Les chroniques Saveurs

Nous retrouvons Monsieur Laurent Van Den Bussche notre professeur de cuisine du lycée St Joseph l'Amandier à St Yriex en Charente autour d'un magnifique "Grattin de légumes farcis".

Ingrédients pour 4 convives:

3 oignons 
1 grosse aubergine
1 poivron vert
3 courgettes moyennes
4 tomates
4 pommes de terre
500g de chair à saucisses 
200g de ricotta 
50g de chapelure 
Persil/ail/basilic
Huile d'olive 
Parmesan râpé

Nous retrouvons Monsieur Laurent Van Den Bussche notre professeur de cuisine au Lycée hôtelier St Joseph l'Amandier à St Yriex en Charente. Il nous propose aujourd'hui un saumon en croûte. 

Ingrédients pour 4 convives:

1 pâte feuilletée 
2 échalotes 
400g de jeunes pousses d'épinards 
800g de filet de saumon 
200g de parmesan râpé 
250g de Filadelfia (fromage)
1 œuf
3 gousses d'ail

Toutes les recettes sont pour 4 convives
Fromage blanc à l'ail et aux herbes avec Christophe Roumagne

1,5 l de lait entier cru, 250 ml de crème liquide, 2 cuillérées à soupe de jus de citron, 3 cuillérées à soupe de vinaigre blanc

Fraises avec une ganache au chocolat blanc avec Florian Laffaire, chef du restaurant Saint André dans le vieil Angoulême

250g de fraises
Sablé breton : 1 jaune d'œuf, 50g de sucre, 50g de beurre, 75g de farine, 4g de levure, Fleur de sel
Ganache au chocolat blanc : 34cl de crème, 250g de chocolat blanc 
Sirop de rhubarbe : 1/2  botte de rhubarbe, 1/2 litre d'eau, 50g de sucre, Sirop de sureau 
Coulis de fraises : 125g de fraises, 12g de sucre, 1/2 jus de citron

Févettes à la française avec Christophe Roumagne

1kg de févettes, 3 petits oignons nouveaux, 300g de lard fumé, 1 cœur de laitue, 100g de beurre, 3 cuillères à soupe d'eau, Sel/ poivre

Tournedeau de veau à la crème de girolle avec Christophe Roumagne

Au menu ce mois-ci :
- Brochette de joue de lotte au curry
- Chevreau rôti à l'ail et au pineau
- Filet de julienne à l'oseille
- Fromage frais à l'ail et au persil
- Oeufs mollets à la florentine

Laurent Van Den Bussche notre professeur de cuisine du lycée St Joseph l'Amandier à St Yriex en Charente, nous propose encore ce mois-ci 4 recettes. Les ingrédiens sont indiqués pour 4 convives

Filet mignon de porc façon Wellington

1 filet mignon de porc, 3 cuillères à soupe de moutarde, 150 g de bacon
1 pâte feuilletée, 1 jaune d'œuf, 1 échalote, 20 cl de crème fraîche, 150 g de champignons de Paris, 5 cl de vin blanc

Œufs à l'Ecossaise

4 œufs, 1 cuillère à café de poivre en grain, 1 cuillère à café de fenouil en grain, 1 cuillère de piment d'Espelette,1 botte de persil, 400g  de viande hachée, 100g de farine, 2 œufs, 200g de chapelure Panko, Huile

Roulade d'épinards au Saumon

1 kg d'épinards, 20 g de beurre, 3 œufs, 250g de fromage frais, 250 g de Saumon fumé, 1/2 botte d'aneth, 1 citron

Foie gras mi cuit.

5 à 600g de foie gras entier, 2 cuillères à soupe de Cognac ou Pineau des Charentes. Poivre du moulin / sel fin

Jean-Michel Lamazerolles et le chef Laurent Van Den Bussche, professeur au Lycée Saint-Joseph l'Amandier à St Yriex, nous proposent 4 recettes.
Les quantités des ingrédiens sont indiquées pour 4 convives.

Pancakes moelleux :
2 oeufs, 30g de sucre, 60g de farine, 1/4 de cuillère à café de bicarbonate, 1/4 de cuillère à café de levure chimique, 40ml de lait, 2 blancs d'oeufs, 30g de sucre

Choux surprise :
1/2 chou vert, 1 bouillon de légumes, 1 poivron rouge, 100g de tomates confites, 300g d'oignons, 10g de sucre, 350g d'orge perlé, huile d'olive, thym/origan/sel/poivre

Le croque gourmand :
16 tranches de pain de mie, persil plat, 200g de beurre, 80g d'échalottes, 300g de champignons de Paris, 250g de jambon de pays, 200g de fromage Comté

Champignons farcis :
8 gros champignons, 100g d'émental, 200g de viande hachée, 100g de farine, 2 oeufs, 100g de chapelure, un trait d'huile d'olive

