Les chroniques Saveurs

Le chef de cuisine Laurent Van Den Bussche notre professeur de cuisine au Lycée hôtelier St Joseph l'Amandier à St Yriex en Charente nous propose de ne rien perdre dans un poireau grâce à cette recette de: Tarte aux poireaux anti gaspi.

Ingrédients pour 4 convives:

1 pâte feuilletée 
4 poireaux 
2 gousses d'ail
2 œufs 
25 g de parmesan 
20g pignons de pin
6 tranches fines de poitevine fumée

Je vous invite à vous laisser guider sur le sentier des saveurs par Monsieur Christophe Roumagne ,épicurien, amoureux de la cuisine de tradition et ancien restaurateur.

Monsieur Christophe Roumagne,  chef de cuisine et amoureux des terroirs,  nous livre une recette personnelle,  avec des mélanges harmonieux et gustatifs autour du chou fleur..."un Velouté de chou fleur,  crumble de penzetra et huile de noisettes.

Ingrédients pour 4 convives:

1 chou fleur 
1 bouillon de volaille 
1 litre de crème liquide 
4 à 6 tranches de penzetta
Sel/poivre 
Huile de noisettes

Nous retrouvons Monsieur Laurent Van Den Bussche notre professeur de cuisine du lycée St Joseph l'Amandier à St Yriex en Charente autour d'un magnifique "Grattin de légumes farcis".

Ingrédients pour 4 convives:

3 oignons 
1 grosse aubergine
1 poivron vert
3 courgettes moyennes
4 tomates
4 pommes de terre
500g de chair à saucisses 
200g de ricotta 
50g de chapelure 
Persil/ail/basilic
Huile d'olive 
Parmesan râpé

Nous retrouvons Monsieur Laurent Van Den Bussche notre professeur de cuisine au Lycée hôtelier St Joseph l'Amandier à St Yriex en Charente. Il nous propose aujourd'hui un saumon en croûte. 

Ingrédients pour 4 convives:

1 pâte feuilletée 
2 échalotes 
400g de jeunes pousses d'épinards 
800g de filet de saumon 
200g de parmesan râpé 
250g de Filadelfia (fromage)
1 œuf
3 gousses d'ail

Toutes les recettes sont pour 4 convives
Fromage blanc à l'ail et aux herbes avec Christophe Roumagne

1,5 l de lait entier cru, 250 ml de crème liquide, 2 cuillérées à soupe de jus de citron, 3 cuillérées à soupe de vinaigre blanc

Fraises avec une ganache au chocolat blanc avec Florian Laffaire, chef du restaurant Saint André dans le vieil Angoulême

250g de fraises
Sablé breton : 1 jaune d'œuf, 50g de sucre, 50g de beurre, 75g de farine, 4g de levure, Fleur de sel
Ganache au chocolat blanc : 34cl de crème, 250g de chocolat blanc 
Sirop de rhubarbe : 1/2  botte de rhubarbe, 1/2 litre d'eau, 50g de sucre, Sirop de sureau 
Coulis de fraises : 125g de fraises, 12g de sucre, 1/2 jus de citron

Févettes à la française avec Christophe Roumagne

1kg de févettes, 3 petits oignons nouveaux, 300g de lard fumé, 1 cœur de laitue, 100g de beurre, 3 cuillères à soupe d'eau, Sel/ poivre

Tournedeau de veau à la crème de girolle avec Christophe Roumagne

Au menu ce mois-ci :
- Brochette de joue de lotte au curry
- Chevreau rôti à l'ail et au pineau
- Filet de julienne à l'oseille
- Fromage frais à l'ail et au persil
- Oeufs mollets à la florentine

Laurent Van Den Bussche notre professeur de cuisine du lycée St Joseph l'Amandier à St Yriex en Charente, nous propose encore ce mois-ci 4 recettes. Les ingrédiens sont indiqués pour 4 convives

Filet mignon de porc façon Wellington

1 filet mignon de porc, 3 cuillères à soupe de moutarde, 150 g de bacon
1 pâte feuilletée, 1 jaune d'œuf, 1 échalote, 20 cl de crème fraîche, 150 g de champignons de Paris, 5 cl de vin blanc

Œufs à l'Ecossaise

4 œufs, 1 cuillère à café de poivre en grain, 1 cuillère à café de fenouil en grain, 1 cuillère de piment d'Espelette,1 botte de persil, 400g  de viande hachée, 100g de farine, 2 œufs, 200g de chapelure Panko, Huile

Roulade d'épinards au Saumon

1 kg d'épinards, 20 g de beurre, 3 œufs, 250g de fromage frais, 250 g de Saumon fumé, 1/2 botte d'aneth, 1 citron

Foie gras mi cuit.

5 à 600g de foie gras entier, 2 cuillères à soupe de Cognac ou Pineau des Charentes. Poivre du moulin / sel fin