocciu avec deux œufs au plat. Mais également, la polenta corse accompagnera des viandes en sauce comme un sauté de veau aux olives avec un verre de vin rouge. La pulenda, préparé un ou deux jours auparavant, sera coupée en tranche puis roulée dans la farine de châtaigne pour être frite.

CHAMPIGNONS FARCIS AU BROCCIU

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes

Ingrédients (4 personnes) :
8 beaux champignons de Paris ou des rosés des près
2 œufs
2 gousses d’ail
Persil
Sel poivre
1 citron
100 gr chapelure
500 gr de brocciu
50 gr de beurre
100 gr de parmesan râpé ou de tomme corse sèche
Sauce tomate népita

Préparation :
Prendre les champignons les brossés pour retirer la terre et les impuretés, enlevé délicatement les pieds que vous conserverez pour la farce. Citronnez les têtes de champignons pour qu’ils ne s’oxydent pas.
Bien vérifié que les pieds des champignons ne sont pas véreux, creux ou trop filandreux.

Dans un saladier mettre les pieds des champignons hachés avec le persil ciselé et les deux gousses d’ail pelées, dégermées et écrasées. Puis les deux œufs battus en omelette, y ajouter la chapelure et le parmesan ou la tomme corse, penser à garder un peu de fromage pour faire gratiner les champignons. Salé, poivré bien mélanger le tout et ajoutez le brocciu écrasé à la fourchette.
Bien amalgamer cette farce et remplir les chapeaux des champignons.


Mettre les champignons farcis dans un plat allant au four sur un fond de sauce tomate. Parsemez le dessus d'une noisette de beurre et de parmesan ou de tomme corse râpé.

Mettre à four chaud 180°C, 20 minutes environ pour bien les gratiner.


SAUCE TOMATE A LA NEPITA

Ingrédients : pour 2 litres environ :
3 kg de tomates mûres,
200 g d'oignons,
4-5 gousses d'ail,
15 g de persil,
2 brins de népita,
3 cuil. à soupe d'huile d'olive,
Sel fin, poivre du moulin,

Cuisson : 1h30.

Préparation :
Eliminez le pédoncule et lavez les tomates. Coupez-les en quatre ou en six, réservez. Épluchez, lavez et émincez les oignons. Pelez les gousses d'ail, les dégermées. Lavez le persil et la népita, essorez-les et ciselez-les. Réunissez dans une cocotte l'huile d'olive et les herbes, les oignons et l'ail et faites fondre jusqu'à coloration blonde. Ajoutez les tomates, salez et poivrez, et laissez cuire sur feu doux pendant 1 h 30 environ. Passez la sauce tomate au moulin à légumes pour récupérer la pulpe, et donnez une ébullition.

Crème à la citrouille thaïlandaise
Ingrédients :
1 courge
5 oeufs
75 cl de crème de coco
150 gr de sucre de palme
½ cuillère à café de cannelle
1 cuillère à café d'arôme pandan ou vanille

Instructions pour la crème anglaise à la citrouille thaïlandaise
Portez l'eau à ébullition dans le cuiseur vapeur.
Nettoyez entièrement la courge à l’extérieur.
Évidez la courge en découpant une petite partie en haut et en retirant toutes les graines et filaments à l'intérieur.
Dans un grand bol, mélanger les œufs, la crème de coco, le sucre de palme, la cannelle et l'arôme. Bien mélanger. Puis passer là à travers une passoire fine pour garantir une crème anglaise plus onctueuse.
Versez le mélange de crème anglaise dans la courge. Ne remplacez pas le dessus de la courge le petit chapeau.
Mettez la courge dans un panier vapeur et posez le dessus de la courge à côté pour lui permettre de cuire à la vapeur.
Laissez la courge cuire à la vapeur pendant 45 minutes ou jusqu'à ce qu'elle soit cuite. Utilisez un cure-dent pour vérifier. Si le cure-dent coule, laissez-la cuisson continuer. La température interne de la crème anglaise doit être de 75°C.
Une fois cuit, laissez le potiron refroidir de préférence à température ambiante avant de le mettre au réfrigérateur.
Pour servir, utilisez un couteau pour la couper comme l’on tranche une part de gâteau

