Grand chef - page 5 | RCF

En juin nous sommes dans la cuisine d'Alexandre Monce au Clos des Chefs à Marly, un restaurant à deux toques car Alexandre est en cuisine avec son beau-père Pol Nivoix. Pour la deuxième recette Alexandre nous présente son "Oeuf pané au panko, lard et morilles, émulsion au lard fumé".
(https://www.leclosdeschefs.com)

En juin nous sommes dans la cuisine d'Alexandre Monce au Clos des Chefs à Marly, un restaurant à deux toques car Alexandre est en cuisine avec son beau-père Pol Nivoix. Pour la première recette Alexandre nous présente son "Crumble de saumon gravlax aux agrumes."
(https://www.leclosdeschefs.com)

Natif de Bar-le-Duc, Pierre Négrevergne est le chef de l'Auberge Pyrénées Cévennes, 106 Rue de la Folie Méricourt, 75011 Paris à 20 minutes à pied de la Gare de l'Est. Pour la seconde recette, il nous conseille d'accompagne son fameux oeuf mayo, présenté la semaine dernière, de pickles fait maison. (la recette est disponible par mail sur demande)

Natif de Bar-le-Duc, Pierre Négrevergne est le chef de l'Auberge Pyrénées Cévennes, 106 Rue de la Folie Méricourt, 75011 Paris à 20 minutes à pied de la Gare de l'Est. Pour la première recette, il nous livre les secrets de l'un de ses plats signature, le fameux oeuf mayo qui mérite bien mieux que des oeufs trop durs et de la mayonnaise en tube. (la recette est disponible par mail sur demande)

En mai, les chefs sont parfois au téléphone. Le second chef du mois c'est Michel Roth, originaire de Hambach, meilleur ouvrier de France, Bocuse d'or, ancien chef du Ritz et qui signe la carte du restaurant Terroirs de Lorraine en gare de Metz. Michel Roth nous propose comme seconde recette une brochette de gambas au romarin, riviera de légumes et caramel de tomate.

En mai, les chefs sont parfois au téléphone. Le second chef du mois c'est Michel Roth, originaire de Hambach, meilleur ouvrier de France, Bocuse d'or, ancien chef du Ritz et qui signe la carte du restaurant Terroirs de Lorraine en gare de Metz. Michel Roth nous propose comme première recette des fleurs de courgette farcies d'une ratatouille et même d'une "potéetouille".

Le patron et chef Adil Soudani et la cheffe Hayat Takki nous accueillent en avril au restaurant Miel et Safran, 102 Avenue des Nations à Yutz en Moselle. La quatrième et dernière recette nous invite à préparer un célèbre dessert marocain, l'orange à la cannelle, et à découvrir les patisseries orientales. (http://restomieletsafran.com/accueil.html)

Le patron et chef Adil Soudani et la cheffe Hayat Takki nous accueillent en avril au restaurant Miel et Safran, 102 Avenue des Nations à Yutz en Moselle. La troisième recette nous invite à préparer le plat préféré des français, le couscous. Facile pour les légumes, plus délicat pour la semoule. http://restomieletsafran.com/accueil.html)

Le patron et chef Adil Soudani et la cheffe Hayat Takki nous accueillent en avril au restaurant Miel et Safran 102 Avenue des Nations à Yutz en Moselle. La deuxième recette nous invite à préparer le tajine vedette, poulet et citron. Facile, à condition d'avoir une belle collection d'épices à domicile. (http://restomieletsafran.com/accueil.html)

Le patron et chef Adil Soudani et la cheffe Hayat Takki nous accueillent en avril au restaurant Miel et Safran 102 Avenue des Nations à Yutz en Moselle. La première recette nous invite à préparer un plat raffiné, prestigieux et facile, la pastilla de poulet. Facile oui, mais il faut avoir une belle collection d'épices à domicile. (http://restomieletsafran.com/accueil.html)

Nicolas Mathiot patron et chef du restaurant La Primatiale, 14 rue de la Primatiale à Nancy, a choisi une thématique tout au long de ce mois de mars. Le cabillaud skrei qu'il sert pour la dernière recette en ceviche au lait de coco. https://www.laprimatiale.fr

Nicolas Mathiot patron et chef du restaurant La Primatiale, 14 rue de la Primatiale à Nancy, a choisi une thématique tout au long de ce mois de mars. Le cabillaud skrei qu'il sert gremolata (une persillade italienne) pour la troisième recette avec une salade de pommes de terre au fenouil. https://www.laprimatiale.fr

Nicolas Mathiot patron du restaurant La Primatiale, 14 rue de la Primatiale à Nancy, a choisi une thématique tout au long de ce mois de mars. Le cabillaud skrei qu'il sert pour la deuxième recette avec une salade de pommes de terre tiède et une rouille safranée. https://www.laprimatiale.fr

Nicolas Mathiot patron du restaurant La Primatiale, 14 rue de la Primatiale à Nancy, a choisi une thématique tout au long de ce mois de mars. Le cabillaud skrei qu'il sert avec une salade de pommes de terre au fenouil et pour la première recette accompagné d'une huile vierge. https://www.laprimatiale.fr

Pour la quatrième et dernière recette de ce mois de février à L'Académie des Chefs, 30 rue des Jardins à Metz, le chef Yohan Roy prépare avec les apprentis académiciens le dessert, un Mille-feuille caramel beurre salé.