5 chroniques, 5 recettes avec Jean-Michel Lamazerolles et Laurent Van Den Bussche. Les recettes sont toujours pour 4 convives.
Pour la tarte Tatin : 1 pate feuilletée ou brisée - 4 belles pommes - 125g de sucre semoule - 1 jus de citron - 40g de beurre

Pour le tartare de canard : 1 petit magret de canard ou 250g d'aiguillettes - 50g de câpres - 50g de cornichons - 50g d'échalottes - 50g de tomates séchées - 2cl de vinaigre de Xérès - 10cl d'huile de noisettes - 1 cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne - estragon/ cerfeuil/ persil/sel/poivre - 30g de pistaches

Pour le veau Marengo : 1kg d'épaule ou collier de veau huile d'arachide - 100g d'oignons - 10cl de vin blanc - 30g de farine - 40g de concentré de tomate - 1 bouquet garni - 3 gousses d'ail - 1 litre de fond brun de veau clair - 100g de champignons de Paris - persil frisé

Pour les huîtres chaudes au Pineau des Charentes : 16 huitres - 800g de poireau - 30g de beurre - 2 jaunes d'œuf - 125g de beurre - 10cl de pineau des Charentes - gros sel ou algues pour caler les huitres - éventuellement safran de Brie

Pour la poularde pochée sauce suprême : 1 poularde - 1 citron - 2 litres de fond blanc de volaille - 150g de carottes - 150g d'oignons - 100g de blanc de poireau - clous de girofle - 50g de céleri branche - 1 bouquet garni. Pour la sauce : 40g de beurre - 40g de farine - 75cl de fond blanc de poisson - 20cl de crème épaisse

Filets de pintade farcis aux boudins noirs :
Ingrédients pour 4 convives : 4 filets de pintade - 2 boudins noirs - Sel / poivre - Paprika. Pour la mousseline de céleri rave : 1 boule de céleri - 20cl de crème liquide - Sel / poivre

La tarte à l'oignon

Filet de limande bonne femme :
Recette pour 4 convives : Pour la base : 1,2 kg soit deux pièces de limande - 20 g de beurre - 1 échalotte - 100g de champignons de Paris -
10 cl de vin blanc. Pour le fumé : 20 g de beurre - 1 échalotte - 1 oignons - 1 carotte - les arrêtes des 2 limandes. Pour la crème : 20 cl de crème liquide - 80g de beurre.

Oeufs farcis Chimay : ingrédients pour 4 convives : 6 œufs. Farce duxelles : 30g d'échalottes - 20g de beurre - 200g de champignons de Paris - 1 bouquet de persil frisé. Sauce Mornay : 60g de beurre - 60g de farine - 1/2 litre de lait - 1 jaune d'œuf - 60g de gruyère râpé - piment de Cayenne / sel fin / muscade.

Blanquette de veau à l'ancienne : ingrédients pour 4 convives : 1 kg d' épaule et collier de veau - 1 carotte - 1 oignon - 4 cloux de girofle - 1 poireau - 1 petite branche de poireau - 1 bouquet garni Ail (facultatif).
Pour la sauce : 30g de beurre/ farine - 1/2 litre de fond de cuisson - 20 cl de crème épaisse - 1 jaune d'œuf - 40 g de beurre - 15 g de sucre semoule - 150 g de champignons de Paris - 150 g d'oignons grelot - Gros sel / sel fin / poivre blanc.

Laurent Van Den Bussche, notre chef, professeur de cuisine au Lycée hôtelier St Joseph l'Amandier, nous propose 4 recettes :

- Filet mignon de porc sauce charcutière (pour 4 personnes) :
800g de mignon de porc - 1 oignon - 50g de cornichons - 20g de moutarde - 20 cl de fond de veau brun lié - 5cl de vin blanc

- Fricassée de volaille à l'ancienne (pour 4 personnes) :
1 poulet d'environ 1,3 kg - 40 g de beurre - 40 g de farine - 1 oignon
20 cl de crème épaisse. Pour le fond blanc de volaille : 1 carcasse de poulet - 1 carotte - 1 oignon - 1 branche de céleri - 1 bouquet garni
4 choux de girofle - Blanc de poireau

- Velouté de céleri au fromage bleu (pour 6 personnes) :
1,2 kg de céleri - 2 échalotes - 1 noix de beurre - 2 pommes de terre vitelotte - 150g de fromage bleu - 20cl de crème liquide - 2 cuillères à soupe de vinaigre - Sel

- Céviché de dorade à la mangue (pour 4 personnes) :
400g de filets de dorade - 1 mangue - 1 jus de pamplemousse jaune - 1 jus de citron vert - 1/2 bouquet d'aneth - 1 cuillère de café de baies roses
10 cl d'huile d'olive - 1/2 gousse de vanille