Dolce di i Santi
Gâteau des Saints
Pour 4 personnes
10 min de préparation
40 min de cuisson

Ingrédients :
180 g de farine de blé
50 g de farine de maïs jaune ou de maïzena
3 œufs
150 g de sucre
10 cl d'huile d'olive Corse
1 bonne cuillère à café de levure chimique
125 ml de jus d'orange
Le zeste d'un quart d'orange
Douze feuilles de sauge fraîche
30 g de raisins noirs secs
Pignons pour le dessus du gâteau
Préparation :
Mettre le jus d’orange dans une casserole et le faire réduire sur le feu. Puis hors du feu y mettre à infuser 6 feuilles de sauge sans leur nervure centrale à cause de sa forte amertume, ajouter les raisins secs à tremper dedans.
Beurrer un moule à manquer, prendre un moule assez haut car la pâte gonfle bien. Fariner ce moule et y appliquer les 6 autres feuilles de sauge sur le fond.
Préchauffer le four à 175°C, grille au milieu.
Tamiser les farines et la levure. Battre les œufs et incorporer l'huile d'olive peu à peu pour bien émulsionner.
Ajouter le sucre et mélanger. Incorporer la moitié des farines et amalgamer.
Ensuite ajouter, le jus d'orange sans les feuilles de sauge, les raisins réhydratés, le zeste d'orange râpé.
Finir en ajoutant le reste des farines, bien mélanger le tout. Verser la pâte dans le moule. Déposer des pignons pour décorer le dessus du gâteau.
Cuire 35 à 40 minutes. Vérifier la cuisson avec un pique, il doit sortir sec sinon continuer un peu la cuisson.
Se déguste à température ambiante.

Lapin aux branches de vignes à la crétoise

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes

Ingrédients :
1 lapin de 1,5 kg
1 litre de vin blanc sec
½ litre de vinaigre de vin
1 petit piment
Des écorces de citrons et oranges bio fraiches.
2 cm de racine de gingembre
Quelques feuilles de menthe fraiches
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 gros oignon
½ litre de vin blanc
½ verre de raki ou de pastis
Des branches souples des vrilles de vignes environs 300gr
100gr de raisins rouges
100 gr d’amandes
1 jus de citron
Sel et poivre

Préparez votre marinade 2 heures avant minimum.
Faire mariner le lapin coupé en morceaux dans le vin blanc et le vinaigre mélanger pendant environ 2 heures.
Les vrilles sont du genre coriace, il faut donc bien veiller à enlever les parties trop dures, n’utiliser que les jeunes pousses.
Avant la cuisson retirez les morceaux de lapin de la marinade et essuyez-les à l’aide d’un papier absorbant.
Faire revenir dans une cocotte, avec de l’huile un gros oignon coupé en morceaux, ajouter les écorces d’agrumes, le petit piment en entier, le morceau de gingembre épluché entier.
Rajouter et faire revenir le lapin que vous avez bien égoutté de sa marinade, jusqu’à ce qu’il colore.
Ajouter le vin blanc et le raki ou le pastis. Bien mélanger, ajouter sur le dessus les vrilles de vignes et des grains de raisins frais. Ajouter les amandes, le jus d’un citron et les feuilles de menthes fraiches ciselées.
Bien mélanger et laisser cuire environ 20 minutes et ensuite poursuivez la cuisson au feu doux environ 10 minutes.

