Grand chef - page 4

En janvier, nous sommes dans la cuisine de Yanick Lenoir à Pagny-sur-Moselle au Rest'Authentik, 2 rue de Serre, dans le centre ville. Pour la première recette de l'année, Yanick Lenoir nous propose le pot-au-feu de foie gras, facile à préparer et prêt en 10 minutes. Retrouvez le Rest'Authentik sur sa page Facebook.

En novembre, les chefs sont des femmes et hommes d'église. Nous sommes dans la cuisine du curé archiprêtre de Thionville, au presbytère Saint-Maximin. Stéphane Kamm a choisi de préparer pour la seconde recette une création presbytère, le poulet Saint-Maximin.

Ce sont des femmes et des hommes d'église qui cuisinent traditionnellement en novembre. Nous sommes à Nancy avec Soeur Hélène et Pierre-Emmanuel Mertz. Dans la cuisine des soeurs de Saint-Charles Borromée à la Basilique Notre-Dame-de-Lourdes pour préparer des rapés de pomme de terre. Pierre-Emmanuel est séminariste et Soeur Hélène sa prof de cuisine.

Ce sont des femmes et des hommes d'église qui cuisinent traditionnellement en novembre. Nous sommes à Nancy avec Soeur Hélène et Pierre-Emmanuel Mertz. Dans la cuisine des soeurs de Saint-Charles Borromée à la Basilique Notre-Dame-de-Lourdes pour préparer des oeufs mimosa. Pierre-Emmanuel est séminariste et Soeur Hélène sa prof de cuisine.

Au sein d'un décor Art nouveau, le chef Christophe Jonquart propose une carte restreinte autour d'une cuisine du marché avec des produits de qualité. Nous sommes à La Goulue, 24 Place Saint-Simplice à Metz. Pour sa nouvelle recette, le chef nous propose un risotto de Saint-Jacques au parmesan et à la roquette.

Au sein d'un décor Art nouveau, le chef Christophe Jonquart propose une carte restreinte autour d'une cuisine du marché avec des produits de qualité. Nous sommes à La Goulue, 24 Place Saint-Simplice à Metz. Pour cette nouvelle recette, Clément Bousquet, en charge des desserts, nous propose une tarte crumble chocolat-poire mascarpone

Au sein d'un décor Art nouveau, le chef Christophe Jonquart propose une carte restreinte autour d'une cuisine du marché avec des produits de qualité. Nous sommes à La Goulue, 24 Place Saint-Simplice à Metz. Pour sa première recette, le chef nous propose un carpaccio betterave au vieux comté et vinaigre de tomate.

Au sein d'un décor Art nouveau, le chef Christophe Jonquart propose une carte restreinte autour d'une cuisine du marché avec des produits de qualité. Nous sommes à La Goulue, 24 Place Saint-Simplice à Metz. Pour sa deuxième recette , le chef nous propose un homard du Canada aux petits légumes huile de roquette au citron vert.

Ce mois de septembre nous sommes "Au Titi Parisien" 56 rue de la Chapelle à Metz. Avec le chef et patron Jean-Paul Baldin et Jessica, second de cuisine, nous découvrons la quatrième recette dans cette brasserie conviviale, la mousse au chocolat. https://www.facebook.com/autitiparisienmetz)

Ce mois de septembre nous sommes "Au Titi Parisien" 56 rue de la Chapelle à Metz. Avec le chef et patron Jean-Paul Baldin et Jessica, second de cuisine, nous découvrons la troisième recette dans cette brasserie conviviale, l'andouillette provençale. https://www.facebook.com/autitiparisienmetz)

Ce mois de septembre nous sommes "Au Titi Parisien" 56 rue de la Chapelle à Metz. Avec le chef et patron Jean-Paul Baldin et Jessica, second de cuisine, nous découvrons la deuxième recette, un dos de lieu, petits lardons, sauce au vin rouge.(https://www.facebook.com/autitiparisienmetz)

Ce mois de septembre nous sommes "Au Titi Parisien" 56 rue de la Chapelle à Metz. Avec le chef et patron Jean-Paul Baldin et Jessica, second de cuisine, nous découvrons la première recette, une salade chaude "La poularde". (https://www.facebook.com/autitiparisienmetz)

Ce mois d'août nous sommes dans la cuisine de Marcel Mourot aux 3 Capitaines à Malroy près de Metz. Le mois d'août laisse la part belle à la mirabelle et au homard, après les recettes à base de homard, terminons avec le soufflé chaud aux mirabelles. (http://www.aux-trois-capitaines.com/)

Ce mois d'août nous sommes dans la cuisine de Marcel Mourot aux 3 Capitaines à Malroy près de Metz. Le mois d'août laisse la part belle à la mirabelle et au homard, après le risotto voici le tajine de homard. (http://www.aux-trois-capitaines.com/)

