Grand chef RCF - page 3

En janvier, Célia Bertrand nous reçoit dans sa cuisine à La Lanterne, Place de Chambre, au pied de la cathédrale de Metz, pour une quiche lorraine lanternée. Célia a ouvert avec son conjoint Romain La Lanterne en novembre 2020. La cuisine a toujours occupé une place importante dans la vie de Célia qui s'est tout d'abord tournée pour ses études vers une école de commerce.

Pour la quatrième et dernière recette de ce mois de décembre, Sébastien Schilt, au restaurant Polette, 28 avenue Clémenceau à Thionville, vous propose un panettone perdu. (https://restaurantpolette.wixsite.com/website)

Pour la troisième recette de ce mois de décembre, Sébastien Schilt, au restaurant Polette, 28 avenue Clémenceau à Thionville, vous de préparer des nuggets de riz de veau sauce tartare.

Pour la deuxième recette de ce mois de décembre, Sébastien Schilt, au restaurant Polette, 28 avenue Clémenceau à Thionville, vous propose un accompagnement de saison pour vos plats de fêtes, les carottes au vin chaud.

Pour la première recette de ce mois de décembre, Sébastien Schilt, au restaurant Polette, 28 avenue Clémenceau à Thionville, nous propose des knödel dans un velouté de potiron muscade.

En novembre, les chefs sont des femmes et hommes d'église. Nous sommes dans la cuisine du curé archiprêtre de Thionville, au presbytère Saint-Maximin. Stéphane Kamm a choisi de préparer pour la seconde recette une création presbytère, le poulet Saint-Maximin.

En novembre, les chefs sont des femmes et hommes d'église. Nous sommes dans la cuisine du curé archiprêtre de Thionville, au presbytère Saint-Maximin. Stéphane Kamm a choisi de préparer pour la première de ses deux recettes une soupe de butternut.

Florane Degremont, la cheffe, nous accueille au Bistrot des Ecoles, 49 rue du Sergent Blandan à Nancy. Jules Deiber, en salle, nous conseille le vin pour accompagner notre entrée de juillet, carottes, mayonnaise au curry, jus d'orange réduit. http://www.lebistrotdesecoles.fr/

Le déroulement de la recette :

Cuire les carottes dans une eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient fondantes. Les plonger dans une eau glacée pour stopper la cuisson.
Presser des oranges, faire réduire le jus de moitié dans une casserolle.
Pour la mayonnaise au curry, faire une mayonnaise classique et y ajouter du curry en poudre a la fin.

Frédéric Anton, Chef parisien des restaurants Le Pré Catelan, Jules Verne et Don Juan II (3 étoiles, 1 et 1 étoile Michelin, meilleur ouvrier de France) né à Nancy, raconte son parcours depuis Contrexéville et vous propose la courgette poêlée, poudre de curry, menthe poivrée et chorizo. Les ingrédients pour 4 personnes :

Courgette grise (violon) 2 pièces (500 g), Huile d’olive 30 g, Curry 4 g, Menthe poivrée 10 feuilles, Chorizo 80 g, Ail 1 gousse, Sel/Poivre Quantité suffisante, Jus de volaille 20 g.

Tailler les courgettes en dés, ensuite les déposer dans un torchon, les assaisonner de curry et de sel et mélanger le tout dans le torchon. Ciseler les feuilles de menthe et les réserver dans une feuille de papier humide. Tailler le chorizo en tous petits dés.
Mettre de l’huile dans une poêle, ajouter les courgettes et les faire sauter vivement. Ajouter le chorizo et faire encore sauter. A la fin de la cuisson, ajouter la menthe fraîche et débarrasser. Déposer au centre de l’assiette les courgettes, ajouter un cordon de jus de volaille et parsemer autour de poudre de curry.