Escargots à la mode corse
Tianu di lumache
Pour 4 personnes :
2 kg d'escargots
4 gousses d'ail
2 oignons
Thym, laurier, romarin, persil, basilic
1 litre de vin rouge
4 cuillères à soupe de concentré de tomate
3 clous de girofle
1 cuillère à café de noix de muscade
100 gr de cèpes
100 gr de pancetta
1 bouquet de persil
1 cuillère à soupe de Cognac
Sel et poivre

Laissez jeûner les escargots cinq à six jours, puis les saler afin de les faire dégorger, puis les tremper dans de l’eau vinaigrée et puis bien les lavez en changeant l'eau plusieurs fois.
Mettez-les à égouttez.
Pour gagner du temps faire précuire les escargots 20 minutes à partir de l’ébullition avec un départ à l’eau froide. Bien les égoutter.
Faire revenir les escargots à feu vif dans l'huile d'olive, les flamber avec une cuillère à soupe de Cognac. Et les réserver.
Dans une poêle faites revenir les oignons, l'ail, la pancetta et le concentré de tomate. Saupoudrez de thym, de laurier, de persil et de basilic et remuez bien. Réunissez le tout dans une cocotte et versez 1 litre de vin avec les clous de girofle, la noix de muscade, les cèpes.
Laissez évaporer le vin et ajoutez de l'eau durant la cuisson. Salez et poivrez. Laissez cuire à feu doux pendant 20 mn environ.

Le fish & chips
4 personnes.
Temps : 1 h de préparation + 30 minutes de cuisson

Ingrédients
Purée de petits pois.
500 g de petits pois surgelés
Quelques feuilles de menthe
5 g de beurre
½ oignon
2 c à soupe d’huile d’olive

Poisson :
4 filets de cabillaud
4-5 cas de farine
Sel, poivre
Huile à frire

Frites :
2 grosses pommes de terre farineuse (variété Bintje, Monalisa, Manon)
1 filet de vinaigre de malt

Pour l'appareil :
100 g de maïzena
100 g de farine
2 pincées de levure chimique
20 cl de bière (blonde ou ambrée)


Pour la sauce tartare :
15 cl de mayonnaise
1 c à café d’olives vertes, hachées
1 c à café de cornichons, hachés
1 c à café de câpres, hachées
2 c à café de ciboulette, ciselée
2 c à café de persil plat, ciselé
1 jus et zeste de citron jaune bio
1 échalotte

Préparer la purée de petits pois. Faire cuire les petits pois dans une casserole d’eau salée pendant 6 minutes environ. Les égoutter. Mixer avec l’oignon, la menthe et l’huile d’olive.
Saler et poivrer. Réserver.
Préparez la sauce tartare : dans un bol, mélangez les herbes ciselées avec la mayonnaise, les cornichons, olives vertes et câpres hachés, l'échalote finement ciselée, le jus et le zeste du citron et assaisonnez.
Roulez vos filets de poisson dans la farine avec une pincée de sel et de poivre.
Dans un saladier, mélangez la maïzena, la farine, la levure chimique et versez la bière. L’avantage des boissons gazeuses est de rendre la pâte plus fluide. Fouettez jusqu'à obtenir un appareil homogène, sans grumeaux. Laissez reposer votre pâte à frire au réfrigérateur une petite heure, Le choc thermique au contact de l’huile permet d’avoir une pâte à frire plus légère et plus croustillante.
Faites chauffer une casserole avec de l'huile à frire. Trempez les filets de poisson dans la pâte à beignets et ensuite dans l'huile frémissante, faire frire 2 filets à la fois pas plus pendant 8 minutes environ jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Sortez-les lorsqu'ils sont dorés et croustillants.
Brossez les pommes de terre sous un filet d'eau claire, séchez-les et découpez-les en grosses frites. Pochez-les 2 min dans l'eau bouillante, égouttez-les puis terminez la cuisson dans l'huile pour les faire frire. Sortez-les quand elles sont dorées et croustillantes et salez immédiatement.
Au moment de servir, arrosez le poisson d'un filet de vinaigre de malt, c'est la petite touche qui vous donnera le fameux "kick", le coup de fouet gustatif à l'anglaise.

Bourguignon de champignons
Nombre de personnes : 4 personnes
Temps de préparation : 10 min.
Temps de cuisson : 40 min.

