L'assiette tourangelle

Présenté par Stéphane MERCERON, ce 3e épisode du « Printemps de chefs » est consacré aux plus prestigieux concours mondiaux de cuisine et de boucherie : le Bocuse d’Or et le World Butchers’ Challenge, le championnat du monde des bouchers. Organisés respectivement à Lyon les 26 et 27 janvier, et à Paris le 30 et 31 mars, ils ont départagé 24 nations pour le premier et 16 pour le second, devant quelques milliers de supporteurs.

Pour en parler, des interviews exceptionnels ont été réalisé sur ces deux événement pour RCF Touraine. ?? Pour le Bocuse d'or 2025 : les chefs François Adamski (Bocuse d'or 2001, M.O.F* Cuisine 2007) ; Régis Marcon (Bocuse d'or 1995, 3 étoiles) ; Christophe Quantin (M.O.F. Cuisine 1994) coach du Bocuse d'or 2025, le chef Paul Marcon, et de sa commise de cuisine, Camille Pigot (meilleure commise de la compétition ) ; Noémie Alexanian, compagne de Paul Marcon, réagit à sa victoire. Pour le WBC 2025 : Joel Lucas (M.O.F. Boucher 2004), champion du monde de boucherie avec l'équipe de France au WBC 2016 ; Reant Benoît, juge français du jury international 2025, Sébastien Coirier, capitaine-adjoint de l'Equipe de France Boucherie championne du monde 2025 ; Nino Candela, champion du monde "apprenti" 2025.

*) M.O.F. : Meilleur ouvrier de France

Aujourd'hui Frédérique Le Borgne reçoit Romain Leblanc propriétaire du restaurant la Part belle à Rochecorbon ainsi que Marie Gatineau, sa cheffe. Ils ?ous parlerons de leur cuisine, de leurs défis relevés, du lieu et de l'expérience bistronomique qu'ils proposent.

Dans ce premier épisode du "Printemps des chefs" de L’Assiette tourangelle, Stéphane MERCERON vous invite dans les coulisses du "Trophée Jeunes espoirs culinaire" organisé à Tours par l’Académie culinaire de France et l’UMIH Centre-Val de Loire (le syndicat d’hôtellerie-restauration) dimanche 16 mars. Il interroge les membres du jury et des "graines de chef" de la Cité des formations de Tours. À quelques jours de l’ouverture de la 16e saison de Top chef sur M6, Stéphane MERCERON vous emmène ensuite aux Baux-de-Provence pour une interview très personnelle d’un membre du jury : le chef triplement étoilé de l’Oustau de Baumanière : Glenn VIEL. Il y est question de formation, de transmission et d’éducation.

Aujourd'hui, Frédérique Le Borgne reçoit Ambroise Voreux chef de "La cabane à Matelot" accompagné de son commis Antonio Garcia et Romain Gadais, pêcheur de Loire de la Pêcherie ligerienne. Ils nous parlerons de leurs métiers respectifs, de leur collaboration, de leur boutique et des ballades sur la Loire qu'ils proposent.

Reportages de Stéphane MERCERON sur le 61e Salon International de l'Agriculture avec le chef cuisinier François Guionie sur l’espace Région Ce tre-Val de Loire, Mathieu Plou, vigneron en appellation Touraine-Amboise, Christophe Le Gall de la brasserie artisanale La P'tite Maiz' à Notre-Dame-d’Oé, Sébastien Vrignon de L'Arôm'Arrangé à Chargé, Philippe Brisbarre, vigneron à Vouvray et président national de l’Institut national de l'origine et de la qualité (INAO), deux paysans de l’association Terres d’Eure-et-Loir, Amandine et Valentin, lycéens en établissement d’enseignement agricole à Rodez et à Pamiers.

Stéphane MERCERON partage cette semaine deux coups de coeur. Il nous emmène d’abord à Lyon, près de la gare de Perrache, rencontrer Manon et Clémence qui tiennent ensemble depuis 7 ans dans un bel hôtel, un restaurant de quartier participatif, antigaspi, solidaire et locavore ! Dans une cave troglodyte de Montlouis-sur-Loire, les frère Tom et Quentin Héritier distillent des gins artisanaux déjà adopté par plusieurs restaurants étoilés de Touraine et du Loir-et-cher.

Aujourd'hui Frédérique Le Borgne reçoit Martin Rohart, artisan fumeur à Fondettes qui viendra nous parler de son métier, de son savoir-faire et des délicieuses créations qu'il propose tout au long de l'année.

Dans quelques semaines débutera la 16e saison de Top Chef, mais qu’est-ce qu’un chef ? Pour en parler, Stéphane MERCERON reçoit trois chefs, de trois générations. Ancien chef du restaurant La Lanterne à Rochecorbon, René POMMIER, dit « Pom Pom », a contribué à former plus de 80 apprentis dont le chef triplement étoilé Paul PAIRET bien connu des téléspectateurs de de Top Chef. Il a aussi été président national des restaurateurs de l’Umih, le syndicat de l’hôtellerie-restauration. Formé auprès de plusieurs Meilleurs Ouvriers de France (M.O.F.), dont le tourangeau Charles BARRIER, Alain COUTURIER est l’ancien chef étoilé de La roche Le Roy à Tours. Chef du restaurant Léonard De Vinci, à Tours, Pascal BLASZCZYK préside de Umih Centre-Val de Loire. Il est par ailleurs membres de la prestigieuse Académie culinaire de France fondée en 1883.

Aujourd'hui Frédérique Le Borgne reçoit Frédéric Ondet, chef de cuisine de la cantine scolaire de Truyes qui va nous parler de sa manière de cuisiner et d'éduquer les enfants au 0 déchets et de ses techniques pour valoriser les épluchures ou le pain sec.

