Les chroniques Saveurs

Le chef de cuisine Laurent Van Den Bussche notre professeur de cuisine au Lycée hôtelier St Joseph l'Amandier à St Yriex en Charente nous propose de ne rien perdre dans un poireau grâce à cette recette de: Tarte aux poireaux anti gaspi.

Ingrédients pour 4 convives:

1 pâte feuilletée 
4 poireaux 
2 gousses d'ail
2 œufs 
25 g de parmesan 
20g pignons de pin
6 tranches fines de poitevine fumée

Je vous invite à vous laisser guider sur le sentier des saveurs par Monsieur Christophe Roumagne ,épicurien, amoureux de la cuisine de tradition et ancien restaurateur.

Monsieur Christophe Roumagne,  chef de cuisine et amoureux des terroirs,  nous livre une recette personnelle,  avec des mélanges harmonieux et gustatifs autour du chou fleur..."un Velouté de chou fleur,  crumble de penzetra et huile de noisettes.

Ingrédients pour 4 convives:

1 chou fleur 
1 bouillon de volaille 
1 litre de crème liquide 
4 à 6 tranches de penzetta
Sel/poivre 
Huile de noisettes

Nous retrouvons Monsieur Laurent Van Den Bussche notre professeur de cuisine du lycée St Joseph l'Amandier à St Yriex en Charente autour d'un magnifique "Grattin de légumes farcis".

Ingrédients pour 4 convives:

3 oignons 
1 grosse aubergine
1 poivron vert
3 courgettes moyennes
4 tomates
4 pommes de terre
500g de chair à saucisses 
200g de ricotta 
50g de chapelure 
Persil/ail/basilic
Huile d'olive 
Parmesan râpé

Nous retrouvons Monsieur Laurent Van Den Bussche notre professeur de cuisine au Lycée hôtelier St Joseph l'Amandier à St Yriex en Charente. Il nous propose aujourd'hui un saumon en croûte. 

Ingrédients pour 4 convives:

1 pâte feuilletée 
2 échalotes 
400g de jeunes pousses d'épinards 
800g de filet de saumon 
200g de parmesan râpé 
250g de Filadelfia (fromage)
1 œuf
3 gousses d'ail

Toutes les recettes sont pour 4 convives
Fromage blanc à l'ail et aux herbes avec Christophe Roumagne

1,5 l de lait entier cru, 250 ml de crème liquide, 2 cuillérées à soupe de jus de citron, 3 cuillérées à soupe de vinaigre blanc

Fraises avec une ganache au chocolat blanc avec Florian Laffaire, chef du restaurant Saint André dans le vieil Angoulême

250g de fraises
Sablé breton : 1 jaune d'œuf, 50g de sucre, 50g de beurre, 75g de farine, 4g de levure, Fleur de sel
Ganache au chocolat blanc : 34cl de crème, 250g de chocolat blanc 
Sirop de rhubarbe : 1/2  botte de rhubarbe, 1/2 litre d'eau, 50g de sucre, Sirop de sureau 
Coulis de fraises : 125g de fraises, 12g de sucre, 1/2 jus de citron

Févettes à la française avec Christophe Roumagne

1kg de févettes, 3 petits oignons nouveaux, 300g de lard fumé, 1 cœur de laitue, 100g de beurre, 3 cuillères à soupe d'eau, Sel/ poivre

Tournedeau de veau à la crème de girolle avec Christophe Roumagne

Au menu ce mois-ci :
- Brochette de joue de lotte au curry
- Chevreau rôti à l'ail et au pineau
- Filet de julienne à l'oseille
- Fromage frais à l'ail et au persil
- Oeufs mollets à la florentine

Laurent Van Den Bussche notre professeur de cuisine du lycée St Joseph l'Amandier à St Yriex en Charente, nous propose encore ce mois-ci 4 recettes. Les ingrédiens sont indiqués pour 4 convives

Filet mignon de porc façon Wellington

1 filet mignon de porc, 3 cuillères à soupe de moutarde, 150 g de bacon
1 pâte feuilletée, 1 jaune d'œuf, 1 échalote, 20 cl de crème fraîche, 150 g de champignons de Paris, 5 cl de vin blanc

Œufs à l'Ecossaise

4 œufs, 1 cuillère à café de poivre en grain, 1 cuillère à café de fenouil en grain, 1 cuillère de piment d'Espelette,1 botte de persil, 400g  de viande hachée, 100g de farine, 2 œufs, 200g de chapelure Panko, Huile

Roulade d'épinards au Saumon

1 kg d'épinards, 20 g de beurre, 3 œufs, 250g de fromage frais, 250 g de Saumon fumé, 1/2 botte d'aneth, 1 citron

Foie gras mi cuit.

5 à 600g de foie gras entier, 2 cuillères à soupe de Cognac ou Pineau des Charentes. Poivre du moulin / sel fin

Jean-Michel Lamazerolles et le chef Laurent Van Den Bussche, professeur au Lycée Saint-Joseph l'Amandier à St Yriex, nous proposent 4 recettes.
Les quantités des ingrédiens sont indiquées pour 4 convives.

