L'assiette tourangelle

Fabian Müller est un enquêteur d'un genre un peu particulier. Il est enseignant, chercheur, archéologue du goût et spécialiste de la cuisine historique. “Je m’intéresse aux recettes du passé. Au sein du collectif Cuisine historique, nous étudions les recettes soit à partir des textes dont on dispose soit en faisant des analyses de ce que l’on appelle des “caramels alimentaires”, c’est-à-dire des résidus de nourriture que l’on retrouve dans des fouilles archéologiques”.

Dans le cadre de la Ferme expo qui aura lieu du 15 au 17 novembre 2024, je reçois Cécile Gourinel, représentante AOP du fromage Sainte Maure de Touraine qui viendra nous parler de ce produit d’exception et Narcisse Deniau boucher charcutier à Vouvray, élu à la fédération boucherie d’Indre et Loire et organisateur du concours étal boucherie à la ferme expo.

Novembre est là et nous offre en Touraine plusieurs temps forts gastronomiques. Stéphane MERCERON vous amène à la Devinière, maison natale de François Rabelais, rencontrer Alain Lecomte. Responsable du musée Rabelais, il présente le festival « Les nourritures alimentaires ». Un festival culturel et gourmand qui célèbre les mots de François et les vins de Chinon.

Novembre, c'est aussi le mois des produits tripiers. Tête de veau, rognon, langue… À Montlouis-sur-Loire, Stéphanie HEIN, première femme artisan-boucher titrée Meilleur Ouvrier de France nous présente leurs qualités. À Saint-Cyr-sur-Loire, Marion GUIMIER, la cheffe du restaurant l’Artiblo, les cuisine. Président des Sommeliers du Val de Loire, formateur, consultant et... chroniqueur sur RCF Touraine, David FONTAINE nous propose des accords mets / vins avec des plats « tripiers » emblématiques: tête de veau, rognons au Porto, langue de boeuf à la tomate.

Aujourd'hui, je reçois Vincent Simon, chef du restaurant "Des poules et des Vignes" à Bourgueil qui viendra nous parler de ses productions locales, des circuits ultra courts qu'il met en place et de sa culture du 0 déchet. Plus que de la cuisine, c'est une histoire familiale, un retour aux sources et une philosophie qu'il nous présente.
Elsa Loncle, responsable de la Cinémathèque de Tours présentera deux films diffusés aux studios dans le cadre du festival "Arrière cuisine".

La production de fromages au lait cru est un marqueur gastronomique fort que la France partage avec peu de pays comme l’Italie, la Suisse et l’Espagne. La création en Touraine du premier concours national des fromages au lait cru est donc un événement important. Inédit, tous publics et gratuit, le « National du fromage au lait cru » se tient à Joué-lès-Tours les samedi 19, dimanche 20 et lundi 21 octobre. Au programme : un concours en présence du public départageant plus de 350 fromages venus de toute la France, mais aussi un marché de producteurs, des ateliers et des conférences.

Dans ce contexte, Stéphane MERCERON invite sur RCF Touraine trois « activistes » des fromages au lait cru. Fromager-affineur et président de National du fromage au lait cru, Thierry CARTEREAU partage sa passion et nous en explique les raisons. Madeleine DE LOOF, grand maître de la Commanderie du fromage de Sainte-Maure-de-Touraine présente l'action de sa confrérie en direction des collégiens. Claire PROUST nous accueille à la ferme du Cabri au Lait labellisée Tourisme et handicap

Aujourd'hui, je reçois Florian Cellier, chef du restaurant "L'Auberge du Croissant' à Rochecorbon qui vienfra nous parler de sa cuisine et Gregory Avakian, sommelier et propriétaire de cette auberge qui nous expliquera sa passion du vin et comment il a réussi à constituer une carte de presque 800 références! Ils évoqueront également leur manière d'accorder mets et vins et leurs projets futurs.