Le restaurant est une invention française. On les fréquente pour une pause déjeuner, pour partager un moment de convivialité ou pour le plaisir de vivre une expérience culinaire. Nous en oublierions presque qu’ils sont aussi des lieux de vie où l’on s’affaire en cuisine et en salle. Les restaurants recrutent, offrant des opportunités de carrière nombreuses. Pour en parler, Stéphane MERCERON reçoit deux invités : Cécile CARIOU, propriétaire de l’hôtel-restaurant du château de Pray distingué par le guide Michelin, à Chargé, près d’Amboise, et Gilles HUSSON, proviseur à Amboise du lycée professionnel Jean-Chaptal qui prépare aux CAP et bacs professionnels « Cuisine » et « Commercialisation et service restauration ».

Aujourd’hui Frédérique Le Borgne reçoit Pierre Mancini qui rédige actuellement une thèse sur la découpe de la viande à la française et qui oeuvre avec d’autres pour faire entrer cette technique au patrimoine mondial de l’Unesco.

La galette des rois est le rendez-vous gourmand incontournable du début janvier. Quelques jours après l’Épiphanie, la fête chrétienne à laquelle elle est associée, Stéphane MERCERON tend son micro à Olivier GRIMAUD et Hervé BODET de la boulangerie-pâtisserie Aux Délices de Pierre à Château-Renault. "Meilleure galette de France" en 2023, ils viennent de réaliser le grand chelem du concours de la meilleure galette d’Indre-et-Loire 2025 avec trois premières places : galette aux amandes, galette aux amandes réalisée par un apprenti, galette aux noisettes. Boulanger Meilleur Ouvrier de France (M.O.F.) Gérald BIREMONT nous explique à quoi on juge une très bonne galette. Jeune boulanger installé depuis deux ans à Chanceaux-sur-Choisille, Donatien BREVET nous livre ses impressions après sa troisième place au concours de la meilleur brioche de Noël d’Indre-et-Loire (boulangerie-pâtisserie l’Agapè).

Aujourd’hui Frédérique Le Borgne reçoit Patrick Guiet, éleveur et producteur d’agneaux et Sylvain Chable, boucher à Tours.
Ils viendront nous parler de leurs activités respectives, de leur collaboration ainsi que des préparations de la boucherie pour les fêtes de Noël.

À l’approche des fêtes de fin d’année et des repas du réveillon et de Noël, Stéphane MERCERON vous invite à rencontrer les commerçants et artisans des Halles de Tours qui se préparent aux festivités de fin d'année. En compagnie de Caroline LE MEUNIER (Fromages Le Meunier), présidente de l'Union des commerçants des Halles de Tours, il rencontre Pierre PICHOT (Comptoir Saint Kerber Tours), Maxime LORIOT (La Réserve Rôtisserie), Christian ROBERT (Robert Fruits), Cyril CAMUS (Au Roy Gourmet), Miguel MALHERBE (Poissonnerie Chez Miguel), Valérie CHAMUSSOT (La Criée de la Boucherie) et Sébastien ROBERT (Maison Caffet Tours). Jean-Luc PORHEL, directeur des archives de la Ville de Tours présente l'exposition « Les Halles : le ventre de Tours ».

Aujourd’hui Frédérique Le Borgne reçoit Nicolas Léger,artisan pâtissier chocolatier qui viendra nous parler de son parcours mais aussi et surtout de ses créations pâtissières et chocolatières pour nous régaler à Noël.

À un mois de Noël, RCF Touraine vous propose une émission spéciale de l’Assiette tourangelle animée par Stéphane MERCERON. Traditions gastronomiques, menus, accord mets et vins, idées de cadeaux… Une heure de conseils, d’anecdotes gourmandes et de bonne humeur avec Nathalie BOIS-GIGOU, chroniqueuse de « Douze minutes pour se connaître », notre journaliste Zoé BLUTEL, David FONTAINE, président des sommeliers du Val de Loire, Laëtitia THENON, cheffe du « Chez Monsieur Henri » à Tours, le réalisateur « tourangeau-alsacien » Philippe BEYER-HYRCH, FabiennePLANCHON de la librairie La Boîte à Livres et Loïc BIENNASSIS, historien de l'alimentation à la Villa Rabelais - IEHCA.

Aujourd’hui je reçois Erwann de Kerros, fondateur de « Terre exotique » qui nous fera voyager en nous parlant des poivres, des currys et des mélanges d’épices qu’il décline pour nous offrir et nous faire découvrir de nouvelles saveurs et à travers elles de nouveaux continents.

Stéphane MERCERON vous propose de remonter le temps, à la fin du IVe siècle, à l’époque de l’évêque Martin de Tours, citoyen romain et saint de l’Église. À une période où se mêlent culture romaine, culture chrétienne et culture dite « barbare », les sources écrites sur l’alimentation sont rares, mais elles ne sont pas les seules à nous renseigner. Archéologue du goût et directeur du collectif Cuisine historique, Fabian MÜLLERS nous les présente, ainsi que le recueil de recettes attribué au romain Apicius. Pêcheur professionnel en Loire, Thierry BOUVET raconte son travail pour redonner vie au garum, le condiment préféré des citoyens romains

Dans le cadre de la Ferme expo qui aura lieu du 15 au 17 novembre 2024, je reçois Cécile Gourinel, représentante AOP du fromage Sainte Maure de Touraine qui viendra nous parler de ce produit d’exception et Narcisse Deniau boucher charcutier à Vouvray, élu à la fédération boucherie d’Indre et Loire et organisateur du concours étal boucherie à la ferme expo.