Ingrédients
1 kg de champignons de Paris ou un mélange de champignons de paris, portobello, shiitake, pleurotes.
1 carotte moyenne
120 g de petits oignons nouveaux
2 oignons moyens
2 gousses d'ail
2 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
1 cuillère(s) à café de thym frais effeuillé
3 brins romarin
2 cuillère(s) à soupe de farine
25 cl de vin rouge fruité pinot noir bourgogne ou gamay beaujolais ou un vin corse cépage sciaccarellu.
2 cuillère(s) à soupe de concentré de tomates
50 cl de bouillon de légumes
Sel, poivre du moulin


Préparation
Rincez les champignons et coupez-les en deux. Épluchez la carotte et coupez-la en rondelles. Hachez les oignons nouveaux. Épluchez et hachez finement les oignons et l’ail.
Faites chauffer l’huile dans une casserole à fond épais. Laissez-y blondir les champignons et les oignons nouveaux pendant 3 à 4 min. Ensuite, mettez les champignons de côté dans un petit bol et assaisonnez-les avec une bonne pincée de sel et quelques tours de poivre noir.
Faites revenir dans la casserole la carotte, les oignons et le thym pendant 7 à 8 min sur feu moyen, jusqu’à ce que le tout soit caramélisé. Assaisonnez légèrement. Ajoutez l’ail et poursuivez la cuisson pendant 1 à 2 min. Parsemez de farine, remuez et poursuivez la cuisson encore 1 à 2 min.
Déglacez avec le vin rouge. Remuez en grattant le fond de la casserole, puis augmentez le feu et laissez une partie du vin s’évaporer. Ajoutez le concentré de tomates, le bouillon de légumes, les champignons, les oignons nouveaux et portez à ébullition.
Laissez mijoter sur feu doux pendant 15 à 20 min, jusqu’à ce que la sauce soit bien épaisse. Vérifiez l’assaisonnement et servez aussitôt accompagné d’une purée de pommes de terre ou de céleri-rave ou de polenta.

Pannacotta à la feuille de figuier


C’est une délicieuse panna cotta parfumée aux feuilles de figuier.

Pour 4 personnes :
3 ou 4 feuilles de figuier fraîches, lavées et séchées,
60cl de crème liquide,
50g de sucre roux,
4 feuilles de gélatine,
4 figues fraîches ou pochées dans un sirop

La veille, mettre dans une casserole les feuilles coupées en 4 avec la crème. Porter à ébullition, baisser le feu et cuire 10mn.
Laisser refroidir. Mettre la casserole au frais avec les feuilles pour laisser encore les feuilles infuser une nuit entière.
Le lendemain, sortir les feuilles de la casserole une par une, après les avoir bien pressées et essorées à la main au-dessus de la casserole, pour perdre le moins possible de crème. Faire à nouveau réchauffer le tout, en ajoutant le sucre.
Déposer les feuilles de gélatine dans une assiette creuse, les recouvrir d’eau froide et les faire ramollir pendant 5mn.
Ajouter une par une les feuilles de gélatine essorées, bien battre au fouet pour qu’elles puissent se mélanger à la crème de façon homogène.
Verser dans 4 verrines ou coupelles et les laisser refroidir au frigo pendant au moins 4 heures.
Pour les figues pochées à rajouter : faire fondre et bouillir 10mn, 12,5 cl d’eau avec 100g de sucre, 1 filet de jus de citron et 1 bâton de cannelle. Laver 4 figues, couper leurs queues et les couper en 2. Les faire pocher 10mn dans ce sirop et les laisser refroidir dans ce sirop.

Vous pourrez servir les figues sur le dessus des panna cotta et un peu de sirop (pas trop pour éviter que le dessert ne soit trop sucré)!