Pancakes moelleux :
2 oeufs, 30g de sucre, 60g de farine, 1/4 de cuillère à café de bicarbonate, 1/4 de cuillère à café de levure chimique, 40ml de lait, 2 blancs d'oeufs, 30g de sucre

Choux surprise :
1/2 chou vert, 1 bouillon de légumes, 1 poivron rouge, 100g de tomates confites, 300g d'oignons, 10g de sucre, 350g d'orge perlé, huile d'olive, thym/origan/sel/poivre

Le croque gourmand :
16 tranches de pain de mie, persil plat, 200g de beurre, 80g d'échalottes, 300g de champignons de Paris, 250g de jambon de pays, 200g de fromage Comté

Champignons farcis :
8 gros champignons, 100g d'émental, 200g de viande hachée, 100g de farine, 2 oeufs, 100g de chapelure, un trait d'huile d'olive

5 chroniques, 5 recettes avec Jean-Michel Lamazerolles et Laurent Van Den Bussche. Les recettes sont toujours pour 4 convives.
Pour la tarte Tatin : 1 pate feuilletée ou brisée - 4 belles pommes - 125g de sucre semoule - 1 jus de citron - 40g de beurre

Pour le tartare de canard : 1 petit magret de canard ou 250g d'aiguillettes - 50g de câpres - 50g de cornichons - 50g d'échalottes - 50g de tomates séchées - 2cl de vinaigre de Xérès - 10cl d'huile de noisettes - 1 cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne - estragon/ cerfeuil/ persil/sel/poivre - 30g de pistaches

Pour le veau Marengo : 1kg d'épaule ou collier de veau huile d'arachide - 100g d'oignons - 10cl de vin blanc - 30g de farine - 40g de concentré de tomate - 1 bouquet garni - 3 gousses d'ail - 1 litre de fond brun de veau clair - 100g de champignons de Paris - persil frisé

Pour les huîtres chaudes au Pineau des Charentes : 16 huitres - 800g de poireau - 30g de beurre - 2 jaunes d'œuf - 125g de beurre - 10cl de pineau des Charentes - gros sel ou algues pour caler les huitres - éventuellement safran de Brie

Pour la poularde pochée sauce suprême : 1 poularde - 1 citron - 2 litres de fond blanc de volaille - 150g de carottes - 150g d'oignons - 100g de blanc de poireau - clous de girofle - 50g de céleri branche - 1 bouquet garni. Pour la sauce : 40g de beurre - 40g de farine - 75cl de fond blanc de poisson - 20cl de crème épaisse

Filets de pintade farcis aux boudins noirs :
Ingrédients pour 4 convives : 4 filets de pintade - 2 boudins noirs - Sel / poivre - Paprika. Pour la mousseline de céleri rave : 1 boule de céleri - 20cl de crème liquide - Sel / poivre

La tarte à l'oignon

Filet de limande bonne femme :
Recette pour 4 convives : Pour la base : 1,2 kg soit deux pièces de limande - 20 g de beurre - 1 échalotte - 100g de champignons de Paris -
10 cl de vin blanc. Pour le fumé : 20 g de beurre - 1 échalotte - 1 oignons - 1 carotte - les arrêtes des 2 limandes. Pour la crème : 20 cl de crème liquide - 80g de beurre.

Oeufs farcis Chimay : ingrédients pour 4 convives : 6 œufs. Farce duxelles : 30g d'échalottes - 20g de beurre - 200g de champignons de Paris - 1 bouquet de persil frisé. Sauce Mornay : 60g de beurre - 60g de farine - 1/2 litre de lait - 1 jaune d'œuf - 60g de gruyère râpé - piment de Cayenne / sel fin / muscade.

Blanquette de veau à l'ancienne : ingrédients pour 4 convives : 1 kg d' épaule et collier de veau - 1 carotte - 1 oignon - 4 cloux de girofle - 1 poireau - 1 petite branche de poireau - 1 bouquet garni Ail (facultatif).
Pour la sauce : 30g de beurre/ farine - 1/2 litre de fond de cuisson - 20 cl de crème épaisse - 1 jaune d'œuf - 40 g de beurre - 15 g de sucre semoule - 150 g de champignons de Paris - 150 g d'oignons grelot - Gros sel / sel fin / poivre blanc.

Laurent Van Den Bussche, notre chef, professeur de cuisine au Lycée hôtelier St Joseph l'Amandier, nous propose 4 recettes :

- Filet mignon de porc sauce charcutière (pour 4 personnes) :
800g de mignon de porc - 1 oignon - 50g de cornichons - 20g de moutarde - 20 cl de fond de veau brun lié - 5cl de vin blanc

- Fricassée de volaille à l'ancienne (pour 4 personnes) :
1 poulet d'environ 1,3 kg - 40 g de beurre - 40 g de farine - 1 oignon
20 cl de crème épaisse. Pour le fond blanc de volaille : 1 carcasse de poulet - 1 carotte - 1 oignon - 1 branche de céleri - 1 bouquet garni
4 choux de girofle - Blanc de poireau

- Velouté de céleri au fromage bleu (pour 6 personnes) :
1,2 kg de céleri - 2 échalotes - 1 noix de beurre - 2 pommes de terre vitelotte - 150g de fromage bleu - 20cl de crème liquide - 2 cuillères à soupe de vinaigre - Sel

- Céviché de dorade à la mangue (pour 4 personnes) :
400g de filets de dorade - 1 mangue - 1 jus de pamplemousse jaune - 1 jus de citron vert - 1/2 bouquet d'aneth - 1 cuillère de café de baies roses
10 cl d'huile d'olive - 1/2 gousse de vanille