Pour la quatrième et dernière recette de ce mois de février à L'Académie des chefs, 30 rue des Jardins à Metz, le chef Yohan Roy prépare avec les apprentis académiciens le dessert, un Mille-feuille caramel beurre salé.

INGRÉDIENTS pout une quinzaine de personnes

Pour la crème :
840 gr lait entier
360 gr Sucre en poudre 180 gr jaunes d'oeufs
90 gr maïzena
3 fèves de tonka
1,11 kilogrammes crème liquide
10 1/2 feuilles gélatine

Pour la crème diplomate :
Faire ramollir la gélatine dans I' eau très froide. Mettre le lait à bouillir.
Blanchir les oeufs avec le sucre en fouettant énergiquement.
Ajouter la maïzena, puis verser le lait bouillant dessus et bien mélanger. Remettre le tout à cuire dans la casserole pendant 2 min, dès reprise de l'ébullition. Egoutter et ajouter la gélatine.

Râper la fève de Tonka. Une fois la crème cuite et épaissie, la verser sur une plaque, la recouvrir d'un film alimentaire (pour conserver l'humidité) et la refroidir rapidement. Faire monter la crème entière minimum 30% matière grasse.

Dans un bol, mettre la crème pâtissière froide, y incorporer 1/3 de la crème énergiquement, puis ajouter le reste délicatement.

Piquer le feuilletage à l'aide d'une fourchette. Préchauffer le four à 200°.

Badigeonner au jaune d'oeuf. Cuire le feuilletage 15 minutes. Sortir le feuilletage et l'écraser pour enlever l'air. Cuire à nouveau 10 minutes à 200°.

Parer les bords du feuilletage Faire refroidir le feuilletage avant de coucher la crème diplomate

Dressage : Mettre la crème en poche et dresser des boules de crème sur les trois parties. Assembler le feuilletage. Mettre au frais avant de déguster.

Caramel au beurre salé :
Cuire le sucre avec de l'eau.
Faire bouillir jusqu'à coloration sans toucher.
Ajouter le beurre en dehors du feu. Puis ajouter la crème. Remettre à chauffer une ébullition.
Faire refroidir et mettre en pipette une fois refroidi.

Pour notre deuxième recette à l'Académie des Chefs, 30 rue des Jardins à Metz, Yohan Roy, le chef second, nous propose une "Tempura de gambas crémeux à la citronelle ". Particularité, ce sont les clients qui cuisinent. Les apprentis académiciens nous ont rejoints pour les 3 dernières recettes. Le site internet https://www.academie-des-chefs.fr

Voici les ingrédients pour une Tempura de crevettes

3 grosses gambas par personne
Pâte à tempura
pour la sauce:
bâtons de citronnelle, ciboulette ciselée
mascarpone
crème liquide, petites gousses d' ail ciselé
gingembre râpé
zestes de citron vert
quelques feuilles de menthe ciselées
sel/poivre

Eplucher et châtrer les gambas.
Trempez les dans la pâte et faites les frire dans une huile d'arachide quelques minutes jusqu'à belle coloration. Les déposer sur un papier absorbant et saler si nécessaire.

Pour la sauce :
Mélanger la mascarpone avec la crème refroidie.
Ajouter la citronelle, ciboulette, la menthe, l'ail finement ciselés.
Finir avec le sel, les zestes, le poivre et le gingembre râpé.
Détendre avec le jus de citron si nécessaire.
Dressez et dégustez en accompagnant de salade.

Pour notre première recette à l'Académie des Chefs 30 rue des Jardins à Metz, Yohan Roy, le chef second, nous propose un "Tataki de thon sur ses tagliatelles de légumes aux épices fumés". Particularité, ce sont les clients qui cuisinent. Les apprentis académiciens nous rejoindront dès la deuxième recette. Le site internet https://www.academie-des-chefs.fr

Voici les ingrédients pour un Tataki de thon pour deux personnes :
1 courgette, 1 carotte, 2 brins de cives, 1 oignon, les zestes de 2 citrons verts, une brunoise de gingembre, un bouquet de coriandre et de menthe ciselées, 10cl de soja sucré, 5 cl de soja salé, 3cl de vinaigre de riz, des tomates confites et papika fumé. Sel, poivre et huile d'olive.

Bon appétit !

En décembre, nous découvrons la cuisine de Delphine Picard, cheffe du Baron Rouge rue de la Gare à Creutzwald.
Pour la quatrième et dernière recette, Delphine nous invite à réaliser un dessert simple et bon, une charlotte au chocolat, noisettes concassées, sirop aux épices de Noël. https://www.facebook.com/lebaronrouge57)

En décembre, nous découvrons la cuisine de Delphine Picard, cheffe du Baron Rouge rue de la Gare à Creutzwald.
Pour la troisième recette, Delphine nous invite à nous régaler avec une cuisse de canette façon pot-au-feu avec son escalope de foie gras poêlé. (https://www.facebook.com/lebaronrouge57)

En décembre, nous découvrons la cuisine de Delphine Picard, cheffe du Baron Rouge rue de la Gare à Creutzwald.
Pour la première recette, Delphine nous propose d'associer le jambon des Aldudes de Pierre Oteiza à des escargots. Un plat facile et original. (https://www.facebook.com/lebaronrouge57)