Natif de Bar-le-Duc, Pierre Négrevergne est le chef de l'Auberge Pyrénées Cévennes, 106 Rue de la Folie Méricourt, 75011 Paris à 20 minutes à pied de la Gare de l'Est. Pour la seconde recette, il nous conseille d'accompagne son fameux oeuf mayo, présenté la semaine dernière, de pickles fait maison. (la recette est disponible par mail sur demande)

Natif de Bar-le-Duc, Pierre Négrevergne est le chef de l'Auberge Pyrénées Cévennes, 106 Rue de la Folie Méricourt, 75011 Paris à 20 minutes à pied de la Gare de l'Est. Pour la première recette, il nous livre les secrets de l'un de ses plats signature, le fameux oeuf mayo qui mérite bien mieux que des oeufs trop durs et de la mayonnaise en tube. (la recette est disponible par mail sur demande)

Le patron et chef Adil Soudani et la cheffe Hayat Takki nous accueillent en avril au restaurant Miel et Safran, 102 Avenue des Nations à Yutz en Moselle. La quatrième et dernière recette nous invite à préparer un célèbre dessert marocain, l'orange à la cannelle, et à découvrir les patisseries orientales. (http://restomieletsafran.com/accueil.html)

Le patron et chef Adil Soudani et la cheffe Hayat Takki nous accueillent en avril au restaurant Miel et Safran, 102 Avenue des Nations à Yutz en Moselle. La quatrième et dernière recette nous invite à préparer un célèbre dessert marocain, l'orange à la cannelle, et à découvrir les patisseries orientales. (http://restomieletsafran.com/accueil.html)

Le patron et chef Adil Soudani et la cheffe Hayat Takki nous accueillent en avril au restaurant Miel et Safran 102 Avenue des Nations à Yutz en Moselle. La deuxième recette nous invite à préparer le tajine vedette, poulet et citron. Facile, à condition d'avoir une belle collection d'épices à domicile. (http://restomieletsafran.com/accueil.html)

Le patron et chef Adil Soudani et la cheffe Hayat Takki nous accueillent en avril au restaurant Miel et Safran, 102 Avenue des Nations à Yutz en Moselle. La troisième recette nous invite à préparer le plat préféré des français, le couscous. Facile pour les légumes, plus délicat pour la semoule. http://restomieletsafran.com/accueil.html)

Le patron et chef Adil Soudani et la cheffe Hayat Takki nous accueillent en avril au restaurant Miel et Safran 102 Avenue des Nations à Yutz en Moselle. La première recette nous invite à préparer un plat raffiné, prestigieux et facile, la pastilla de poulet. Facile oui, mais il faut avoir une belle collection d'épices à domicile. (http://restomieletsafran.com/accueil.html)

Pour la quatrième et dernière recette de ce mois de février à L'Académie des Chefs, 30 rue des Jardins à Metz, le chef Yohan Roy prépare avec les apprentis académiciens le dessert, un Mille-feuille caramel beurre salé.

Pour la quatrième et dernière recette de ce mois de février à L'Académie des chefs, 30 rue des Jardins à Metz, le chef Yohan Roy prépare avec les apprentis académiciens le dessert, un Mille-feuille caramel beurre salé.

INGRÉDIENTS pout une quinzaine de personnes

Pour la crème :
840 gr lait entier
360 gr Sucre en poudre 180 gr jaunes d'oeufs
90 gr maïzena
3 fèves de tonka
1,11 kilogrammes crème liquide
10 1/2 feuilles gélatine

Pour la crème diplomate :
Faire ramollir la gélatine dans I' eau très froide. Mettre le lait à bouillir.
Blanchir les oeufs avec le sucre en fouettant énergiquement.
Ajouter la maïzena, puis verser le lait bouillant dessus et bien mélanger. Remettre le tout à cuire dans la casserole pendant 2 min, dès reprise de l'ébullition. Egoutter et ajouter la gélatine.

Râper la fève de Tonka. Une fois la crème cuite et épaissie, la verser sur une plaque, la recouvrir d'un film alimentaire (pour conserver l'humidité) et la refroidir rapidement. Faire monter la crème entière minimum 30% matière grasse.