Tarte fine aux raisins, figues et fromage de chèvre

Nombre de personnes 6
Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 25 minutes

Les ingrédients de la recette
Pour la pâte :
125 g de polenta
50 g de beurre
50 g de tomme corse râpé
Sel, poivre

Pour la garniture :
1 bûchette de fromage de chèvre
3 figues
1 grappe de raisin Muscat
1 brin de népita
1 brin de romarin
2 brins de thym
1 c. à soupe de miel
2 c. à soupe de crème épaisse

La préparation de la recette
Portez à ébullition 60 cl d'eau salée dans une casserole, faites bouillir pendant 3 min. Versez la polenta en pluie en remuant avec une cuillère. Faites cuire 5 minutes en remuant sans arrêt, puis poivrez. Retirez du feu dès que la polenta se détache des parois. Incorporez le beurre et la tomme corse râpée en mélangeant soigneusement. Laissez tiédir. La tradition veut que la préparation soit prête lorsque la cuillère ou la baguette tient toute seule à la verticale
Étalez la pâte en formant un disque, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Recouvrez d'une fine couche de crème. Préchauffez le four à 210°C (thermostat 7).
Lavez et coupez les figues en lamelles. Coupez le fromage de chèvre en tranches. Rincez et séparez le raisin en petits grapillons. Rincez et effeuillez la népita et le romarin.
Disposez les figues et le fromage sur la pâte. Ajoutez les raisins et les herbes. Arrosez d'un filet de miel. Enfournez et faites cuire 10 à 15 minutes. Dégustez aussitôt.

Timbale de riz à la perse cuit au four – Tahchin
Temps de préparation: 40 minutes
Temps de la cuisson: 1 heure 30 minutes
Temps total: 2 heure 10 minutes
4 - 6 personnes

Ingrédients
350 g riz Basmati
3 litres d’eau
50 g de sel
250 g yaourt nature entier
0,6 g safran, soit 1 cuillère à café
3 jaunes d’œufs
90 g beurre, clarifié, fondu (ou utilisez une huile neutre : tournesol ou autre)
1pincée de sel
Pour la garniture :
35 g épine-vinette ou cramberries séchées
35 g raisins secs, grossièrement hachés
2 cuillère à café beurre doux
2 cuillère à café sucre semoule fin
2 cuillère à café eau de rose, (facultatif)
1 cuillère à soupe pistaches effilées, pour servir (facultatif)
Méthode :
1)La première chose à faire est de broyer les pistils de safran avec une pincée de sel, jusqu’à ce que vous ayez une poudre puis ajoutez-y 2 cuillères à soupe d’eau chaude. Cela aidera le safran à libérer toutes ses saveurs. Toutes les saveurs de ce plat proviennent du safran, alors laissez-le reposer le plus longtemps possible pour permettre au safran de libérer autant de couleur et de saveurs que possible.
2) Dans une passoire, mettez le riz et rincez-le en plusieurs fois sous l’eau courante froide en le remuant avec vos mains pour éliminer l’excès d’amidon jusqu’à ce que l’eau soit claire. Le rincé jusqu’à ce que l’eau soit claire, cela aidera le grain à ne pas coller et à avoir un riz très moelleux. Pour le riz utilisez du riz basmati pour cette recette, le grain doit être long. Dans un bol mettez le riz, couvrez d’eau et laissez ensuite le riz tremper dans de l’eau pendant 30 minutes.
3) Portez une casserole d’eau à ébullition et ajoutez du sel (pour 3 litres d’eau ajoutez 50g de sel). Cela semble beaucoup de sel. C’est la façon d’assaisonner réellement le riz. Ajoutez maintenant le riz et laissez cuire 6 à 8 minutes, remuez-le quelques fois pour éviter que le riz n’accroche au fond. Faites cuire 6 à 8 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le riz commence à monter à la surface.
Le riz est cuit lorsqu’il commence à monter et que l’eau revient à ébullition. Le riz doit être « al dente », il finira de cuire au four. Le riz « al dente », est moelleux à l’extérieur mais encore ferme à l’intérieur.
Égouttez et rincez à l’eau froide, secouez pour s’assurer que les grains ne collent pas entre eux. Gardez-le dans le tamis pour égoutter complètement. Mettez de côté.
4)Pendant la cuisson du riz, préparez la garniture.
Dans une poêle à feu moyen-doux, faites fondre 2 cuillères à café de beurre, ajoutez les épine-vinette ou les cramberries, les raisins secs et le sucre. Faites cuire pour 2 minutes puis retirez du feu et incorporez l’eau de rose, si vous en utilisez.
5) Placez la grille dans le tiers inférieur du four, préchauffez à 200C°Chaleur tournante.
Dans un grand bol mettez les jaunes d’œufs, le yaourt, le beurre fondu (sinon l’huile) et 1-1/2 cuillère à café de sel, et le safran, fouettez jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
Incorporez le riz au mélange de yogourt et mélangez délicatement en s’assurant que chaque grain est enrobé. Utilisez une spatule pour ne pas casser les grains de riz.
6) Huilez un plat allant au four de 25 cm diamètres en verre transparent (la transparence du verre permet de vérifier facilement la cuisson et la coloration du riz). Ajoutez la moitié du mélange de riz et utilisez les paumes de vos mains ou une tasse à mesurer pour repartir et compacter le riz dans le plat.
Répartissez la moitié de la garniture dessus. Couvrez ensuite du reste de riz. Appuyez à nouveau, cette fois plus fermement (cela va faciliter le démoulage).
7) Fermez le plat en le couvrant parfaitement avec du papier sulfurisé, puis du papier d’aluminium et faites cuire jusqu’à ce que le riz au fond et sur les bords soit d’un brun doré foncé, cela prendra 65 à 80 minutes en tournant le plat à mi-cuisson. Ne placez pas le plat à four sur une plaque à pâtisserie, placez-le sur la grille du bas po