Stéphane MERCERON vous amène cette semaine en promenade du côté de Langeais. Crystal AUBRY de l’office du tourisme Touraine-Nature vous présente « La Belle affaire », des visites d’entreprises organisées en octobre pour la 6e année consécutive. Parmi elles, les « artisans de la gastronomie » sont bien représentés avec notamment : un maraîcher de Mazière-de-Touraine, un boulanger de Langeais, un brasseur-vigneron de Saint-Nicolas-de-Bourgueil ou bien encore une productrice de plantes aromatiques et médicinales bio d’Ambillou. En forêt de Langeais, près d’un petit cour d’eau, il rend visite à Jérémie BONNIVENT, « artisan de l’eau » aux Viviers du Moulin de Langeais, qui élève des truites arc-en-ciel de grande qualité et les propose à la vente et à la dégustation. À Saint-Patrice, tout près de la Loire, il vous fait rencontrer David HUET, forgeron du « Feu prométhéen » qui fabrique notamment des couteaux de cuisine japonais.

Ce soir dans l'émission "l'assiette tourangelle", nous recevons Francisco Agostinho, jeune chef du restaurant "l'Audace" à Montbazon. Il nous parlera de lui, de son parcours exceptionnel à l'Elysée, chez Boccuse et au Château d'Artigny ainsi que de son restaurant, de sa cuisine et des nombreux projets qu'il a encore.

C'est un rituel pour près de 3.000 familles tourangelles, un rendez-vous hebdomadaire qui rime souvent avec panier de légumes, c'est le passage à l’AMAP !

Fondées sur une relation contractuelle étroite entre un groupe de consommateurs et un ou plusieurs producteurs, les "Associations pour le Maintien de l’Agriculture Paysanne" fêterons l’année prochaine leur 25 ans d’existence en France. Pendant un mois, du 16 septembre au 16 octobre, elles nous proposent dans toute la France des temps d’échange et des moments conviviaux où tout un chacun pourra trouver matière à réfléchir sur son rapport à l’alimentation et ses pratiques d’achat et de consommation.

Invités de Stéphane MERCERON dans ce nouvel épisode de L’Assiette tourangelle, Pierre MARTIN et Clara DUPRÉ sont respectivement, administrateur bénévole du réseau des AMAP(s) de la région Centre Val-de-Loire, et maraîchère bio de la ferme de la Petite fêve à Fondettes. Ils nous présentent les AMAP de Touraine.

Cette semaine Frédérique Le Borgne reçoit Renaud DUGOUGEON qui viendra nous parler de son nouveau restaurant "Gueleton" à Montlouis-sur-Loire ainsi que Frédéric CHOUEN qui nous éclairera sur les origines du vin et sur son métier de négociant en vins au sein de sa société "MG wines".

L’été, c’est la saison de la tomate, le « légume-fruit » préféré des français ! Pour en parler, L’Assiette tourangelle fait sa rentrée avec : Romain THÉVENON, chef cuisinier du restaurant Liberté à Neuillé-le-Lierre, auteur d’un menu où la tomate est star de la mise en bouche à la mignardise ; et Cyrille BRAYÉ-LÉCUREUIL, directeur-général du château de La Bourdaisière qui organise les 7 et 8 septembre à Montlouis-sur-Loire, le 26e Festival de la tomate et des saveurs.

Nicolas TOUTAIN, chef jardinier du château de La Bourdaisière, nous fait visiter le potager du conservatoire national de la tomate et participe pour RCF Touraine à un petit quizz. Sur le marché d’Amboise, le maraîcher Clément NIVET nous parle de ses tomates bio.

Les Hautes Roches à Rochecorbon font peau neuve ! Réouverture annoncée le 26 décembre prochain. Le nouveau Chef, Hervé Lussault, grand nom de la gastronomie tourangelle, après avoir été au restaurant chez Barrier pendant près de 20 ans et dernièrement au Choiseul à Amboise, prend les rênes des deux restaurants qui vont ouvrir. Un défi de taille pour cet amoureux de la Loire, passionné de terroir et de produits locaux.
Pour en parler les invités de Claire Gressieux sont Stéphane HELIAS, le
Directeur Général du Domaine des Hautes Roches et Hervé Lussault, le Chef des restaurants du Domaine des Hautes Roches.

Maximilien Bridier - Chef du restaurant gastronomique La Roche Le Roy

55 Rte de Saint-Avertin, 37200 Tours
il vient nous présenter les futurs travaux dans son établissement à partir de janvier 2024.

Julie Joyet
nous parle de la 18eme édition du salon Les vins du Coin qui se tient ce samedi 2 décembre à la Halle aux Grains à Blois de 10h à 18h

Nicolas Raduget - historien chercheur
nous présente un jeu de cartes gourmand pour l'apéro qu'il vient de réaliser aux éditions La Geste.

