La galette des rois va-t-elle devenir un produit de luxe ?

Les galettes à la frangipane représentent 10 à 15 % du chiffre d'affaires des boulangeries et chaque boulanger en produit 800, en moyenne, durant la courte période de l'épiphanie. Ce premier mois de l'année représente donc un marathon indispensable pour de nombreux artisans, en particulier après les crises de l'énergie et la guerre en Ukraine qui a fait flamber le prix des matières premières, fragilisant de nombreuses petites structures. Et alors que 75 % des galettes des rois sont vendues en grande distribution entre quatre et douze euros, les artisans peinent parfois à imposer leurs produits de luxe proposés jusqu'à quarante euros l'unité.

Face à l'industrialisation du process, à la production de masse avec des automates et aux négociations en gros qui font plonger les prix des galettes de grande surface, Quentin Sany, fondateur de la boulangerie paysanne Le Pain du Gone à Lyon, plaide pour une prise de conscience : « Il faut que les gens aient conscience qu'on fait tout à la main, qu'on fait avec des produits sélectionnés, des matières premières sélectionnées, qu'on paye bien nos salariés, qu'on essaye de les mettre dans un confort de travail qui est au niveau de nos exigences, mais c'est vrai que c'est pas facile d'avoir cette concurrence en face ».

Faire face à l'inflation en se fournissant en produits français

Surtout alors que le prix du beurre a presque doublé en un an, dépassant les 8 000 € la tonne. Mais cela n'entame pas les engagements du fils et petit-fils d'agriculteurs qui n'utilise que des matières premières haut de gamme : du beurre pour la brioche issu d'une coopérative en Haute-Savoie et un beurre certifié AOP de Normandie pour les galettes, des fruits confits du sud de la France mais aussi des œufs de poules élevées en plein air dans les Monts du Lyonnais.

La boulangerie cultive même une partie de ses céréales dans le sud de la Saône-et-Loire en complément de son partenariat avec un paysan meunier à Dijon pour toutes les farines bio type 110 et 80, broyées sur meule de pierre. « Là où on est intransigeant, c'est sur la qualité des blés et de la culture, donc il nous fait de la culture bio inclusive, c'est-à-dire qu'il utilise des troupeaux qui vont paître dans leurs champs, qui mettent de l'engrais et qui font la culture qu'on faisait il y a 2000 ans. Et surtout, on a des blés qui sont avec des variétés anciennes, qui ne rendent pas les gens allergiques. Le fléau du XXIème siècle, c'est l'allergie au gluten et avec nos farines, avec nos préfermentations et les anciennes variétés de blé, on essaye de faire du pain qui est digeste » détaille Quentin Sany. 

Des hausses successives qui ont fragilisé les artisans

Malgré ces exigences, la galette à la frangipane est proposée à 22,90 €, loin des tarifs exorbitants de certains de ses confrères. L'avantage de se fournir auprès d'une coopérative pour le beurre, mais pas seulement. « On a décidé cette année de ne pas répercuter les hausses puisque l'année dernière on s'est mis à un prix et cette année on voulait conserver ce prix, pour que nos produits soient abordables au plus grand nombre de personnes possibles. On a subi l'année dernière, les deux années précédentes, des grosses hausses de l'énergie. Cette année, ça se calme un peu mais c'est vrai que le beurre a augmenté, le sucre a augmenté beaucoup, la farine est restée plutôt stable et l'amande, la poudre d'amande qui est un ingrédient majeur, a un peu augmenté aussi... On essaie de contenir ça, on a un peu moins de marge parce que conserver nos prix par rapport à l'année dernière, c'était très important pour nous ». 

Alors que le bio s'est effondré de 30 % l'année dernière et que l'inflation a grignoté le pouvoir d'achat des Français, les plaisirs sucrés comme la galette deviennent un luxe. « Mais il faut aussi que les gens comprennent qu'il faut bien se nourrir. Et le carburant essentiel, c'est l'alimentation ».