Blanquette de veau tigré aux nèfles

Temps total :1 h 15 min
Préparation : 30 min
Cuisson : 45 min

Ingrédients
Recette pour 8 personnes

35 g d'huile
35 g de beurre
2 d’oignons rouges
4 gousses d'ail
800 g de veau tigré
120 g de carottes
150 g de vin rouge
230 g d'eau
16 g d'aneth
8 g de thym
2 de feuilles de laurier
4 g de sel
2 cuillères à soupe de paprika
125 g de crème fraîche entière épaisse
420 g de pommes de terre
300 g de nèfles du Japon. Dans ce cas, il ne faut pas les utiliser trop mûrs
400 g de fèves

Préparation
Éplucher, couper en rondelles la carotte. Éplucher, retirer le germe central, couper en lamelles l'ail. Laver, éponger, couper l'aneth.
Éplucher, couper en lamelles les oignons. Laver, effeuiller thym et laurier. Couper le rôti de veau tigré en cubes. Éplucher, couper en cubes les pommes de terre et réserver-les dans un saladier recouvert d'eau pour éviter qu'elles ne noircissent.
Dans une sauteuse, verser l'huile et faire fondre le beurre à feu doux, ajouter les oignons rouges et l'ail, faire légèrement colorer puis ajouter la viande de veau. Cuire 5 min. environ.
Dans la sauteuse, ajouter les carottes, mélanger, cuire 5 minutes, ajouter le vin rouge, l'eau, l'aneth, le thym et le laurier, mélanger.
Ajouter le sel, le paprika, mélanger, ajouter la crème épaisse, mélanger. Égoutter les pommes de terre qui était dans le saladier d’eau et les ajouter, mélanger, couvrir et cuire 30 min. environ. La viande, les carottes et les pommes de terre doivent être tendres.
Préparer vos fèves : écosser des fèves de leur cosse, et ensuite les éplucher pour enlever la première peau, pour plus de facilité opérez une incision en croix en-dessous de chaque fève, à l'aide d'un couteau. Plongez vos fèves quinze secondes dans de l'eau bouillante, retirez-les et laissez-les égoutter. Enfin, vous n'avez plus qu'à presser le côté opposé à l'entaille pour éplucher vos fèves facilement. Ainsi vous n’aurez plus qu’à les incorporer à la recette.
Préparer vos nèfles en les lavant, puis enlever leurs queues et éplucher le fruit en incisant la peau avec un couteau bien aiguisé et en les épluchant à partir de là. Puis videz les nèfles en pratiquant une fente sur le côté et en appuyant ensuite sur l'enveloppe pour faire sortir les pépins. Afin qu’elles restent entières pour ne pas s’émiettent à la cuisson.
Dans la sauteuse, ajouter les fèves, mélanger, ajouter les nèfles, mélanger et cuire 5 minutes. En fin de cuisson, n'oubliez pas de goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Vérifier que la viande de veau tigré, les carottes, les pommes de terre, les fèves soient cuits.
Servir aussitôt.