Biotyfoule c'est le salon des vins biloogiques de Touraine qui tient sa 14è édition à l'hôtel de ville de Tours les 26 et 27 novembre.
Vinycée c'est la foire aux vins des lycées viticoles de France organisée au Campus de Tours Fondettes le 25 novembre. Cette vitrine des lycées viticoles de France fera la démonstration une fois encore de l'application des lycées agricoles de France à élaborer des produits de qualité, dans un souci de durabilité.
Les invités :
François de L'Espinay, vigneron du Château de Nitray, pour le salon Biotyfoule,
Mehdi Ghiaza et Dorian Labbé étudiants.

Rapahaël CASPI-TORRENT animateur à la Chambre d'Agriculture vient nous parler de Ferme Expo Tours qui se tiendra les 17 18 et 19 novembre et qui aura comme invité d'honneur Le Loir-et-Cher. À découvrir les produits et la gastronomie du 41. "Un chef déclinera aussi une recette de tarte Tatin au fromage Sainte-Maure de Touraine."
Kilien STENGEL, auteur gastronomique, spécialiste de l'alimentation et de la gastronomie à l'Institut Européen d'Histoire et des Cultures de l'Alimentation s'exprime sur les 19ès Rencontres François Rabelais qui se tiennent du 16 au 17 novembre.
ferme-expo.fr
villa-rabelais.fr

La fromagerie de Pont-de-Ruan fête son centenaire. Cédric Carcaillon vient nous parler de son fromage de chèvre et de sa fabrication exclusivement traditionnelle. Au téléphone, claire échange aussi sur le vin et l'AOC Chinon où les vendanges viennent de se terminer. C'est son vice-président Sébastien du Petit Thouards qui répond aux questions de votre animatrice.

Les automnales de la gastronomie et la Fédération de la boulangerie d'Indre-et-Loire sont à l'honneur avec Alain Chaplin, vice-président de Val de Loire Terre de Gastronomie et Cyril Roussel président des artisans boulangers du département.

Spéciale Bulles au Centre pour cette dernière émission de la saison. Avec Julie organisatrice du salon et Eric Pasquier du vignoble château Gaudrelle qui reçoit la manifestation.
30 exposants, des pétillants naturels, des cidres et poirés. Mais aussi de l’hydromel et des vins espagnols ou géorgiens !
Ce dimanche direction Rochecorbon ????
De 11h à 19h - verre de dégustation 5€.

"Vins et terroirs d'ailleurs.." c'est le sujet de l'Assiette Tourangelle de Claire Gressieux.
Ses invité sont:
Pauline Carasco - porteur du Refugee food festival dont la première édition se tient à Tours du 11 au 15 juin.
Plusieurs restaurants et chefs jouent le jeu de la rencontre gastronomique avec des personnes d'origine étrangère réfugiées à Tours.
Place aux saveurs exotiques et aux accents d'ailleurs. Toutes les infos sur le site : www.refugee-food.org

Alexis Caraux créateur de cave personnalisée vous propose de définir votre portrait en 6 bouteilles en fonction de vos préférences, de vos souvenirs ..
son site est une pépite de renseignements pour tout connaître des terroirs ligériens et étrangers : https://alexiscaraux.com/fr/

L'Assiette tourangelle vous propose de découvrir des animations qui auront lieu ces prochains w.e pour déguster la Touraine et découvrir métier et patrimoine !
Mes invités :
Azéline Delarue, vigneronne au Domaine de la Pérée à St Nicolas de Bourgueil nous parlera du week-end des vignerons indépendants qui aura lieu le w.e de la Pentecôte les 27-28 et 29 mai prochain. Des pique-niques sont organisés chez de nombreux vignerons indépendants. Venez avec votre panier et laissez vous dépayser !
Liste des participants sur le site : https://www.vigneron-independant.com/pique-nique
Réservation conseillée.

Gautier Renault, responsable marketing et communication chez Terre Exotique nous présentera le 1er Rallye Vélo organisé à Rochecorbon par la célèbre maison de poivres et épices à l'occasion de ses 25 ans. Le 24 juin tous à Vélo, petits et grands pour une découverte et des surprises tout au long de la journée. Le 24 au soir un grand banquet sera proposé aux participants. Inscription obligatoire sur le site www.terreexotique.fr - 35€ - gratuit pur les moins de 12 ans.