Ce mois d'août nous sommes dans la cuisine de Marcel Mourot aux 3 Capitaines à Malroy près de Metz. Le mois d'août laissera la part belle à la mirabelle. Nous poursuivons la série avec un Dos de cabillaud roti sur une pomme de terre écrasée et une huile de basilic. (http://www.aux-trois-capitaines.com/)

Ce mois d'août nous sommes dans la cuisine de Marcel Mourot aux 3 Capitaines à Malroy près de Metz. Le mois d'août laissera la part belle à la mirabelle et au homard, nous débutons la série avec un risotto de homard. (http://www.aux-trois-capitaines.com/)

Florane Degremont, la cheffe, nous accueille au Bistrot des Ecoles, 49 rue du Sergent Blandan à Nancy. Jules Deiber, en salle, nous conseille le vin pour accompagner notre second dessert de juillet : Thé infusé à la marjolaine & romarin, crumble, fraises enrobées au sirop. http://www.lebistrotdesecoles.fr/

Déroulement de la recette :
Faire du thé, n’importe lequel conviendra, laisser infuser, lorsque le thé est prêt, ajouter de la marjolaine et du romarin jusqu’à ce que le goût convienne, ne pas laisser trop longtemps sinon cela deviendrait amer.
Réaliser un crumble, ( farine, sucre, poudre d’amande et beurre en petit dés )
Diviser le thé en deux, puis garder une partie pour mettre au fond de l’assiette plus tard, et lautre partie sera collée à l’agar agar, 1g pour 100g de liquide. Faire chauffer le thé, quand il a bouilli ajouter l’agar agar, puis laisser prendre au frais, une fois pris mixer et enrober les fraises dans ce gel.

Florane Degremont, la cheffe, nous accueille au Bistrot des Ecoles, 49 rue du Sergent Blandan à Nancy. Jules Deiber, en salle, nous conseille le vin pour accompagner notre premier dessert de juillet : le demi-dôme chocolat & caramel. http://www.lebistrotdesecoles.fr/

Le déroulement de la recette :
Réaliser une fine couche de chocolat fondu dans des demi- phères en silicone. Laisser prendre au frais. Réaliser une ganache caramel ainsi qu’une ganache chocolat, laisser les refroidir légèrement. Lorsqu’elles sont tiédies, mettre la ganache chocolat au fond des demi-sphères, puis ajouter une noisette de ganache caramel, enfin pour finir recouvrir de ganache au chocolat pour “fermer” les sphères.

Ganache au caramel :
200g de sucre, 160g de crème liquide 30%, 10g de miel, 60g de beurre. Faire un caramel à sec avec le sucre en poudre. A part, faire chauffer la crème et le miel ensemble, puis verser sur le caramel fondu, en faisant attention à la vapeur. Une fois légèrement refroidie, ajouter le beurre fondu a la ganache en mélangeant avec une maryse.

Ganache au chocolat :
300g de chocolat noir, 60g de beurre, 300g de crème liquide 30%, faire chauffer la crème et la verser sur le chocolat en morceaux préalablement coupés pour qu’ils ne soient pas trop gros. Quand le chocolat est bien fondu ajouter le beurre fondu, remuer jusqu’à ce que vous obteniez une texture bien brillante.

Démouler deux à 3 heures plus tard quand elles sont bien prises.
Siphon romarin:
Faire chauffer la crème avec du romarin, filtrer puis mettre en siphon, ou alors faire une chantilly mascarpone, ( prendre 50g de crème a part dans laquelle vous ferez chauffer du romarin puis l'ajouter refroidie au reste de la crème, 200g de crème et 150g de mascarpone, monter le tout ensemble comme une chantilly classique).

Florane Degremont, la cheffe, nous accueille au Bistrot des Ecoles, 49 rue du Sergent Blandan à Nancy. Jules Deiber, en salle, nous conseille le vin pour accompagner notre ptat de juillet, le saumon mariné froid, tartare de légumes et pamplemousse. http://www.lebistrotdesecoles.fr/

Le déroulement de la recette :
Tailler les courgettes, fenouil et pamplemousse en dés, assaisonner avec un peu d’huile d’olive, des câpres hachées et du jus de pamplemousse.
Faire mariner le saumon dans de la sauce soja sucrée et un peu de jus de citron jaune, ensuite le passer au four vapeur environ 10minutes à 60 degrés.

Florane Degremont, la cheffe, nous accueille au Bistrot des Ecoles, 49 rue du Sergent Blandan à Nancy. Jules Deiber, en salle, nous conseille le vin pour accompagner notre entrée de juillet, carottes, mayonnaise au curry, jus d'orange réduit. http://www.lebistrotdesecoles.fr/

Le déroulement de la recette :

Cuire les carottes dans une eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient fondantes. Les plonger dans une eau glacée pour stopper la cuisson.
Presser des oranges, faire réduire le jus de moitié dans une casserolle.
Pour la mayonnaise au curry, faire une mayonnaise classique et y ajouter du curry en poudre a la fin.