Gratin de Christophine au curry, chèvre et menthe

Ingrédients 4 personnes :
5 grosses christophines
2 pots de yaourt grec ou de chèvre
4 CS d’huile d’olive
3 gousses d’ail
2 CS de curry en poudre
1 buchette de Chèvre
5 branches de menthe fraîche
Sel à convenance
Noix de Muscade
Épluchez, coupez et enlevez les noyaux puis râpez vos Christophines avec une râpe à gros trou. Placez-les dans un saladier. Ajoutez plusieurs pincées de sel et laisser mariner 10 minutes. Enlevez l’eau ça va en rendre pas mal, si besoin pressez les.
Dans un saladier ajoutez les yaourt, l’huile d’olive, râpez de la noix de muscade, du sel, quelques tours de moulin à poivre, les herbes ciselées menthe sans les branches, le curry et pressez 3 gousses d’ail.
Mélangez bien l’ensemble et dressez dans un plat à gratin allant au four préalablement beurré. Coupez le chèvre en épaisses rondelles et ajoutez-les sur le dessus.
Au four à 180 degrés pendant 1h15. À déguster bien chaud sortant du four avec une salade verte

Tarte de la Dormition de la Vierge Marie

Cuisson : 170°C
Durée : 35 minutes

Ingrédients :
Pâte :
200 gr de farine T 45
2 œufs
4 cuillères à soupe d’huile de colza
1 paquet de levure chimique
1 pincée de sel

Crème :
3 œufs
5 cuillères à soupe de sucre en poudre
50 gr de beurre doux

Fruits :
6 à 10 abricots
20 myrtilles
3 gros raisins blancs et des amandes effilées

Préparation :
Déposer dans un saladier, la farine, l’huile, les œufs et le sel et en dernier la levure.
Mélanger le tout, jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Beurrer et fariner un moule de 25 cm de diamètre et y étaler la pâte, piquer avec une fourchette le fond de tarte et placer celle-ci au réfrigérateur pour qu’elle redescende en température.
Préparer les fruits couper les abricots en lamelles et bien laver les myrtilles et les raisins. Couper en deux ces derniers.
Sortir le moule avec la pâte du froid et y disposer en rosace les tranches d’abricots, les myrtilles et au centre les grains de raisins.
Préparer la crème en mélangeant dans un saladier les œufs battues, le sucre, et le beurre préalablement fondu mais à température ambiante pour ne pas cuire les œufs.
Verser le mélange sur les fruits et enfourner sur la grille à mi-hauteur pour 35 minutes en surveillant bien sûr.
A la fin de la cuisson sortir la tarte du four la laisser refroidir et ensuite la parsemer d’amandes effilées. La déguster soit chaude, soit très froide.