Dans un bol, mettre la crème pâtissière froide, y incorporer 1/3 de la crème énergiquement, puis ajouter le reste délicatement.

Piquer le feuilletage à l'aide d'une fourchette. Préchauffer le four à 200°.

Badigeonner au jaune d'oeuf. Cuire le feuilletage 15 minutes. Sortir le feuilletage et l'écraser pour enlever l'air. Cuire à nouveau 10 minutes à 200°.

Parer les bords du feuilletage Faire refroidir le feuilletage avant de coucher la crème diplomate

Dressage : Mettre la crème en poche et dresser des boules de crème sur les trois parties. Assembler le feuilletage. Mettre au frais avant de déguster.

Caramel au beurre salé :
Cuire le sucre avec de l'eau.
Faire bouillir jusqu'à coloration sans toucher.
Ajouter le beurre en dehors du feu. Puis ajouter la crème. Remettre à chauffer une ébullition.
Faire refroidir et mettre en pipette une fois refroidi.

Pour la troisième recette de ce mois de février à L'Académie des chefs, 30 rue des Jardins à Metz, le chef Yohan Roy prépare avec les apprentis académiciens un Roulé de sole limande et saint jacques poêlées, mousseline de carottes à l'orange.

Ingrédients pour deux personnes :
4 saint jacques, 1 sole limande, 3 carottes, 1 oignon, fond blanc ,1 orange, beurre.
et salade d'herbettes.
Faire revenir les oignons, Mettre ensuite les carottes découpées en tronçons à cuire 10/12min en couvrant avec un bouillon de volaille. Dans un mixeur mettre le tout et mixer jusqu'à avoir une purée bien lisse, ajouter généreusement le beurre et zestes d'orange. Lever les filets de poisson, les rouler en torsade et les colorer 4 minutes de chaque coté à feu vif avec un filet d'huile d'olive. Colorer également les Saint-Jacques de chaque côté 2 minutes.

Pour notre deuxième recette à l'Académie des Chefs, 30 rue des Jardins à Metz, Yohan Roy, le chef second, nous propose une "Tempura de gambas crémeux à la citronelle ". Particularité, ce sont les clients qui cuisinent. Les apprentis académiciens nous ont rejoints pour les 3 dernières recettes. Le site internet https://www.academie-des-chefs.fr

Voici les ingrédients pour une Tempura de crevettes

3 grosses gambas par personne
Pâte à tempura
pour la sauce:
bâtons de citronnelle, ciboulette ciselée
mascarpone
crème liquide, petites gousses d' ail ciselé
gingembre râpé
zestes de citron vert
quelques feuilles de menthe ciselées
sel/poivre

Eplucher et châtrer les gambas.
Trempez les dans la pâte et faites les frire dans une huile d'arachide quelques minutes jusqu'à belle coloration. Les déposer sur un papier absorbant et saler si nécessaire.

Pour la sauce :
Mélanger la mascarpone avec la crème refroidie.
Ajouter la citronelle, ciboulette, la menthe, l'ail finement ciselés.
Finir avec le sel, les zestes, le poivre et le gingembre râpé.
Détendre avec le jus de citron si nécessaire.
Dressez et dégustez en accompagnant de salade.

Pour notre première recette à l'Académie des Chefs 30 rue des Jardins à Metz, Yohan Roy, le chef second, nous propose un "Tataki de thon sur ses tagliatelles de légumes aux épices fumés". Particularité, ce sont les clients qui cuisinent. Les apprentis académiciens nous rejoindront dès la deuxième recette. Le site internet https://www.academie-des-chefs.fr

Voici les ingrédients pour un Tataki de thon pour deux personnes :
1 courgette, 1 carotte, 2 brins de cives, 1 oignon, les zestes de 2 citrons verts, une brunoise de gingembre, un bouquet de coriandre et de menthe ciselées, 10cl de soja sucré, 5 cl de soja salé, 3cl de vinaigre de riz, des tomates confites et papika fumé. Sel, poivre et huile d'olive.

Bon appétit !