Mulet à la bastiaise et spaghettis à la poutargue Par JULIE ANDRIEU
Durée totale : 1 h 30 min
Préparation : 45 min
Cuisson : 45 min
Ingrédients :
6 darnes de mulet bien épaisses (et les entrailles les du mulet, un met de choix selon René)
600 g de tomates ou 1 grosse boîte de tomates pelées en conserve
1/2 oignon
4 gousses d'ail
60 ml (4 c. à soupe) d'huile d'olive
Nepita ou marjolaine
Huile de friture
500 g de spaghettis
1 poignée de persil
4 gousses d'ail
Poutargues

Préparation :
Préparez la sauce : pelez et hachez très finement l'ail pelé et dégermé, l'oignon et le persil. Placez les tomates pelées et épépinées dans la casserole, ajoutez la persillade, l'huile d'olive, la nepita, salez et poivrez, remuez et laissez mijoter 30 minutes au moins. Chauffez une grande casserole d'eau salée pour les pâtes.
Farinez les darnes de mulet. Faites chauffer de l'huile dans une grande poêle. Faites cuire le poisson sur ces deux faces jusqu'à ce qu'il soit bien doré.
Pendant ce temps, préparez les spaghettis : faites-les cuire al dente.
Dans un bol, mélangez l'huile d'olive, l'ail finement haché et le persil ciselé. Râpez une bonne quantité de poutargue (le tiers d'une poche environ) et ajoutez-le dans l'huile, remuez. Egouttez les pâtes, mélangez-les à la sauce.
Décorez avec un peu de persil frais et des lamelles de poutargue sur le dessus. Servez les darnes couvertes de sauce, accompagnez de spaghettis.

Le Jésuite
Préparation pour 6 personnes : temps de préparation : 30 min ; temps de cuisson : 40 min
Ingrédients :
1 pâte feuilletée (250 g) ;
250 ml de lait ;
25 g de fleur de maïs ;
3 jaunes d’œufs de taille moyenne ;
80 g de sucre en poudre ;
1 gousse de vanille ;
80 g de poudre d’amande ;
80 g de beurre doux ;
2 œufs de taille moyenne ;
80 g de sucre en poudre ;
1 blanc d’œuf ;
125 g de sucre glace ;
1 cuillère à café de jus de citron ;
175 g d’amandes effilées ; sucre glace.

Crème pâtissière :
1. Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en deux.
2. Dans un bol, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre et la fleur de maïs.
3. Lorsque le lait commence à bouillir, verser sur le mélange jaunes d’œufs-sucre-fleur de maïs.
4. Reverser la préparation dans une casserole et faire cuire à feu moyen en remuant sans cesse jusqu’à obtenir une consistance assez épaisse.
5. Sortir du feu et mettre la crème dans un bol froid, couvert de film.
6. Laisser refroidir.

Crème d’amandes :
1. Verser le beurre ramolli dans un saladier et ajouter le sucre en poudre.
2. Fouetter jusqu’à obtenir une consistance de crème.
3. Ajouter la poudre d’amande et les œufs.
4. Bien mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.
5. Ajouter la crème pâtissière et bien mélanger pour obtenir une crème frangipane à la consistance homogène.

Assemblage :
1. Mettre la crème frangipane dans une poche à douille.
2. Étaler la moitié de la pâte feuilletée sur un plan de travail légèrement fariné.
3. Tracer des triangles sur la pâte feuilletée et découper.
4. Humidifier le bord des triangles avec un peu d’eau.
5. Garnir chacun des triangles de crème frangipane.
6. Mettre la seconde partie de pâte feuilletée par-dessus.
7. Souder les bords des triangles en appuyant légèrement avec les doigts, ensuite les découper.
8. Disposer les triangles sur une plaque à pâtisserie couverte de papier sulfurisé en les espaçant.

Glaçage :
1.Mélanger le blanc d’œuf avec le sucre glace et le jus de citron jusqu’à l’obtention d’une consistance homogène.

Finition et cuisson :
1. Recouvrir le dessus de chaque triangle avec le glaçage.
2. Saupoudrer le dessus d’amandes effilées.
3. Préchauffer le four à 180°C.
4. Enfourner durant 35 à 40 min jusqu’à obtenir une belle couleur dorée.
5. Sortir du four et laisser refroidir.
6. Saupoudrer ensuite de sucre glace et servir !